【原文】 酒之作，尚矣。儀狄作酒醪，杜康作秫酒，豈以善釀得名？蓋抑始終于此！
酒味甘辛，大熱有毒，雖可忘憂，復能作疾，所謂腐腸爛胃、浸髓、蒸筋。而劉詞《養生論》：酒所以醉人者，曲蘗之氣故爾。曲蘗之氣，消化為水。昔先王誥庶幫庶士，無彝酒，又曰：祀茲酒，言天之命，民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以戒其淫。陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥。豈知百味之長，黃帝所以治疾耶？大晉人嗜酒，孔群作書與族人曰：今得秫七百斛，不了曲蘗事；王忱三日不飲酒，覺形神不復相親。至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此，要之，酣放自肆，托于曲蘗，以逃世網，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如是。是知狂藥自有妙理，豈特洗其磊塊邪！五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪身醉鄉，沒身不返，以謂結繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由是觀之，酒之境界，豈鋪飲者所能與哉！儒學之士如韓愈者，猶不足以知此，返悲醉鄉之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地，事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上至縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵父，無一可以缺此。投閑自放、懷襟露腹．便酣然臥于江湖之上；扶頭解酲，忽而睡醒，雖道術之士，煉陽消陰，饑腸如筯，而熟谷之液，亦不能去，惟胡人禪律，以此為戒�？种劣阱κ讛∨d，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復知其味者。酒復何過邪？平居無事，汙樽斗酒，發狂蕩之思，助江湖之興，亦未足以知曲蘗之力、稻米之功。至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游曲封，御魑魅于煙嵐，轉炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶。與酒游者，死生驚懼交于前而不知，視窮泰違順特戲事爾！彼饑餓其身，焦勞其思，牛衣發兒女之感，澤客現可憐之色，又烏足以議此哉！鴟夷丈人，以酒為名，含垢受侮，與世浮沉。而彼騷人，高自標持，分別黑白，且不足于全身遠害，猶以為惟我獨醒。善乎，酒之移人也！
【譯文】酒的發明很久了。儀狄造酒醪，少康作怵酒，他們都因善釀酒而聞名，酒大概就是這時開始釀造的。
酒味甘辛、帶熱性，致毒。雖然它可以醉人忘憂，但也能致病，像人常說的腐腸、爛胃、潰髓、蒸筋。劉訓的《養生論》說，酒能醉人的原因，在于它的酒母發酵之氣，酒母氣消，就變成水。從前周文王發布誥令，不許臣民飲酒。又命令說，只有祭祀才能用酒。求上天降福，我們只有祀天時才用酒。古時六種青銅禮器中有作舟形的，就是警告人們防止因飲酒而翻船壞事；六種酒器中有口小的壺，就是用來控制人們飲酒不要過度。晉代陶侃喜歡酣飲，但也自我限量。后來人們把酒當湯，倘不喝醉反而感到無酒量，羞愧。哪里知道酒為百藥之首，黃帝僅僅是用它來治病的。一般，晉人喜歡縱酒�？兹簩懶沤o族人：“今年收獲秫米七百斛(古容量單位，十斗或五斗為一斛)，還不夠做酒母用�！蓖醭廊觳缓染�，便覺得身體和精神兩相分離。至于劉伶、殷浩、稽康、阮籍等人，尤其不可以一日不飲酒。要而言之，他們放縱飲酒，是借醉酒逃避時世之網，未必真正得到了飲酒的趣味。古時所謂識得酒的全部興味的，就不是這樣�？芍七@“狂藥”本身的妙理，并不在于它能澆人胸中憂煩。唐·王績自號五斗先生，辭官歸去．耕作于東皋之野，浪游醉鄉，身死不歸。認為堯舜的結繩之治已經淺薄，就是黃帝夢游華胥同，也比不上他徹底。由此可知，酒的境界不是那些只知喝酒的酒徒所能認識的或達到的。至于儒學之士韓愈之輩，更不識酒的真趣，反而悲嘆長在醉鄉之為人不得志的表現。偉大呵，酒之對于人世。禮天地，祀鬼神，鄉民暢飲，宴請嘉賓，賓主互敬。上至高官貴人，下及普通百姓，詩人墨客，漁夫樵婦，沒有一人可以缺少酒。追求閑情，放松自我，撩起衣襟，坦露肚皮，酣睡在山河湖川之上，頭痛還強行飲酒以去酒病，忽然清醒。就是學道之人，不食五谷，餓得腸子細得像個筷子，但都離不開用谷釀成的液體——酒。只有國外佛教徒方制律戒酒，只怕人飲酒過度喪失本性，失去理智，傷害身體，所以往往扔掉酒器，毀壞酒具，終生不再知酒的滋味。但酒本身有什么過失呢？平日生活沒有故事，狂飲濫飲，胡思亂想雖一時有慷慨激昂，增加游覽河山的興味，但這并不能完全顯示酒的功力。念及糧食的功勞，等到生活有了變故，比如被逐流放，在蒼涼的秋聲暮雨里，這時，早晚都有酒酣飲，有心抵御瘴疬之地的鬼怪，把荒蠻之地轉化成圣潔的凈土，這時酒的功力，豈不是接近于道了嗎？與酒為友的人，死生驚懼出現在眼前而不知，他看待窮困、發達、逆時、順達只是一場戲罷了。那種為發達忍饑挨餓、勞神焦慮，對著布衣發出兒女之悲，行吟澤畔露出可憐神色的人，又怎能和他們談論酒的趣味呢？范蠡以酒為命，含垢受辱，與世沉浮。而那些騷人高士，明辨黑白，但不會保全自身、遠避禍害，還算什么唯我獨醒呢。
【原文】 慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者薰然而慈仁；懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，玩弄妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高，風味之微，足以還淺薄而發猥瑣，豈特此哉？夙夜在公，豈樂飲酒？魚藻酌以大斗，行葦不醉無歸。湛露君臣相遇，播于聲詩，亦未足以語太平之盛。至于黎民休息，日月飲食，祝史無永，神其醉止，斯可謂至德之世矣。然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之夫。其道深遠，非冥搜不足以發其義；其術精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享；又采自古以來善酒者以為譜，雖其書脫略卑陋，聞者垂涎；酣適之言，誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？
【譯文】酒可以改變人的性情心境，就像晴天使人心舒、陰天使人凄涼那樣，酒也能增添豪情、蔑視困難、踏平險阻。剛愎強悍的人飲了酒會變得溫和仁慈而虛心聽取不同的意見，懦弱的人飲了酒會變得慷慨激昂激情滿懷。喝足了酒，敢于睨視王公貴族，更會戲弄挑逗妻妾，洋相百出不窮，斟酌自如。這種膽量膽識、微妙的風雅趣味，足以使人擺脫俗見、去掉卑微猥瑣。豈止如此，還能如《詩經》所記述的那樣，君王整夜在王宮、酒樓與王公大臣飲酒作樂，大瓢大盞痛飲，一醉方休，不喝得酒酣不會歸去。君臣際會的融洽歡樂，都因飲酒而傳播在音樂、詩賦里，但這些還不足以表現太平盛世。至于到百姓黎民人人休養生息，日用飲食都不缺乏，史官們無事可記，天下太平，人人都像喝醉酒一樣神態悠然，這才算是至德之世。酒有這么大的魅力與作用，那么劉伶頌酒之德，白居易歌酒之功，也未必能形容得完全。酒的內涵太豐富太深遠了，不深入追求是發掘不出它的意義的；酒的技術太精微了，若不懂酒的三昧真諦，就不能把酒釀好。從前唐代隱逸王績追記焦革的釀酒法，并立祠祭拜紀念，又摘錄自古以來善釀酒的人的經驗為酒譜，雖然其書粗略簡陋，但聽到的人都垂涎欲得。飲酒酣樂的酒徒們，口里念著酒經，心里就悠然而醉。他如不是酒中的像晉·董狐一樣的良史，又有誰能寫得出如此華章？
【原文】昔人有齊中酒、聽事酒、猥酒，雖均以曲蘗為之，而有圣有賢，清濁不同。《周禮·天官·酒正》以式法授酒材，辨五齊之名、三酒之物。歲中以酒式誅賞。《月令》乃命大酋（音縮。大酋，酒之官長也），秫稻必齊，曲蘗必時，湛饎必潔、水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善，更得醯漿，則酒人之事過半矣！《周禮·天官·漿人》：“掌供王之六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏入于酒府�！倍鴿{最為先。
古語有云：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也�！墩f文》：“酒白謂之餿，餿者，壞飯也。餿者，老也，飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又日烏梅又麯，甜醹九投，澄清百品，酒之終也。曲之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。《春秋緯》曰：“麥，陰也，黍，陽也。先漬曲而投黍，是陽得陰而沸。”后世曲有用藥者，所以治疾也。曲用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊藉耳。古者，醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上。飲家需察麥性陳新、天氣冷暖。春夏黍性新軟，則先湯而后米，酒人謂之倒湯。秋冬時黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說文》：酴，音途，謂酒母也）。酘醹偷甜，浙人不善偷酸，所以酒熟入灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹�；腹^“青州從事”、“平原督郵”者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：酒者，酉也。酉者，陰也。酉用事而為收也，收者，甘也。卯用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義。金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸也，酘醹所以要甜也）。所謂以土之甘，合水作酸，以木之酸，合土作辛，然后知酘者所以作辛也�！墩f文》：酸者，再釀也。張華有九醞酒�！洱R民要術》：桑落酒有六七酘者。酒以酘多為善，要在曲力相及；（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再酘故也。過度亦多術，尤忌見日。若太陽出，即酒多不中。后魏賈思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多少，攔和黍麥，以勻為度。張籍詩：“釀酒愛干和�！奔唇袢瞬蝗攵ň埔�。晉人謂之干榨酒，大抵用水隨其湯（去聲）。黍之大小斟酌之，若酸多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水即善矣。
北人不用酵，只用刷案水，謂之“信水”。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾！凡醞不用酵，即酒難發；酵來遲則腳不正。只用正發，酒醅最良。不然則掉取醅面，絞令稍干，和以曲突，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用曲少；夏月用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋；冬月溫室，多用氈毯圍繞之。《語林》云：“抱甕冬醪�！毖远箩劸�，令人抱甕速成而味好。大體冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？
于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之間不傳文字，固有父子一法，而氣味不同；一手自釀，而色澤殊絕。此雖酒人亦不能自知也。
【譯文】過去有齊中酒、廳事酒、猥酒之分，雖然都是用曲蘗釀成的，但有圣品、賢品、清濁不同�！吨芏Y·天官·酒正》規定，掌酒的官員應依據造酒方法和規格要求，撥給酒人各種做酒的材料，分辨五種不同酒的清濁厚薄及配制原料數量。每年還要依據造酒方法和規格標準懲差獎優�！抖Y記·月令》說：是月命令掌酒之官開始釀酒。要求：秫稻的配置要齊，制造要及時，滌洗、蒸炊要潔凈無污，用水必須無穢惡之氣，制盛酒的器皿無破損漏水，爐火要讓酒生熟適當。這六方面都做好了，加上好的曲種（酒娘），則制酒人的事就成功了一半�！吨芏Y·天官·漿人》說：“漿人，掌管王室的六種飲料：茶水、酸酒料、甜酒、冷飲、涼茶、薄粥，運進王府。”其中以酸酒類最重要。
古人有語：“空桑樹里倒有剩飯，稷米麥飯混合到一起發了酵，就成了酒，這就是酒的開始�！薄墩f文解字》說：“酒白叫餿。”餿就是壞了的飯。餿，即是時間久了，飯擱久了就壞了。飯若不壞，酒就不甜。又說：烏梅麥曲，混合上甜醹釀制九次，再多次澄制品味，酒就造成了。酒曲和黍米的關系，好比鉛和汞：陰陽克制，自然變化。《春秋緯》說：“麥，屬陰性，黍，屬陽性。先浸曲再投入黍米，陽得到陰就沸熱了�！焙笫烙杏盟幬镒髑�，這是為了治病。酒曲用豆子制也不錯。神農赤小豆飲汁可治百病。酒性熱，加入豆子就好一些，但酒味也變得薄淡了，沒有回味。古時醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下�？梢娋莆兑源己駷樯�。制酒的人家需要觀察黍米是新米還是陳米。還要看天氣的冷暖。春夏之際，黍米新軟，要先放曲汁而后投米，造酒的人稱之為倒湯。秋冬之季，黍米陳硬，就要先放米而加曲汁，造酒的人稱之為正湯。醞釀須用酴米去掉酸（《說文》：酴，酒母也。酴音途。），投醹取甜。南方人不善去酸，所以酒熟后加火草灰帶堿煨，北方人不善取甜，所以造的酒喝多了使上腹膈悶脹�；笢卣f的青州從事、平原督郵，就是指這酒的好壞。酒的甜味容易釀出，酒的辛味難以釀得�！夺屆氛f：“酒者，酉也�！庇蠒r，天漸黑，為陰。酉能使物性收斂。收斂就甜。卯時，天漸亮，能使物性散發，散發就辛。酒的起名就是取甘辛五行的意思。五行金木相間隔，土居中為媒介。從酸到甘，從甘到辛，酒就釀成了。（這就是酴米取酸、投醹取甜的原理）。用土的甘加水作酸，用木的酸加土作辛，由此可知醞釀就是為了作辛�！墩f文解字》說：“酘，再釀也�！睆埲A經過九次醞酒�！洱R民要術》說：桑落酒有六七酸者。釀酒，酸的次數越多酒越好，主要因為多（酉暴）酒曲的功力發揚得充分。有種酸酒，喝起來有味，就岡它是重釀酒。但酘得過度也有缺點，尤其不能見陽光。若被太陽曬了，酒多半就釀不成。后魏賈思勰也主張半夜蒸炊，早晨天將明時下酵。這就是取以陰制陽的意思。釀酒時加水多少沒有定制，只要摻和黍麥均勻就行。張藉有詩：“釀酒愛干和�！本褪乾F在人們說的“不入定酒”，晉代人稱為“干榨酒”。一般說釀酒用水，要根據湯黍的多少斟酌而定。酘得多，加水寬些不妨�？傊�，要米力大過曲力，曲力大過水，就會釀出好酒。
北方人釀酒有時不用酵，只用刷案水，叫它“信水”。但“信水”并不等于酵，釀酒的人只不過用它來探測溫度冷暖。釀酒不用酵就發不起來，酵發得遲了釀酒的根基就不正。只有正確的方式方法來發酵，酒酷最好。不然，取出醅面，絞去水分，和上酒曲，掛到茅屋沿下，叫做“干酵”。釀酒用酵量四季不同。寒冷時用量多，溫暖時量減少。釀酒到冬天時用酵急，用曲少，夏季用曲多，用酵慢。天氣最熱時，要把酒甕放置到深屋涼處。冬季，放在溫室并用氈毯圍上。《語林》說：“抱甕冬醪�！本褪钦f冬季釀酒，形容用人抱住甕增加溫度，酒釀得快而且酒味好。大致說冬季覆蓋甕，陽氣在甕里不泄出，酒就不受凍。夏季閉藏在深屋內，陰氣在甕里不泄出，酒不變味。不是深深領會到卯酉兩個時辰相生的意義，誰能知道這么些道理呢？
好了，酒經的梗概大體就如此了，若我不用心不用筆傳下這些文字，恐怕就是父子用同一方法，而氣味也不盡相同，哪怕自己一手自釀，而酒的色澤也絕不同，這點只怕是造酒人亦不明白的奧妙。
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