“離開(kāi)了瀘州的水、土、氣、微生物群落等得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，就釀造不出正宗濃香的優(yōu)級(jí)白酒，釀造不出瀘州老窖�！�

一、地

中國(guó)酒城瀘州，位于四川省川滇黔渝結(jié)合部，這里四季分明，氣候溫潤(rùn)，是中國(guó)白酒金三角的核心腹地。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在考察瀘州后稱贊:“地處北緯28°沿長(zhǎng)江兩岸的瀘州，最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正的蒸餾酒。”

中外專家認(rèn)定唯有瀘州獨(dú)特的地質(zhì)、氣候、土壤、水資源、原料、微生物及釀造技藝上的獨(dú)特性和不可復(fù)制性，方能釀造出富有傳奇品質(zhì)的原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品。

日照度

瀘州市屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)。月平均日照時(shí)數(shù)58-65小時(shí)，無(wú)霜期長(zhǎng)，溫、光、水同季,適宜各種農(nóng)作物生長(zhǎng)。濕潤(rùn)、潮濕的雨霧環(huán)境對(duì)酒料的發(fā)酵、熟化非常有利。

風(fēng)速度

瀘州市位于四川盆地南緣，并得到青藏高原、秦巴山嶺、云貴高原的屏障保護(hù)，全年少有大風(fēng)，多為每秒2米以內(nèi)的微風(fēng)，是全國(guó)白酒產(chǎn)區(qū)中風(fēng)速最小的區(qū)域。

濕度

瀘州年平均降雨量高達(dá)1200毫米，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環(huán)繞之中，日照少、蒸發(fā)量小、空氣終年濕潤(rùn)，各月相對(duì)濕度75-87％，年平均相對(duì)濕度達(dá)到82%，比華北高近30％，比江淮產(chǎn)區(qū)高15％，給釀酒微生物生長(zhǎng)營(yíng)造了十分有利的空氣濕度條件。

溫度

瀘州市屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，氣溫較高、日照充足、雨量充沛、四季分明，年平均氣溫17.5～18.0℃，年際之間的變化為16.8～18.6℃，高低年間相差值為1.8℃，特別有利于微生物生長(zhǎng)，具有釀造優(yōu)質(zhì)白酒的絕佳的溫度條件。

海拔度

海拔每升高1000米，溫度降低6℃。瀘州產(chǎn)酒帶大多分布于北部淺丘寬谷區(qū)。該地區(qū)為川東平行褶皺地帶的延伸部分，屬四川盆地丘陵區(qū)的南緣，海拔多在200～700米，十分有利于釀酒微生物的生長(zhǎng)和糯紅高粱等釀酒原料作物生長(zhǎng)。

土成度

瀘州地處長(zhǎng)江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會(huì)出現(xiàn)北方窖池常見(jiàn)的缺水和老化現(xiàn)象，這就保證了白酒生產(chǎn)有了優(yōu)良的發(fā)酵容器。

土壤營(yíng)養(yǎng)豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植高粱、小麥等作物，這些正是釀造白酒的主要原料。

紫色土同時(shí)有利于水凈化。紫色土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性好，地下水、地表水通過(guò)紅壤層時(shí)，對(duì)人體有益的多種微量元素被溶解，經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，最終形成了適宜釀酒的清洌泉水。

二、窖

440余年不間斷，她每一天都在創(chuàng)造歷史。

千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖齡老——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。自公元1573年（明朝萬(wàn)歷年間）起持續(xù)釀造至今，440余年從未間斷的1573國(guó)寶窖池群，是我國(guó)現(xiàn)存建造早、持續(xù)使用時(shí)間長(zhǎng)、保存完整的原生古窖池群落，是與都江堰并存于世的“活文物”。

1996年，國(guó)務(wù)院頒布其為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，被譽(yù)為“國(guó)窖”；

2006年，因?qū)θ祟愇拿鞯奶厥庳暙I(xiàn)，入選中國(guó)“世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名錄”；

2013年，瀘州老窖1619口百年老窖池群、16家瀘州老窖古釀酒作坊，以及純陽(yáng)洞、龍泉洞、醉翁洞三大藏酒洞一并入選“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，文物入選數(shù)量、規(guī)模和類別均居全行業(yè)之首。

泥窖生香

窖泥是微生物的生存環(huán)境，在糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟中的有益成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物。窖池使用越久，微生物種類繁衍富集越多，使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。

歷經(jīng)數(shù)百年的持續(xù)不間斷釀酒，微生物不斷生息繁衍，以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、飲后尤香、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)”。經(jīng)中科院食品發(fā)酵研究所研究，瀘州老窖老窖池經(jīng)數(shù)百年持續(xù)釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良好的生態(tài)系統(tǒng)，其微生物種類繁多、數(shù)量龐大，是研究中國(guó)釀酒工藝的極限樣本。

使用泥窖釀酒，可以充分利用地表散熱和保溫，使發(fā)酵能在相對(duì)低溫的環(huán)境中以緩慢的速度進(jìn)行，有利于抑制雜菌過(guò)度生長(zhǎng)，從而減少酒中的燥、辣等雜味成分的生成，產(chǎn)生醇和、濃香、甘美的口感風(fēng)格。

續(xù)糟配料

即每完成一次發(fā)酵周期，去掉1/4的窖帽部分的老糟，再加入新的1/4的糧食，讓新糧老糟代代循環(huán)、四季輪回、周而復(fù)始，就像一根繩子每次取1/2，永遠(yuǎn)取不完一樣，微生物繁衍棲息、代代接種，微生物種類越來(lái)越復(fù)雜，隨著時(shí)間的推移，酒體越來(lái)越濃香。

三、藝

我們秉承23代人的初心，就是每一滴都要走心。

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝，僅限于師徒之間“口傳心悟”，至今已傳承23代。與“1573國(guó)寶窖池群”并稱為瀘州老窖的文化遺產(chǎn)“雙國(guó)寶”。

公元1324年

制曲之父郭懷玉發(fā)明甘醇曲，釀制出第一代瀘州大曲酒，開(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒的釀造史。

及至明仁宗洪熙元年，釀酒大師施敬章經(jīng)過(guò)多年努力，改進(jìn)了曲藥中含燥辣和苦澀的成份，同時(shí)研制出“窖藏釀制”法，使瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝更趨完善，讓大曲酒的釀制進(jìn)入了向泥窖生香轉(zhuǎn)化的“第二代”。

到天啟年間

到天啟年間，瀘州酒風(fēng)悄然興盛，繼郭懷玉、施敬章后，國(guó)窖始祖舒承宗繼承舒氏酒業(yè)，直接從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和釀造工藝研究，總結(jié)探索了從窖藏儲(chǔ)酒到“配糟入窖、固態(tài)發(fā)酵、泥窖生香、續(xù)糟配料”的一整套大曲酒工藝技術(shù)。

至此，濃香型大曲酒的釀造進(jìn)入“大成”階段。而后690余年師徒相承，口口相述，傳承至今。

2006年

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝作為濃香型白酒唯一代表，入選首批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”；

2008年

作為中國(guó)蒸餾酒釀制技藝入選“人類口頭與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)預(yù)備名單”，與“1573國(guó)寶窖池群”并稱為瀘州老窖的文化遺產(chǎn)“雙國(guó)寶”。

四、曲

690余載的酒香，一脈傳承。

酒曲是白酒釀制工藝中所用的糖化發(fā)酵劑，其中紛繁復(fù)雜的微生物發(fā)酵形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，是構(gòu)成白酒風(fēng)味的重要成分，賦予了中國(guó)白酒獨(dú)特的香味風(fēng)格。

公元1324年

瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝第一代傳承人郭懷玉歷經(jīng)30余年的摸索與試驗(yàn)， 成功研制出釀酒曲藥——“甘醇曲”，改變了之前中國(guó)釀酒只有小曲、散 曲的歷史，并以此釀成了中國(guó)白酒歷史上第一代“大曲酒”， 開(kāi)啟了中國(guó)白酒大曲酒的歷史。

今天，大曲酒占到了中國(guó)白酒92%以上的市場(chǎng)份額， 郭懷玉可謂名副其實(shí)的“中國(guó)大曲酒始祖”。

如今

瀘州老窖率先在業(yè)內(nèi)建成樓盤式制曲生態(tài)園，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化、規(guī)�；�的四季制曲；注冊(cè)“久香”牌酒曲商標(biāo)，被酒界泰斗周恒剛譽(yù)為“天下第一曲”。

五、水

釀泉為酒，泉香而酒洌。

《禮記·月令》載：“水泉必香”�！搬勅獮榫疲�泉香而酒�！保�釀酒行業(yè)稱“水為酒之血”，水質(zhì)的好壞與酒質(zhì)有著直接的關(guān)系�！盀o州水獨(dú)厚，老窖工藝精；開(kāi)壇香四溢，隨風(fēng)飄滿城。”

“酒城酒脈知何處，風(fēng)水寶地鳳凰山�！�

而位于鳳凰山下的龍泉井水四季常滿，清洌微甘，為鳳凰山地下水與泉水的混合，是美酒釀造的上乘之選。白酒釀造是微生物生長(zhǎng)繁殖及酶活動(dòng)的過(guò)程，全程都必須有水的參與。

水是釀酒的原料，也是生命的源泉。酒的香味成分中含有100余種微量元素，其中許多源于水。水質(zhì)優(yōu)良、無(wú)色、無(wú)異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發(fā)酵，軟硬度適宜，能促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)繁殖，微量元素豐富。

五、糧

為了那一滴的甘醇，她經(jīng)歷了數(shù)千年的物競(jìng)天擇。

為了堅(jiān)持濃香型白酒的“純正血統(tǒng)”，瀘州老窖一直采用釀酒的最好原糧————川南有機(jī)糯紅高粱，并堅(jiān)持傳統(tǒng)的“單糧”釀造工藝，口感更為純凈、醇厚。

我國(guó)食品安全分級(jí)依次是一般食品、無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品。

2001年，瀘州老窖最早提出“有機(jī)高粱”的種植標(biāo)準(zhǔn)，從土壤、種子、禾苗、原糧到釀造蒸餾，全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)┬杏袡C(jī)化管理，從釀酒原糧生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手，主動(dòng)掌控釀酒原糧的質(zhì)量，保證產(chǎn)品的天然和安全。

2009年，國(guó)窖1573成功通過(guò)國(guó)家有機(jī)認(rèn)證，成為中國(guó)白酒中第一個(gè)獲得國(guó)家“有機(jī)食品”認(rèn)證的濃香型白酒。

瀘州老窖人一直把有機(jī)高粱種植基地視為生產(chǎn)的“第一車間”。

糧優(yōu)度是指用于釀造白酒的糧食原料的優(yōu)質(zhì)度和適宜度，其中高粱品質(zhì)尤為重要。

高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質(zhì)的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品質(zhì)，

脂肪和單寧比例關(guān)系在2.5∶1左右，并且含量相對(duì)較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優(yōu)質(zhì)白酒。

川南有機(jī)糯紅高粱

堅(jiān)持傳統(tǒng)的“單糧—糯紅高粱”釀造工藝，口感更為純凈、醇厚。

在瀘州特有的地理環(huán)境下，種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)、質(zhì)地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強(qiáng)，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠(yuǎn)高于粳高粱。

瀘州的軟質(zhì)小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳、氮素的主要來(lái)源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產(chǎn)區(qū)無(wú)法比擬的優(yōu)越條件。

瀘州糯紅高粱總淀粉的含量為58~68%，蛋白質(zhì)的含量為7.5~10%，單寧的含量為1.4~3.1%，所產(chǎn)基酒優(yōu)質(zhì)酒比率為50.6-59.6%。

六、洞

白酒是有生命也是有性格的，再好的酒在她新出窖時(shí)，都有酒味辛辣、暴糙等不足之處，如同剛剛出道的毛頭小伙子般血?dú)夥絼�、易怒急燥，行話稱此時(shí)的酒處于“極陽(yáng)”狀態(tài)。

瀘州老窖擁有三大天然天藏酒洞

純陽(yáng)洞|醉翁洞|龍泉洞

洞內(nèi)空氣流動(dòng)極為緩慢，溫度常年保持在20℃左右，相對(duì)濕度常年保持在80％左右；

恒溫恒濕、微生物種群豐富的環(huán)境為白酒酒體的酯化、老熟、生香提供了絕佳的環(huán)境。洞中微生物的代謝物質(zhì)與酒體進(jìn)行交換，

可以促使酒體更細(xì)膩老熟。

同時(shí)，特有的帶有微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的陶壇，保證了酒體與外界環(huán)境的交互滋養(yǎng)、吐故納新。

數(shù)百年來(lái)，天然藏酒洞成為瀘州老窖原酒的修身之地。

有多少壇酒，就有多少種味道！

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