1．發酵設備

　　各種香型酒的生產，首先必須具備相應的發酵設備。

　　(1)濃香型白酒的發酵容器　具備窖泥的窖池。由于濃香型白酒的生產是在窖池中進行發酵生香的，老窖泥在多年的釀酒生產特定條件下，經過長期的自然淘汰、馴化、優選而形成的一個特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌對形成酒中的主體香味成分己酸乙酯起著最重要作用。窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環境和載體，又為香味成分的形成提供了物質基礎。濃香型大曲酒的產出率和質量的優劣很大程度上取決于窖泥的好壞，而窖泥質量的好壞，關鍵在于窖泥中所含微生物的種類和數量，所以釀造濃香型白酒必須依賴和使用較好的窖泥。

　　(2)清香型白酒的發酵容器　地缸。地缸最大的優點是能保證發酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既有利于熱量的散發，保持最佳發酵溫度，促進酒精的生成，由于其密封性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發酵產生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促進酵母在無氧條件下進行的發酵作用，能排除生產出的酒不純凈的隱患。地缸發酵的優點決定了它是釀造清香型白酒最佳的發酵設備。

　　(3)醬香型白酒的發酵容器采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發酵窖。醬香型白酒的釀造，先在窖外多次堆積發酵，升溫后入窖池繼續發酵，有其獨特的發酵方式，其發酵設備的特點是在發酵后窖體不倒塌，同時感染其他菌類較少，窖底用黃泥可供己酸菌棲息和代謝，可增強濃厚感的己酸及其他酯類生成，促進酒體的豐滿感。

　　(4)米香型白酒的發酵容器　瓦缸和不銹鋼罐，又以瓦缸發酵為最佳。瓦缸內發酵產出的米香型β-苯乙醇的氣味（醪糟香味）風味更好。其特點是不滲漏，不感染。小曲及根霉等有利于發酵和酒味的醇正。

　　其余香型白酒均以濃、清、醬三大基本香型為基礎，通過融合，創新而逐漸形成的。

　　2．特定的發酵劑

　　濃香型白酒制曲原料多為小麥，或小麥加大麥，小麥加高粱；中溫(50～60℃)或偏高中溫(58～62℃)制曲。現在，有的廠家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿感，使生產出來的酒更具獨特風格。

　　醬香型酒使用的發酵劑，制曲原料為小麥，采用高溫制曲(制曲最高溫度65～70℃)，釀酒生產中用曲量很大。

　　清香型白酒制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最高溫度40～50℃）。

　　米香型白酒采用小曲為糖化發酵劑。

　　3．獨特的生產工藝

　　獨特的生產工藝，才能生產出具有獨特風格的不同香型白酒。

　　濃香型白酒主要工藝特點：泥窖固態發酵，續糟配料，混蒸混燒工藝。“合理潤料、熟糠拌料；探汽上蒸；緩火蒸餾、大火蒸糧；較適入窖條件；滴窖勤舀；回酒發酵；雙輪底發酵；細致操作”等，是傳統技藝之精華。

　　醬香型白酒主要工藝特點：基本上是整粒原料，高溫制曲、高溫發酵、高溫堆積、高溫餾酒，長期發酵；分層蒸餾，分型分級入庫；長期貯存。

　　清香型白酒主要工藝特點：清蒸清燒，清蒸二次清，即一清到底。

　　4．原料

　　制曲和釀酒原料的選擇對酒體風味的形成至關重要。

　　濃香型酒釀酒原料是單糧（高梁）或多糧（高粱、大米、糯米、小麥、玉米等）。長期生產實踐證明：“高粱產酒香，玉米產酒甜，大米產酒凈，糯米產酒醇”。

　　醬香型酒用高梁作釀酒原料，其中80%為整粒，20%經粉碎，也有100%整粒，用90℃以上熱水潤糧4～5h，加水量為糧食的42%～48%，生產過程不用輔料，全過程為清蒸清燒。

　　清香型酒釀酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高溫潤料。

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