用谷物釀酒時(shí)，谷物中所含的淀粉質(zhì)需經(jīng)過兩個(gè)階段才能轉(zhuǎn)化為酒。一是將淀粉分解成葡萄糖等可發(fā)酵性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的發(fā)酵階段。我國酒曲又稱粗酶制劑，兼有糖化和發(fā)酵的雙重功能。
糖化發(fā)酵劑俗稱酒母、曲藥，是將糧食中的淀粉經(jīng)糖化、發(fā)酵生化反應(yīng)而轉(zhuǎn)化成乙醇及微量香味成分的中間品的統(tǒng)稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料，在特定的溫度、濕度環(huán)境下，由不同種類的微生物經(jīng)自然擴(kuò)大培養(yǎng)后所制成的。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲、麩曲和小曲；按培菌溫度分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲。
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2025年5月10日