(1)啤酒的釀造
釀造啤酒的主要原料是大麥、酒花（又名蛇麻花、忽布唐花草）、水、淀粉輔助原料和酵母。啤酒的釀造過程主要是：制造麥牙、制取麥汁（糖化）、發(fā)酵與貯存、過濾、裝酒與殺菌。
(2)啤酒的成分和品質(zhì)
啤酒中除水外，還有以下成分：
酒精。啤酒含酒精極低，特制啤酒和普通啤酒要求3.5%（重量計）以上。啤酒中的酒精除了具有興奮和產(chǎn)生熱量的作用外，對提高啤酒的穩(wěn)定性也有一定的作用。所以，酒精含量高的啤酒，保質(zhì)期也較長。啤酒中的酒精含量主要取決于麥汁的濃度和發(fā)酵度，麥汁嘗試和發(fā)酵度高的啤酒，酒精含量也較高，反之則低。
泡沫。啤酒的泡沫指標(biāo)要求持久，一般要在3分鐘以上，掛杯清白細(xì)膩。它的產(chǎn)生除了與二氧化碳的含量有關(guān)外，啤酒所含的浸出物也有一定的作用，浸出物含量增加，能使啤酒泡沫細(xì)膩持久。
二氧化碳。它使啤酒具有爽口的風(fēng)味。啤酒中的二氧化碳主要是在后發(fā)酵中聚積而溶解于酒液中的。啤酒中的二氧化碳，一方面要使啤酒在低溫下貯存，另外在裝酒時也要防止二氧化碳的散發(fā)。一般成品啤酒中，二氧化碳的含量均在0.4%左右（重量計）。
浸出物。啤酒中浸出物的含量在質(zhì)量指標(biāo)中是用實(shí)際濃度來表示的，它主要包括以下幾種成分：
1．糖分。在浸出物總量中幾乎有80%是由糖分組成的。而其中最主要的是糊精、少量的麥芽糖和焦糖。它與酒精同視為啤酒熱量的主要來源，但可酵性糖含量太高也會影響啤酒的生物穩(wěn)定性。
2．含氮物。啤酒中的售氮物包括可溶性蛋白質(zhì)、蛋白膘和氨基酸等，另外還在少量的酵母，酵母也是由蛋白質(zhì)等成分組成的。啤酒中的含氮物一般不超過1%。
3．甘油。啤酒中的甘油含量約0.2-0.3%。
4．礦物質(zhì)。啤酒的礦物質(zhì)含量約為0.2%左右。其中鉀鹽和磷酸鹽各為1／3，其余為鎂、鈣、硅酸和氯化物等鹽類。含鈣、鎂少的啤酒，色淺，味淡。
5．酸類。啤酒在的酸主要是酸性磷酸鹽及少量的乳酸、醋酸、琥珀酸等。我國啤酒的總酸度均在2%0左右。啤酒中的總酸度也影響著啤酒的氫離子濃度，一般啤酒的PH值為5左右，PH值過大或過小，均會造成蛋白質(zhì)的渾濁和降低啤酒的穩(wěn)定性。
啤酒中浸出物的多少與其質(zhì)量有一定的關(guān)系，特別對啤酒的泡沫持久性和口味的醇厚程度等有影響。啤酒中的浸出物含量取決于原麥汁的濃度和發(fā)酵度等因素，高濃度麥汁發(fā)酵的啤酒，浸出物含量較多。市場上的一般12°啤酒，其浸出物含量（或稱實(shí)際濃度）在4.5%左右（重量計），低濃度啤酒在3%以下，而黑啤酒在5%-9%左右。
(3)干啤酒的生產(chǎn)工藝
干啤酒又稱為低糖啤酒，或稱為低熱值啤酒，它是上世紀(jì)80年代在世界風(fēng)行起來的啤酒品種。1987年首先由日本研究創(chuàng)制，投入市場后轟動過日本，后來又在歐美刮起過熱旋風(fēng)，成為當(dāng)今世界上風(fēng)行的啤酒新品種。我國近幾年來也有不少啤酒廠研究、試制、并投入生產(chǎn)，受到各地消費(fèi)者青睞，尤其在南方沿海城市更多。
干啤酒是屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒，實(shí)際上是高發(fā)酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品種。近幾年消費(fèi)者的口味有所變化，喜歡甜味小，酒精度低，清爽型的啤酒風(fēng)格。發(fā)酵度低，喝起來清淡，比汽水好喝。
干啤酒生產(chǎn)用原料與啤酒類似，如麥芽要求色淡，發(fā)芽率高，溶解度高，糖化時間短，糖化力強(qiáng)，寇爾巴哈值42%以上；麥芽輔助原料可使用大米，也可使用白砂糖，以提高可發(fā)酵性糖，增加發(fā)酵度，降低色度；酒花使用好些的香型花，使用量比啤酒可略少些，防止過苦，水質(zhì)以軟水比較理想，最高不要超過5個德國硬度。至于外加酶制劑以耐高溫α-淀粉酶，可縮短大米液化時間，并使用高效糖化酶，增加可發(fā)酵性粉，必要時還可使用蛋白酶，以提高泡沫持久性。
糖化工藝應(yīng)使用多生產(chǎn)可發(fā)酵性糖為前提，麥芽還應(yīng)使蛋白分解溫度，即48-52℃；糖化最好采用兩段糖化方法，即63-65℃保持40分鐘，68-70℃保持10分鐘；在麥汁開始煮沸30分鐘，添加10%的白砂糖和高效糖化酶，產(chǎn)生可發(fā)酵性糖。
釀制干啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因?yàn)榻湍干僦苯佑绊懫【频娘L(fēng)味，改變酵母菌種應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度，調(diào)整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發(fā)酵性糖的含量是有限的。相比之下，使用酶制劑，不僅增加成本有限，而且效果比較顯著。釀制干啤酒使用糖化酶可將淀粉α-1和α-1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精，但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲后的干啤仍有甜味感，影響干啤酒的口感是其最大的缺點(diǎn)，應(yīng)該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試，它只分解麥鏈淀粉1.6鍵的糖苷酶，使支鏈淀粉變成為直鏈，才能大幅度提高可發(fā)酵性糖。普魯蘭酶純化只需要80巴氏滅菌單位，雖然啤酒中含有少量的活性殘酶，不再轉(zhuǎn)化為低分子糖，也不會導(dǎo)致啤酒后期變甜。中外還有一種商業(yè)化的麥芽糖和麥芽之糖，它滅菌純化只有70個巴氏滅菌單位，也可使用在冷麥汁中，所產(chǎn)麥汁的發(fā)酵度可在72-74，是理想的高發(fā)酵度的酶制劑，其使用量在糖化陳列階段少使用。至于酶制劑的使用量，如在糖化時使用Promozyme2001，每噸原料麥芽可使用3-5kg，最適PH4.3，溫度45-65℃。也可以在發(fā)酵開始使用，可使用Fungamyl8001，每干升麥汁使用20-40g，滅菌后啤酒中不含有活酶，如在發(fā)酵期間使用AHG3001,每千升麥汁使用30-50ml,但滅菌后啤酒中仍含有活酶，究竟如何使用，可根據(jù)工廠設(shè)備和消費(fèi)者喜好選擇。
干啤酒由于原麥汁濃度只有8-100B，熱值比較低，只有80卡（1卡=4.1868焦耳）左右，含有不發(fā)酵的糖多在2.0-2.5g，比普通啤酒低1g左右，發(fā)酵度為70%-82%,比普通啤酒高5%-10%;干啤酒色度比較低，多為7-8EBC．苦味也較低，多在10EBC，屬純淡爽型啤酒，酒精含量3%-4%，二氧化碳?xì)夂慷嘣?.45% -0.55%，所以泡沫比較豐富，殺口力強(qiáng)，飲后不留有余味。
