葡萄酒在釀制過(guò)程中被輕微地氧化是不可避免的，這一特點(diǎn)對(duì)葡萄酒特別是紅酒有增進(jìn)作用，比如可以增加葡萄酒香氣的復(fù)雜度和降低干澀的口感等。

　　不過(guò)，過(guò)度氧化可使葡萄酒變質(zhì)，因?yàn)槠咸丫苾?nèi)對(duì)人體有益的的多酚類物質(zhì)和顏色成份花青素等都是極易被氧化的物質(zhì)。氧化可以降解這些有益成分，使白葡萄酒呈現(xiàn)為深重的黃色甚至黃棕色，紅酒則呈現(xiàn)為棕色，喪失了葡萄酒應(yīng)有的明亮光澤和芳香的氣息。

　　葡萄酒內(nèi)的酒精被氧化則可表現(xiàn)為爛蘋果，酸醋和去指甲油溶劑的異味。這些顏色和香氣的變化也是判斷葡萄酒被異常氧化的重要指標(biāo)。葡萄酒的氧化可以發(fā)生在釀酒和裝瓶后的所有環(huán)節(jié)，所以妥善儲(chǔ)存葡萄酒很重要。

　　葡萄酒是營(yíng)養(yǎng)豐富的低度酒，其耐存程度隨著酒精的降低和糖度的增高而下降。如果開(kāi)瓶后保存方法不當(dāng)或者時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)在酒液表面呈現(xiàn)一層灰白色的菌膜，它能將酒中的酒精變?yōu)榇姿岫�使酒味發(fā)酸、嗆鼻、刺喉，并使酒液渾濁，這表明酒已經(jīng)變質(zhì)不能飲用了，最多也只能用于做熱菜。未飲用完的半瓶應(yīng)蓋上塞子放在冰箱內(nèi)，以減少酒液與氧氣的接觸面。開(kāi)瓶后的白葡萄酒可放置3-5天，紅酒可放置7天左右，質(zhì)量變化不大。

　　無(wú)論是細(xì)菌的作用還是非生物作用的化學(xué)作用，均與溫度關(guān)系極大，低溫對(duì)細(xì)菌繁殖的抑制較大，而在低溫下空氣中的氧在酒中的溶解度降低，葡萄酒氧化的速度變緩，但葡萄酒在冰箱中貯藏的溫度不能低于0攝氏度。因?yàn)橐坏┙Y(jié)冰后，會(huì)大大降低葡萄酒的風(fēng)味。

上一篇：結(jié)構(gòu)性增長(zhǎng)是酒業(yè)發(fā)展的新常態(tài)
下一篇：繆洪湖:民酒時(shí)代是黃酒全國(guó)市場(chǎng)普及的機(jī)遇期