為了搞好評(píng)酒工作，對(duì)評(píng)酒員是有一定的要求的，他們必須具備一定的條件，國(guó)標(biāo)GB10345.2-89——《白酒感官評(píng)定方法》規(guī)定：“評(píng)酒員要求感覺(jué)器官靈敏，經(jīng)過(guò)專門訓(xùn)練和考核，符合感官分析要求，熟悉各類酒的感官品評(píng)用語(yǔ)，掌握各類酒的特征。”

　　1．評(píng)酒員應(yīng)具備的條件：

　　①思想作風(fēng)正派，具有從事本專業(yè)的工作年限，有實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)。

　　②身體健康、感覺(jué)器官靈敏，要有正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、感覺(jué)器官有缺陷的不能做評(píng)酒員。如：色盲分辨不清顏色、嗅盲者，對(duì)氣味無(wú)感覺(jué)或發(fā)生錯(cuò)覺(jué)：味盲者，對(duì)呈味或復(fù)雜細(xì)微味覺(jué)辨別不清。此外，身體要健康，經(jīng)常感冒、牙疼失眠等會(huì)影響感覺(jué)器官的靈敏度。故身體健康狀況欠佳者，亦不宜作為正式的評(píng)酒員。

　　③評(píng)酒員要具備一定的本專業(yè)的技術(shù)知識(shí)及基本技能。掌握各類酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，典型香型酒的感官風(fēng)格特征及其香味組成特點(diǎn)等方面的知識(shí)。

　　*具備較熟練的評(píng)酒技能，熟知各類香型酒的標(biāo)準(zhǔn)，正確運(yùn)用品評(píng)用語(yǔ)。

　　*對(duì)評(píng)酒工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，大公無(wú)私，實(shí)事求是以酒論質(zhì)，有良好的職業(yè)道德。不以個(gè)人愛(ài)好，不以本單位、本地區(qū)的觀點(diǎn)出發(fā)要依產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)。

　　*思想敏捷，反映靈敏，具有科學(xué)、準(zhǔn)確、公平表達(dá)產(chǎn)品質(zhì)量水平的能力。有耐力有急躁，保持穩(wěn)定的評(píng)酒情緒。

　　2．評(píng)酒員資格的考核：

　　①考核基礎(chǔ)理論：

　　*有關(guān)酒類生產(chǎn)基本常識(shí)的考核；

　　*對(duì)所從事的專業(yè)酒種的生產(chǎn)情況，工藝過(guò)程，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣等級(jí)依據(jù)的考核；

　　*有關(guān)感官品評(píng)的基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的考核；

　　②考核感官品評(píng)能力：

　　*考核視覺(jué)：主要區(qū)分色澤深淺，將檸檬黃配成不同濃度的水溶液．最低濃度0.1%，間隔0.05%，并配入蒸餾水樣一同密碼編號(hào)，目測(cè)排出由淺至深的顏色順序：

　　*考核嗅覺(jué)：

　　考核單體香：以玫瑰、桂花、橘子、檸檬、楊梅、菠蘿等精制純度高的天然香精，調(diào)配成接近閾值數(shù)不同濃度溶液，密碼編號(hào)，考核對(duì)各種花、果香品種名稱的辨別能力。

　　考核單體酯：各酒種評(píng)酒員除對(duì)各酒種常見(jiàn)的酯類，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必須考核外，還得依本酒種所含的主要酯成分進(jìn)行考核，即按接近閾值數(shù)調(diào)配成不同濃度溶液，分辨出酯類的名稱。任選其中1——2種酯類．按高于閾值數(shù)釀成不同梯度濃度的溶液，考核對(duì)不同濃度排出順序的辨別能力。

　　考核單體醇、醛、酮：方法同上。

　　*考核味覺(jué)：

　　區(qū)分基本四味：甜：以蔗糖配成0.25%的水溶液：

　　　　　　　　　咸：以食鹽配成0.55%的水溶液：

　　　　　　　　　酸：以檸檬配成0.01%的水溶液：

　　　　　　　　　苦：以奎寧配成0.001%的水溶液：

　　以上四味并蒸餾水樣，密碼編號(hào)，考核分辨各味品種能力：以基本四味中每一味，分別配成最抵濃度的梯度水溶液，考核排列各味濃淡次序。

　　*酒度高低排序：以食用酒精自20°-55°間隔5°，釀成不同嘗試的溶液，聞其香，嗅其味，按酒精含量高低排出順序。

　　*考核單體酸：以乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸（白酒增加已、丁酸）配成0.1%以下不同濃度酒精溶液，考核辨別能力。

　　*單體醇考核：異戊醇、異丁醇是酒類中常見(jiàn)的醇類，選這兩種醇配成0.001%以下不同濃度的酒精溶液，密碼編號(hào)，分辨出醇的名稱，排列出不同濃度順序。

　　還可進(jìn)行單體醛、酮的考核。

　　③考核專業(yè)評(píng)酒能力：

　　*選本酒種不同類型，質(zhì)量?jī)?yōu)劣不等酒樣品評(píng)，分辨類型區(qū)分優(yōu)劣，用簡(jiǎn)練文字寫出評(píng)語(yǔ)并須符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　*以本酒種不應(yīng)具有的異常氣味的酒或在酒中調(diào)入異常氣味溶液，考核對(duì)特異氣味分辨能力，并用文字表述其特點(diǎn)。

　　*考核判斷重復(fù)性能力，同一種酒在同輪次中重復(fù)出現(xiàn)，分辨出相同酒樣與不同酒樣的差異。

　　*考核判斷再現(xiàn)性能力，前一輪次中的某一酒樣在本輪次中重復(fù)出現(xiàn)，考核分辨再現(xiàn)酒樣。

　　評(píng)酒員資格的審定具體是由中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織考核認(rèn)定。

　　3．評(píng)酒員常用的訓(xùn)練方法：

　　①辨色訓(xùn)練：辨別酒的色度、觀察有無(wú)懸浮物等。

　　第一步：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及每種遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號(hào)．觀測(cè)由淺而深的情況，并排列次序。

　　第二步：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。

　　第三步：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真觀察加以區(qū)別。

　　②嗅覺(jué)訓(xùn)練：辨別酒中各種氣味：香、異、怪氣味等。

　　第一步：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅（指每個(gè)試樣上明確告知是哪種溶液的，稱為明嗅。反之則為暗嗅），以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

　　第二步：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

　　第三步：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1mg: 1l水的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。

　　第四步：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

　　第五步：取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%～0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。

　　第六步：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。

　　第七步：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅．以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。

　　第八步：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。

　　③味覺(jué)訓(xùn)練：辨別酒的度數(shù)高低、各種酒的口味，有無(wú)異味等。

　　第一步：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗（明嘗與明嗅的道理是一樣的）。

　　第二步：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點(diǎn)。

　　第三步：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。

　　第四步：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。

　　第五步：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

　　4．對(duì)評(píng)酒員規(guī)定：

　　①嚴(yán)格遵守評(píng)酒紀(jì)律，服從指揮；

　　②評(píng)酒前不得使用帶香味的化妝品和用香皂等有香物質(zhì)洗手；

　　③不得帶其他帶有芳香性物品進(jìn)入評(píng)酒室；

　　④評(píng)酒時(shí)認(rèn)真，細(xì)致，有耐力，發(fā)揮獨(dú)立思考；

　　⑤在評(píng)酒室內(nèi)及評(píng)酒期間禁止吸煙；

　　⑥評(píng)酒前飲食一定要清淡，不要吃帶刺激性強(qiáng)的食物；

　　⑦在暗評(píng)時(shí)，要保持安靜，不議論，不互相交流、交換意見(jiàn)；

　　⑧按規(guī)定時(shí)間休息，消除疲勞。

　　5．對(duì)評(píng)酒室工作人員的規(guī)定：

　　①工作人員嚴(yán)守紀(jì)律，服從評(píng)酒工作的安排；

　　②酒樣要按規(guī)定保管，按要求分類、分型、編組、編號(hào)，全部準(zhǔn)備工作嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致，做好保密工作；

　　③保持評(píng)酒杯的潔凈，表面光滑無(wú)水痕，并倒置在鋪有潔凈紗布的不銹鋼或搪瓷盤內(nèi)，如放置時(shí)間超過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)應(yīng)再進(jìn)行沖洗，遇異香、異味酒杯，一定要單獨(dú)處理；

　　④每杯盛酒量水平線要一致，杯外不應(yīng)沾酒；

　　⑤按編號(hào)順序遞送酒樣，同輪次的酒樣一起遞送，保持輕拿輕放，細(xì)心平穩(wěn)；

　　⑥每輪次結(jié)束后，收取品評(píng)記分表，并及時(shí)統(tǒng)計(jì)，準(zhǔn)確無(wú)誤，嚴(yán)格遵守評(píng)分結(jié)果不外傳：

　　⑦每一輪次評(píng)酒結(jié)束，評(píng)酒員退場(chǎng)后，工作人員須迅速清理評(píng)酒室；

　　⑧評(píng)酒期間禁止吸煙，禁用化妝品等；禁止帶有香味的物質(zhì)進(jìn)入評(píng)酒室內(nèi)。

　　6．酒樣編組的方法：

　　酒樣編組直接影響評(píng)比結(jié)果，應(yīng)按產(chǎn)品特點(diǎn)，生產(chǎn)工藝，質(zhì)量狀況分別編組。

　　①按評(píng)酒順序要求編組：色澤應(yīng)先淺后深；酒度先低后高；香氣先淡后濃：滋味先干后甜；含二氧化碳的酒，要單獨(dú)編組，排在各輪次之首進(jìn)行。

　　②白酒類按酒的香型編組，對(duì)使用糖化劑的種類，液態(tài)法和固態(tài)法不同工藝分別進(jìn)行編組，低度酒單獨(dú)設(shè)組。

　　③啤酒類按色澤、濃度進(jìn)行編組。

　　④葡萄酒類按標(biāo)準(zhǔn)為干、半干、半甜、甜、加香，各類型的色澤白、桃紅、紅類型分組。含二氧化碳的酒單獨(dú)編組。

　　⑤黃酒類按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，采用的原料，糖化發(fā)酵劑和不同工藝分別編組。

　　⑥果酒類以采用的原料品種劃分，特殊野生果無(wú)對(duì)比性的，應(yīng)獨(dú)立品評(píng)，不宜強(qiáng)行并組。

　　⑦露酒類劃分為白蘭地、威士忌、俄得克、金酒、朗姆酒、果香型、花香型、植物香源型、動(dòng)物香源型進(jìn)行編組。每輪品評(píng)酒樣不宜超過(guò)5個(gè)，每日品評(píng)6-7輪次為最佳，每輪次間應(yīng)休息20-30分鐘。

　　7．評(píng)酒環(huán)境的要求：

　　評(píng)酒環(huán)境對(duì)評(píng)酒效果有直接的影響，因此評(píng)酒的地點(diǎn)應(yīng)具備以下條件：

　　①充足、柔和、適宜的光線，均勻的散射光，墻壁不應(yīng)有強(qiáng)烈的反射（反射率應(yīng)為40%-50%）。可用自然光，也可用日光燈類。

　　②評(píng)酒場(chǎng)所應(yīng)無(wú)噪音，一定要遠(yuǎn)離噪聲源，最好是隔音的。

　　③室內(nèi)應(yīng)保持空氣對(duì)流，通風(fēng)效果好，但避免強(qiáng)氣流，保持空氣清新。

　　④室內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)任何異味；器具整潔，清爽舒暢。

　　⑤室內(nèi)天花板或墻壁不得有裝飾材料的氣味。

　　⑥評(píng)酒室面積不宜太大，宜放置15-20個(gè)評(píng)酒桌，桌間有適當(dāng)間隔，行間有走道距離即可：桌面應(yīng)是白色或鋪白色桌布，并每人配有漱口水及水盂；評(píng)酒員的坐椅高低適合，舒適。

　　⑦室內(nèi)應(yīng)保持使舒適穩(wěn)定的溫度和濕度，溫度保持在20-22℃，相對(duì)濕度在60-70%之間為宜，酒樣的溫度和室溫應(yīng)一致。

　　⑧室內(nèi)地面、桌椅不得留有油垢等異味。

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