(1)用料狀況及要求　其中“雙寶”是專指鮮人參及蜂王漿。

　  ①糯米：每批用量為5000kg。通常選用隔年陳谷碾成的糯米，要求其色澤潔白均勻，顆粒飽滿，質(zhì)量符合GB 1354糯米標(biāo)準(zhǔn)一級標(biāo)準(zhǔn)。

　　②鮮人參：每批用量為lOOOkg，即為糯米用量的20 010。可使用80~100支/kg的長白山4年生鮮人參。為降低生產(chǎn)成本，也可使用人參加工場在加工紅參或生曬參時，揀出的外形較差的等外參，但其生長期需在4年以上。不得使用變質(zhì)的爛參。

　　③蜂王漿：用量為成品酒量的0.1%~0,5%。因其只有在新鮮狀態(tài)和貯存良好的情況下，才能發(fā)揮應(yīng)有的保健作用，故應(yīng)購用蜂場所產(chǎn)的新鮮蜂王漿。若向經(jīng)銷部門購買，應(yīng)是貯于—2~—18℃的冷庫中為期1年以內(nèi)者，其外觀以乳白色為佳。若無新鮮蜂王漿，也可購用經(jīng)低溫真空干燥或常溫真空脫水而成的蜂王漿干粉。蜂王漿的質(zhì)量，應(yīng)符合GB 9697蜂王漿國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　  ④酒藥：為黃酒酒藥，用量為糯米量的0.4%~0.6%。也可使用Q303麩皮根霉酵母混合曲，用量為糯米量的0.13%~0.15%。對根霉曲的糖化力要求為>70（以碘量法計）。對酵母曲的酵母細(xì)胞數(shù)要求為>4×l08個/g，水分低于8%。

　  ⑤酒精體積分?jǐn)?shù)為50%的白酒：為采用固態(tài)發(fā)酵、蒸餾法生產(chǎn)的清香型白酒，不宜使用香氣濃郁的濃香型白酒或糟燒酒，其用量為糯米量的120%，即6000kg，包括兩次浸泡鮮人參的用酒及調(diào)配用酒。若為降低生產(chǎn)成本，則也可采用酒精體積分?jǐn)?shù)為50%的優(yōu)級食用脫臭酒精。

　  ⑥調(diào)味用酒：為優(yōu)級黃酒。其用量視雙寶黃酒的原酒質(zhì)量及出酒率而異。

　　(2)生產(chǎn)過程

　  ①制備人參汁：吉林鮮人參通常在9月份下霜前采挖。運進(jìn)廠后，應(yīng)立即洗凈泥沙，切成碎塊后用白酒或食用酒精浸泡。若有冰凍或變質(zhì)的爛參，應(yīng)揀除不用。第1次浸泡碎參的白酒用量為碎參的1.5~2倍，浸泡7~lOd后，取出頭汁裝壇備用；再加入與碎參等量的白酒，浸泡lOd后取出二汁裝壇備用，二汁也可在調(diào)配前從浸泡容器中取出即用。經(jīng)二次浸泡后的碎參，也留作調(diào)配用。

　　②浸米：通常在冬季或春節(jié)后投料。糯米在常溫下浸泡18~20h即可。

　  ③蒸飯：使用雙聯(lián)立式蒸飯機(jī)蒸飯，該機(jī)的工作能力為每小時處理糯米（以千米計）2000~3000kg，蒸飯過程中無需另行加水。

　  ④淋飯：在木桶中進(jìn)行。熱飯淋冷后的吸水率為80%左右。應(yīng)按氣溫及人缸溫度要求掌握好淋水量，尤其在氣溫低于搭窩所要求的品溫時，一定要先用冷水淋至冷透后，再用開始淋飯時所接的熱水，回淋至所需的品溫，要求桶內(nèi)上下、中心、周邊的飯溫一致。

 　 ⑤入缸搭窩：使用容量為400kg俗稱深放缸或釀缸的陶缸，每缸投入2甑折合干糯米為75~80kg的淋涼米飯。糖化發(fā)酵劑選用Q303根霉酵母混合曲，比酒藥糖化、發(fā)酵力強(qiáng)，酒液口味鮮爽。搭成的V形窩上口直徑在20cm以上。搭窩后品溫控制為30℃左右，缸口蓋上草蓋。

　  ⑥糖化發(fā)酵：約經(jīng)24h，待V形窩內(nèi)呈現(xiàn)糖液時，揭開部分草蓋；當(dāng)V形窩內(nèi)充滿糖液時，可揭去草蓋。通常，在入缸后約48h，缸內(nèi)糖化發(fā)酵的“酒釀”液酒精體積分?jǐn)?shù)為6%左右，糖度約為20%，總酸約為0.5%，酵母細(xì)胞數(shù)約為2 x l08個/mL。這時即可進(jìn)行調(diào)配，具體調(diào)配時機(jī)可視糖化發(fā)酵實情而定：早者為36h；遲者為60h以上。通常，“酒釀”嫩的，調(diào)配時糖度較高，口味較鮮爽；。酒釀”老的，調(diào)配時酒精含量較高些，口味較辣而醇厚。

　  ⑦調(diào)配、后發(fā)酵：調(diào)配是指將所需量的白酒、人參浸出液、碎參加入上述缸中，并酌情注入適量調(diào)味用酒。調(diào)配時不劃破“釀塊”，并蓋上草蓋“養(yǎng)醪”。期間，“釀塊”會自動上浮，這時即可進(jìn)行攪拌，劃碎“釀塊”。“養(yǎng)醪”12~24h后，可將醪液攪拌均勻后，不是封缸、后發(fā)酵，而是將醪液灌入陶壇中密封，并將壇堆于室內(nèi)，進(jìn)行為期60~90d的后發(fā)酵。

　　⑧壓榨、殺菌、裝瓶：應(yīng)嚴(yán)格控制后發(fā)酵期，不得“失榨”。所謂“失榨”，是指因后發(fā)酵時間過長、酒醪酸度過高而未能及時榨酒。將成熟的酒醪壓榨所得的酒液，經(jīng)二級過濾，并通過殺菌器殺菌后，灌壇、封口、進(jìn)倉備用。殺菌溫度控制為85℃左右，不宜再低。

　　在裝瓶前，將上述酒液置于缸內(nèi)，并加入預(yù)定量的蜂王漿。如前所述，蜂王漿宜在保持新鮮和貯存良好的狀態(tài)下，才能充分發(fā)揮其保健作用。蜂王漿的特性為：有怕熱、怕光、怕空氣、怕酸堿、怕金屬、怕細(xì)菌的“六怕”弱點；適應(yīng)的pH值為3.5~4.5；能部分溶于水或部分溶于酒精，但可完全溶于濃酸或濃堿溶液；對溫度較敏感，在130℃時會很快失效。因此，蜂王漿不宜在殺菌之前的工序中加入。并為降低生產(chǎn)成本，其加量控制在0.5%以下。若作為保健飲品，則其用量應(yīng)在2%以上。該酒裝瓶后，不必進(jìn)行二次殺菌，在1—2年內(nèi)，不會發(fā)生再發(fā)酵、變質(zhì)的現(xiàn)象，這樣，也就避免了因二次殺菌而產(chǎn)生沉淀及口感老化之虞。

　　(3)成品酒感官、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)

　  ①感官指標(biāo)

　　1)外觀：呈橙紅色，久放后呈紅褐色，清亮透明，有光澤，允許瓶（壇）底有微量沉淀物。

　  2)香氣：具有甜型黃酒特有的濃郁醇香，并呈較濃郁的人參香，且參香與酒香諧調(diào)。

　  3)口味：鮮甜醇爽，參味較明顯，且參味與酒味融為一體。

　　4)風(fēng)格：具有本品獨特的典型性。

　　②理化指標(biāo)

　　1)酒精體積分?jǐn)?shù)：16%。

　　2)總酸（以琥珀酸計）：≤0.45 010。

　　3)糖度（以葡萄糖計）：≥16%。

　  4)氨基酸態(tài)氮：> 0.02%。

　　5)固形物：≥2.0%（除糖之外）。

　  6)氧化鈣：≤0.07%。

　　③衛(wèi)生指標(biāo)：符合GB 2758規(guī)定。

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