1．身體健康與精神狀態(tài)
評(píng)酒員的身體健康與精神狀態(tài)的好壞，都會(huì)直接影響評(píng)酒結(jié)果。因?yàn)樯 ⒏忻盎蚯榫w不佳以及極度疲勞都會(huì)使人的感覺器官失調(diào)，從而使評(píng)酒的準(zhǔn)確性和靈敏度下降。因此，評(píng)酒員在評(píng)酒期間應(yīng)保持健康的身體和良好的精神狀態(tài)。
2．心理因素
人的知覺能力是先天就有的，但人的判斷能力是靠后天訓(xùn)練而提高的。因此，評(píng)酒員要加強(qiáng)心理素質(zhì)的訓(xùn)練，注意克服偏愛心理、猜測心理、不公正心理及老習(xí)慣心理；注意培養(yǎng)輕松、和諧的心理狀態(tài)。在評(píng)酒過程中，要防止和克服順序效應(yīng)、后效應(yīng)和順效應(yīng)。
(1)順序效應(yīng)
評(píng)酒員在評(píng)酒時(shí)，產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)；偏愛后品評(píng)酒樣的心理作用叫做負(fù)順序效應(yīng)。在品評(píng)時(shí)，對(duì)兩個(gè)酒樣進(jìn)行同次數(shù)反復(fù)比較品評(píng)，在品評(píng)中以清水或茶水漱口，可以減少順序效應(yīng)的影響。
(2)后效應(yīng)
品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做后效應(yīng)。在品完一個(gè)酒樣后，一定要漱口，在清除前一個(gè)酒的酒味后再品評(píng)下一個(gè)酒樣，以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生。
(3)順效應(yīng)
在評(píng)酒過程中，經(jīng)較長時(shí)間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生，每輪次品評(píng)的酒樣不宜安排過多，一般以5個(gè)酒樣為宜。每天上、下午各安排2輪次較好，每評(píng)完1輪次酒后，必須休息30 min以上，待嗅覺、味覺恢復(fù)正常后再品評(píng)下一輪次酒。
3．評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)
這是評(píng)酒員必須具備的條件之一。只有具有一定的評(píng)酒能力和豐富的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)，才能在評(píng)酒中得到準(zhǔn)確無誤的評(píng)酒結(jié)果。否則，不配當(dāng)評(píng)酒員。因此，作為評(píng)酒員要加強(qiáng)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練以及經(jīng)常參與評(píng)酒活動(dòng)，不斷提高品評(píng)技術(shù)水平和積累評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)。
4．評(píng)酒環(huán)境
這是影響評(píng)酒效果的重要因素，前已述及。
5．品評(píng)技巧
酒的品評(píng)是一種技巧。所謂技巧，就是要經(jīng)過刻苦的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，練就成熟的品評(píng)能力，俗話說“熟能生巧”。到了巧的地步，就說明基本功已經(jīng)升華，發(fā)生了質(zhì)的變化。這些質(zhì)的變化使品評(píng)上升到技術(shù)理論的高度。
①探討白酒中各種香味成分的生成機(jī)理，摸索微生物代謝產(chǎn)物與香味成分的關(guān)系。
②學(xué)習(xí)技術(shù)理論知識(shí)：學(xué)習(xí)好釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)知識(shí)，搞清工藝條件與香味成分的關(guān)系。學(xué)習(xí)好有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)和物理化學(xué)，掌握香味成分的理化性質(zhì)和變化規(guī)律。
③懂得工藝管理：掌握工藝管理與提高酒質(zhì)量的關(guān)系。
④熟悉各種香型白酒的香味特征：要開闊眼界，探索酒香味成分的奧秘。
⑤嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練：只有具備了各種相關(guān)的知識(shí)和扎實(shí)的基本功，才能有較高的品評(píng)技巧，才能更好地完成評(píng)酒任務(wù)。
2025年5月10日
