啤酒的糖化大體主要可以分為兩類，一種為浸出糖化法，另外一種則是煮出糖化法。

一、煮出糖化法

　　煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分加熱到沸點(diǎn)，然后與其余款煮沸的醪液，使全部醪液溫度分階段地達(dá)到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。根據(jù)糖化過(guò)程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法，根據(jù)分醪次數(shù)的多少，又可以把煮出法分為三次煮出法、二次煮出法、一次煮出法。

二、浸出糖化法

　　浸出糖化法的特點(diǎn)是，糖化醪自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前仍然保留一定的酶活力。根據(jù)糖化過(guò)程是否添加輔料，可以分為單醪浸出法和雙醪浸出法。其中單醪浸出法又可以分為恒溫浸出糖化法和升溫浸出糖化法。

　　a.單醪恒溫演出糖化法。投料溫度在60度左右，糖化一到二個(gè)小時(shí)升溫至過(guò)渡溫度78度，進(jìn)行過(guò)濾。該法沒(méi)有蛋白質(zhì)分解階段，所以只適用于蛋白質(zhì)分解比較完全的麥芽。

　　b.單醪升溫浸出糖化法。投料溫度為35到37度，保溫20分鐘左右，然后升溫至50度進(jìn)行蛋白蛋分解。如果麥芽溶解良好，也可以直接采用50度投料，保溫60分鐘左右，再緩慢升溫至65度、72度進(jìn)行分段糖化，最后再升溫至78度進(jìn)行過(guò)濾。該法適合溶解良好的麥芽，特別適合用于釀造全麥芽啤酒和上面發(fā)酵啤酒。

　　c.雙醪當(dāng)出糖化法。糊化醪煮沸后與糖化醪競(jìng)醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達(dá)到糖化各階段所要求的溫度。有人將這種方法稱為“一次米化法”或“一次煮漲糖化法”這是不正確的，因?yàn)閲?yán)格地講，糊化醪的煮沸應(yīng)該稱為輔料的“預(yù)糊化”或“預(yù)煮”，不屬于煮醪的范圍。目前我國(guó)許多使用輔料釀造淡色啤酒的廠家采用此方法。

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