(1)自制黃酒
黃酒既是飲用酒也是料酒。家庭自制、自飲、自用，方法簡(jiǎn)便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒相媲美。卻也是芳香可口，別具風(fēng)味，而且成本低廉。
自制黃酒的原料是：米（江米、大米均可）1Okg，水9.3kg，培養(yǎng)曲（酒廠或乳廠有售）1kg，酒藥（副食店有售）0.28kg。
制作方法：
1．泡米。選擇較好的江米，經(jīng)過淘洗，用普通涼水浸泡8-10小時(shí)，瀝干后備用。
2．蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻；熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將飯打散，再攤盤晾至28℃以下入缸。
3．前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒入缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置于室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。
4．壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板或重物，榨出酒液。
5．煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸，當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85℃時(shí)，即停止加熱。
6．過濾，將濾液收存起來。
7．封存，把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用干凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與土和稀泥巴壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，2個(gè)多月后即可開壇飲用。存放時(shí)間長(zhǎng)，酒的質(zhì)量好，味道香。
(2)黃酒的飲用
我國(guó)黃酒酒具有馥郁芬芳的香氣和甘甜醇厚的風(fēng)味。如飲用得法，可使其滋味更加香醇可口。黃酒的飲用方法有很多奧妙。這里重點(diǎn)介紹國(guó)家名酒——紹興黃酒的飲用方法。
在當(dāng)?shù)劁N售紹興酒的酒館、酒店，往往都設(shè)有雅座，備酒菜，稱為“堂吃”。如著名的浙江紹興咸亨酒店就是這種形式的酒店，它提倡飲用黃酒，并且?guī)椭藗兞私恻S酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。到酒店“堂吃”飲用黃酒，別有一番風(fēng)味。
黃酒的酒度都不太高，一般在15°-20°之間。在冬季，黃酒宜溫?zé)岷箫嫞浦械囊恍┓枷銜?huì)隨著溫度的提高揮發(fā)出來，飲時(shí)更能使人心曠神怡。酒的溫度一般40℃-50℃為好，酒溫隨個(gè)人的飲用習(xí)慣而定。
夏季飲用黃酒可以冷飲。其方法是將酒放入冰箱直接冰鎮(zhèn)或在酒在中加冰塊，這樣能降低酒溫，加冰塊還降低了酒度。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口，給人以舒坦的感覺。
夏季慣飲黃酒的人或婦女飲黃酒，可以飲用甜型黃酒，或?qū)追N果汁、礦泉水對(duì)入黃酒中飲用，也可把一般啤酒或果汁對(duì)入黃酒中飲用。
黃酒應(yīng)該慢慢的喝，喝一小口細(xì)細(xì)的回味品嘗一番，然后徐徐咽下。這樣才一能真正領(lǐng)略到黃酒的獨(dú)特滋味。
(3)黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
黃酒是世界上最古老的飲料酒之一．黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營(yíng)養(yǎng)豐富的葡萄酒。
黃酒中含有多種氨基酸。據(jù)檢測(cè)，黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還含有17種氨基酸，其中有7種是人體必需而又不能合成的。這7種氨基酸，黃酒的含量最全，居各種釀造酒之首，尤其是能助長(zhǎng)人體發(fā)育的賴氨酸，含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數(shù)倍。黃酒的發(fā)熱量是啤酒的3-5倍，是葡萄酒的1-2倍。每升含有氫化合物1.6-2.8g，碳水化合物28-200g。此外還含有許多易被人體消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精、麥芽糖、葡萄糖、酯類、甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存陳化，又形成了濃郁、鮮美、豐富酒體，而最終使之成為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的低度酒飲料。
(4)黃酒的輔助療效
黃酒多用大米、糯米、黍米、黏米等原料制成。由于在釀造過程中，注意保持了原有的多種營(yíng)養(yǎng)成分，還有它所產(chǎn)生的糖、膠質(zhì)等，這物質(zhì)都有益于人體健康。它在輔助醫(yī)療方面，不同的飲用方法還有著不同的療效作用。
涼喝。涼喝黃酒，消食化積，有鎮(zhèn)靜作用。對(duì)消化不良、厭食、心跳過速，煩燥等有療效。
燙熱。黃酒燙熱喝能驅(qū)寒祛濕、活血化瘀，對(duì)腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有益。
與雞蛋同煮。將黃酒燒開，然后打進(jìn)雞蛋一個(gè)成蛋花，再加紅糖用小火熬片刻。經(jīng)常飲用有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨的的功效。可防治神經(jīng)衰弱、神思恍惚、頭暈耳鳴、失眠健忘、股骨萎脆等癥。
與桂圓或荔枝、紅棗、人參同煮。其功效為助陽壯力，滋補(bǔ)氣血，對(duì)體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p、貧血、遺精下溺、腹瀉、婦女月經(jīng)不調(diào)有療效。
與活蝦（搗爛）60g共燒開服，每日1次，連服3天，可治產(chǎn)后缺乳。
(5)黃酒在烹調(diào)中的作用
烹調(diào)用酒統(tǒng)稱“料酒”，包括黃酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利于“五味”充分滲入菜肴的香純，使味道更加濃郁鮮美。
海味類、肉類都含有極豐富的蛋白質(zhì)，在其被放置一段時(shí)間后，所含蛋白質(zhì)會(huì)在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺，六氫化吡啶、氯基戍醛、氨基戍酸等物質(zhì)，使海味類、肉類等食物產(chǎn)生令人討厭的腥味或其他異味。而酒是一種良好的有機(jī)溶劑，能將這些產(chǎn)生腥膻異味的物質(zhì)溶解。在烹調(diào)中，隨著菜肴溫度的升高，這些物質(zhì)可隨著酒的揮發(fā)而去除。
烹調(diào)菜肴用酒的最佳時(shí)間，應(yīng)當(dāng)是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。不同的菜肴加料酒的時(shí)機(jī)也不同，如燒魚應(yīng)在魚進(jìn)鍋前用料酒腌一下，10分鐘后再下鍋，當(dāng)魚在鍋內(nèi)即將煎成時(shí)還應(yīng)再加料酒。炒肉絲在煸炒將完時(shí)加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。
在烹調(diào)蔬菜時(shí)，如果料酒的時(shí)機(jī)恰當(dāng)，能起到保持葉綠素的作用，使菜肴碧綠鮮嫩，色澤美觀。
同時(shí)，它還能降低菜肴中有機(jī)酸的含量，使其更富營(yíng)養(yǎng)，更加可口。料酒中的氨基酸能與菜料中的糖溶為一體，形成一種誘人的香氣，使菜肴鮮香美味。
黃酒能清除豬腰的“膻臭”。將豬腰子剝?nèi)ケ∧ぃ书_，剔除盤絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，盛起瀝干。500g腰子約用50ml黃酒拌和捏擠，然后用清水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，撈起后便可烹調(diào)。
炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)料酒，能使雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。
如用河魚做油炸魚時(shí)，可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面時(shí)，如果面條結(jié)成團(tuán)，可在面條上噴一些料酒，面條團(tuán)就能散開。 我國(guó)自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒出的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟，如醉豬蹄等。還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。
名菜“酒嗆蝦”，也有叫滿天飛的．，就是將活蝦除掉芒腳，人盆浸入黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加入醬油、精鹽、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等佐料，攪拌后即可食用。此時(shí)，青蝦尚活，滿盤跳躍，有醉酒的酣態(tài)，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食用醋蘸食，其味更佳。
美味醉蟹。蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人們喜愛。其具體做法是：選用只重近百克的肥胖螃蟹，洗凈，瀝干，掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入一小撮食鹽及微量花椒，置于醬缸內(nèi)，按層擺好，最好每層用竹片將其架在缸內(nèi)，然后加入醬油、黃酒、姜塊（拍松）、蒜、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌一周即可開缸食用。醉蟹可在缸內(nèi)保存兩個(gè)月不變質(zhì)。醉蟹色青帶黃，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。
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