我國是世界四大文明古國之一，優秀而又古老的中華民族有五千年的光輝歷史和燦爛文化，我們祖先在長期的三大斗爭實踐中，取得了一系列的偉大發明和創造，有力地推動了世界文明的進程，對人類作出了較大的貢獻。直到18世紀以前，我國的科學技術水平，包括釀酒技術，仍處于世界領先地位。正如當代自然科學史家李約瑟指出的那樣：“特別是在十五世紀之前，更是如此。”今日欣欣向榮的發酵工業、酶制劑工業都是在我國古代釀酒技術的基礎上發展起來的。

　　今天，學習我國古代的釀酒技術史，是為了了解古代的技術成就和發展進程，進一步樹立唯物史觀，是為了更好地繼承和發揚這份祖國的寶貴遺產。同時，鑒古知今，進一步激發我們的愛國主義熱情和振興中華的信念，更好地發揚自力更生，艱苦奮斗，奮發圖強的革命精神，為趕超世界先進水平，為實現四個現代化而努力奮斗。

酒的起源

　　1．酒的起源

　　酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一說始于禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程。

　　我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。

　　2.第一代人工飲料酒

　　人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農業社會的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。

　　3．第二代人工飲料酒(發酵酒)

　　我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段。

　　(1)天然曲蘗釀酒(第一階段)

　　用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農業產生前后。我們祖先因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以后，貯藏的谷物就更多。由于當時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發霉，這些發芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家的，是混合在一起的。

　　《淮南子》提出：清釀美酒，始于耒耜。”也就是說酒源于農業之初。

　　(2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段)

　　隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的中、晚期，曲蘗分為曲、蘗?(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、蘗分家。醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造的酒取代。至于曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。

　　為什么用蘗作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦亡”(《天工開物》)。從發酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。

　　4．中國是啤酒的發源地之一

　　啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間，與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，淘汰了蘗這一方法。

　　5．糧食酒出現的年代

　　我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。

　　曲和發酵酒(第二代酒)的發展

　　曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。

　　曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發酵成酒的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。

　　根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實反映了釀酒業的規模。

　　到了公元前11世紀西周王朝建立以后，隨著社會生產力的發展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。

　　到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高，一是研究原料，并進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現的時間，一般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。

　　西漢的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中，系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。

　　爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑；??榨酒用壓板，裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生(新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。

　　北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。

　　以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。

　　第三代人工飲料酒――蒸餾酒的出現(唐代)

　　蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為，中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?

　　過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元始創”(《本草綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。”唐破高昌當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干后。

　　大量的歷史文獻和出土文物已經否定了“蒸餾酒始于元朝”之說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀聞》卷五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。

　　如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會制作蒸餾酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。

 關于這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記載有劍南之燒春”等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間?(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯定不會制作這么小的酒杯。這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了，”（1981年《對外貿易》第四期）

　　這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已毋庸置疑。

上一篇：中國酒文化大觀
下一篇：儀狄造酒說