“無酸味就不成酒”。酸味是由舌味蕾細(xì)胞受到H+的刺激而得到的感覺，口腔黏膜分泌的堿性物質(zhì)中和了H+，酸味就消失。因此，凡在溶液中能解離氫離子的酸和酸性鹽均有酸味。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比、與pH成反比，但若飲料中有較多的緩沖物質(zhì)，雖然游離氫離子濃度不大（但滴定總酸大），飲料在口腔中不斷解離出H+，此時(shí)酸感就較持久。呈酸物質(zhì)的酸根也影響酸味強(qiáng)度和酸感，在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。
白酒屬酸性飲料，pH在3.0～3.8，大多數(shù)白酒最佳口感pH在3.2～3.5，它的酸味主要來自有機(jī)酸，呈爽口的酸味。白酒中適口的酸味能促進(jìn)酒體的豐滿和活潑，酸也是穩(wěn)定酒類中酯香味的穩(wěn)定劑。白酒中缺乏酸類（如液態(tài)白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。白酒酸過量（酸露頭）往往是發(fā)酵不正常、釀造中酸敗的標(biāo)志，會使酒體粗糙、不諧調(diào)、不柔和。
白酒中酸類大多來自于釀造過程，由于酵母等微生物的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生。酸中有脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸等，三羧酸循環(huán)產(chǎn)生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸、琥珀酸、丁香酸等有機(jī)酸，并在蒸餾時(shí)隨水蒸氣蒸餾而帶出。在間歇式蒸餾中，酸含量一般為酒尾>酒身>酒頭，故蒸餾時(shí)可以通過分割法在截取酒身時(shí)對酸含量加以控制。在蒸餾后貯藏時(shí)，通過醛、酮氧化，酸含量增加，通過酯化，酸含量減少，長期貯藏酒中酸含量呈減少趨勢。
白酒中總滴定酸在0.8～2.0g/L，如果超過2.0g/L就已過酸，而低于0.5g/L為缺酸。白酒中香味物質(zhì)（特別是酯類）含量愈高，酒中酸類也愈多。如濃香型瀘州老窖和醬香型茅臺酒，總酸均在1.5～2.Og/L，而清香型、米香型酒香味物質(zhì)含量少，總酸也低，一般在0.9～1.3g/L。
白酒的酸類中，低碳數(shù)（C數(shù)<5）脂肪酸和乳酸含量較高。乳酸含量占總酸的20%以上，是白酒的一大特點(diǎn)。乳酸酸體柔和濃醇并有澀味。己酸在濃香型（以己酸乙酯為主體香）中占總酸1/3，它是濃香型白酒的特點(diǎn)。茅臺酒和瀘州老窖中還含有豐富的氨基酸，這和釀造中用氨基酸含量豐富的麥曲有關(guān)。
