傳統(tǒng)的香檳酒是采用主發(fā)酵之后的干白葡萄酒加糖、酵母，然后再裝瓶，在瓶中進行再次發(fā)酵制成，使用的葡萄汁應(yīng)該采用自流汁。

　　發(fā)酵時應(yīng)該根據(jù)葡萄汁的實際糖度添加適量糖漿，溫度保持在15℃左右，發(fā)酵之后酒精含量應(yīng)該在10%～12%，就可以制成干葡萄酒。把干葡萄酒裝入特制的香檳瓶內(nèi)（瓶能承受0.98兆帕的壓力），同時加入糖漿和香檳酵母，馬上封蓋。軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶內(nèi)發(fā)酵溫度保持在15℃～16℃，這樣做可以防止爆瓶和促進二氧化碳氣體的溶解。

　　瓶內(nèi)發(fā)酵的時候瓶口朝下，倒置在45度的架子上，這樣做可以讓酒液濕潤軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳的壓力下自溶，產(chǎn)生氨基酸。瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束后，要繼續(xù)保持45度角傾斜貯存，每天將瓶旋轉(zhuǎn)45度。在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，等到雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，就可以進行冷凍排渣，將酒溫降至7℃，然后繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，等到沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時，就將邊緣部位溶化。這個時候要馬上打開瓶塞，利用瓶壓力把冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤的軟木塞，再用鐵絲扎住。

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