中國的酒類歷史可以追溯到上古時期，酒文化也自那時起，便一直流傳至今，所以古人也是酒文化的，并且一點也不亞于如今的豐富繁華！

　　古代酒文化之酒類起源

　　一、酒星釀造說

　　中國民間流傳“酒星造酒”的傳說，把酒星當作天神，說酒是天上的酒星釀造的。

　　宋代竇革在《酒譜》中也有這樣的記載：“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。意思是釀酒的起源與宇宙的生成有關。

　　現代天文學家通過宇宙光譜分析發現，宇宙外層空間存在著酒精分子，這些酒精分子是如何生成的？這個至今仍是個謎。

　　酒旗星是中國古天文學中用來確定某顆星的一個專用名詞，酒星究竟在哪里？據《晉書·天文志》說，在“軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食�！避庌@，我國古星名，共十七顆星。酒旗星就在它的東南方。酒旗星的發現，最早見《周記》一書中，距今已有近三千年的歷史，二十八宿的說法是我國古代天文學的偉大創造之一。

　　古代詩文中也常提到“酒星”或“酒旗星”。如號稱“酒仙”的大詩人李白《月下獨酌&S226;其二》一詩中有“天若不愛酒，酒星不在天”的詩句。東漢末年以“座上客常滿，杯中酒不空”自稱的孔融在《與曹操論酒禁書》中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的語句，反對曹操禁酒。此外，古人還有“仰酒旗之景曜”，“擬酒旗于元象”的詩句，都提到天上有管釀造的酒星。

　　酒，是酒星之作，這是古人的一種想象，這是由于古代科學很不發達，人們以為人世間的一切，包括美酒都是天上的星宿主宰的，地上的一切都是從天上掉下來的。因此，就產生了“酒星造酒”的神話。

　　二、猿猴造酒說

　　在中國的歷史文獻中，對“猿酒”有不少的記載。

　　明代李日華在《紫桃軒雜綴》中載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾猱伺得人，必溢死之�！薄肚灏揞愨n·粵西偶記》中也說：“粵西平樂（廣西壯族自治區東部）等府，山中多猿，善采百花釀酒，樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之，香美異常，名曰猿酒。”

　　這些不同時代、不同人關于“猿猴造酒”的記載，聽起來近乎荒唐，其實倒很有科學道理。我們知道，當成熟的野果墜落下來后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生酒，這是一種自然現象。那么，猿猴在撿到發酵的野果后，偶然地嘗一嘗，覺得別具風味，于是，從撿拾進而將野果采下來，放在“石洼中”，讓它受自然界中酵母菌的作用發酵，而后再享用，是完全可能的，當然，猿猴的這種“造酒”，充其量也只能說是“帶有酒味的野果”，與人類的“釀酒”，是有質的不同的。

　　但不管怎么說，猿猴造的自然發酵而成的果酒，可以說是最原始、最古老的酒了。

　　三、儀狄作酒說

　　儀狄造酒說始載于《世本》。《世本》是秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的書，書中講：“儀狄始作酒醪，變五味�！闭J為儀狄是酒的始作人，后來又衍生出西漢人劉向編訂的《戰國策·魏二》記：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者�！睎|漢人許慎在撰《說文解字》“酒”條中，也記載了“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。到三國時，蜀漢學者譙周著《古史考》也說“古有醴酪，禹時儀狄作酒”，將儀狄奉為酒的發明人。

　　當然，很多學者并不相信“儀狄始作酒醪”的說法。在古籍中也有許多否定儀狄始作酒的記載，有的書認為神農時代就有酒了，也有說帝堯、帝舜時就有酒了，這神農、黃帝、堯、舜都早于夏禹，可見儀狄始作酒是值得懷疑。最初的酒絕不是有意制造，而只能是無意中發現的，如前所述，是糧食和果品自然發酵形成的。糧食，水果在一定溫度下滋生出酵母菌，就會變餿，到一程度，恰好就是酒味。晉朝人江統的《酒誥》中就指出了這個秘密，他說：“有飯不盡，委馀空桑；郁積成味，久蓄氣芳；本出于此，不由奇方。”事實上釀酒方法的創造發明，不可能由某一個人完成。

　　四、杜康造酒說

　　“杜康造酒”，在民間也廣為流傳，特別得力于三國時代曹操的樂府詩《短歌行》而推廣，詩中道：“慨當以慷，憂思難忘，何以解憂，唯有杜康�！痹谶@里，杜康已成為美酒的代名詞了，人們都因此把杜康當作了釀酒的祖師爺。

　　杜康到底是什么時代的人？自古到今撲朔迷離�！墩f文解字》中說，“少康，杜康也”，少康是夏朝第五代君主。宋代竇革認為，杜這個姓，是周朝才有的。周武王滅紂建周后，把商代豕韋氏封于杜（今西安市東南），其后裔在周宣王時做官，稱杜伯，為周宣王所殺，子孫逃至晉國，才以封地杜為姓。因此，如果有杜康這樣一個人，應該是春秋時代人，最早不會在周朝以前�？梢姸趴党鍪捞�晚，不可能是酒的始作人。

　　但是，有一點卻值得注意，《說文解字》“帚”條文中說：“古者少康初作箕帚、秫酒。”明確提到杜康是“秫酒”的初作者。這個說法，很可能比較符合實際。我國最早的糧食栽培作物是黍、稷、粟、稻，后來才有高粱。杜康很可能是周秦間一位著名的釀酒大師，憑著他對高梁的認識，開始用它的種子釀酒，留下的高粱秸則制成箕、帚等工具。由于高梁是極好的釀酒原料，釀出的酒味道不同凡響，格外美好，杜康之名也因之鵲起。宋代《酒譜》的作者竇革也是這樣推論的。

　　中國酒文化之酒的種類

　　現代人按生產工藝劃分為自然發酵酒（果酒）、榨制酒（黃酒）、蒸餾酒（白酒）三大類。酒也是按照上述順序依次出現。又按照品飲文化將酒分為果酒、黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒5類。

　　“酒齡萬歲”說，所指的是果酒。果酒的年齡其實不止萬歲，原始人過著采摘、漁獵的生活，采摘的野果要設法儲存，在儲存的過程中，水果自然發酵，果酒也就問世了。在仰韶文化（母系氏族公社時期）的遺存中，已發現有儲酒的器具，有“具”也就有“據”。酒齡萬歲之說也就由此立論。

　　果酒是以各種富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，采用發酵釀制法制成的各種低度飲料酒。果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著“猿猴釀酒”的傳說，但那只是依靠自然發酵形成的果酒；而我國人工發酵釀制果酒的歷史則要晚得多，一般認為是在漢代葡萄從西域傳入后才出現的。

　　漢武帝通西域后，葡萄開始在內地種植，東漢時葡萄釀制之酒已有之，唐詩中有“葡萄美酒夜光杯”（王翰），“恰似葡萄初酦醅”（李白）句�？梢娞茣r詩人和葡萄酒已是緣份甚深。馬端林所著《文獻通考》、李時珍所著《本草綱目》、徐光啟所著的《農政全書》中均有葡萄酒的記載。唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發展都未能像黃酒、白酒和配制酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟、形成傳統的風格。直到清末西方葡萄酒傳入后，張士弼先生創張裕葡萄酒公司，標志著我國果酒類規模化生產的開始。

　　黃酒是中華民族的特產，是我國最古老的傳統酒，其起源與我國谷物釀酒的起源相始終，龍山文化時期（父系氏族公社時期）開始使用谷物作為釀酒的原料。它是以糯米和黍米等谷物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之間。因多數品種均呈黃色或黃中微紅色，故名黃酒。自古以來最為著名的黃酒即“紹興黃酒”，又名“紹興酒”。黃酒以其儲存時間越長，其味越感醇厚芳香甘甜，故有“老酒”之稱。“李白斗酒詩百篇”所飲之酒，就是黃酒之類。

　　作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒（其他五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒），其制造工藝遠比世界各國的蒸餾酒復雜，原料也是各種各樣，特點各有風格，特殊的風味則更是不可比擬的。中國白酒的釀造發展至今，生產出的白酒酒色晶瑩透明，香氣宜人，五種香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型、兼香型）的酒各有特色，香氣馥郁。

　　《本草綱目》認為蒸餾酒元時始有之，但此說已被考古成果所推翻。1975年河北青龍縣出土了宋代的蒸餾器，該器是迄今發現最早的蒸餾制酒器，可見蒸餾酒至遲在宋代已有之。經過蒸餾工藝后酒的度數大大提高了，可以燃燒，故稱之為燒酒。唐詩中有“燒酒初開琥珀光”（白居易）；“自到成都燒酒熟”（陶雍）等句。直至上個世紀中葉，燒酒、白酒均是蒸餾酒的稱謂。燒酒在元代得到了推廣，明時大興，釀造之法《天工開物》中記之甚詳。清代燒酒業發展得很快，貴州茅臺酒、山西汾酒、江蘇洋河大曲、四川瀘州老窖、安徽古井貢酒……皆于酒林中各樹一幟，名聞遐邇。

　　啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒。雖然我國在20世紀初才開始出現啤酒廠，但史書記載我國早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的糖化劑釀成的稱為“醴”的酒，這種滋味甜淡的酒雖然那時不叫啤酒，但我們可以肯定它類似現在的啤酒，只是由于后人偏愛用曲釀的酒，嫌“醴”味薄，以至于這種釀酒法逐步失傳，因而也就有了啤酒是否是舶來之物的爭議。

　　藥酒、補酒大多是在酒中加入中草藥，浸泡后不但色味俱佳，而且有祛病、健身的功效，實為酒中之佳品。從酒文化的角度來講，這無疑大大豐富了“酒”的內涵。藥酒、補酒之中不乏名酒，竹葉青、五加皮、菊花酒、國公酒……均久享盛名。

　　古代酒文化之酒禮與酒俗

　　中國素有“禮義之邦”的美譽。自三代以來，禮就成為人們社會生活的總準則、總規范。古代的禮滲透到政治制度、倫理道德、婚喪嫁娶、風俗習慣等各個方面，酒行為自然也納入了禮的軌道，這就產生了酒行為的禮節—酒禮，用以體現酒行為中的貴賤、尊卑、長幼乃至各種不同場合的禮儀規范。這里所說的“禮”，即指人們的行為規范、規矩、儀節等。中國古代文化史專家柳詒征先生認為：“古代初無尊卑，由種谷作酒之后，始以飲食之禮而分尊卑也�！蔽覈�自古有“酒以成禮”之說。

　　史前時代，酒產量極少，又難以掌握技術，先民平時不得飲酒。只有當崇拜祭祀的重大觀慶典禮之時，才可依一定規矩分飲。飲必先獻于鬼神。飲酒，同神鬼相接，同重大熱列、莊嚴神秘的祭祀慶典相連，成為“禮”的一部分，是“禮”的演示的重要程序，是“禮”得以成立的重要依據和“禮”完成的重要手段。

　　到了西周，酒禮成為最嚴格的禮節。周公頒布的《酒誥》，明確指出天帝造酒的目的并非供人享用，而是為了祭祀天地神靈和列祖列宗，嚴申禁止“群飲”、“崇飲”，違者處以死刑。周公曾嚴厲告誡臣屬“飲惟祀，德將無醉”。只有祭祀時才可以喝酒，而且絕不允許喝醉。酒，在先民看來，與祭祀活動本身一樣，都具有極其神秘莊嚴的性格。

　　釀酒只是為了用于祭祀，表示下民對上天的感激與崇敬。若違背了這一宗旨，下民乍行飲用起來，即成莫大罪過。個人如此則喪亂行德，邦國如此則敗亂絕祀。這就是“酒為祭不主飲”的道理。而后，由于政治的分散，權力的下移，經濟文化的發展變化，關于酒的觀念和風氣也發生很大改變，約束和恐懼都極大地松弛淡化了。即使最初嚴格規定“飲惟祀”，那“祀”所禮拜的便是天、地、鬼、（祖先）、神。而這種酒祀，在三代以后雖然仍保留在禮拜鬼神的祭典中，可非祀的飲酒卻大量存在了。

　　秦漢以后，隨著禮樂文化的確立與鞏固，酒文化中“禮”的色彩也愈來愈濃，《酒戒》、《酒警》、《酒觴》、《酒誥》、《酒箴》、《酒德》、《酒政》之類的文章比比皆是，完全把酒納入了秩序禮儀的范疇。為了保證酒禮的執行，歷代都設有酒官。周有酒正、漢有酒士、晉有酒丞、齊有酒吏、梁有酒庫丞、隋有良醞署，唐宋因之。

　　中國古代是個“禮治社會”，“以禮治天下”。其中強調的是禮儀、等級，尊卑、長幼之序，天地至尊，祖先至長。君乃國之主，父為家之主。禮序之道體現在飲酒之道中，君先飲，臣后飲，君臣可共飲而不可對飲，父子亦然。溯其因，飲酒之始時，生產力低下只能如此。在鐵制工具的沖擊下，春秋時期禮崩樂壞。酒之為序、為儀也產生了許多變化，總的趨勢是發展為“俗”。酒由禮序、禮儀發展成禮俗，說明酒已能為世人所共享。序、儀成俗的過程中，無疑是對序、儀的揚棄過程，能成俗者與時俱進，與世俱新。經過數千年的篩選，酒禮已融入年節、時令之中，并起到了錦上添花的作用。農耕民族的節日均和時令有一定聯系，不論節日還是時令，大多離不開酒。豐收后有余糧才能釀酒，有酒喝也就意味著豐衣足食，國泰民安。

　　農歷正月初一是中國最悠久、最隆重、最富有民族特色的傳統節日—春節，俗稱過年。漢武帝時規定正月初一為元旦；辛亥革命后，正月初一改稱為春節。在春節眾多的習俗中，飲酒是非常重要的。臘月二十三有“過小年”之說，要舉行祭灶活動。三十晚上要祭祖。這兩項祭祀活動中都要在供案上置酒，然后行禮致祭。祭祖后吃“年夜飯”。席間要向長者敬酒，相互間也要舉杯祝酒。春節飲酒，最初也是出自辟惡驅邪、祛病強身這個功利動因。根據中醫典籍和風俗志書記載，春節飲用屠蘇酒，“不病瘟疫”，飲椒花酒（椒柏酒），“辟一切疫癘不正之氣”。庚信的“正旦辟惡酒，新年長命杯”，是春節酒俗內涵的精辟之言。

　　正月十五元宵節又稱上元節、燈節。初唐之時已經有了元宵夜相聚宴飲的習俗。火樹銀花，寶馬香車，再加上美酒佳肴，歌舞絲竹。在這張燈結彩的節日里，不僅市面上的各家酒肆里酒客云集，買賣興旺，黎民百姓家也多設宴以慶佳節。

　　清明節與酒的關系也很密切。古人一般將寒食節與清明節合為一個節日，有掃墓、踏青的習俗。清明掃墓時要舉行祭祀，在墳前酹酒致奠。清明節飲酒有兩種原因：一是寒食節期間，不能生火吃熱食，只能吃涼食，飲酒可以增加熱量；二是借酒來平緩或暫時麻醉人們哀悼親人的心情。唐代詩人杜牧的《清明》詩云：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村�！�

　　農歷五月五日是端午節。人們為了辟邪、除惡、解毒，有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗。

　　農歷八月十五日中秋節，在這個節日里，無論家人團聚，還是摯友相會，人們都離不開賞月飲酒。月與酒自古就有著不解之緣，多少詩人既嗜酒如命，又以月為魂。

　　農歷九月初九日重陽節登高之時要飲菊花酒。

　　酒與民俗不可分。諸如農事節慶、婚喪嫁娶、生宴壽席、慶功祭奠、奉迎賓客等民俗活動，酒都成為中心物質。農事節慶時的祭拜慶典若無酒，緬懷先祖、追求豐收富裕的情感就無以寄托；婚嫁之無酒，白頭偕老、忠貞不二的愛情無以明誓；喪葬之無酒，后人忠孝之心無以表述；生宴之無酒，人生禮趣無以顯示；餞行洗塵苦無酒，壯士一去不復返的悲壯情懷無以傾述�？傊�，無酒不成禮，無酒不成俗，離開了酒，民俗活動便無所依托。

　　在我國古代，酒被視為神圣的物質，酒的使用，更是莊嚴之事，非祀天地、祭宗廟、奉佳賓而不用。形成遠古酒事活動的俗尚和風格。隨釀酒業的普遍興起，酒逐漸成為人們日常生活的用物，酒事活動也隨之廣泛，并經人們思想文化意識的觀照，形成較為系統的酒風俗習慣。這些風俗習慣內容涉及人們生產、生活的許多方面。我國悠久的歷史，燦爛的文化，分布各地的眾多民族，醞釀了豐富多姿的民間酒文化。有的酒文化一直留傳至今。

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