白酒中的風(fēng)味物質(zhì)有數(shù)百種。人們的基本化學(xué)味覺就只有五種，這些物質(zhì)在口味上有細(xì)微或明顯的差別，我們只把它們歸納在基本化學(xué)味覺和物理味覺中進(jìn)行討論。

　　一、白酒中的甜味物質(zhì)

　　甜味是食品的最基本口味。有甜味的化學(xué)物質(zhì)極多，據(jù)沙倫伯格研究認(rèn)為：凡化合物分子中有氫供給基(AH)和氫受基(B)，兩者的距離在0.25～0.40nm，此化合物易和人類味蕾中BHA之間(0.3nm)形成氫鍵結(jié)合時(shí)，此物質(zhì)就呈甜味。甜味的強(qiáng)弱取決于氫鍵數(shù)、氫鍵強(qiáng)度及有無(wú)疏水基隔斷。

　　絕大多數(shù)白酒均呈甜味，此甜味不是來(lái)自于糖類，而主要來(lái)自于醇類。醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。甜度比較：乙醇乙二醇丙三醇丁四醇（赤蘚醇）。但戊五醇、辛六醇，如山梨醇（甜度0.5～0.7）不如丁四醇(2.0)強(qiáng)。

　　白酒中醋酸、雙乙酰也是主要風(fēng)味物質(zhì)。D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。

　　白酒的甜味和糖形成的甜味有差別，屬甘甜兼有醇厚感和綿柔感，在品嘗時(shí)常常在呈味感中來(lái)得比較遲，呈后味，稱“回甜”。若酒入口初就感到甜味，或回甜消失時(shí)間太長(zhǎng)、甜味太強(qiáng)，則為白酒的缺點(diǎn)。

　　白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏后熟，其氫鍵數(shù)增加，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的好。

　　二、白酒中的酸味物質(zhì)

　　“無(wú)酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾細(xì)胞受到H+的刺激而得到的感覺，口腔黏膜分泌的堿性物質(zhì)中和了H+，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比、與pH成反比，但若飲料中有較多的緩沖物質(zhì)，雖然游離氫離子濃度不大（但滴定總酸大），飲料在口腔中不斷解離出H+，此時(shí)酸感就較持久。呈酸物質(zhì)的酸根也影響酸味強(qiáng)度和酸感，在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無(wú)機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。

　　白酒屬酸性飲料，pH在3.O～3.8，大多數(shù)白酒最佳口感pH在3.2～3.5，它的酸味主要來(lái)自有機(jī)酸，呈爽口的酸味。白酒中適口的酸味能促進(jìn)酒體的豐滿和活潑，酸也是穩(wěn)定酒類中酯香味的穩(wěn)定劑。白酒中缺乏酸類（如液態(tài)白酒），酒體會(huì)顯得單薄、欠柔和、呆滯。白酒酸過(guò)量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會(huì)使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。

　　白酒中酸類大多來(lái)自于釀造過(guò)程，由于酵母等微生物的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生。酸中有脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸等，三羧酸循環(huán)產(chǎn)生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸、琥珀酸、丁香酸等有機(jī)酸，并在蒸餾時(shí)隨水蒸氣蒸餾而帶出。在間歇式蒸餾中，酸含量一般為酒尾>酒身>酒頭，故蒸餾時(shí)可以通過(guò)分割法在截取酒身時(shí)對(duì)酸含量加以控制。在蒸餾后貯藏時(shí)，通過(guò)醛、酮氧化，酸含量增加，通過(guò)酯化，酸含量減少，長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈減少趨勢(shì)。

　　白酒中總滴定酸在0.8～2.0g/L，如果超過(guò)2.0g/L就已過(guò)酸，而低于0.5g/L為缺酸。白酒中香味物質(zhì)（特別是酯類）含量愈高，酒中酸類也愈多。如濃香型瀘州老窖和醬香型茅臺(tái)酒，總酸均在1.5～2.Og/L，而清香型、米香型酒香味物質(zhì)含量少，總酸也低，一般在0.9～1.3g/L。

　　白酒的酸類中，低碳數(shù)（C數(shù)<5）脂肪酸和乳酸含量較高。乳酸含量占總酸的20%以上，是白酒的一大特點(diǎn)。乳酸酸體柔和濃醇并有澀味。己酸在濃香型（以己酸乙酯為主體香）中占總酸1/3，它是濃香型白酒的特點(diǎn)。茅臺(tái)酒和瀘州老窖中還含有豐富的氨基酸，這和釀造中用氨基酸含量豐富的麥曲有關(guān)。

　　三、白酒中的苦味物質(zhì)

　　雖然單純的苦味并不給人帶來(lái)愉快的口味，但微量的苦味能起到豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用。人的味覺對(duì)苦味特別靈敏，苦味能使味覺感受器受到強(qiáng)有力的刺激作用，能促進(jìn)感覺器官的活躍及各種味覺感受的強(qiáng)化。但由于苦味在味覺中停留時(shí)間較持久，故過(guò)強(qiáng)的苦味會(huì)導(dǎo)致其他味覺暫時(shí)被淹沒(méi)，使味覺靈敏度降低。

　　苦味物質(zhì)在化學(xué)結(jié)果中一般含有-N02、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S03H等基團(tuán)，無(wú)機(jī)離子Mg2+、NH4+也呈苦味。

　　白酒的苦味主要來(lái)自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等。

　　各種白酒都呈微小的苦味。酒在口腔中停留時(shí)呈愉快的苦味，咽下后，苦味應(yīng)立即消失（瞬時(shí)苦味），不殘留苦味，這種苦味是正常苦味；若酒咽下后，苦味持續(xù)殘留在口腔和舌根（即后苦），則是酒的缺點(diǎn)，會(huì)導(dǎo)致酒感粗糙、不柔和。

　　在低質(zhì)白酒中，來(lái)自于發(fā)芽馬鈴薯的龍葵堿和來(lái)自于黑斑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物質(zhì)的來(lái)源。由于制曲（大曲和麩曲）控制不當(dāng)與形成曲霉孢子（尤以青霉孢子為甚），發(fā)酵溫度太高，蛋白質(zhì)過(guò)度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物，也是不愉快苦味的來(lái)源。在酒精發(fā)酵副產(chǎn)物中，異丁醇極苦，正丁醇苦較小，正丙醇和異戊醇微甜帶苦，β-苯乙醇也有苦味，這些副產(chǎn)物如過(guò)多則是苦味不愉快的原因。

　　白酒雖然應(yīng)該有適口的苦味，但不愉快的苦味、苦味露頭和后苦強(qiáng)是白酒最常見的缺點(diǎn)。

　　四、白酒中的咸味物質(zhì)

　　咸味只有強(qiáng)弱之分，沒(méi)有太多細(xì)微差別，但呈咸味的物質(zhì)常常會(huì)咸中帶苦或帶澀。形成咸味的物質(zhì)為堿金屬中性鹽類，尤以鈉為最強(qiáng)，鹵族元素的負(fù)離子均呈咸味，尤以Cl-為最強(qiáng)，因此NaCl呈最典型、強(qiáng)的咸味。金屬鎂、鈣的中性鹽也有咸味。

　　主要的咸味物質(zhì)：NaCl、KCI、NH4Cl、Nal。

　　咸中帶苦物質(zhì)：KBr、NH4Cl。

　　苦中帶咸物質(zhì)：MgCl2。MgSO4、KI。

　　咸中帶甜物質(zhì)：CaCl2。

　　中性鹽類中正負(fù)離子價(jià)數(shù)愈大，愈具有咸中帶苦的傾向。鈉的中性鹽均呈咸味，而且其負(fù)離子價(jià)數(shù)愈大，咸味愈小。

　　白酒中無(wú)機(jī)離子的來(lái)源有：蒸餾時(shí)由水蒸氣霧沫夾帶入酒中；酒類后熟貯存容器溶解；調(diào)配成品酒時(shí)，勾兌水中帶入。

　　勾兌調(diào)配用水，亦稱“加漿”。水質(zhì)對(duì)酒風(fēng)味影響很大。白酒蒸餾后貯存老熟的酒精含量一般為70%，勾兌成品酒時(shí)常常要加入稀釋水15%～30%，如加漿水中有較多的Na+、K+、Mg2+、Ca2+，有時(shí)會(huì)使酒呈咸味。白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0.4g/L，一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.Og/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

　　白酒若能感受到明顯咸味，會(huì)導(dǎo)致酒味不諧調(diào)、粗糙，是酒的缺點(diǎn)。微量呈咸味鹽類存在(<0. 2g/L)能使味覺展開，酒體活潑，它也是酒必需的口味物質(zhì)。

　　五、白酒中的其他風(fēng)味物質(zhì)

　　1．澀味

　　澀味屬物理味覺，是物質(zhì)通過(guò)澀味位置和舌味蕾細(xì)膜、口腔黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合，使之變性，暫時(shí)凝固，在感覺上形成強(qiáng)烈的收斂性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑潤(rùn)感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，這種不舒服感就是澀味。輕度的澀味（收斂性）是紅葡萄酒的特點(diǎn)，明顯的澀味是白酒的缺點(diǎn)。

　　白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強(qiáng)烈。曲酒原料高梁中含單寧類物質(zhì)較多，如在蒸餾時(shí)蒸汽壓太大，蒸餾速度太快，會(huì)有過(guò)多的單寧味。

　　由于發(fā)酵溫度過(guò)高，酪氨酸經(jīng)酵母水解脫氨、脫羧形成2，5-二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來(lái)苦澀味的原因之一。

　　白酒存在過(guò)多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來(lái)源，無(wú)機(jī)離子中Fe3+、Mg2+也有澀味。

　　2．辣味

　　辣味也屬物理味覺，是辣味物質(zhì)刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼熱和痛感的綜合就成辣味。化學(xué)結(jié)構(gòu)中具有酰胺基、酮基、醛基、異腈基、-S-、-NCS等官能團(tuán)的強(qiáng)疏水性化合物呈強(qiáng)烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子類的辛辣味有明顯不同。白酒辣味主要是由醇類、醛類、酚類化合物引起的“沖辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%～60%vol，如此高的酒精含量，飲用時(shí)呈沖辣感是自然的。白酒嗜好者也習(xí)慣和喜歡有一定沖辣感的酒，稱之為“有勁”。

　　白酒在長(zhǎng)期后熟陳釀中，其酒精和水分子發(fā)生氫鍵締合，在評(píng)嘗時(shí)，酒精的揮發(fā)大大減少，因此對(duì)味覺和嗅覺器官刺激會(huì)大大降低，酒就不顯得太沖辣，而感到柔綿。

　　新蒸餾出的酒因?yàn)楹�有較多易揮發(fā)的醛類，品嘗時(shí)也具有新酒的沖辣感，隨著長(zhǎng)期貯存，醛類的揮發(fā)、氧化、縮合，減少了游離醛，沖辣感就降低。

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