根據中國白酒生產的傳統工藝與近代中國白酒生產新技術的應用，白酒生產工藝一般分為固態發酵法白酒生產工藝、半固態發酵法白酒生產工藝和液態發酵法白酒生產工藝。其中固態發酵法白酒生產工藝又可分為大區酒生產工藝、小曲固態白酒生產工藝、麩曲白酒生產工藝、糖化酶制酒生產工藝四種，液態發酵法白酒生產工藝可分為固液結合法白酒生產工藝、全液態法白酒生產工藝和調香法白酒生產工藝。

大曲酒生產工藝

　　大曲酒是采用大曲（塊曲）作為糖化發酵劑，以高梁、玉米為主要原料，經固態發酵和蒸餾而成的優質白酒。大曲酒的工藝是：原料常壓蒸煮；糖化發酵同時進行；以配糟調節淀粉濃度、酸度；采用甑桶蒸餾。其具有手工操作勞動強度大，生產周期長等特點。固態法白酒釀造分續糙法和清米查法兩種。其中續米查法有“老五甑法”和“萬年糟紅糧續渣法”。續渣法是大曲酒和麩曲白酒生產上應用最廣泛的釀酒方法，清糙法工藝為多數清香型白酒所采用。

貴州仁懷茅臺鎮小酒廠的傳統釀酒工藝

　　續糙法將糙子（指粉碎后的生原料）蒸料后，加曲（大曲），入窖（即發酵池）發酵，取出酒醅（又稱母糟，指已發酵的固態醅）蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的糙子（這種單獨蒸料操作稱清蒸）；亦有采用將渣子和酒醅混合后，在甑桶內同時進行蒸酒和蒸料（這種操作稱混燒），然后加曲繼續發酵，如此反復進行。由于生產過程一直在加入新料及曲，繼續發酵，蒸酒，故稱續糙發酵法。續渣法適用于生產瀘型酒和茅型酒。

傳統釀酒工藝中的立米查

傳統釀酒工藝中的蒸料

　　第一次投產時，原料經蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發酵稱立糙。立渣應配酒糟或酒醅，以調節入窖的淀粉濃度和入窖酸度。新原料經立楂發酵后，在蒸酒前先取出一甑作為小糙（或稱紅糟），其余各甑作為大楂（或稱糧糟）。小渣入窖發酵，進行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲，下窖發酵蒸酒后稱回糟（或稱面糟），回糟經加曲發酵蒸酒后，不再繼續發酵為扔糟（又稱丟糟），可作飼料。至第二排后，又在大渣中取出一甑作為小楂，其余按上述要求繼續反復操作。這樣每日進行蒸酒有一定的甑數，投入的新料和排出的酒糟數量相當，保持一定的平衡，每日產品數量相同，工作步驟一致，保持均衡生產。

酒廠工人在往中甑續米查

　　采用清渣法工藝生產大曲酒的數量較少，其中汾酒較為典型，汾酒采用傳統的“清蒸二次清”、地缸、固態、分離發酵法。所用高梁和輔料都經過清蒸處理，將經蒸煮后的高梁拌曲故人陶瓷缸，缸埋土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，糟不打回而直接丟糟，兩次蒸餾得酒，經勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸，酒醅不再加入新料，與前述續渣法工藝有顯著不同，汾酒操作在名酒生產上獨具一格。汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯沒有或極少。因為它采用了清楂法，設備用陶瓷缸，封口用石板，場地晾常用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具清香、醇凈的明顯特點。

麩皮白酒生產工藝

　　1955年，原國家地方工業部組織有關酒廠和研究單位的技術人員和工人進行了煙臺釀制白酒經驗的試點，同時對傘國白酒生產的新技術進行了系統的整理，編寫了《煙臺釀酒操作法》一書，是釀酒行業劃時代的貢獻。此操作法經第一屆全國釀酒工業會議推廣后，在改進白酒牛產工藝和設備、提高出酒率、節約糧食、增加積累等方面都取得了很大的成績。煙臺釀酒操作法提出的要點為“麩曲酒母、合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒”，其中麩曲和酒母是操作法的核心。

　　麩曲白酒是以含淀粉的高梁、薯干、玉米等為原料，采用純種麩曲，酒母代替大曲（塊曲）作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。

　　麩曲白酒與大曲酒一樣，也分為續糙法、清楂法。在白酒生產專業術語中，“蒸”即指原料蒸煮，是原料糊化過程；“燒”即指酒醅蒸餾；“楂”即為粉碎的原料，茅臺酒廠稱“沙”，汾酒廠稱“糝”；原料加入酒醅（或糟）人窖亦稱楂，例如大楂、二楂、小楂等。

　　麩曲白酒有以下的典型操作法。老五甑操作法是中國具有悠久歷史傳統和目前白酒行業應用最廣泛的白酒生產方法。這種方法適合于以薯千、玉米、高梁等含淀粉45%以上的原料。麩曲老五甑工藝與大曲續續糙老五甑操作法相似。老五甑正常操作時，窖內有四甑材料，即大楂、二楂、三楂、回糟。出窖后，先杷上排下窖的三楂作成回糟，上排二糙大部分酒醅加新料配成大糙，再把余下的上排二楂酒醅和大糙一部分酒醅作成二楂成扔糟。即每天正常操作，做五甑活，即蒸五次酒。

小曲酒生產工藝

　　所謂半固態發酵法白酒系指小曲發酵法而言。但小曲發酵法不都是半固態發酵法，還包括一部分同態發酵法。所以，小曲酒主要是指用小曲做糖化劑生產的酒，它所使用的原料和生產工藝也與大曲酒和麩曲酒有所不同。

　　小曲酒品種繁多，著名小曲酒有廣西桂林的“三化酒”、貴州遵義市的“董酒”、廣西五華縣的“長樂燒”、廣西的“全州湘山酒”、廣東石灣酒廠的“玉冰燒”等。

　　小曲酒生產可分為固態發酵法和半固態發酵法兩種。四川、貴州、云南等省大部分采用

高粱、玉米等糧谷原料，固態發酵，在箱內糖化后配醅發酵，蒸餾方式同大曲酒生產，用甑桶蒸餾。廣東、廣西、福建等省所用原料以大米為主，采用半固態發酵。半固態發酵又可分為先培菌后發酵和邊糖化邊發酵兩種典型的傳統工藝。

新工藝白酒的生產工藝

　　新工藝白酒的生產主要采用液固結合法。液固結合法是利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，再采用固態發酵法制成的香醅進行串蒸，制得成品白酒，這一工藝稱為串香法。在南方一些地區將固態發酵的香醅和一

定量的酒精一起放在鍋內加熱復蒸，為浸香法。用這類生產方法所制得的白酒、習慣上統稱為新工藝白酒。液固結合法是目前多數白酒廠生產普通白酒的主要方法，已被廣大消費者所接受。

　　串香法是在普通甑桶中，將經處理或未經處理質量較優的酒精注入底鍋，香甜醅裝入甑桶而進行串蒸的一種方法。具體操作如下：將出窖香醅與預先清蒸冷卻后的稻殼拌勻，在甑底撒一層稻殼，裝入15厘米的香醅層。再將加水稀釋成50～60ml／lOOml的酒精與上甑的尾酒由鍋邊入口處注入底鍋。然后通氣加熱，待上氣后繼續裝甑，要防止壓氣及墜甑、跑氣等現象。裝至甑桶容量4／5時，即打醅墻，裝滿后蓋好甑蓋，進行蒸酒。流酒溫度在20℃以下。每甑掐頭1.5千克，蒸至流酒為50ml／100ml左右斷花時，進行截尾，酒頭與酒尾除回酒入窖外，其余都入下甑復蒸。串蒸的酒精損失率一般為3%以下。

　　將香醅與酒基混合、浸漬然后復蒸取酒。香醅的用量較少，為酒

　　基的10%～15%，浸漬的時間稍長為好，一般在4小時以上。也有的廠將蒸煮好的玉米醪冷卻至55℃～60℃，加曲12%，繼續冷卻至28℃，加酒母7%，發酵24小時后，加入固態法酒醅10%（均對投料量而言），該灑醅已發酵4天，入發酵團后再共酵3天后蒸酒。這種工藝所得的酒質量較好。加入酒醅數量越多，酒的質量越好；但加的酒醅過多時，酸度會過高，而影響出酒率。加入發酵30天酒醅的酒質比發酵4天酒醅的酒質好。加入發酵4天的二糙酒醅的酒質要差些。因為二糙醅已出過一遍酒，酒醅中存在眾多的微生物，相應酶系也很復雜，代謝產物眾多，蘊藏著香味成分也多，因此通過浸蒸，補充了液態發酵醪組成成分，提高了酒的質量。

發酵制酒

　　發酵酒甑是一種人類最原始的酒類釀制方法，在中國有悠久的歷史。在物質文明還不發達的社會階段，因為其工藝比較簡單，用很少的原料加上一盆一甕作為工具，憑借口耳相傳的經驗就可以釀制出自己喜愛的美酒。不僅現在漢族民間常有自己釀酒，很多少數民族也經常用這種方法，用自己喜愛的原料生產自用的發酵酒，以其各自獨特的風味，成為宴賓客、會親友的席上美味。

　　發酵酒種類也很多，包括黃酒、葡萄酒、果酒和蔬菜酒等。

　　黃酒營養豐富，含有1 8種氨基酸、維生素等營養成分，并且容易被人體消化吸收。其中8種人體不能合成的氨基酸含量齊全，居各種釀造酒之首。在黃酒釀造中，淀粉糖化與酒精發酵同步進行，發酵的濃度較高，經過直接釀造，酒精度可以達到達15%～20%，改變和突破了西方先糖化、后發酵的模式。黃酒的酒精度雖然一般為l5%～16%，只及白酒的1／4，但所產生的熱量，遠遠超過紅葡萄酒和啤酒。黃酒風味是由多種微生物，如霉菌、酵母、細菌協同作用于原料產生的結果。而且黃酒生產要求發酵溫度低，時間長，防止高溫產酸菌的繁殖，特別有利于風味物質形成。新酒生產出來后，還必須進行滅菌后裝入壇中，放置在一定溫度的環境中，密封陳釀一段時間，使酒在陳釀的過程中，發生各種物理和化學反應，變成香氣芬芳、口味醇厚的陳酒。因此黃酒具有香味成分多而復雜、色彩鮮麗、香味濃郁、可以增進食欲等眾多特色。

不同包裝的紹興加飯酒

　　加飯酒作為黃酒的典型代表，是發酵法釀酒結出的碩果之一。

　　黃酒不僅是優質的飲料酒，而且還是許多中藥的輔佐料或豐要”藥引子”。黃酒用于烹調則有調味和除腥作用，是中國飲食業使用最為廣泛的理想調料酒。

　　黃酒的主要原料為大米和黍米。南方釀酒都用大米，豐要品種有糯米、粳米和秈米等；北方用黍米，現在有些廠也用粳米、玉米釀造黃酒。黃酒對釀制的原料要求不高，只要含有淀粉的無害原料都可以釀造黃酒。

　　黃酒釀造用不同種類的麥曲或米曲，少量的酒藥會使黃酒產生綜合的作用而變得更加味美，具有濃郁的曲香。

　　果酒是生產過程最簡易的發酵酒，果子釀酒比糧食釀酒簡單很多，水果所含主要是葡萄糖和果糖，酵母菌直接就可以把它變成酒，只要把果皮破開，放置在適宜的溫度下，這些酵母就會把糖分解為美酒。很多民間自釀果酒，為了衛牛總習慣把果子進行蒸煮，這樣不但無益，反而有害，會破壞很多有益菌，影響酒的質量。

天津達仁堂生產的健春牌虎骨酒

　　達仁堂的虎骨酒是最有名的藥酒之一。1993年，中國加入聯合國保護野生動物公約后，國務院頒發了一個《關于禁止犀牛角和虎骨貿易的通知》，嚴禁虎骨貿易，取消虎骨藥用標準，今后不得再用虎骨制藥，也嚴禁虎骨酒買賣。所以現在買賣虎骨酒就是不合法的了。

浸泡了不同藥材的酒

　　藥酒制作法，古人早有論述，如《素問》中有“上古圣人作湯液醒”，“邪氣時至、服之萬全”的論述，這是藥酒治病的較早記載。東漢張仲景的《金匾要略》中記載的紅藍花酒、麻黃醇酒湯所采取的煮服方法，則類似于現代的熱浸法。唐代孫思邈的《備急千金要方》則較全面地論述了藥酒的制法、服法。

其他的釀酒方法

　　人類在發酵制酒和蒸餾制酒之外．還利用酒的特殊屬性，加工出了不同于原酒的種類。主要是配制酒。

　　配制酒的特點是所有的發酵原酒和蒸餾酒都可作為配制酒的酒基，所以這種酒如果經過精心的科學組合，就會有特別豐富的變化，加上很多中草藥材，各種芳香無害的植物、花卉野果，包括一些有特殊屬性的動物的肌體，使酒的世界變得五彩繽紛。

　　浸泡法是一種最古老的也是最常見的科學釀酒方法。酒的特殊屬性，利用酒的溶解力量，將選定的香料、果實、藥材直接投入酒中，酒會與一些植物和動物的肌體發生某種有益的變化，或者氣味，或者營養成分，或者醫藥作用。待浸泡到預定的時間后，取出浸泡，液過濾裝瓶或者浸水稀釋，調整酒精度，再加十糖和色素等配料，經過一定時間的貯藏、過濾即成配制的飲料酒。

　　浸泡與蒸餾相結合配置法，是在蒸餾制酒時采取間歇蒸餾，在餾酒時采用掐頭去尾，專門選取中間段的方法取酒，然后進行勾兌、調味而制成成品。這樣會使酒液中含有一定量的酯、酸、醇、醛等各種成分，形成獨特的酒味風格。也有的以白酒、曲酒或者酒精為酒基，配以各種中草藥或芳香性植物等浸泡，經過再次的蒸餾取香，有的是部分蒸餾取香，部分或全部用浸出的液體取用其中的色、香、味，然后再進行調配。

　　半發酵法工藝特別適宜原料生產地偏僻、交通不便之處，加工那些容易腐壞變質而且不易運輸的鮮果或野果，可以在保存原有天然風妥的基礎上，釀造成果酒，增加保質期。半途終止發酵法是在果漿或果汁發酵期中，分批添加糖分，等發酵到一定程度后，采用冷凍過濾、殺菌等工藝，用酒精提高其酒的度數，以及添加防腐劑等人為辦法，達到中止發酵的目的。還可以用發酵與浸泡相結合工藝法，首先要在主發酵前就提高酒的度數，以更好地保留果實的色澤和香氣；用一部分果實浸泡，另一部分果實來發酵，分別貯存半

年至一年，然后再將浸泡酒與發酵原酒按一定比例進行合并調配，從而得到色味皆佳的成品酒。

　　配制法是把白酒或脫臭酒精，按照一定的科學比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等各種原料，在攪拌均勻后貯存過濾裝瓶，即成為配制酒。

　　配制酒的制造是用各種不同的原料和配制方法配制生產出不同質量、風味、規格的酒，以滿足不同的社會需求。

湖南投酒廠一景

藥酒

調制酒

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