1．白酒：

　　①評酒杯的選用：多數為郁金香型，容量約為80-l00ml，評酒時裝入30-40ml酒液，即到酒杯腹部最大面積處。這種酒杯的優點是腹大，酒液在杯中有最大的蒸發面積，口小能使蒸發的氣味分子比較集中，有利于嗅覺鑒定。另一種截去尖頭的卵圓型杯也適用于評白酒和其他蒸餾酒。

　　②白酒鑒定的溫度：最佳溫度為15-20℃。

　　③白酒鑒定的正確順序為先觀色——聞香——口味鑒定——最后綜合色、香、味的特點判斷酒的酒的風格，即典型性。這樣才能對酒品的風格特點有較深的印象和了解。

　　*觀色：評外觀進要在適宜的光線下直觀或側觀，注意酒液的色澤，有無懸浮物、沉淀物等情況。白酒的沉淀物是白色、棕色。我國白酒一般無色透明，少數酒品微黃，都屬于正色。酒液清亮看不到纖細的微粒，稱為透明度好。否則，應給予有熒光、乳狀、尖土狀和纖維狀浮物混濁等評語。

　　*聞香：中國白酒由于生產工藝獨特，結構萬分復雜，香氣型態多變，可以分為：醬香、濃香、清香、米香、兼香、他香六大香型。

　　聞香時應將杯口置于鼻下約二寸處，略低頭，輕嗅氣味，最初不要搖動酒杯，聞酒的香氣揮發情況：然后轉動酒杯，聞強的香氣，經過反復嗅過后，作出判斷。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其他邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的，說明酒中的香氣物質較多。屬于噴香性好．一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多：屬于留香性好，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。所謂的余香悠長，首先應鑒別酒的香型，檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔．進一步聞，分析其芳香氣的細膩性，是否純正，是否有其他邪雜氣。存聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒最多聞三次就應該有準確記錄。最好用右手端杯，左手煽風繼續聞。聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。品評白酒常用醇香、曲香、果香、窖底香、芝麻香等，對不正常的香氣則用香氣不正，香氣不純，刺激性強烈、焦臭、醛臭、油膻味、雜醇油味等；對香型的評贊是：對茅香型（醬香），用幽雅細致，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，柔和綿長。對清香型，用清香醇正，綿柔爽凈。對濃香型，用芳香濃郁，香氣協調，噴香等等。為了鑒別酒中的特殊香氣，還可采取濾紙聞香法、手心聞香法、手背聞香法三種方法。

　　*口味鑒定：將酒杯送到嘴邊，將酒含在口中，大約為4-l0ml．每次含入口中的酒數量，必須保持一致性。先從香味淡的開始嘗，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。將暴香味或異香味的酒留到最后嘗，防止味覺器官受干擾。評口味時人口要慢，使酒液先接觸舌尖，然后舌兩側。再到舌根，接著卷舌，把酒液擴展到整個舌面，進行味覺的全面判斷，最后咽下，辨別后味。用舌頭抵住前頷，將酒氣隨呼吸從鼻孔排出，以檢查酒性是否刺鼻。在用舌頭品嘗酒的滋味時，要分析嘴里酒的各種味道變化情況，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、澀味。舌面要在口腔中移動，以領略澀味程度。酒液進口應柔和爽口，帶甜、酸，無異味，飲后要有余香味，要注意余味時間有多長。酒留在口腔中的時間約10秒鐘。用茶水漱口。在初嘗以后則可適當加大入口量，以鑒定酒的回味長短、尾味是否干凈，是回甜還是后苦。并鑒定有無刺激喉嚨等不愉快的感覺。白酒要求不得有酸味、苦味、澀味。香醇甜凈是白酒的最好口味表現。

　　*風格鑒定：各類型酒都應有自己的獨特風格。典型性是品評必不可少的一個項目。對多種酒進行品評時，常常是將屬于不同類型的酒分別編組品評，以便比較。判斷某一種酒是否具有應有典型風格并準確給分，首先必須掌握本類酒的特點和要求，并對所評酒的色、香、味有一個綜合的確切的認識，通過思考，對比和判斷，才能確定。

　　④白酒的評分制：為了對各個酒的優劣、名次作出公正的評價，除了寫出評語之外，常常采用評分法。目前我國白酒評分制有100分制、40分制和20分制。品評時高度酒可少飲，一般2ml即可，低度酒可多飲，一般在4-12ml。酒液在口中停留的時間一般在2-3秒鐘左右。

　　2．黃酒：

　　①評酒杯的選用：可與白酒杯相同，亦可用高足杯，倒鐘型杯，容量可大到200ml。

　　②評黃酒的溫度：最佳品評的溫度是在38℃左右。

　　③評酒的順序：黃酒的鑒定一般也分為四個部分：色、香、味、風格。

　　*色：黃酒的色澤占影響黃酒總體質量程度為10%。好的黃酒必須色澤很正，即橙黃、橙紅、黃褐、紅褐。

影響黃酒色澤有幾種因素：

　　1)是否含有鐵離子，多少都決定了黃酒的色澤深淺；

　　2)黃酒中赤褐色是酒中酷氨酸或色氨酸受日照光合作用氧化而形成的；

　　3)黃酒中氨基酸與糖反應的程度，而決定色度的濃淡；

　　4)在做黃酒時，人們也會加一些著色劑，如加紅曲、焦糖色等，以使酒色增加：

　　另外還要觀察酒中是否有懸浮物、沉淀物等。黃酒因為含糖度較高，因此應通過舉杯旋轉觀察酒的流動情況，可用流動正常、稠、粘、粘滯、油狀等評語進行評價。

　　*香：黃酒的香占影響黃酒總體質量程度為25%。好的黃酒應該是香氣芬芳、醇香濃郁。構成黃酒香氣的主要成分有醛類、酮類、氨基酸類、酯類、高級醇類等。我國黃酒的品種繁多，而且歷史悠久，由于各個地區采用不同的工藝和原料，因而也產生了許多不同的傳統的獨特的固有香氣。

　　*味：黃酒的味在品評中占到50%的比重。黃酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、澀等。黃酒應在優美香氣的前提下，具有糖、酒、酸調和的基本口味。如果突出了某種口味，就會使酒出現過甜、過酸或有苦辣等感覺，影響酒的質量。一般好的黃酒必須是香味幽郁，質純可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鮮美，曲的苦辛配合和諧，余味綿長。

　　*風格：黃酒的風格占總比重的15%。風格是全面反映酒中所含基本物質（乙醇、水、糖）和香味物質（醇、酸、酯、醛等）。由于黃酒牛產過程中，所采用的原料、曲和工藝條件等不同，酒中組成物質的種類和含量也隨著不同，因而可形成黃酒的各種不同特點的酒的風格。好的黃酒是講究物質成分之問的平衡，也就是色、香、味各成分的協調，因此風格在評價黃酒優劣中是不可忽視的一項。

　　3．啤酒：

　　①評酒杯的選用：可采用一般圓筒型和倒鐘型杯，量要大一些，以便于觀察氣泡和泡沫的升起。

　　②評酒的溫度：最佳品評的溫度在15℃以下保持1小時。

　　③評酒的順序：

　　*色：在適宜的光線下直觀或側觀，注意酒液的色澤，酒中有尤懸浮物、沉淀物等情況。啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色澤的色度，很難用眼直接觀察判斷出來，可用O.1Nml碘液，配蒸餾水為標準，評酒時用酒樣與之對比，在標準范圍內即為合格（即l00ml蒸餾水中加入O.lNml碘液，一ml為一度，以100ml啤酒與之對比。我國把色度為0.23-0.6之問的啤酒稱為淡色啤酒，超過度的為深色啤酒。）好的啤酒應該是透明清亮，無懸浮物、沉淀物的。

　　*香：好的啤酒香氣應該是有明顯的酒花香氣、新鮮清爽、無老化氣味和生酒花氣味：麥芽香型的啤酒應是清香和焦香兩種，但香一定要正，無老化氣味及不愉快氣味（如：雙乙酰氣味、煙氣味、醬油氣味等）。

　　*昧：啤酒的味中應含有適當的苦味才是正味，適量的苦味給飲者以凈口、開胃、生津、止渴等良好作用。好的啤酒一定要品味純正、爽口、醇厚。甜味、焦糖味、后味苦、雜味等均不是純正的口味。

　　*氣泡：含氣現象是對啤酒品評的一項指標，常用平靜、不平靜、起泡、多泡等評語來說明酒液中的二氧化碳是否充足；用氣泡如珠、細微連續、持久、暫時涌泡、泡不持久、形成暈圈等評語評價氣泡升起的現象。

　　*泡沫：這也是評價啤酒的一項質量指標。這與啤酒中二氧化碳氣、麥芽汁等成份有關。優質的啤酒倒入潔凈的杯中，立即產生泡沫。泡沫高，持久（8-15℃，5分鐘不消失）細膩、潔白、掛杯為好，一般從斟酒時泡沫蓋滿酒面到消失持續的時間不少于3分鐘。

　　4．葡萄酒：

　　①酒杯的選用：葡萄酒一般選用的是大型結晶玻璃杯，杯身重量愈輕愈好，玻璃結晶愈透明愈佳。玻璃杯的形狀為郁金香花形樣，開口較大，這樣有助于增加蒸發的面積，方便香氣的揮發，集中芳香性微粒的氣流，并導入一定的方向，便于鑒評。

　　②評酒的溫度：各種葡萄酒有不同適宜的溫度。紅葡萄酒一般在16-18℃時嘗評為最佳。白葡萄酒則要清涼一些的狀態，在8-10℃時最好。而桃紅葡萄酒則在12-14℃時可以取得較好的口味。

　　③評酒的順序：

　　*色：將裝有樣酒的杯舉起至兩眼平視直線上，輕輕搖蕩，使酒在杯巾慢慢地打轉，然后開始用眼觀察，首先要注意外觀形相，觀葡萄酒顏色、色調深淺、透明度、沉淀物等，然后還要觀察酒的起泡性能或泡沫發生狀態等。

　　好的葡萄酒沉淀物是白色、棕褐色。白葡萄酒多呈禾桿黃、琥珀鈀；紅葡萄酒多呈寶石紅、玫瑰紅等顏色。

　　*香：將酒杯握在兩個手掌之中，利用手掌的溫度，使酒微微增加溫度，同時做出回旋運動，使杯中液體能夠多量分布在周邊杯壁上．以利于酒中果香或其他香物質蒸發。再慢慢地將酒杯靠近鼻孔，嗅其氣味。辨別出不同的酒性的香型特點。好的葡萄酒應該有令人愉悅的果香或優美的酒香，不應有醋的酸氣。（葡萄酒香氣的重要品評指標是必須保持原料的品種香氣，即果香氣味）

　　*昧：在嗅完香氣后，喝入少量葡萄酒試樣，利用下腭和舌頭的活動，使液體在口內完成一種咀嚼及翻拌的運動，促使液體能夠密切接觸舌上各部分的味蕾，同時還要不時由兩唇間吸進小量空氣，穿過液體層，使其發出“格格格格”運動，促成鼻后部的嗅覺神經人情入理交叉反應，更準確的鑒定酒的香氣。最后，將頭仰起使酒向后流動，逐漸進入后口腔，這樣就可讓口腔后部的味覺神經也能辨別酒味，方可更好地鑒定酒味。好的葡萄酒的味道應該是輕快爽口、舒適潔凈、諧調豐滿、醇厚完美，不應該有重橡木桶味和異雜味。

　　*風格：風格對于鑒定葡萄酒的質量是非常重要的。葡萄酒的風格一般分為以下幾種：

　　A.既有美麗的色澤，又有雅致的果香和酒香，并有完滿的滋味，飲后余味不絕的，稱之為精美醇良。

　　B.酒液色澤美觀，各種成分完全平衡的，稱為酒體完滿。

　　C.酒液外觀優美，香氣和口味恰到好處的，應視為酒體優雅。

　　D．酒液濃稠、飽滿、柔和的為酒質肥碩。

　　E．酒液的顏色淺淡，酒度不高，于浸物量少，飲時感到輕弱無力的，稱酒體輕弱。

　　F．酒液中缺乏干浸出物，酸份和其他成分也明顯不足，應視為酒體瘦弱。

　　C．沒有滋味．沒有筋力和含糖太多，或含膠體物質太多的應分別為“無力的”和“粘滯的”，而酒深暗，味帶濃厚苦澀的則為酒體粗劣。

　　④評分方法：總分=色得分×10%+透明得分×10%+聲響得分×15%+香得分義25%+味得分x40%

　　5．果酒：

　　果酒的鑒定方法與葡萄酒的方法差不多一樣。

　　好的果酒就具有：色鮮明、協調、光澤、無褪色、變色。透明澄清，澈亮．無沉淀，無浮游物，無失光現象。香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔協，濃馥持久，不具異臭，具有獨特風味。味純正，完美協調、柔美、爽適，有余香，無異味，有獨特風格。總分=色得分×10%+透明得分l0%+香得分x35%+味得分x45%。

上一篇：評酒員
下一篇：評酒的程序、常用術語及書寫方法