【原文】又造神曲法：其麥蒸、炒、生三種齊等，與前同；但無(wú)復(fù)阡陌、酒脯、湯餅、祭曲王及童子手團(tuán)之事矣。
預(yù)前事麥三種，合和細(xì)磨之。七月上寅日作曲。溲欲剛，搗欲精細(xì)，作熟。餅用圓鐵范，令徑五寸，厚一寸五分，于平板上，令壯士熟踏之。以杙刺作孔。
凈掃東向開(kāi)戶(hù)屋，布曲餅于地，閉塞窗戶(hù)，密泥縫隙，勿令通風(fēng)。滿(mǎn)七日翻之，二七日聚之，皆還密泥。三七日出外，日中曝令燥，曲成矣。任意舉、閣，亦不用甕盛。甕盛者則曲烏腸，烏腸者，繞孔黑爛。若欲多作者任人耳，但須三麥齊等，不以三石為限。
此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗：省費(fèi)懸絕如此。用七月七日焦麥曲及春酒曲，皆笨曲法。
【譯文】造神曲的方法：蒸熟的、炒熟的和生的麥子分量相同，制作方法與前面所說(shuō)的方法相同，只是不必有阡陌、酒脯、湯餅、祭祀曲王以及小孩用手團(tuán)面等事。
事先準(zhǔn)備好三種麥子，攪和在一起磨細(xì)。選擇七月份的第一個(gè)寅日作曲。作曲時(shí)，水要少放，搓搗要細(xì)密，作得很熟。然后用圓形的鐵模制成曲餅，曲餅有五寸長(zhǎng)，一寸五分厚，再放到平板上，要強(qiáng)壯的男人去踏熟，然后用棒子在中間穿一個(gè)小孔。
選一間東面開(kāi)門(mén)的房子打掃干凈，將曲餅擺在地上，緊閉門(mén)窗，密封縫隙，不能透風(fēng)。七天后將餅翻過(guò)來(lái)，又過(guò)七天將餅堆積起來(lái)，還是要用泥將房子密封起來(lái)。再過(guò)七天才拿出去放到太陽(yáng)下曬干，曲就做成了。這種曲餅可以隨意放在高處，不必用甕來(lái)裝。如果用甕裝，曲餅就會(huì)“烏腸”。“烏腸”是指中心穿孔的四周變黑發(fā)爛。如果有人想多作可以隨意，只要做到三種麥子數(shù)量相等，完全不必一定是三石。
這種神曲，一斗要消融三石米；而普通的笨曲，一斗僅僅消融六斗米：節(jié)省和耗費(fèi)如此懸殊。七月七日造的焦麥曲同酒曲和普通笨酒的作法一樣。
【原文】造神曲黍米酒方：細(xì)銼曲，燥曝之。曲一斗，水九斗，米三石。須多作者，率以此加之。其甕大小任人耳。桑欲落時(shí)作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即酘，無(wú)令勢(shì)不相及。味足沸定為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢(shì)未盡，宜更酘之；不酘則酒味苦、薄矣。得所者，酒味輕香，實(shí)勝凡曲。初釀此酒者，率多傷薄，何者？猶以凡曲之意忖度之，蓋用米既少，曲勢(shì)未盡故也，所以傷薄耳。不得令雞狗見(jiàn)。所以專(zhuān)取桑落時(shí)作者，黍必令極冷也。
【譯文】造神曲黍米酒方法：將神曲餅切細(xì)曬干。一斗曲加九斗水，配三石米，如果需要多作，可以按照這個(gè)比例再加。酒甕的大小也可隨便。桑樹(shù)快要落葉時(shí)開(kāi)始釀酒，酒可以停放一周年。初次下一石米，第二次下五斗米，第三次又放四斗，最后再放三斗。要看米消融完了才放米，不要讓所投的米趕不上曲的消融能力。酒味足夠時(shí)，就不再鼓泡，酒也就釀成了。酒的氣味雖然純正，但如果還在鼓氣泡，說(shuō)明曲勢(shì)還沒(méi)耗盡，應(yīng)該再放些米，否則酒味就會(huì)苦，就會(huì)淡。這樣得到的酒，味道清爽芳香，的確勝過(guò)普通曲酒。初次釀造這種酒的人釀的酒往往酒味不濃，為什么呢？這是因?yàn)樗麄冞�按普通曲的原理估計(jì)它，結(jié)果投放的米太少，曲的力量還沒(méi)有全部發(fā)揮完，酒味就太淡了。釀造這種酒時(shí)不要讓雞和狗看見(jiàn)。之所以專(zhuān)門(mén)選擇桑樹(shù)落葉時(shí)釀酒，是因?yàn)獒劸朴玫氖蛎罪堃芾洹?
【原文】又神曲法：以七月上寅日造。不得令雞狗見(jiàn)及食。看麥多少，分為三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各細(xì)磨，和之。溲時(shí)微令剛，足手熟揉為佳。使童男小兒餅之，廣三寸，厚二寸。須西廂東向開(kāi)戶(hù)屋中，凈掃地，地上布曲：十字立巷，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。訖，泥戶(hù)勿令泄氣。七日開(kāi)戶(hù)翻曲，還塞戶(hù)。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒時(shí)，治曲如常法，細(xì)銼為佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。滿(mǎn)二石米以外，任意斟裁。然要須米微多，米少酒則不佳。冷暖之法，悉如常釀，要在精細(xì)也。
神曲粳米醪法：春月釀之。燥曲一斗，用水七斗，粳米兩石四斗。浸曲發(fā)如魚(yú)眼湯。凈淘米八斗，炊作飯，舒令極冷。以毛袋漉去曲滓，又以絹濾曲汁于甕中，即酘飯。侯米消，又酸八斗；消盡，又酘八斗。凡三酘，畢。若猶苦者，更以二斗酘之。此酒合醅飲之可也。
【譯文】另有一種造神曲法：在農(nóng)歷七月的第一個(gè)“寅日”制作，注意不能讓雞、狗看見(jiàn)或吃到。根據(jù)麥子的多少分成三份：蒸熟和炒熟的兩份數(shù)量相等：生的一份，與蒸炒的兩份相比，每一石要再加上一斗半。三份分開(kāi)磨細(xì)，混合在一起。和水時(shí)要稍微硬一點(diǎn)，最好是盡快揉熟。讓小男孩做成餅子，每個(gè)三寸寬、兩寸厚。選擇西廂房東面開(kāi)門(mén)的屋子，將地打掃干凈，把曲餅擺在地上：中間留一個(gè)十字通道，使人能夠通行；屋子四角各制作一個(gè)“曲奴”。布置完后，將門(mén)用泥密封，不讓它透氣。七天后開(kāi)門(mén)翻動(dòng)曲餅，出來(lái)又把門(mén)封住。又過(guò)七天，將曲餅堆積起來(lái)，出來(lái)還是要把門(mén)封住。再過(guò)七天才把它拿出來(lái)。釀酒時(shí)，按通常的方法準(zhǔn)備好，切得越細(xì)越好。
釀酒的方法：使用黍米兩斛、神曲一斗，水八斗。初次投放五斗米，米一定要經(jīng)過(guò)五六十遍的淘洗。第二次投放七斗米。第三次投放八斗米。投滿(mǎn)兩石米后，可以酌情投放。但是米一定要稍微多一點(diǎn)，米放的太少，酒的味道就不好。溫度調(diào)設(shè)的情況和平常釀酒相同，關(guān)鍵在于精心細(xì)致。
用神曲釀粳米醪酒的方法：春天釀造。一斗熱曲配七斗水，兩石四斗粳米。先將曲浸泡到鼓魚(yú)眼大小的泡的時(shí)候。將八斗米淘洗干凈作成飯，攤開(kāi)讓它冷卻。用袋子過(guò)濾去神曲渣，再用生絹將神曲汁過(guò)濾到甕里，然后將飯倒進(jìn)去。等米消融后，再放八斗米，消融后，又放入斗米。總共投入三次，如果酒味不好，就再投放米。這種酒可以和未濾的酒一起飲用。
【原文】又作神曲方：以七月中旬以前作曲為上時(shí)，亦不必要須寅日；二十日以后作者，曲漸弱。凡屋皆得作，亦不必要須東向開(kāi)戶(hù)草屋也。大率小麥生、炒、蒸三種等分，曝蒸者令干，三種合和，碓（臼市）。凈簸擇，細(xì)磨。羅取麩，更重磨，唯細(xì)為良，粗則不好。銼胡菜，煮三沸湯。待冷，接取清者，溲曲。以相著為限，大都欲小剛，勿令太澤。搗令可團(tuán)便止，亦不必滿(mǎn)千杵。以手團(tuán)之，大小厚薄如蒸餅劑，令下微浥浥。刺作孔。丈夫婦人皆團(tuán)之，不必須童男。
其屋，預(yù)前數(shù)日著貓，塞鼠窟，泥壁，令凈掃地。布曲餅于地上，作行伍，勿令相逼，當(dāng)中十字通阡陌，使客人行。作“曲王”五人，置之于四方及中央：中央者面南，四方者面皆向內(nèi)。酒脯祭與不祭，亦相似，今從省。布曲訖，閉戶(hù)密泥之，勿使漏氣。一七日，開(kāi)戶(hù)翻曲，還著本處，泥閉如初。二七日聚之：若止三石麥曲者，但作一聚，多則分為兩三聚；泥閉如初。三七日，以麻繩穿之，五十餅為一貫，懸著戶(hù)內(nèi)，開(kāi)戶(hù)，勿令見(jiàn)日。五日后，出著外許懸之。晝?nèi)諘瘢故苈端豁毟采w。久停亦爾，但不用被雨。此曲得三年停，陳者彌好。
【譯文】還有一種制神曲的方法：七月中旬以前制曲都是好時(shí)候，不一定要是“寅日”。七月二十日以后制的曲，功效就逐漸變?nèi)趿恕Ｒ膊灰欢ㄒT(mén)戶(hù)向東開(kāi)的房屋，一般房屋都可以來(lái)制曲。大致比例是，生、炒、蒸三種小麥等量，蒸熟的那份在太陽(yáng)下曬干，然后將三種混合一起，用簸選擇干凈，然后磨細(xì)。用羅篩把麩子篩去，再重新磨，總之磨得愈細(xì)愈好，太粗了酒就釀不好。把胡葉切細(xì)，煮成三沸，等水冷后，舀取上面清水，和面作曲。只要能粘著在一起就行了，一般都要求稍微硬一點(diǎn)，不能太濕。再搗成團(tuán)就停止，也不必?fù)v滿(mǎn)一千杵。用手將它揉成團(tuán)，團(tuán)的大小厚薄和饅頭差不多，要讓每團(tuán)曲下面都稍微有點(diǎn)濕。然后中間扎一個(gè)孔。男人女人都可以團(tuán)曲，不必都須小男孩。
放曲的房屋，提前幾天就先把貓放進(jìn)去，將老鼠洞堵住，把墻壁用泥涂一遍，把地打掃干凈。然后，把曲餅一個(gè)個(gè)放置地上，排成隊(duì)伍形狀，不要挨得太緊，中間留一個(gè)十字通道，讓人通行，安置“曲王”五個(gè)，在四方和中央。放置中央的面向南，其余四方的面都向內(nèi)。用酒脯祭祀與不祭祀，結(jié)果都一樣，現(xiàn)在一般從簡(jiǎn)。
放置完曲餅，關(guān)上門(mén)用泥密封，不讓它透氣。七天后，開(kāi)門(mén)將曲餅翻個(gè)，仍放在原來(lái)的位置，再用泥封門(mén)。第二個(gè)七天后，將曲餅堆積起來(lái)；如果只有三石麥曲，就只要堆一堆；如果很多，就要堆成兩堆或三堆，再用泥封門(mén)。第三個(gè)七天后，用麻繩把曲餅串起來(lái)。每五十個(gè)餅穿成一串，掛在屋子里，把門(mén)打開(kāi)，但不要見(jiàn)到太陽(yáng)。五天后，再拿出來(lái)掛在外面。讓它經(jīng)受日曬霜露，不用覆蓋，但不能淋雨。這神曲，久放一段時(shí)間也可以，可以放至三年或更久，而且愈陳效果愈好。
【原文】神曲酒方：凈掃刷曲令凈，有土處，刀削去，必使極凈。反斧背椎破，令大小如棗、栗；斧刃則殺小。用故紙糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。風(fēng)、陰則收之，恐土污及雨潤(rùn)故也。若急須者，曲干則得；從容者，經(jīng)二十日許受霜露，彌令酒香。曲必須干，潤(rùn)濕則酒惡。
春秋二時(shí)釀?wù)撸缘眠^(guò)夏；然桑落時(shí)作者，乃勝于春。桑落時(shí)稍冷，初浸曲，與春同；及下釀，則茹甕——止取微暖，勿太厚，太厚則傷熱。春則不須，置甕于磚上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，當(dāng)日即浸曲。此四日為上時(shí)，余日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；遠(yuǎn)河者取極甘井水，小咸則不佳。
【譯文】另一種制神曲的方法：用刷子把曲餅刷干凈，曲餅上有土的地方，用刀削掉，一定要收拾得非常干凈。把斧子翻轉(zhuǎn)將曲砸碎，砸成一個(gè)個(gè)大小如棗栗的碎塊；然后用斧刃將它們砍小。然后放到用舊紙糊的席子上曬。晚上也不要收回來(lái)，讓曲塊受霜露。刮風(fēng)陰雨時(shí)還是要收進(jìn)來(lái)，否則曲會(huì)變臟或被淋雨。如果急用，曲塊曬干就可以用。如不急用，可以讓它經(jīng)受一二十天的霜露，這樣，制出的酒會(huì)更加芳香。曲塊必須干燥，否則釀出的酒質(zhì)量很差。
春、秋兩季釀的酒，都可以過(guò)夏，但桑葉墜落時(shí)釀的酒比春天釀的酒要好。桑葉落時(shí)氣候漸漸變冷，開(kāi)始浸曲時(shí)，初次浸的方法和春釀一樣，只是等到下釀的時(shí)候要用草把甕包起來(lái)——只要稍微帶點(diǎn)溫度就行了，不要蓋草太厚，太厚了會(huì)熱壞的。春天就不需要包，只要把甕放在磚地上就可以了。
秋天，在農(nóng)歷九月九日或十九日收汲取浸曲的水。春天，要在正月十五日，或月底，或二月二日汲水，當(dāng)天汲水當(dāng)天就浸曲。以上這幾日為汲水的最好時(shí)候，其他日子汲水也可以，只是怕釀出的酒存放不了多久。汲水的原則，河水第一好，離河遠(yuǎn)的，可用極甜的井水，如果有咸味就不好了。
【原文】漬曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以爾者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下釀。過(guò)久曲生衣，則為失候；失候則酒重鈍，不復(fù)輕香。
米必細(xì)，凈淘三十許遍；若淘米不凈，則酒色重濁。大率曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋殺米三石，春殺米四石。初下釀，用黍米四斗，再餾弱炊，必令均熟，勻使堅(jiān)剛、生減也。于席上攤黍飯令極冷，貯出曲汁，于盆中調(diào)和，以手搦破之，無(wú)塊，然后內(nèi)甕中。春以?xún)芍夭几玻镉诓忌霞託郑糁堤旌嗫杉硬荨Ｒ凰蕖⒃偎蓿蛎紫H六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲勢(shì)強(qiáng)弱加減之，亦無(wú)定法。或再宿一酸，三宿一酘，無(wú)定準(zhǔn)，惟須消化乃酸之。每酸皆挹取甕中汁調(diào)和之，僅得和黍破塊而已，不盡貯出。每酘即以酒把遍攪令均調(diào)，然后蓋甕。
雖言春秋二時(shí)殺米三石、四石，然要須善候曲勢(shì)：曲勢(shì)未窮，米猶消化者，便加米，唯多為良。世人云：“米過(guò)酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲勢(shì)盡。
酒若熟矣，押出，清澄。競(jìng)夏直以單布履甕口，斬席蓋布上，慎勿甕泥；甕泥封交即酢壞。
冬亦得釀，但不及春秋耳。冬釀?wù)撸仨毢袢惝Y、覆蓋。初下釀，則黍小暖下之。一發(fā)之后，重酘時(shí)，還攤黍使冷——酒發(fā)極暖，重釀暖黍，亦酢矣。
其大甕多釀?wù)撸婪ū都又Ｆ淇贰⑸螂s用，一切無(wú)忌。
【譯文】釀造清酒的方法：春季，浸泡十天或十五天；秋季則十五天或二十天。這是因?yàn)樘鞖饫渑性缤聿煌脑省Ｖ灰鹊骄魄l(fā)出芳香開(kāi)始冒泡，就可以下釀了。時(shí)間過(guò)得太久，酒曲就會(huì)產(chǎn)生一層膜，那就錯(cuò)過(guò)了時(shí)機(jī)；錯(cuò)過(guò)時(shí)機(jī)，酒的味道就會(huì)重濁，而不再清香。
用來(lái)釀酒的米必須舂得極細(xì)，并且要淘洗三十多遍到非常潔凈。如果米淘不凈，酒的顏色就會(huì)渾濁不清，大致比例是，曲一斗，春用水八斗，秋用水七斗。秋季消耗三石米，春季消耗四石米。初次下米用黍米四斗，黍米做成的飯要蒸得軟并餾兩次，要受熱均勻。把這種熟黍飯?jiān)谙蠑傞_(kāi)，讓它完全冷卻。然后再和甕里取出的曲汁一起放到盆里調(diào)和，用手捏碎，直到?jīng)]有塊狀物時(shí)再放到甕里。春天在甕上蓋兩層布，秋天布上再加蓋氈，如果天氣寒冷，再加蓋草席。經(jīng)過(guò)一夜，兩夜，等米消融后，再投入六斗黍米飯。第三次，再投七斗或八斗。到第四、第五、第六次，要根據(jù)曲的力量確定用米的多少，沒(méi)有定規(guī)，只須等米消融完了就可以加米。每次投放時(shí)，都要將黍飯和從甕中舀出的汁調(diào)和在一起，只要能將黍飯弄碎調(diào)和就可以了，不必把所有的汁都舀出來(lái)。投放時(shí)，要攪拌調(diào)勻，然后把甕蓋好。
雖然說(shuō)春秋兩季各需耗米三石、四石，但也要仔細(xì)審看曲勢(shì)后確定：酒的酵力還沒(méi)發(fā)揮完，米還在消融時(shí)，就可以再加米，米多了酒質(zhì)好。平常人說(shuō)：“米過(guò)量了酒發(fā)甜。”這是不了解酒的釀造方法。甕中的酒液涼了不再起泡，米還沒(méi)有消融，這說(shuō)明曲的效力已經(jīng)發(fā)揮完了。
酒釀熟后，將酒水壓出來(lái)，澄清。整個(gè)夏天只需用單層布蓋住甕口，再截一片席子蓋在布上。注意不能用泥封甕口，否則到夏天酒會(huì)變酸變壞。冬季也可釀酒，只是效果不如春秋好。冬天釀酒時(shí)，必須將甕厚厚地包裹住，甕口也要厚厚地覆蓋住。初次下釀，要將黍米飯稍稍加熱一下再放進(jìn)去。酒開(kāi)始發(fā)酵后，再次投放時(shí)，還是要將黍米飯攤開(kāi)冷卻。酒發(fā)酵后會(huì)變得很熱，如果再放加熱的黍米飯，釀成的酒也會(huì)變酸。
如果用大甕釀制很多酒，按照這個(gè)比例加倍放就行了。釀酒剩的湯和糠可以任意使用，沒(méi)有什么忌諱。
【原文】河?xùn)|神曲方：七月初治麥，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麥一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，細(xì)磨之。桑葉五分，蒼耳一分，艾一分，茱萸一分——若無(wú)茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太澤。搗千杵。餅如凡餅，方范作之。
【譯文】制河?xùn)|神曲的方法：七月初開(kāi)始準(zhǔn)備好麥子，初七開(kāi)始造曲。初七沒(méi)來(lái)得及造曲的，七月二十日前都可以制作。如果用麥子一石作曲，就取六斗炒黃，三斗蒸熟，留一斗生的，磨成細(xì)面。按照五分桑、一分蒼耳、一分艾草、一分茱萸的比例，混合在一起，熬成汁，使它的顏色和酒一樣。濾去渣滓，等它冷卻，用來(lái)和曲。注意曲不要和得太濕。和好后，搗一千杵，作成的曲餅和一般的餅一樣，用方形模子壓制而成。
【原文】臥曲法：先以（麥肙）布地，然后著曲訖，又以麥（麥肙）覆之。多作者，可以用箔、槌，如養(yǎng)蠶法。覆訖。閉戶(hù)。七日，翻曲，還以（麥肙）覆之。二七日，聚曲，亦還覆之。三七日，甕盛。后經(jīng)七日，然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗，殺米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使袁里、四畔、孔內(nèi)，悉皆?xún)粝鳎缓蠹?xì)銼，令如棗、栗。曝使極干。一斗曲，用水二斗五升。
十月桑落初凍則收水釀?wù)邽樯蠒r(shí)。春酒正月晦日收水為中時(shí)。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明節(jié)前后耳。初凍后，盡年暮，水脈既定，收取則用；其春酒及余月，皆須煮水為五沸湯，待冷浸曲，不然則動(dòng)。十月初凍尚暖，未須茹甕；十一月、十二月，須黍穰茹之。
【譯文】制臥曲的方法：先把麥桿鋪在地上，然后放曲，再用麥桿蓋上。作得多的，可以象養(yǎng)蠶一樣，采用架子安放筐匾的方法。蓋完麥稈后，把門(mén)關(guān)起來(lái)。七天后，翻動(dòng)曲餅，過(guò)后還是用麥桿覆蓋。再過(guò)七天，把曲聚成堆積起來(lái)，還用麥桿覆蓋。到第三個(gè)七天后，將曲裝到甕里。再經(jīng)過(guò)七天，把曲拿出去曬干。
釀酒的方法：用黍米釀酒。曲一斗能消融米一石。高粱釀成的酒味道很淡，不管用。整治曲餅時(shí)，一定要使曲的表面、里面、四周、孔內(nèi)全洗削干凈，然后切碎，大小如棗和栗子般小塊。放太陽(yáng)下曬到非常干。一斗曲，配水二斗五升。
農(nóng)歷十月桑葉墜落水剛開(kāi)始出現(xiàn)冰凍時(shí)，汲水釀酒，時(shí)機(jī)最好。春酒，正月三十日汲水，是中等時(shí)機(jī)。春酒，黃河以南天氣溫和，可在二月份釀制；黃河以北，天氣寒冷，要推遲到三月份釀制。一般都到清明節(jié)前才釀酒。從初次冰凍直到年底，水質(zhì)穩(wěn)定，汲來(lái)的水立即就可以釀酒。釀制春酒，或在其余月份釀酒，都需要將水煮開(kāi)五次，等水冷卻后再浸泡酒曲，否則酒就會(huì)變酸變壞。十月份初次結(jié)冰，天氣還比較暖，不必用草將甕裹住，到十一、十二月，甕就必須用黍桿裹起來(lái)。
【原文】浸曲，冬十月，春七日，候曲發(fā)，氣香沫起，便釀。隆冬寒厲，雖日茹甕，曲汁猶凍，臨下釀時(shí)，宜漉出凍凌，于釜中融之——取液而已，不得令熱。凌液盡，還瀉著甕中，然后下黍，不爾則傷冷。假令甕受五石米者，初下釀，止用米一石。淘米須極凈，水清乃止。炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饙上水深一寸余便止。以盆合頭。良久水盡，饙極熟軟，便于席上攤之使冷。貯汁于盆中，搦黍令破，瀉著甕中，復(fù)以酒杷攪之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水凍，黍須人體暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下，初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷熱相雜。次酘八斗，次酘七斗，皆須候曲蘗強(qiáng)弱增減耳，亦無(wú)定數(shù)。
大率中分米：半前作沃饙，半后作再餾黍。純作沃饙，酒便鈍；再留黍，酒便輕香：是以須中半耳。
冬釀六七酘，春作八九酘。冬欲溫暖，春欲清冽。酘米太多則傷熱，不能久。春以單布覆甕，冬用薦蓋之。冬，初下釀時(shí)，以炭火擲著甕中，拔刀橫于甕上。酒熟乃去之。冬釀十五日熟，春釀十日熟。
至五月中，甕別碗盛，于日中炙之，好者不動(dòng)，惡者色變。色變者宜先飲，好者留過(guò)夏。但合醅停須臾便押出，還得與桑落時(shí)相接。地窖著酒，令酒土氣，唯連檐草屋中居之為佳。瓦屋亦熱。作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水。無(wú)手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南萬(wàn)畢術(shù)》曰：“酒薄復(fù)厚，漬以莞蒲。”（斷蒲漬酒中，有頃出之，酒則厚矣）。
凡冬月釀酒，中冷不發(fā)者，以瓦瓶盛熱湯，堅(jiān)塞口，又于釜湯中煮瓶，令極熱，引出，著酒甕中，須臾即發(fā)。
【譯文】制曲酒：冬季需要十天，春季需要七天。等到曲發(fā)酵，氣味芳香，開(kāi)始冒泡時(shí)，就可以下釀了。隆冬時(shí)節(jié)，天氣特別寒冷時(shí)，雖然每天用草覆甕，酒曲汁仍會(huì)結(jié)凍，臨下釀的時(shí)候，應(yīng)該先濾出冰塊，放到鍋里加溫融化掉，只需融成液體，不得讓它變熱。冰塊全部融化成液體后，再倒回甕里，然后再放入黍米飯，否則會(huì)被凍壞。假如甕能容納五石米，初次只下一石。米一定要淘洗極凈，直到淘的水清了才行。將米煮一下，放進(jìn)空甕里，用鍋里蒸飯剩下的沸水，趁熱澆下，水蓋過(guò)飯一寸多一點(diǎn)就可以了。用盆蓋住甕口。過(guò)了很久，水被吸干了，飯也變得熟軟了，于是再把飯攤到席子上冷卻。這時(shí)，把曲汁舀到盆里，再把飯倒入，用手將飯塊捏碎，與曲汁混合，再一起倒進(jìn)甕里，再用酒杷攪勻。每次浸飯都要這樣。只有在十一月和十二月天寒地凍時(shí)，才將黍米飯加溫到和人體溫一樣，然后投放。初次投放的是冷飯，以后投放的都是冷飯；初次投放的是熱飯，以后投放的也都是熱飯。兩種飯不能交錯(cuò)，使冷熱相混雜。第二次是投放八斗還是投放七斗，要根據(jù)酒曲的功效的強(qiáng)弱來(lái)決定是增還是減，沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)。
一般情況是把米分成兩斗，前一半作泡熟的飯，后一半作蒸熟的飯。全用泡熟的飯釀酒，酒味重濁，如果加上一半蒸過(guò)兩次的飯，酒味就會(huì)清爽芳香。因此需要將米分成兩等分。
冬季釀酒，先后要投放六七次，春季須八九次。冬天要保持溫暖，春天要保持清涼。投放的米太多就會(huì)熱壞，做出的酒不能久存。春天用單布覆蓋甕口，冬天用草薦覆蓋甕口。冬天初次下釀時(shí)，將炭火丟到甕里，抽刀橫擱在甕上，等酒熟了才拿出。冬天釀酒十五天成熟，春天釀酒十天成熟。
至五月中旬，從每一只甕里分別盛出一碗酒，在太陽(yáng)下曬，好酒無(wú)變化，壞酒變顏色。變色的酒應(yīng)該先喝，好酒可以存放過(guò)夏。貯存時(shí)，和酒糟拌合在一起，飲用時(shí)再將酒汁壓出，這樣將酒留到與落桑時(shí)酒相接。用地窖存酒，酒會(huì)沾上泥土氣，只有存在茅屋中的酒味道才最好，用瓦屋貯酒會(huì)太熱。作曲、浸曲、煮飯、下釀都要用河里的水。只有人手不夠時(shí)才用甘甜的井水。
《淮南萬(wàn)畢術(shù)》說(shuō)：“要想使淡酒味變濃，可以將蒲葦浸泡到酒里。”（摘取蒲草浸到酒里，過(guò)一會(huì)取出蒲草，淡酒就變濃了。）
冬天釀酒，受冷不發(fā)酵時(shí)，可以用瓦瓶裝滿(mǎn)熱水，塞住瓶口，或者將瓶放到鍋中煮得滾燙，然后取出來(lái)放到酒甕中，沒(méi)多久就會(huì)發(fā)酵。
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