釀造酒的生產工藝有以下幾種：

　　1.糖化工藝。薯類和谷類以及野生植物原料經過加壓蒸煮，淀粉糊化成為溶解狀態，但還是不能直接被酵母菌分解，發酵生成酒精。因此，經過蒸煮之后的糊化醪，在發酵之前就必須加入一定的糖化劑，使溶解狀態的淀粉變為能被酵母菌發酵的糖類，這樣一個由淀粉轉化為糖的過程，稱之為糖化。糖化過程是淀粉酶或酸水解的過程，它們把淀粉糖化變成可發酵性糖。此外，酒精生產上常用的糖化劑有麥芽和曲兩種，我國普遍采用曲作糖化劑。

　　2.發酵工藝。葡萄糖在酒化酶的作用下進行水解生成乙醇，形成發酵液。而且，在酒的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，并且慢慢地向泥窖深入滲透，變成了豐富的天然香源。窖齡的時間越長，微生物和香味物質就越多，酒香也就越濃；而新生的窖池微生物少而且不均衡，在新陳代謝方面也有不穩定因素，所以釀制的酒會有很重的新泥味。老泥窖由于使用的時間久，有益于微生物的不斷純化和富集，產的酒也越來越好，越來越香，所以說使用時間越長的窖池生產的酒就越好。

　　3．過濾工藝。在古時候，酒的過濾技術并不成熟，酒是呈混濁狀態的，稱為“白酒”或“濁酒”。現在，國內外相繼開發應用過濾精度及效能高的酒用過濾機，有力地推動了釀酒業的發展。酒用過濾機的推廣應用使啤酒、葡萄酒、黃酒等透明、清亮而且穩定性好，改善了成品酒的外觀。這不僅體現了酒的高質量，也能誘發消費者的喝酒欲望。

　　4．滅菌工藝。釀造酒是用糧食以及水果等釀造的食品，擁有著非常豐富的營養成分，含有氨基酸以及蛋白質、維生素和對人體有益的低聚糖等成分。但是由于酒在生產和加工的過程中，空氣和容器上難免會有雜菌，而且酒自身在發酵的過程中也產生了大量的酵母菌、酶菌等，要想讓釀造酒貯存增香，保證酒液長時間貯存而不變質，關鍵是要做好滅菌的工作。

　　滅菌的方法有很多，比如說紫外線滅菌法、高溫滅菌法、臭氧滅菌法、膜過濾滅菌法等。目前，國內的黃酒企業通常都是采用高溫滅菌法，它成本低、操作簡單、滅菌效果好。雖然其他幾種方法也能達到滅菌的目的，但是成本都比較高，有的方法還會影響酒的口味和黃酒特有的風味。

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