在葡萄酒配置過程中，必須經過兩次發酵，這兩次發酵分別是酒精發酵和乳酸發酵，酒農稱之為發酵中的兩次轉變。

　　1. 酒精發酵：這是發酵過程中最為重要的一個轉變。我們知道，葡萄本身是含有酵母菌的，酵母菌必須在特定溫度下才能產生作用，溫度太低不起作用，溫度太高又會被殺死。由于酒在發酵過程中溫度會隨之升高，所以對于酵母菌來講，溫度的控制十分重要。

　　從理論上推算，要釀成酒精濃度為1度的葡萄酒，每公升葡萄汁的含糖量必須達到17.5克。一般葡萄酒的酒精發酵會持續到所有糖份都轉化為酒精為止。

　　2. 乳酸發酵：經過酒精發酵后的葡萄酒，自身便開始乳酸發酵的過程。乳酸的酸味比蘋果的酸味還低，且耐存不易變質。但對于一些要在酒齡還年輕時喝的酒，便不適合乳酸發酵，因為這類酒必須要有高酸度的果香味。

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