目前我國白酒按香型分類，可分為醬香、濃香、清香、米香和其他香型。例如以茅臺(tái)酒和榮和燒為代表的醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀酒工藝，石窖或泥窖發(fā)酵。接下來我們?cè)敿?xì)了解下采用不同的生產(chǎn)工藝、不同的設(shè)備和不同的發(fā)酵方法所生產(chǎn)出來的白酒香型有何不同。
一、醬香型白酒
亦稱茅香型，以茅臺(tái)酒和榮和燒坊酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（榮和燒坊酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。
1、醬香型白酒代表產(chǎn)品：茅臺(tái)、榮和燒坊等；
2、釀酒原料：高粱;
3、糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；
4、用曲量：糧：曲為1：1左右；
5、工藝特點(diǎn)：兩次投料，8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；
6、發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；
7、發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
二、濃香型白酒
亦稱瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒的種類是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無甜不成瀘”的說法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。
1、 濃香型白酒代表產(chǎn)品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；
2、釀酒原料：高粱或多糧；
3、糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；
4、用曲量：18%-25%；
5、工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃帧囟群涂窔び昧浚?
6、發(fā)酵周期：30-90天；
7、發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；
8、貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
三、清香型白酒
亦稱汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。
1、 清香型白酒代表產(chǎn)品：汾酒、寶豐酒等；
2、 釀酒原料：高粱；
3、 糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；
4、 用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；
5、 工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發(fā)酵；
6、 發(fā)酵周期：28天；
7、 發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。
四、米香型白酒
亦稱蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。
1、 米香型白酒代表產(chǎn)品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
2、 釀酒原料：大米；
3、 糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
4、 用曲量：0.8%-1.5%；
5、 工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；
6、 發(fā)酵周期：7天；
7、 發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；貯酒容器：陶壇或金屬容器。
五、其他香型酒
亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類此類酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。此酒的代表酒——國家名酒董酒、西鳳酒。口感特點(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。
�。ㄒ唬P香型白酒
1、代表產(chǎn)品：西鳳酒等；
2、釀酒原料：高粱；
3、糖化發(fā)酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；
4、用曲量：18%-22%；
5、工藝特點(diǎn)：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內(nèi)有3個(gè)大餷、1個(gè)小餷、1個(gè)回活共5甑，再加1個(gè)仍糟）；
6、發(fā)酵周期：12-14天（現(xiàn)改為28-30天）；
7、發(fā)酵設(shè)備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
8、貯酒容器：酒海。
（二）特型酒
1、代表產(chǎn)品：江西樟樹“四特酒”；
2、釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
3、糖化發(fā)酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；
4、用曲量：8%-10%；
5、工藝特點(diǎn)：大米與酒醅混蒸，采用續(xù)餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；
6、發(fā)酵周期：30天；發(fā)酵設(shè)備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；
7、貯酒容器：陶壇。
�。ㄈ� 芝麻香型白酒
1、代表產(chǎn)品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；
2、釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；
3、糖化發(fā)酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強(qiáng)化菌曲、白曲、酵母、細(xì)菌曲；
4、用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細(xì)菌適量；
5、工藝特點(diǎn)：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發(fā)酵的“四高”工藝；
6、發(fā)酵周期：30天；發(fā)酵設(shè)備：磚池；
7、貯酒容器：陶壇。
（四） 兼香型白酒
1、代表產(chǎn)品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；
2、釀酒原料：高粱；
3、糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；
4、用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
5、工藝特點(diǎn)：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發(fā)酵（每輪30天）、香泥封窖等工藝�！皾庵袔пu”是混蒸續(xù)糟發(fā)酵60天，采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，再勾調(diào)；也有醬濃香醅串蒸；
6、發(fā)酵周期：每輪30天；發(fā)酵設(shè)備：水泥池、泥底，泥窖；
7、貯酒容器：陶壇。
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1、代表產(chǎn)品：貴州“董酒”等；
2、釀酒原料：高粱；糖化發(fā)酵劑：
3、小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；
4、用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總?cè)虢言懔康?%左右；工藝特點(diǎn)：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發(fā)酵制成；
5、發(fā)酵周期：小曲酒發(fā)酵7天；香醅發(fā)酵6-10個(gè)月；
6、發(fā)酵設(shè)備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；
7、貯酒容器：陶壇。
（六）豉香型白酒
1、代表產(chǎn)品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；
2、釀酒原料：大米；
3、糖化發(fā)酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅?zāi)嗷旌现瞥傻木骑灡?5-30°C培養(yǎng)10d，烘干；
4、用曲量：18%-22%；
5、工藝特點(diǎn)：采用濃 發(fā)酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過濾勾調(diào)；
6、發(fā)酵周期：15-20天；
7、發(fā)酵設(shè)備：大罐；
8、貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
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1、代表產(chǎn)品：衡水老白干；
2、釀酒原料：高粱；
3、糖化發(fā)酵劑：小麥制成的中溫大曲；
4、用曲量：10%左右；
5、工藝特點(diǎn)：采用續(xù)餷混燒老五甑工藝，發(fā)酵期短，出酒率達(dá)50%以上，貯存期為3-6個(gè)月，入庫酒度高，不低于67%Vol；
6、發(fā)酵周期：12-14天或28-30天；
7、發(fā)酵設(shè)備：地缸；
8、貯酒容器：陶壇。
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1、代表產(chǎn)品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
2、釀酒原料：高粱或多糧；
3、糖化發(fā)酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；
4、用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
5、工藝特點(diǎn)：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創(chuàng)造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結(jié)合。原來除玉米要適當(dāng)粉碎外，其余為整粒，經(jīng)浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發(fā)酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；
6、發(fā)酵周期：45-60天；
7、發(fā)酵設(shè)備：泥窖；
8、貯酒容器：陶壇。
（九）小曲清香型白酒
1、代表產(chǎn)品：傳統(tǒng)川法小曲酒；
2、釀酒原料：高粱、玉米等；
3、糖化發(fā)酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；
4、用曲量：0.4%-0.6%；
5、工藝特點(diǎn)：整粒原料，經(jīng)泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發(fā)酵，固態(tài)蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
6、發(fā)酵周期：5-7天；
7、發(fā)酵設(shè)備：水泥池或泥池；
8、貯酒容器：陶壇或金屬容器。
白酒市場(chǎng)競爭激烈，不同香型的白酒擁有不同的消費(fèi)群體，白酒的各種香型都是為了順應(yīng)市場(chǎng)需要而誕生。和百家之精華，融風(fēng)味之經(jīng)典，只有創(chuàng)造，才能立足。
2025年5月9日,
