品評(píng)方法不同，但品評(píng)的程序是相同的。一般是以“色、香、味、風(fēng)格”四個(gè)方面來(lái)判斷（有時(shí)還會(huì)增加酒體的鑒定）。（其中啤酒無(wú)風(fēng)格一項(xiàng)增加泡沫一項(xiàng)）。
1．色：感官鑒定首先鑒別酒的色澤及外觀(guān)。
將酒樣注入潔凈、干燥的評(píng)酒杯中，注入量達(dá)到酒杯高度的2/3，在明亮處用手舉杯，使液面稍高于眼的視平線(xiàn)，采用直觀(guān)、側(cè)觀(guān)，或用白紙襯在酒杯下面，自酒液上方向下直視的方法，觀(guān)察鑒別、色澤、懸浮情況，沉淀情況。邊觀(guān)察、邊記錄。
①觀(guān)察色調(diào)：按各酒種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀(guān)察記錄。
②分辨色度：按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)分色澤深、淺、明、暗等在色度上存在的差異狀況。
③查看外觀(guān)：分為兩種方法進(jìn)行觀(guān)察。
靜態(tài)觀(guān)察：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明，不應(yīng)有明顯的懸浮物。
動(dòng)態(tài)觀(guān)察：搖動(dòng)酒杯，使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周，觀(guān)察酒液流動(dòng)狀況，掛杯、稀薄、濃稠、粘滯、酒液流動(dòng)狀況都是反映酒質(zhì)的重要內(nèi)容，不同的酒質(zhì)有不同要求。凡含有二氧化碳的酒種，還需觀(guān)察泡沫粗細(xì)，泡沫潔白程度，起泡性能，泡沫持久性。
④評(píng)分方法：邊觀(guān)察邊寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，并按規(guī)定打分。符合標(biāo)準(zhǔn)的滿(mǎn)分10分。存在輕微缺陷，酌情扣1-4分，嚴(yán)重缺陷根據(jù)程度扣分。
⑤常用評(píng)語(yǔ)及書(shū)寫(xiě)方法
常用評(píng)語(yǔ)：
*色正（正色）：符合該種酒的正常色調(diào)稱(chēng)為色正。如白酒一般是無(wú)色，少數(shù)是微黃色，那么無(wú)色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。
*色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。
*復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來(lái)表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。
*透明有光澤：在正常光線(xiàn)下有光亮。
*色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。
*略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。透明：光線(xiàn)從酒液中通過(guò)，酒液明亮。
*晶亮：如水晶體一樣高度透明。
*清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。
*不透明：酒液烏暗，光束不能通過(guò)。
*渾濁：渾濁是評(píng)酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問(wèn)題，葡萄酒、蘋(píng)果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。
*沉淀由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來(lái)溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來(lái)。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。
*含氣現(xiàn)象是一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類(lèi)，亦稱(chēng)起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評(píng)的一個(gè)指標(biāo)。常用的評(píng)語(yǔ)有：二氧化碳是否充足，可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈罔（香檳酒）等。
*有些含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一定的氣壓，開(kāi)瓶時(shí)會(huì)產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以“清脆”、“響亮”音響者為佳。
*泡沫是啤酒獨(dú)有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀(guān)質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯等來(lái)描述。
*流動(dòng)狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來(lái)判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀(guān)察，評(píng)語(yǔ)有：流動(dòng)正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。
書(shū)寫(xiě)方法：
*凡符合標(biāo)準(zhǔn)的：一般書(shū)寫(xiě)為“無(wú)色清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”或“微黃、清亮透明無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀”。
*“微黃”只允許醬香型酒和個(gè)別其他香型酒（兼香）的色澤，其他別的香型酒微黃則要酌情扣分。
*凡色澤有缺陷的需寫(xiě)出來(lái)：例如：“黃色明顯”；“色澤不正”；“先光”：“混濁”：“有懸浮物，或有沉淀”等。
2．香：感官鑒定中，在觀(guān)完色后，一定要先聞香，切不可邊聞香邊評(píng)味，更不可不聞香就評(píng)味。在這里一定要掌握好嗅覺(jué)、味覺(jué)的鑒定要點(diǎn)，方可做好此項(xiàng)工作。
香是由人的嗅覺(jué)器官——鼻腔來(lái)進(jìn)行檢評(píng)的。人的鼻腔從鼻孔到咽喉有三條通道。人感覺(jué)香氣是由嗅覺(jué)細(xì)胞所感受。嗅覺(jué)細(xì)胞在鼻腔的上通道深處，叫“嗅膜”，呈淡黃色，約有2.7-5cm2，其表面有許多嗅覺(jué)細(xì)胞，當(dāng)有氣體分子接觸到嗅膜后，因刺激嗅細(xì)胞，便產(chǎn)生電荷的變化，刺激神經(jīng)傳到大腦，經(jīng)過(guò)大腦中樞的綜合分析便有氣味特性和強(qiáng)弱的感覺(jué)印象，這個(gè)過(guò)程約有0.1～0.3秒鐘。在正常的呼吸中，氣流多通過(guò)下鼻道、中鼻道進(jìn)入咽部，只有極少量氣流緩慢的進(jìn)人上鼻道“嗅膜區(qū)”，因此，只能感覺(jué)到輕微氣味。如果要獲得明顯的嗅覺(jué)，例如：聞花香，某香料化妝品等，包括評(píng)酒的聞香氣，就必須作適當(dāng)?shù)挠昧ξ鼩饣蜃魅舾纱渭贝俚奈鼩夂秃魵猓栽谄吩u(píng)時(shí)，最好的方法是頭部略低，把酒杯放在鼻下，收縮鼻孔，讓酒中的香氣，自下而上的進(jìn)入鼻孔，使氣流在上鼻道“嗅膜區(qū)”產(chǎn)生渦流．使氣味分子與“嗅膜”接觸增多，從而加強(qiáng)嗅覺(jué)。
方法：把待評(píng)的酒液倒入適當(dāng)?shù)木票校蠹s占杯體容量的2/3～4/5。然后置鼻下3-5cm距離，鼻孔對(duì)準(zhǔn)酒杯，不能對(duì)酒呼氣。
①第一次聞香：酒杯靜置不動(dòng)，輕聞，細(xì)致分辨香氣類(lèi)別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱，有沒(méi)有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)有的浮香、異香及其他氣味等。
②第二次聞香：稍作休息再作第二次聞香。此次輕輕搖動(dòng)酒杯，促使酒氣散發(fā)，深呼吸，急促地吸氣，以分辨不易揮發(fā)的氣味。
③如果酒樣多時(shí)，可按1.2.3.4.5再5.4.3.2.1順序進(jìn)行聞評(píng)，各種酒樣，評(píng)酒者應(yīng)保持吸入酒氣量的均等，但有異香、暴香的一定要放在最后聞評(píng)，以免對(duì)其他酒干擾。在聞每種酒樣、第一次、第二次之間一定要注意休息，以保持嗅覺(jué)的靈敏，避免嗅覺(jué)的疲勞。
④最終核定：通過(guò)第一次和第二次，選出最佳酒樣，將酒杯置于鼻孔下，用力急促吸氣，或用手握杯增加溫度，促使香氣揮發(fā)，增強(qiáng)嗅覺(jué)刺激，判斷第一次和第二次評(píng)定的結(jié)果，記下各杯號(hào)香氣特點(diǎn)及差異。
⑤特殊聞香法：在正式評(píng)酒中并不采用特殊聞香法，這里只作簡(jiǎn)單介紹。
*濾紙聞香法：把濾紙裁成寬lcm、長(zhǎng)12cm的長(zhǎng)條，讓濾紙吸足待評(píng)酒樣，先聞一次比較各酒樣的差異，再將濾紙放置15-20分鐘，任其自然揮發(fā)后，繼續(xù)再聞一次，確定香氣變化及放香時(shí)間長(zhǎng)短。
*手心聞香法：將酒樣滴人手心，握拳，在拇指與食指留出一些空隙，鼻孔對(duì)準(zhǔn)空隙處，深呼吸，判定香氣的特點(diǎn)。
*手背聞香法：在手背上滴少量酒樣，任其揮發(fā)，聞其香氣，確定香氣揮發(fā)持續(xù)時(shí)間，及香氣特點(diǎn)。
*空杯聞香法：在每杯酒樣聞香結(jié)束后，將酒樣倒出，搖動(dòng)空杯，促使殘留酒氣揮發(fā)干凈，聞空杯留香，確定香氣純正及真?zhèn)巍?/span>
⑥各種香型的標(biāo)準(zhǔn)：（這里主要介紹的是我國(guó)幾種白酒香型）
濃香、清香、米香型白酒（高度、低度）
醬香型：醬香突出、優(yōu)雅、細(xì)膩、空杯留香。
其他香型：具有本品舒適的獨(dú)特香氣。
⑦評(píng)分方法：
*一般符合標(biāo)準(zhǔn)，完美無(wú)缺給滿(mǎn)分25分。
*符合標(biāo)準(zhǔn)，主體香突出、純正、諧調(diào)、舒適、典型性較強(qiáng)，有微小差距扣1-2分（留有余地）。
*本符合標(biāo)準(zhǔn)，稍有不足之處有較好水平扣3-4分。
*有明顯缺陷，例如：有暴香、異香、主體香不突出，欠諧調(diào)或有邪雜氣味等，根據(jù)影響程度扣5分以上。
⑧常用評(píng)語(yǔ)及書(shū)寫(xiě)方法：
常用評(píng)語(yǔ)（主要用語(yǔ)）：
純正——純潔、純凈、不含雜質(zhì)。
清雅——香氣不濃不淡，令人愉快、舒適的香氣。
幽雅——形容醬香型酒香氣，豐滿(mǎn)、舒適、愉快的感覺(jué)。
諧調(diào)——多種香氣融為一體，或香氣和口味統(tǒng)一，沒(méi)有突出一
種的香氣或香氣飄浮，香、味不統(tǒng)一的感覺(jué)。
濃郁——香氣濃厚、香氣馥郁。
細(xì)膩——香氣細(xì)致、純凈、柔和等。
暴香——香氣強(qiáng)烈而粗猛。
放香——從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。
噴香——撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。
入口香——酒液入口后，感到的香氣。
回香——酒液咽下后，才感到的香氣。
余香——飲后余留的香氣。
完滿(mǎn)——豐滿(mǎn)無(wú)欠缺之感。
浮香——香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出白酒
中，而有外加調(diào)入之感覺(jué)。
芳香——香氣悅?cè)耍珲r花，香果放出的香氣。
陳酒香——也謂老酒香。酒的長(zhǎng)期貯存中形成的成熟香氣，
醇厚、柔和而不烈。
固有香氣——該酒長(zhǎng)期以來(lái)保持的獨(dú)特香氣。
焦香——似有輕微的焦糊氣而令人愉快。
香韻——與同類(lèi)酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。
異氣——指異常的使人不愉快的氣味。
刺激性氣味——刺鼻或沖辣的感覺(jué)。
臭氣——糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣
等使人不愉快的氣味。
常用來(lái)表示酒的余香和回香的形容詞：悠長(zhǎng)、綿長(zhǎng)、脈脈、綿綿。即香氣雖不濃郁卻持久不息。
書(shū)寫(xiě)方法：
香氣和和口味評(píng)語(yǔ)大多是形容用語(yǔ)，而且沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。但在書(shū)寫(xiě)時(shí)一定要表達(dá)得能讓人理解，評(píng)語(yǔ)一定要確切、簡(jiǎn)練、明了。一般按感覺(jué)要求的內(nèi)容寫(xiě)，以標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，如果有差別，可用“較”；“尚”；“欠”；“不”等詞表達(dá)，并寫(xiě)出存在的缺點(diǎn)。例如：（以白酒幾種為例）
*醬香型酒：符合標(biāo)準(zhǔn)可寫(xiě)“醬香突出，幽雅細(xì)膩”。較好的，可書(shū)為：“醬香較突出；醬香明顯（較明顯），醬香帶焦香（糊香等）。”
較差的，可書(shū)寫(xiě)為：“醬香不明顯；醬香不正；焦糊氣味大”。
*濃香型酒：符合標(biāo)準(zhǔn)的，可寫(xiě)為：“窖香濃郁”，一般不寫(xiě)具有乙酸乙酯為主體復(fù)合香氣。
較好的：可書(shū)寫(xiě)：“窖香較濃郁”、“窖香放香好”；“窖香正、香濃”等。
較差的：要書(shū)寫(xiě)出缺陷：“窖香小帶清香”；“窖香帶泥臭”；“窖香不正、有（糟、糠、泥、黃水）味”等。
*清香型酒：符合標(biāo)準(zhǔn)的，可寫(xiě)為：“清香純正”，一般不寫(xiě)具有乙酸乙酯為主體復(fù)合香氣。
較好的：可書(shū)寫(xiě)為：“清香較純正”；“清香正”；“清香放香好”；
較差的：評(píng)語(yǔ)要寫(xiě)出缺陷：可書(shū)寫(xiě)為：“清香尚正，稍有異香”；“清香不正，異香大”；“有糟香、糠味”等。
*米香型和其他香型酒的方法同上（略）
*空杯留香在最后書(shū)寫(xiě)：較好的：“空杯留香、幽雅，留香特久。”
較差的：“空杯留香小”“留香不明顯”“空杯香不正”“有焦糊味（窖泥味）”等。
3．味：人的味覺(jué)器官主要是口腔中的舌頭，口腔軟腭和舌面上約有9000個(gè)味蕾，味蕾是由十幾個(gè)味細(xì)胞聚集起來(lái)的。當(dāng)味覺(jué)物質(zhì)溶解在唾液里，刺激味蕾細(xì)胞，通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳到大腦，就會(huì)嘗出滋味來(lái)。味是感官鑒定中很重要的部分，要分辨各味的存在，驗(yàn)證聞香的結(jié)果，分辨余味香氣長(zhǎng)、短等。
品味程序：
①在香氣鑒定完后，再進(jìn)行口味鑒定，一般是從聞上去香氣比較淡的酒樣開(kāi)始再逐漸到濃，再?gòu)臐獾降捻樞蚍磸?fù)品評(píng)，對(duì)有暴香等特殊異香及異味的酒樣，可留到最后品評(píng)，以免影響口感。
②每種酒的攝入量要一致，一般以3-5ml為最佳。酒液入口一定要慢而穩(wěn)，使酒液鋪滿(mǎn)舌面，先接觸舌尖——舌的兩側(cè)——最后到舌根，在舌面停留的時(shí)間要一致，約幾秒鐘的時(shí)間，此時(shí)應(yīng)充分利用各味感區(qū)的功能，細(xì)心體會(huì)其不同的感覺(jué)，最后方能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。
③酒液觸及舌面，低度酒可大口鼓嗽，高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘。細(xì)心分辨舌面及口腔的觸覺(jué)反應(yīng)，體會(huì)酒中的柔和、醇厚、諧調(diào)、寡淡、澀、辣、綿甜、味長(zhǎng)、短、爽凈、收斂感（移動(dòng)舌面，使舌面與上顎、牙床摩擦驗(yàn)證澀味）及有無(wú)異雜味等情況，判斷酒質(zhì)的優(yōu)劣。
④一般需經(jīng)3-4次反復(fù)品嘗，最后攝入口量稍增加以品評(píng)余味，長(zhǎng)短及尾子是否干凈。酒液咽下后酒氣隨呼氣從鼻孔排出，驗(yàn)證聞香結(jié)果，香氣濃淡及余香長(zhǎng)短感受。
⑤味覺(jué)鑒定一般分為四個(gè)階段：
*第一觸感：也稱(chēng)初感。主要是接觸酒樣的最初印象，分辨酒樣類(lèi)型及風(fēng)格。
*第二觸感：此時(shí)酒液布滿(mǎn)舌面，第二次主要是品出酒的純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤(rùn)、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。
*第三觸感：也稱(chēng)刺激感。此時(shí)酒液留在口中，主要分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、油膩等感覺(jué)。
*第四觸感：也稱(chēng)回味感。酒液入喉，品出余香長(zhǎng)短，回味大小，尾味潔雜，苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序、強(qiáng)弱、濃淡等感覺(jué)。
⑥口味鑒定的標(biāo)準(zhǔn)：（這里主要是針對(duì)白酒）
醬香型：醇厚豐滿(mǎn)、醬香顯著、回味悠長(zhǎng)。
其他香型：香味諧調(diào)、醇和悠長(zhǎng)。
⑦品味應(yīng)注意的問(wèn)題：
*第一口品初感時(shí)，進(jìn)口酒量要少，第二次，進(jìn)口量稍多布滿(mǎn)舌面，最后一次進(jìn)口酒量要大，循環(huán)兩次即可得出結(jié)論，不宜反復(fù)品評(píng)，混淆判斷，失去準(zhǔn)確性。
*每種酒的攝入量要一致．在舌面停留時(shí)間也要一致。
*切忌吞咽，一飲而過(guò)，酒液與舌面上腭、咽喉各部位一定要充分接觸：但也不宜在口中停留很長(zhǎng)時(shí)間。
*每輪酒樣品完后．一定要休息20-30分鐘，可用清水嗽口、吃些水果等幫助恢復(fù)嗅、味的靈敏度。
*在品味過(guò)程中一定要集中精神，細(xì)微體會(huì)，專(zhuān)心思考，不可左顧右盼，受旁人議論干擾。
⑧評(píng)分方法：
*完全符合標(biāo)準(zhǔn)，完美無(wú)缺，給滿(mǎn)分50分。
*符合標(biāo)準(zhǔn)，酒體醇和、諧調(diào)、舒適、豐滿(mǎn)爽凈、余味長(zhǎng)、典型性較強(qiáng)，稍有不足，一般酌情扣1-4分。
*基本符合標(biāo)準(zhǔn)，有較好水平，但稍有不足酌情扣2-8分。
*有較明顯缺陷，根據(jù)其實(shí)際情況扣10分以上。
⑨常用評(píng)語(yǔ)及書(shū)寫(xiě)方法：
品味評(píng)語(yǔ)常用語(yǔ)為：
*柔和一醇和柔軟、無(wú)刺激性。
*綿甜一酒昧柔軟、無(wú)刺激性、又帶甜味。
*爽凈一爽：清爽舒適，凈：無(wú)雜味、干凈。
*爽冽一清澈而且舒適。
*回味怡暢一酒咽下后，其回昧感到愉快而舒暢。
*醇和一入口酒液適口，柔和，無(wú)強(qiáng)烈的刺激感。
*醇厚一滋味柔和、濃厚的感覺(jué)等等。
*粗糙一口感糙烈、硬口。
*粗暴一酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。
*回甜一回昧中有甜的感覺(jué)。
*甜凈一味甜而純凈。
*甜綿（綿甜）一甜而綿長(zhǎng)。
*尾子不凈一飲后有使人不愉快的刺激感。
*酸味用語(yǔ)酒中的酸主要是各種有機(jī)酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對(duì)酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無(wú)酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過(guò)大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。
*苦味用語(yǔ)苦在酒類(lèi)中并不盡是劣昧。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭。苦味的用語(yǔ)有：無(wú)苦味、微苦、有苦味、落口微苦．后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。
*澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來(lái)的澀味。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤(rùn)的不快感，會(huì)降低酒質(zhì)。而紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺(jué)。
*酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣昧等諸昧配合恰到好處，酒味全面，給人渾然一體的愉快感覺(jué)。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比適宜，品嘗時(shí)有酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的快感。
*邪味、異味酒液不應(yīng)有的昧感，如有油味，根據(jù)程度差異評(píng)為：有油臭、油膩味等不愉快的味感。
書(shū)寫(xiě)方法：
*名優(yōu)酒典型風(fēng)格的口味評(píng)語(yǔ)可按標(biāo)準(zhǔn)的和常用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行描述。
*較好的酒可在描述用語(yǔ)前加上“較”字。
*較次的酒可在評(píng)語(yǔ)前，根據(jù)缺陷情況加上“尚”“欠”“不”等詞，同時(shí)要將較明顯的缺陷描述出來(lái)，例如：“有××雜味”；“香大于味”；“刺激性大”；“有酸（苦）味”“甜味過(guò)大”等。
4．體：這一項(xiàng)在感官鑒定中不是最主要的，在此我們只做簡(jiǎn)單介紹。塒酒體的鑒定一般在味鑒定完之后進(jìn)行。酒體的鑒定是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià)，但不等于酒的風(fēng)格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中，并和揮發(fā)物質(zhì)、同態(tài)物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了酒品的整體。評(píng)價(jià)酒品的體常用精美醇良，酒體完滿(mǎn)，酒體甘溫，酒體嬌嫩，酒體瘦弱，酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。
5.風(fēng)格：感官鑒定中對(duì)酒的色、香、味各項(xiàng)綜合印象的總評(píng)即是風(fēng)格，也稱(chēng)典型性。同一類(lèi)酒中的每個(gè)品種之間都存在差別，同一類(lèi)型酒不同檔次也有不同風(fēng)格，產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。但每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的、定型的。
①評(píng)分方法：
*風(fēng)格典型、特征明顯的，達(dá)到突出、特有、明顯風(fēng)格的，一般給滿(mǎn)分15分。
*典型性稍差、風(fēng)格一般、酌情扣1-4分。
*偏格、錯(cuò)格明顯，扣5分以上。
②常用評(píng)語(yǔ)及書(shū)寫(xiě)方法：
*優(yōu)級(jí)：具有本品突出風(fēng)格或具有本品特有風(fēng)格。
*一級(jí)：具有本品明顯風(fēng)格。
*二級(jí)：具有本品固有風(fēng)格。
*較次級(jí)的酒：風(fēng)格不明顯，偏格、錯(cuò)格等。
6.影響感官鑒定的幾種因素：
感官鑒定是通過(guò)人的感覺(jué)器官反應(yīng)得出對(duì)酒的綜合評(píng)價(jià)，因此評(píng)酒員要保持感覺(jué)器官的靈敏性，還要克服個(gè)人愛(ài)好的偏見(jiàn)，避免民族習(xí)慣特點(diǎn)及地區(qū)口味的特殊傾向性，減少過(guò)量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏，高年齡段反應(yīng)能力則會(huì)有所下降，但耐力強(qiáng)富有表達(dá)力，女性的生理素質(zhì)與男性無(wú)差異，男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。影響感官鑒定結(jié)果還有以下幾點(diǎn)因素：
①順序效應(yīng)：按編號(hào)順序品評(píng)，先接觸的酒樣印象深，就會(huì)產(chǎn)生偏愛(ài)的心理作用，這種現(xiàn)象稱(chēng)之為“正順序效應(yīng)”，反之則稱(chēng)之為“負(fù)順序效應(yīng)”，因此為糾正這種偏差，必須先順序品評(píng)，再逆序?qū)Ρ绕吩u(píng)核對(duì)，以消除“順序效應(yīng)”。
②后效應(yīng)：在品完前一種酒后，因?yàn)槲队X(jué)在口腔中消失較慢，當(dāng)前一杯酒樣的口味還未完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，往往會(huì)影響后一杯酒樣的口味感覺(jué)產(chǎn)生“后效應(yīng)”。因此，在評(píng)完一杯酒后，要適當(dāng)休息一下，并用溫水漱口，再品評(píng)另一杯。
③人的嗅覺(jué)、味覺(jué)是靈敏的，但是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的連續(xù)刺激就會(huì)變得遲鈍，以至最后變?yōu)闊o(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象叫“順效應(yīng)”。因此，每次品評(píng)不宜按排過(guò)多酒樣（一般在一輪5個(gè)樣品），酒樣多時(shí)可安排分組或分輪次進(jìn)行，每評(píng)完一次要休息一下，吃些水果和用溫水漱口恢復(fù)疲勞。
④另外，影響評(píng)酒結(jié)果的因素還與評(píng)酒的環(huán)境。評(píng)酒用酒杯，評(píng)酒員的身體健康狀況：評(píng)酒員評(píng)酒時(shí)的心理因素和思想情緒等有關(guān)。
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