從科學和釀酒所需要條件上來講，只要是含有淀粉和可以發酵性糖的物質，都是可以成為釀造白酒的原料。

　　根據現在微生物學原理的推測，人類最早釀制出來的是水果酒，然后是奶酒，最后才是利用糧食（谷物）釀造的蒸餾酒。水果中含有糖類的果汁，在溫度等其他條件適宜的情況下，果汁酒會發酵成酒。各種動物家畜的乳汁，都含有乳糖，同樣可以經酵母發酵為奶酒。現在還有很多人把水果動物奶用原始的方法，進行自用的家庭釀酒。

　　可以釀酒的原料很多，只有符合釀酒的科學要求，都可以用來釀酒。為適應產業化需要，釀酒業對原料也有一些基本的要求。首先就是必須含有可發酵的物質成分，蛋白質含量適當，這樣才可以滿足釀酒的微生物的繁殖需要，提高出酒率，達到最好的經濟效益；其次要達到滿足產業化需要的產量，只有上規模，才可能可持續發展；最后就是原料要顆粒飽滿，無霉爛變質，沒有對人身體有害的毒素。

谷類原料

　　谷類有高梁、玉米、糯米、大麥、大米、小麥、豌豆等糧食作物，以及它們的副品康麩等。

黃玉米粒

　　黃玉米，種皮為黃色，包括略  紅色的黃玉米。美國國家標準  規定黃玉米中其他顏色玉米含量不超過5%

●高粱

　　也稱“蜀黍”、“紅糧”等。禾本科，一年生草本植物。在中國栽培較廣，以東北地區為最多。釀造白酒用的是其籽實。按品質分為粳高梁和糯高梁兩種。糯高梁淀粉幾乎完全是支鏈淀粉，并有吸水性強、容易糊化自勺特點。粳高梁多為北方種梢，常稱為飯高梁。現在有多種雜交高梁已成為高產作物，被廣泛應用。高梁籽實部分的化學成分因品種、產地、氣候、土壤的不周而有差別。高梁的淀粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的淀粉顆粒直徑為30微米，多數淀粉密集成一個橢球形或球形的團粒組織。高梁淀粉的黏度次于馬鈴薯淀粉，但較玉米、大米淀粉的黏度高。高梁還含有單寧和色素，大部分集中在種皮中，因單寧能使蛋白質凝固，使酶失去活性，所以高梁不宜用做制曲原料。微量單寧的存在，在釀酒發酵過程中生成丁香酸、丁香醛等香味物質，提高白酒的質量。高梁以顏色來分有白、黃、紅幾種，可以跟據顏色深淺確定單寧和色素含量的高低，顏色愈深單寧和色素含量愈高。

●玉米

　　也叫“玉蜀黍”、“苞米”、“苞谷”，原產于中美洲，是印第安人培育的主要糧食作物，原本是體型很小的草，喜高溫，經美洲原住民培育多代后才出現較大型的玉米。16世紀時傳人中國，明朝嘉靖三十九年(1560)成書的《平涼府志》記錄了玉米，當時稱作“番麥”或“西天麥”。在原產地美洲以外，中國是玉米種植最為普及的地區。玉米也是全世界總產量最高的糧食作物。玉米有黃玉米和白玉米兩種，主要種植在中國北部地區。

一望無際的高粱地

　　高梁古稱蜀黍，因為是我國蜀地民族最先種植的，古書上還有叫蜀黍、木稷、荻粱、鳥禾、蘆檫等名稱的，頃名思義，大都是以形態特征來稱呼的。

高粱地

　　玉米主要用籽粒釀酒，玉米芯可以用作填充料。玉米含有豐富的植酸，在發酵過程中被分解為己六醇和磷酸。己六醇可以使酒具有醇甜味，磷酸可以促進甘油的形成，使酒變得醇甜可口。

●大米

稻田

稻穗特寫

　　是稻子加工后籽實的稱謂。由于稻是人類的主要糧食作物，據統計目前世界上可能有超過14萬種的稻，而且科學家還在不停地研發培育新稻種，因此稻的品種究竟有多少，很難估算。有以非洲米和亞洲米作分類的，不過較簡明的分類是依稻谷的淀粉成分來劃分。稻米的淀粉分為直鏈和支鏈兩種。秈稻，有20%左右為直鏈淀粉，屬中黏性。秈稻起源于亞熱帶，種植于熱帶和亞熱帶地區，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米后，外觀細長、透明度低。粳稻，直鏈淀粉含量較少，低于15%；種植于溫帶和寒帶地區，生長期長，一般一年只能成熟一次。粳稻去殼成為粳米后，外觀圓短、透明（部分品種米粒有局部白粉質）。糯稻，其籽粒中支鏈淀粉含量接近100%，黏性最高；又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明。煮熟后米飯較軟、黏。通常粳糯用于釀酒、制米糕。

　　通常用于釀酒的主要是粳米和糯米。粳米特別適合培養根霉菌，所以小曲都是以粳米為主要原料制造的。糯米生產的小曲白酒比粳米生產的小曲白酒質量上要好些，這主要與糯米支鏈淀粉含量高有關。支鏈淀粉較直鏈淀粉難以水解，正適合白酒緩慢發酵產生香味。

●小麥

　　小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，最早起源于中東的新月沃土地區。小麥是世界上總產量第二的糧食作物，僅次于玉米，而稻米則排名第三。小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等，因品種和環境條件不司，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性干旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14%～20%；生于潮濕條件下的麥粒含蛋白質8%～10%，麥粒軟，面筋差。可見，地理位置氣候對麥粒產物形成過程的影響是非常大的。

　　小麥是固態法大曲酒制曲的主要原料。小麥的蛋白質含量也很高，用小麥作主要原料來釀酒，酒中的雜醇油含量就會增高，使酒的質量下降。

處于揚花期的小麥

小麥麥田

薯類原料

　　薯類原料主要有甘薯、木薯、馬鈴薯等。

紅薯

紅薯地

●甘薯

　　又稱地瓜、紅薯、山芋等。甘薯屬旋花科，牽牛子屬草本多年生植物。甘薯為高產作物，淀粉含量高，是釀酒的好原料。

　　甘薯原料有很多優點，其淀粉純度高，組織蓬松，易吸收水分。甘薯淀粉顆粒大，易于糊化，給糖化、發酵創造了有利條件。甘薯含2%的還原糖，酵母入池后能迅速地繁殖和發酵。因其含脂肪和蛋白質少，發酵過程中升酸幅度小，出酒率比其他原料高。

　　甘薯的缺點是含果膠比其它原料高，因而甲醇生成量大。鮮甘薯不易保存，病害多，影響出酒率及白酒質量。甘薯的病害豐要是黑斑病，此外還有軟腐病、青霉病等，這都是受雜菌的侵入而造成的。有黑斑病的甘薯蒸煮時產生霉壞味及有毒的苦味，其成分是番薯酮。只要萬分之一的番薯酮就能對根霉菌體的生長產生阻礙作用，使酵母發育非常遲緩，發酵率低，酵母死亡率也大，這證明它是阻礙發酵作用的。如果在酒中添加百分之一的番薯酮，酒就有明顯的苦味，這說明黑斑病甘薯不但影響白酒的發酵，而且還影響白酒的質量。

　　為了保證產品質量，用有病的甘薯原料時，應將甘薯中的雜味盡力除去，防止混入酒內。固態發酵可采用清蒸配醅辦法。液態發酵可以通過精餾法，還可采取掐酒頭、酒尾復蒸的方法，以減少番薯酮的含量。

●木薯

　　也稱樹薯，中國南方各省如廣東，廣西、福建等地栽培較多。尚有部分進口木薯，如泰國木薯等。其肉質塊根成圓柱形，富含淀粉，可作為白酒釀造之原料。木薯含淀粉高，純度也高，糊化容易，出酒率高。采用麩曲法生產，淀粉出酒率可達80%以上，塊根中果膠較多，致使木薯酒甲醇含量高于糧食酒。另外木薯中含有少量氰基苷，水解后會產生有毒的氫氰酸，會嚴重影響成品酒質量。木薯的品種較多，一般可分為甜味和苦味

收獲木薯

　　據文字記載，木薯在中國的種植最早出現在道光初年，從南洋等地傳入中國，在廣東首先種植。隨后，木薯的種植開始向周邊省份擴散。

木薯的塊莖

　　中醫認為，木薯有消腫解毒的功效，可以用于治療癰疽瘡病、瘀腫疼痛、跌打損傷腫痛、疥瘡頑癬等癥狀。

兩類。苦味木薯氰基苷含量大干甜味木薯，使用前需要經過烘曬成片，用大量水浸泡和清蒸，才可將氰基苷的大部分除去，基本上不影響白酒質量。

●馬鈴薯

　　也叫土豆，多年生草本植物，但作一年一季或一年兩季栽培。地下塊莖呈圓、卵、橢圓等形，有芽眼，皮呈紅、黃、白或紫色。地上莖呈棱形，有毛。奇數羽狀復葉。聚傘花序頂生，花白、紅或紫色。漿果球形，綠或紫褐色。種子腎形，黃色。多用塊莖繁殖。性喜冷涼干燥，對土壤適應性較強，以疏松肥沃的沙質土為佳。

　　在中國各地，馬鈴薯的稱呼又有不同，東北稱土豆、華北（晉語）稱山藥蛋、西北西南與兩湖稱洋芋、江浙一帶稱洋山芋，廣東及香港稱之為薯仔。

　　馬鈴薯是目前世界上除了谷物以外，用作人類主食的最重要的糧食作物，主要食用其地下塊莖；在全世界廣泛種植，并被培養出了數千個品種。馬鈴薯對土壤的適應性很強，但對氣候要求涼、冷、燥，在濕熱地區雖然也能生長，不過一代以后品種就會演化，需要經常從寒冷地區引進新的品種。

　　馬鈴薯淀粉顆粒大，容易糊，但馬鈴薯一旦受凍，致使組織結構破壞，使失去使用價值。另外馬鈴薯被陽光照曬，會生成毒素。發芽的馬鈴薯其發芽的部分也有毒素。

紅皮馬鈴薯

糖質原料

　　在白酒工業中，所用的糖質原料最常見的是糖蜜。糖蜜是制糖工業的副產物，是一種棕黑色的濃稠液體。利用廢糖蜜釀制白酒，一般都采用液態發酵，多塔式蒸餾得酒精，再經降度，勾兌而成。廢糖蜜一般含有約50%的糖分，經一定的稀釋處理后就可以接種酵母發酵。它價格低廉，又不需要蒸煮糖化，工藝及設備均較簡單，生產周期也短，是白酒工業價廉物美的好原料。糖蜜有甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜兩種。

糖蜜

　　糖蜜的主要成分為糖類，甘蔗糖蜜含蔗糖約24%～36%，其他糖約12%～2 4%；甜菜糖蜜所含糖類幾乎全為蔗糖，達47%之多。此外無氮浸出物中還含有3%～4%的可溶性膠體，主要為木糖膠、阿拉伯糖膠和果膠等。

農副產品下腳料

米糠

堆砌城墻的生曲

在白酒生產過程中，常用的輔助原料為糧食加工的副產品，如麩皮、高梁糠、谷糠、稻糠、玉米芯、谷殼、花生皮等。

　　麩皮是小麥加工面粉過程中的副產品，加工面粉可有10%左右的麩皮。因其含有充足的碳源、氮源、磷源等營養物質，是制曲、培菌最優良的原料=在麩曲白酒和液態發酵法白酒生產中．都用麩皮為制曲的原料。麩皮中還含有相當高的α-淀粉酶，其數量與大麥芽基本相同(2400～2907單位／g)：由于不需要另外補充營養成分，所以麩皮是制曲的最好原料之一。用麩皮來培養曲霉和根霉時，可以迅速利用麩皮中的碳水化合物，不致形成有機酸或其他中間產物的積累，保證曲霉和根霉生長的速度一致；同時，麩皮比較疏松，有利于菌絲的良好生長。由于各地土壤和氣候不同，麩皮的成分也有所不同。

土茯苓

　　根莖略呈圓柱形，稍偏或呈不規則條塊，有結節狀隆起，具短分枝。表面黃棕色或灰褐色，凹凸不平，有堅硬的須根殘基，分枝頂端有圓形芽痕，有的外皮現不規則裂紋，并有殘留的鱗葉。質堅硬。切片呈長圓形或不規則狀，厚1～5毫米，邊緣不整齊，切面類白色至淡紅棕色，粉性，可見點狀維管束及多數小亮點；質略韌，折斷時有粉塵飛揚，以水濕潤后有黏滑感。

玉米芯

麩皮

野生植物

　　釀酒原料中還包括一些野生植物，如橡子、土茯苓、刺五加等。

　　橡子，橡樹屬于殼斗植物，在全國分布很廣。古代和新中國成立前橡子曾作為救災食物及飼料。新中國成立后利用橡子釀酒，每噸橡子可產675千克橡仁，能生產250～300千克白酒。橡子粉碎前，要注意除去殼斗，以免混入原料，影響搪化及發酵的正常進行。成熟的橡子因為有外殼，水分不易揮發，很容易生蟲或霉爛。防治辦法是將新鮮的橡子立即曬干或烘干，然后脫殼，得到果仁，利于運輸和貯存；如果被蟲蛀，就要影響產品質量，必須清蒸混燒，成品酒可用木炭或活性炭來處理。

刺五加

　　五加科，落葉灌木。傘形花序單個頂生或2～6個聚生，花瓣黃白色或紫色。果球形，成熟時黑色。分布于東北地區和河北、山西，生于海拔800米以下（東北）或1500～2000米（華北）處的針闊混交林內。

橡子

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