醬香型白酒釀造知識是我國白酒工藝的活化石，一年一個生產周期的釀造工藝，里面有許多工藝過程值得探討。

　　潤糧工藝作用

　　在白酒生產工藝中，潤糧亦稱潤料，是指釀酒原料在蒸煮前進行潤水，使原料均勻吸收一定量水分的操作。傳統大曲醬香酒生產工藝要求在高粱破碎之后、蒸糧之前必須需經過潤糧。適度破碎的高粱，經潤糧之后，其淀粉顆粒吸取適量的水分，高粱顆粒膨脹，為后續的蒸煮糊化打下基礎。良好的潤糧不僅能提供高粱原料發酵所要求的水分，又能去除高粱中部分單寧等物質，可以減少單寧等對前3輪酒中的產生的生澀味的影響，起到提升酒質的作用。

　　工序要求

　　《仁懷大曲醬香酒生產技術規范》潤糧工序要求：潤水溫度≥95℃;潤糧水量下沙投入水量為高粱量的48%~52%，造沙投入水量為50%~54%，生產實際中還需根據高粱原料的水分含量而定;次日糧堆溫度≥45℃。

　　操作方法要求：

　　1.潤糧前，準備好預計的各次潤糧用水量，當水溫大于95℃即可潤糧，將計量準確的潤糧水從糧堆項倒入糧堆，使所有高粱吸水均勻。

　　2.當水加到一定量時，邊加水邊翻拌。翻拌方法：

　　(1)二人或多人將糧、水向中間翻，使糧和水混合均勻;

　　(2)二人在糧堆兩側相對，將高粱向同一方向翻出;

　　(3)翻粱時掀要交叉，確保中部粱醅拌勻;

　　(4)掀要緊貼晾堂翻拌，以免底部高粱翻拌不勻;

　　(5)高粱撒出要均勻(成扇形)，不能成團拋出;

　　(6)多人輪流快速翻拌，以免堆溫度下降過快;

　　(7)潤糧時堆內流出的水及時掃歸糧堆，以免糧堆溫度下降過快 。

　　3. 翻拌后糧堆要求：

　　(1)無流水現象;

　　(2)糧堆呈半球狀略顯錐形;

　　(3)糧堆溫度≥42℃， 第一次潤糧4h后，進行第二次潤糧;潤糧后，將糧堆按三堆一行、兩堆一列整齊堆放，間距分明。潤糧16h后進行蒸糧，如潤糧結束到蒸糧間隔時間超過40h，則在潤糧后16h—20h之間將糧堆翻拌一次。

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