二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱。現(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭，但現(xiàn)在的二鍋頭是指在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。

　　在白酒的釀造過程中，每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”,這種酒的濃度比較高，可達到70度以上，而后濃度不斷地下降，到最后就只有十幾度了，叫“酒梢子”。燒酒的原料一般可以經(jīng)過五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料小麥、高粱、玉米等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠等。按一定的比例經(jīng)過粉碎后加水,蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后出窖、燒酒，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過揚場，把這些料冷卻、松散開，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。因此“二鍋頭”就是指原材料在經(jīng)過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這種酒最為純正，無異味,濃度雖高卻不烈，醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經(jīng)過長時間醇化，就是有名的“窖酒”了，這樣的酒口味更佳。

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