如果說貴州茅臺酒優(yōu)越的品質(zhì)離不開茅臺鎮(zhèn)得天獨厚的自然條件，不如說茅臺酒是特殊地域與特殊的釀造工藝自然的天成之作。

　　茅臺酒釀造工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

　　三高

　　高溫制曲：制曲溫度高在60度以上，最高溫度可達62度以上。俗稱“高溫制曲”。茅臺鎮(zhèn)醬酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點總結(jié)會上，與會者的充分肯定了茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。

　　醬香型白酒生產(chǎn)，是用獨特的高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，制大曲的原料是小麥，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以生產(chǎn)釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風(fēng)干、儲存，即成大曲。

　　高溫堆積：當(dāng)下沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，拌和后收堆，堆積時間為4~5天后，品溫可上升到45~50℃，稱為醬酒的“高溫堆積”。

　　高溫蒸餾：醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃ 以上，這也是它“三高”特點之一。

　　三長

　　制曲時間長：曲房培養(yǎng)時間最短為40天，儲曲期在3個月以上。

　　生產(chǎn)周期長：醬酒一年一個生產(chǎn)周期。

　　儲藏時間長：新釀醬酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經(jīng)過“長期陳釀”這一道工序。

　　這也是形成茅臺酒酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕的主要原因之一。

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