中國酒文化源遠流長,博大精深。從古至今,中國人對于酒的喜愛是不遺余力的。酒在中國文化中扮演著重要角色,不僅是傳統(tǒng)文化的一部分,也是民族文化的重要組成部分。明清時期,酒文化被視為一種奢侈品,只有皇帝和貴族才能享用。而在近代,酒文化逐漸普及,成為一種日常生活的必需品。隨著科技的發(fā)展和釀酒技術的不斷創(chuàng)新,我國現代的純糧食釀造技術也在不斷更新換代,無論是釀造技術還是發(fā)酵工藝都在與時俱進的進步著。在我國釀造技術領域也有著不少技術型人才,而不得不提的就是劉學俊。
劉學俊是中國管理科學研究院智庫專家,中國食品科學技術學會高級會員,本科畢業(yè)于湖北工業(yè)大學食品發(fā)酵工程專業(yè),研究生畢業(yè)于華中農業(yè)大學食品微生物學專業(yè)。1988年本科畢業(yè)后就職于中德武漢長江啤酒有限公司,從事酒類釀造技術工作,在職期間他認識到自身的不足和企業(yè)發(fā)展困境,1993年考入華中農業(yè)大學食品科學系食品微生物專業(yè),繼續(xù)深造學習,學習中增長了更多酒類發(fā)酵相關的專業(yè)理論知識。碩士畢業(yè)后先后就職于百威國際啤酒(武漢)有限公司、蘇州獅王啤酒飲料有限公司、華潤啤酒(江蘇)有限公司、百加得(上海)有限公司、黃石珍珠果食品飲料有限公司等。從合資公司到國企到外資企業(yè),豐富的工作經歷讓劉學俊積累了眾多寶貴的經驗,同時體驗到多個國家先進的啤酒釀造技術,這都為他未來的發(fā)展打下了堅實的基礎。
作為精釀啤酒革命浪潮的起源地,美國擁有著幾十年的精釀啤酒市場,在國內精釀啤酒行業(yè)蓬勃發(fā)展的今天,美國精釀啤酒行業(yè)的經驗仍然值得我們借鑒學習。在中德武漢長江啤酒有限公司工作期間,劉學俊不僅學習了美國先進的啤酒釀造技術,并且有機會熟悉美式企業(yè)管理對于標準程序化、產品質量標準和原材料供應商管理等方面的工作。這也使他意識到:質量要求是技術人才的價值根本。于是他開始不斷深化自己,考取了工程師技術職稱,通過了“中食協(xié)技術培訓中心”組織的“全國啤酒專業(yè)評酒員培訓班”考試,獲啤酒評酒員合格證書,質量體系內審核員證書等榮譽,并且重新確立了自己職業(yè)目標:專業(yè)+管理型人才。在之后的工作中,除了日常的生產技術管理,他還對新工廠的標準操作規(guī)程和員工培訓考核材料進行了優(yōu)化升級,并對新員工進行專業(yè)操作培訓和考核,在不斷地探索過程中,找到了更適合工廠的專業(yè)操作標準,通過任務精細化大大提升了工廠的生產效率。
除了對工廠生產標準的優(yōu)化,劉學俊還在工作中不斷積累經驗,通過大量實驗研究對比,發(fā)現了不同釀酒酵母菌類型的發(fā)酵條件都不盡相同,同樣都是下面發(fā)酵型釀酒酵母(Brewer’s yeast)卻存在著不同的生長特性。不同啤酒之間口味的區(qū)別,除了原料的差異,更多是由于不同的酵母菌株(Strains)的發(fā)酵特性造就的,每一株菌種都需要獨特的發(fā)酵條件才能釀造出具有典型風味的啤酒,如麥芽汁濃度,酵母接種溫度和接種量,發(fā)酵醪液通風量,發(fā)酵罐的溫度控制曲線和發(fā)酵罐壓力的控制等等。這其中任何一步出現差錯或未達到相應標準都會使啤酒的風味發(fā)生改變,導致無法做出預期的效果。在得出這一結論后,劉學俊通過不斷試驗成功地摸索出特定酵母在特定地點的最佳發(fā)酵條件,并且利用這些研究經驗,搭建起智能生物裝備的人員和業(yè)務架構,開發(fā)實驗室智能設備,設計智能工廠與數字化生產車間建設方案。這些生產研發(fā)技術為我國多家酒類公司帶來了更高質量、高效率的發(fā)展,科技創(chuàng)新成為酒企高質量發(fā)展的“不竭動力”。
上世紀末,隨著預調酒逐漸風靡日本、東南亞等地,我國預調酒行業(yè)開始啟蒙,但當時的預調酒僅僅是集中在沿海發(fā)達城市的高端餐飲渠道。經過近10年的探索發(fā)展,在21世紀初國內預調雞尾酒誕生,國外知名廠商陸續(xù)進軍國內市場。近幾年來,年輕人的酒市場逐漸豐富多元,大量花米果酒、蘇打酒、起泡酒、露酒品牌涌現,國內預調酒市場逐漸興旺。劉學俊利用自己在釀造工藝和精釀風味上的經驗與技術優(yōu)勢,并根據國內消費者的口味變化不斷地改進升級,經過反復實驗研究并進行大量市場調研后研制出更容易被國內消費者接受的全新配方。
同時,白酒作為我國特有的一種蒸餾酒,已有幾千年歷史,除乙醇和水外,還含有總量1%～2%的微量成分,種類達幾百種,白酒主體香味及獨特品質就是由這些香味成分決定的,酒醅的發(fā)酵條件決定了原酒成分以及白酒的醬香程度。發(fā)酵技術一直以來都是劉學俊鉆研的主要方向,并且已經有了成熟的技術與理論支撐。談及未來發(fā)展,劉學俊表示當前醬香型白酒以其稀缺的生產條件、復雜的釀造工藝和獨特的醬香風味為優(yōu)勢,發(fā)展空間、市場空間巨大。為加快白酒產業(yè)轉型升級,弘揚白酒優(yōu)秀文化,他將運用自己多年來精釀啤酒和預調酒領域的研究成果和經驗,為我國白酒的開發(fā)和生產領域做出更大的貢獻。
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