發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要是經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的、酒精體積分?jǐn)?shù)小于24%的飲料酒。

　　發(fā)酵酒包含啤酒（熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒）、葡萄酒（平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、特種葡萄酒）、果酒（平靜果酒、起泡果酒、特種果酒）、黃酒（稻米類黃酒、非稻米類黃酒）及其他發(fā)酵酒（指上述四種以外的發(fā)酵酒）。

　　啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度發(fā)酵酒。酒精度在2.5%～7.5%（體積分?jǐn)?shù)）（低醇啤酒酒精度除外）。按啤酒滅菌與否可分為：熟啤酒，經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒；生啤酒，不經(jīng)過巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒；鮮啤酒，不經(jīng)過巴氏滅菌的新鮮啤酒。按啤酒顏色深淺又可分為：淡色啤酒（色度為5～14EBC單位）、濃色啤酒（色度為15～40EBC單位）和黑啤酒（色度大于40EBC單位）。其中淡色啤酒按原麥汁濃度可分為：高濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于13%;中等濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～13%;低濃度淡色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于10%。濃色啤酒按原麥汁濃度也可分為：高濃度濃色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于13%;低濃度濃色啤酒：原麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于或等于13%。

　　另外，還有特種啤酒，系指在原輔材料或生產(chǎn)工藝方面有某些重大改變，使其改變了原有啤酒的風(fēng)味，成為獨(dú)特風(fēng)格的啤酒。如：干啤酒（系指實(shí)際發(fā)酵度在72%以上的啤酒），低醇啤酒（酒精度體積分?jǐn)?shù)在0.6%～2.5%的啤酒），小麥啤酒（以小麥麥芽為主要原料（占總原料的40%以上），采用上面發(fā)酵或下面發(fā)酵釀制的啤酒），渾濁啤酒（在成品中含有一定量的酵母菌，濁度為2.0～5.0EBC單位的啤酒），冰啤酒（在釀制過程中經(jīng)過冰晶化處理的啤酒）。

　　葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒，酒精體積分?jǐn)?shù)等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工藝可分為：平靜葡萄酒(20℃時(shí)，二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒)，起泡葡萄酒(20℃時(shí)，二氧化碳壓力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特種葡萄酒（按特殊工藝加工制作的葡萄酒，如：利口葡萄酒、加香葡萄酒）。按酒中的含糖量和總酸可分為：干酒（含糖小于或等于4 g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2 g/L時(shí)，含糖最高為9 g/L的葡萄酒），半干酒（含糖大于干酒，最高為12 g/L或者當(dāng)總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖最高為18 g/L的葡萄酒），半甜酒（含糖大于半干酒，最高為45 g/L的葡萄酒）和甜酒（含糖大于45 g/L的葡萄酒）。

　　另外還有起泡葡萄酒：當(dāng)二氧化碳壓力在0.05～0.25 MPa時(shí)，稱為低起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于0.35 MPa（或瓶容量小于0.25 L時(shí)，二氧化碳壓力大于或等于0.3 MPa）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄酒經(jīng)過密閉自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒（含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒），絕干酒（含糖大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒），干酒（含糖大于絕干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒），半干酒（含糖大于于酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒）和甜酒（含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

　　果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒，酒精度在7%～18%（體積分?jǐn)?shù)）。為區(qū)別于葡萄酒，果酒必須按原料水果名稱命名，如蘋果酒、草莓酒等。當(dāng)使用兩種或兩種以上水果為原料時(shí)，按用量比例大的水果名稱來命名。果酒的分類參照葡萄酒。

　　黃酒是以稻米、黍米、黑米、小麥、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的發(fā)酵酒。按原料可分為稻米和非稻米兩類。按酒中含糖量可分為。干酒（含糖量小于10 g/L的黃酒），半干酒（含糖量大于干酒，最高到30 g/L的黃酒），半甜酒（含糖量大于半干酒，最高到100g/L的黃酒），甜酒（含糖量大于半甜酒，最高到200 g/L的黃酒）和濃甜酒（含糖量大于200 g/L的黃酒）。

　　配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，經(jīng)加工（包括串蒸或浸泡食用動(dòng)物、植物、中草藥），添加或不添加果汁、食品添加劑調(diào)配而成的酒。

　　配制酒包含植物類配制酒、動(dòng)物類配制酒、動(dòng)植物類配制酒及其他類配制酒。

　　配制優(yōu)點(diǎn)

　　酒精含量低、營養(yǎng)豐富、功效眾多。

　　工藝簡單，容易制作，古來造酒都要靠酵母等微生物，而配制酒則不用微生物幫忙，就省掉造酒上最辣手的事——微生物培養(yǎng)問題。它是使用現(xiàn)成的酒或酒精配制而成的，步驟簡單，談不上什么工藝流程等。操作起來也很簡單。一看就會(huì)配，只要方法對頭，很難出現(xiàn)技術(shù)性問題。

　　所用材料多，但來源充足因能配用的材料眾多，植物的花、果、皮、核、莖、葉、根，動(dòng)物的骨、皮等(國外不用動(dòng)物的體、物配酒)都可以選用。因此可以因地制宜，就地取材，因中國氣候適中，資源豐富，配制酒用的各種原料真是取之不盡，用之不竭。

　　設(shè)備簡單，投資不大，易于推廣。配制酒使用的設(shè)備比古時(shí)要進(jìn)步得多，尤其是汽酒、小香檳酒，配制時(shí)使用的設(shè)備也比較復(fù)雜，但與其他釀制酒、蒸餾酒的設(shè)備比較起來，設(shè)備較少，投資也較小。

　　價(jià)格低廉，容易打開市場。

　　生產(chǎn)方法

　　浸泡法將香料、果類、藥材直接投入酒中，浸泡到一定的時(shí)間，取山浸泡液過濾裝瓶或者將浸泡液加水稀釋，調(diào)整酒度，再加糖和色素等，經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏，過濾即成配制飲料酒。

　　煮出法將需要的原料加水蒸煮，煮后去渣，取出原液加酒和水，調(diào)整到需要的酒度，加糖、色素等，攪拌均勻，貯存2、3個(gè)月，過濾裝瓶，即為配好的飲料酒。

　　蒸餾法將鮮花或鮮果投入酒中，密閉浸泡一些時(shí)期后取出，加入一定量的白酒和水進(jìn)行蒸餾，將餾出液加水調(diào)成需要的酒度，再加糖和色素等攪拌均勻，貯藏一定時(shí)間過濾裝瓶，即成配制酒。

　　配制法白酒或脫臭酒精按一定比例加入糖、水、檸檬酸、香精、色素等，攪拌均勻后貯存一定時(shí)間，過濾裝瓶，即成配制酒。使用此法的工廠較多，但質(zhì)量一般，尚須改進(jìn)提高。

　　蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果或糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、陳釀、勾兌制成的，酒精度在18%～65%（體積分?jǐn)?shù)）的飲料酒。

　　世界蒸餾酒一般可分為七大類：一是中國白酒；二是以葡萄或其他水果為原料的白蘭地；三是以谷物及大麥芽為原料的威士忌；四是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料的老姆酒；五是以食用酒精為原料的俄得克；六是以食用酒精串香杜松子等的金酒；七是其他蒸餾酒。

　　1．白蘭地

　　白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。白蘭地主要產(chǎn)地為盛產(chǎn)葡萄的法國科涅克鎮(zhèn)（Cognec，又譯為干邑）。因此，科涅克又成了世界性葡萄白蘭地的代名詞，現(xiàn)市場上常見的科涅克白蘭地有：HENNESSY（軒尼詩），MARTELL（馬爹利），REMYMARTIN（人頭馬）。

　　2．威士忌

　　威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒。酒精含量為40%～42%。威士忌這個(gè)詞，最早始于1715年，即WHISKYBAE的譯音。威士忌的取名，可溯源于愛爾蘭的UISGE BEATHA(BHETHA)，它的拉丁語是AQUAVITE。翻譯成英語是WATER OF LIFE（生命之水）。法語是EAU-DA-VIE，也就是“生命之水”的意思。英國早在12世紀(jì)就已開始生產(chǎn)威士忌了。最早的生產(chǎn)地區(qū)是愛爾蘭。蘇格蘭入侵愛爾蘭時(shí)，通過傳教士帶到蘇格蘭，到19世紀(jì)才進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。但以蘇格蘭生產(chǎn)的威士忌最負(fù)盛名，是英國最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生產(chǎn)工藝可分為麥芽威士忌、谷物威士忌。兌和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生產(chǎn)歷史，在國際市場上銷量很大，也是國際通暢型產(chǎn)品。我國最早生產(chǎn)威士忌的廠家是青島葡萄酒廠。當(dāng)時(shí)產(chǎn)量小，未形成大規(guī)模生產(chǎn)。在20世紀(jì)70年代初，輕工業(yè)部制定了威士忌的研究課題，系統(tǒng)地開展了試驗(yàn)研究工作，并取得了一定的成果。由于我國人民的飲用習(xí)慣，這種產(chǎn)品的產(chǎn)量一直沒有大幅度增長。改革開放以來，國內(nèi)不少廠家也紛紛生產(chǎn)威士忌，但因質(zhì)量、包裝、宣傳等問題，還未見有哪種產(chǎn)品站穩(wěn)市場，取得聲譽(yù)。

　　3．老姆酒

　　老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒。酒精含量為40%以上。老姆酒的著名產(chǎn)地為西印度群島的牙買加、古巴、海地、多米尼加及圭亞那等加勒比海國家。老姆酒是國際上通暢型產(chǎn)品，也是世界上消費(fèi)量較大的酒種之一。老姆酒的主要生產(chǎn)特點(diǎn)是：選擇特殊的生香酵母（產(chǎn)酯酵母）或加入丁酸菌等共同發(fā)酵，采用間歇或連續(xù)式蒸餾，蒸餾后的酒精含量高達(dá)75%。新酒在橡木桶中陳釀數(shù)年，再經(jīng)勾兌，成品酒酒精含量為40%～43%。老姆酒應(yīng)呈琥珀色，蔗香明顯、濃郁；味醇和、圓潤、回味甘美，沒有沖辣的刺激感；杯中余香悠長，具有特殊的風(fēng)格。老姆酒可分為傳統(tǒng)老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我國20世紀(jì)70年代末，廣州啤酒廠利用廢糖蜜進(jìn)行老姆酒的生產(chǎn)試驗(yàn)，取得了較好的成果。該廠將廢糖蜜進(jìn)行預(yù)處理，除去糖蜜中的雜質(zhì)，選擇生香酵母、糖蜜產(chǎn)酒酵母與丁酸菌共同發(fā)酵，連續(xù)蒸餾，接取初餾液，再經(jīng)蒸餾釜間歇蒸餾，分段取酒，在橡木桶貯存3年以上，制成具有老姆酒酒香和風(fēng)格的產(chǎn)品。

　　4．俄得克

　　俄得克(Vodka)又名伏特加，是俄語Vodka“水”的譯音，含有“可愛之水”的意思。俄得克源于俄羅斯和波蘭，深受這兩個(gè)國家的消費(fèi)者喜愛，可譽(yù)為這兩個(gè)國家的國酒。俄得克主要以小麥、大麥、馬鈴薯、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，而后以食用酒精為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭、除雜，使酒精中所含有的甲醇、醛類、雜醇油和高級脂肪酸等成分除去，從而使酒的風(fēng)味清爽，進(jìn)一步改善口味，增強(qiáng)醇和感。俄得克成品酒要求無色、晶瑩透明，具有潔凈的醇香，味柔和、甘爽，無異味。俄得克屬于國際性的重要酒精飲料，除前蘇聯(lián)、波蘭消費(fèi)量較大外，美、英、法等國家的消費(fèi)量也很可觀。俄得克可以單獨(dú)飲用，也是調(diào)配雞尾酒以及與軟飲料混合飲用的必備酒類。我國山東青島葡萄酒廠生產(chǎn)的俄得克歷史較長，產(chǎn)品質(zhì)量精良，在國內(nèi)歷屆評酒中均獲獎(jiǎng)。安徽宿縣酒精廠引進(jìn)法國設(shè)備，生產(chǎn)的食用酒精質(zhì)量好，所以該廠生產(chǎn)的俄得克質(zhì)量也具有典型風(fēng)格。

　　5．金酒

　　金酒(Gin)是英語的譯音，酒精含量為35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香氣，故又稱杜松子酒。杜松子具有利尿作用，開始視為特效藥用的飲料，后來逐漸發(fā)展成為飲料酒中的一種定型產(chǎn)品。金酒起源于荷蘭，但發(fā)展于英國。金酒是以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成的蒸餾酒。也有采用單獨(dú)制備香料，配入食用酒精而成的。世界最負(fù)盛名的金酒有荷蘭金酒和英國金酒。此外，在法國、德國、比利時(shí)均有各自獨(dú)特的產(chǎn)品。我國最早生產(chǎn)金酒的廠家是青島葡萄酒廠，其產(chǎn)品質(zhì)量已接近英國金酒水平。

　　6．其他蒸餾酒

　　(1)墨西哥的龍舌蘭酒

　　龍舌蘭酒(Tequla)是墨西哥的特產(chǎn)名酒。它是以龍舌蘭為原料釀制而成的蒸餾酒。酒精含量為45%左右。龍舌蘭的枝干像鳳梨或松樹。在釀制時(shí)，先將龍舌蘭的枝干切成四等份，然后放入蒸汽鍋內(nèi)加熱，取出后經(jīng)粉碎、壓榨取汁，泵入發(fā)酵糟內(nèi)發(fā)酵2天后，進(jìn)行粗餾和精餾。這種酒一般不需經(jīng)過貯存即可出售，但也有人將其貯存，以陳年龍舌蘭酒銷售。

　　(2)北歐、東歐的烈酒

　�、侔滋m地烈酒  以谷類（主要是小麥和馬鈴薯）為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾，再加入香菜籽一起精餾而成。這種酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%～50%。這是北歐大眾化的國民酒。丹麥人在飲用此酒時(shí)，常以啤酒加以沖淡。

　　②波蘭的直布羅加酒  直布羅加酒又稱Grain walk。因?yàn)樵谶@種酒的瓶內(nèi)，放有一棵野牛愛吃的直布拉草，故又稱牛草酒。這是波蘭所產(chǎn)的國民酒，酒液呈淡黃綠色，酒精含量為50%左右。

　　(3)利口酒

　　利口酒(Liqueur)也譯為利久酒。所謂Liqueur是法語的甜酒，英語則叫Cordial，是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果實(shí)、香料或藥材經(jīng)調(diào)配而成。這種酒的酒精含量為20%～40%，香氣濃，常加入糖漿制成甜酒，于餐后飲用（有時(shí)邊飲邊喝熱咖啡，使人在酒足飯飽后得到充分的享受和滿足）。

　　利口酒一般分為5類：

　�、偎�果類  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如櫻桃酒、桃子酒等。

　�、诜N子類  用果實(shí)的種子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

　　③香草類  有的用一種香草，有的由多種花、草制成，如薄荷酒、茴香酒等。

      ④果皮類  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

　�、萑橹�類  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。

　　目前，我國飲料酒生產(chǎn)中所采用的標(biāo)準(zhǔn)主要包括國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)兩大類。按其內(nèi)容又分為產(chǎn)品與試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、原輔材料標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生、包裝等其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)120多項(xiàng)。

　　根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》的規(guī)定，對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，應(yīng)當(dāng)制定國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門組織制定、通過并公開發(fā)布。從實(shí)施力度的約束性來講，可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。目前我國飲料酒生產(chǎn)中采用的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)為37項(xiàng)、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)為61項(xiàng)，如GB/T 17204-2008《飲料酒分類》、GB 4927-2001《啤酒》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 10781. 1-2006《濃香型白酒》、GB/T 7416-2008《啤酒大麥》、GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

　　行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院有關(guān)行政主管部門制定，并報(bào)國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。飲料酒生產(chǎn)中采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要包括農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（5項(xiàng)）、輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（16項(xiàng)）、國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（2項(xiàng)）和包裝行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（1項(xiàng)），如NY/T 274-2004《綠色食品葡萄酒》、QB/T 1686-2008《啤酒麥芽》、BB/T 0018-2000《包裝容器　葡萄酒瓶》、SB/T 10392-2005《酒類商品零售經(jīng)營管理規(guī)范》等。

　　另外，不同的企業(yè)還會(huì)根據(jù)自己企業(yè)的實(shí)際情況制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一般而言，企業(yè)為提高其產(chǎn)品品質(zhì)，其制定的標(biāo)準(zhǔn)要比國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更加詳細(xì)和嚴(yán)格。

　　標(biāo)準(zhǔn)編號前面的大寫字母為其標(biāo)準(zhǔn)代號，如GB、GB/T、NY/T、QB/T等，它表示標(biāo)準(zhǔn)的種類�！�/T”表示推薦性標(biāo)準(zhǔn)，無此符號的表示強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，如GB表示國家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T則表示推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)。NY、QB分別代表農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

　　標(biāo)準(zhǔn)編號中的數(shù)字由兩部分組成，中間由“一”隔開。其中，前面的數(shù)字表示標(biāo)準(zhǔn)的順序號，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)第一次頒布的時(shí)間次序依次編號，同一類標(biāo)準(zhǔn)中該數(shù)字越小表明該標(biāo)準(zhǔn)首次頒布的時(shí)間越早。“一”后面的數(shù)字表示該標(biāo)準(zhǔn)頒布或修訂的年號。

　　有了標(biāo)準(zhǔn)代號、順序號和年號這三個(gè)部分就可以使標(biāo)準(zhǔn)編號和標(biāo)準(zhǔn)名稱一一對應(yīng)起來，方便我們的檢索和歸類。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)編號還能使我們對標(biāo)準(zhǔn)的類別、頒布時(shí)間等信息一目了然，在參考使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)更加方便。如GB 15037-2006《葡萄酒》則表示其為2006年頒布的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。

　　原輔料

　　GB 12698-1990《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定黃酒生產(chǎn)上使用的主要原料必須符合國家糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用發(fā)霉、變質(zhì)或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。輔料中使用的藥酒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。麥曲應(yīng)有正常麥曲的色澤和香味，不得使用霉?fàn)�、變質(zhì)的麥曲。麩曲應(yīng)有正常麩曲的色澤和香味，不得使用霉?fàn)�、變質(zhì)的麩曲。培養(yǎng)用菌種應(yīng)采用純種，不得有雜菌污染。生產(chǎn)酒母用原輔料（包括某些化學(xué)試劑、乳酸等）及生產(chǎn)過程均應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。漿水的酸度（以琥珀酸計(jì)）應(yīng)≤0.3%。焦糖色必須符合GB 2760的要求。GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對焦糖色在加氨生產(chǎn)法、普通法及亞硫酸銨法三種方法中分別限定了最大使用量。黃酒在發(fā)酵過程中所添加的白酒或食用酒精應(yīng)符合GB 2757或GB/T 394.1、GB/T 394.2二級以上酒精標(biāo)準(zhǔn)。GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了60%vol的蒸餾酒理化指標(biāo)為：甲醇含量，以谷類為原料者≤0.04 g／100 mL，以薯干及代用品為原料者≤0.12 g／100 mL;氰化物（以HCN計(jì)），以木薯為原料者≤5mg/L，以代用品為原料者≤2 mg／L;鉛≤1 mg／L；錳≤2 mg／L；食品添加劑按GB 2760的規(guī)定。

　　出廠項(xiàng)目檢測

　　GB/T 13662- 2008《黃酒》中規(guī)定黃酒在檢驗(yàn)時(shí)按批次進(jìn)行，即同一生產(chǎn)日期生產(chǎn)的、質(zhì)量相同為、具有同樣質(zhì)量合格證的產(chǎn)品為一批，抽樣后1／3樣品封存留作以后復(fù)檢之用，剩余樣品以作檢驗(yàn)之用。產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門按該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH值、氧化鈣、菌落總數(shù)、凈含量和標(biāo)簽。

　　感官品質(zhì)

　　黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米（黍米）等，通過酒藥、曲的糖化發(fā)酵，再經(jīng)壓榨制成，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒酒性醇和，適于長期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。

　　黃酒因貯存、運(yùn)輸或保管不善，使酒的溫度升高或受到強(qiáng)烈振動(dòng)而引起渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變，則仍可飲用。黃酒因酒精含量較低易污染細(xì)菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜（俗稱“起醭”），口味過酸甚至發(fā)臭，這種酒為變質(zhì)酒，不能飲用。

　　黃酒具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是廣大中國消費(fèi)者十分喜愛的飲料酒，對其感官品質(zhì)的鑒別一般從色澤、香氣、滋味和酒精度等方面入手。

GB/T 13662-2008《黃酒》中對黃酒感官品質(zhì)從其外觀、香氣、口味和風(fēng)格上分別進(jìn)行了規(guī)定。從外觀來看，干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒均為橙黃色至深褐色，清亮透明，允許瓶（壇）底有微量聚集物；從香氣來看，干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒均具有黃酒特有的醇香，無異香；從口味上來看，干黃酒醇和、爽口、無異味，半干黃酒醇厚鮮爽、無異味，半甜黃酒醇厚、鮮甜爽口、無異味，甜黃酒鮮甜醇厚、無異味；從風(fēng)格上看，黃酒的酒體較協(xié)調(diào)，且應(yīng)具有黃酒品種的典型風(fēng)格。

　　分類

　　國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662-2008《黃酒》對黃酒進(jìn)行了定義，并按含糖量對其進(jìn)行了分類。

　　國家標(biāo)準(zhǔn)指出，黃酒是指以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。按含糖量，黃酒可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒和甜黃酒。

　　(1)干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分發(fā)酵變成酒精，故干黃酒中的糖分含量最低，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13662-2008規(guī)定干黃酒的含糖量應(yīng)不大于15.0 g/L。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右，發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿�。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

　　(2)半干黃酒：“半干”表示酒中的糖分未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定半于黃酒的含糖量應(yīng)在15.1 g／L～40.0 g／L之間。在發(fā)酵過程中要求較高，酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良，可以長久貯藏，是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口黃酒均屬此種類型。

　　(3)半甜黃酒：含糖量在40.1 g／L～100 g／L之間，如“善釀酒”。這種酒采用的工藝獨(dú)特，用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使在糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，這在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖分較高。這種酒酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，貯藏時(shí)間越長，色澤越深。

　　(4)甜黃酒：是指含糖量高于100 g/L的黃酒。香雪酒是甜黃酒的典型代表，以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。

　　添加輔料劑

　　對于葡萄酒釀造輔料，GB 12696-1990《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定釀造葡萄酒所用的輔料（如二氧化硫、亞硫酸及鹽類、明膠、單寧、硅藻土、酒石酸鉀、二氧化碳、檸檬酸等），必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用工業(yè)級產(chǎn)品；不得使用任何合成染膠料（包括國家規(guī)定可食用的合成染料），用于葡萄酒生產(chǎn)的食品添加劑必須符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定。GB 15037-2006《葡萄酒》中還規(guī)定，所有葡萄酒產(chǎn)品中均不得添加“合成著色劑”、“甜味劑”、“香精”和“增稠劑”。

　　出廠檢測

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定葡萄酒檢驗(yàn)是以組批，即同一生產(chǎn)期內(nèi)生產(chǎn)的、同一類別、同一品質(zhì)、且經(jīng)包裝出廠的、規(guī)格相同的產(chǎn)品為同一批，抽樣后部分封存，其他進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生等指標(biāo)的檢驗(yàn)。產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門按該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格并附上質(zhì)量合格證明的，方可出廠。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明可以放在包裝箱內(nèi)或放在獨(dú)立的包裝盒內(nèi)，也可以在標(biāo)簽上或在包裝箱外打印“合格”或“檢驗(yàn)合格”字樣。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量、微生物指標(biāo)中的菌落總數(shù)。

　　感官品質(zhì)

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中從葡萄酒的外觀、香氣及滋味和典型性幾方面進(jìn)行了規(guī)定。外觀上白葡萄酒應(yīng)近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃或金黃色；紅葡萄酒為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色、棕紅色；桃紅葡萄酒為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色。酒體澄清，有光澤，無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有少量軟木渣，裝瓶超過一年的葡萄酒允許有少量沉淀），起泡葡萄酒在注入杯中時(shí)，應(yīng)有細(xì)微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續(xù)性。從香氣上看，應(yīng)具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香與酒香，陳釀型的葡萄酒還應(yīng)具有陳釀香或橡木香。從滋味上看，干、半干葡萄酒應(yīng)具有純正優(yōu)雅、爽怡的口味和悅?cè)说墓�香味，酒體完整；半甜、甜葡萄酒應(yīng)具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿；氣泡葡萄酒具有優(yōu)美醇正、和諧悅?cè)说目谖逗桶l(fā)酵起泡酒的特有香味，有殺口力。葡萄酒的典型性為具有標(biāo)示的葡萄品種及產(chǎn)品類型應(yīng)有的特征和風(fēng)格。

　　GB 15037-2006《葡萄酒》附錄A中對葡萄酒感官品質(zhì)進(jìn)行了分級評價(jià)描述，其中規(guī)定優(yōu)級品具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，自然、悅目、澄清（透明）、有光澤；具有純正、濃郁、優(yōu)雅和諧的果香（酒香），諸香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩、舒順、酒體豐滿、完整、回味綿長，具該產(chǎn)品應(yīng)有的怡人風(fēng)格。優(yōu)良品具有該產(chǎn)品的色澤；澄清透明，無明顯懸浮物，具有純正和諧的果香（酒香），口感純正，較舒順，較完整，優(yōu)雅，回味較長，有良好的風(fēng)格。合格品與該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤略有不同，缺少自然感，允許有少量沉淀，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的氣味，無異味，口感尚平衡，欠協(xié)調(diào)、完整，無明顯缺陷。不合格品則與該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤明顯不符，嚴(yán)重失光或渾濁，有明顯異香、異味，酒體寡淡、不協(xié)調(diào)，或有其他明顯的缺陷（除色澤外，只要有其中一條，則判為不合格品）。劣質(zhì)品不具有葡萄酒應(yīng)有的特征。

　　原料

　　葡萄酒的釀造原料主要是釀酒葡萄或葡萄汁，釀造的輔料主要是酵母和酶。

　　與白酒和啤酒釀造所不同的是，葡萄酒的釀造不需要向原料中加水，酒中的水分都只能來自于釀酒葡萄。釀酒葡萄同我們平常所食用的鮮食葡萄有所不同，釀酒葡萄果粒較小，皮厚多籽，酸和糖的含量更高，比鮮食葡萄含有更多的風(fēng)味物質(zhì)。不同品種釀酒葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味各異，目前我國普遍采用的紅葡萄品種為赤霞珠、美樂、蛇龍珠、品麗珠和西拉等，白葡萄品種主要有霞多麗、雷司令、長相思、貴人香等。釀酒葡萄的質(zhì)量是葡萄酒質(zhì)量的先天保障，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都來源于優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄。目前我國還沒有一個(gè)統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)對釀酒葡萄的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)定，但不同的釀酒廠對其使用的葡萄均有相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)中主要對葡萄的成熟度、糖酸含量、衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，更嚴(yán)格的還有對葡萄色素、單寧以及香氣物質(zhì)的含量進(jìn)行了規(guī)定，從而為高品質(zhì)葡萄酒的釀造起到了保障作用。

　　目前我國葡萄酒釀造中采用的酵母主要為進(jìn)口的商業(yè)活性干酵母，而像法國一些傳統(tǒng)的葡萄酒莊園有利用葡萄皮上自帶的天然酵母進(jìn)行發(fā)酵的。2007年12月1日實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》對釀酒活性干酵母的發(fā)酵性狀、活細(xì)胞數(shù)和衛(wèi)生指標(biāo)均作出了規(guī)定。葡萄酒釀造過程中采用的酶主要有果膠酶、浸漬酶和增香酶，目前我國葡萄酒釀造中采用的這些酶主要依賴于進(jìn)口。我國目前還沒有專門的標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒釀造輔料進(jìn)行規(guī)定，但國際葡萄與葡萄酒局(OIV)頒布的《國際葡萄釀酒法規(guī)》對其有嚴(yán)格的規(guī)定，從根本上保證了葡萄酒釀造輔料的安全性。

　　分類

　　我國2008年1月1日開始實(shí)施的葡萄酒新國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006《葡萄酒》對葡萄酒的定義是：以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。這一定義表明，葡萄酒只能是用100%葡萄或葡萄汁釀造而成，任何葡萄汁原汁含量小于100%的飲料酒都不能叫作葡萄酒。

　　GB 15037-2006對葡萄酒分別按色澤、含糖量和二氧化碳含量進(jìn)行了分類。

　　葡萄酒按色澤分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006對白葡萄酒的色澤要求是近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾桿黃或金黃色；紅葡萄酒的顏色應(yīng)為紫紅、深紅、寶石紅或紅棕色；桃紅葡萄酒的顏色應(yīng)為桃紅、淡玫瑰紅或淺紅色。

　　葡萄酒按含糖量由低到高分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。葡萄酒分類中的“干”是由英文“dry”翻譯而來，就是“不甜”的意思。其中，干葡萄酒含糖量應(yīng)不大于4.0g／L或總糖與總酸差值不大于2.0 g/L且含糖量最大為9.0g/L;半干葡萄酒含糖量稍高于干葡萄酒，但小于半甜葡萄酒，在4.0 g／L～12.0 g／L之間或總糖與總酸差值不大于2.0g／L且含糖量最大為18.0 g／L;半甜葡萄酒含糖量應(yīng)大于半干葡萄酒而小于45.0 g／L;含糖量大于45.0 g／L的葡萄酒則統(tǒng)稱為甜葡萄酒。

　　按二氧化碳含量還可將葡萄酒分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒。平靜葡萄酒是指在20℃時(shí)二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒，通俗地講，就是飲用過程不會(huì)產(chǎn)生氣泡的葡萄酒。而在20℃時(shí)二氧化碳壓力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒則為起泡葡萄酒。

　　解百納規(guī)定

　　“解百納”是法文“Cabernet”一詞的音譯，是原產(chǎn)于法國南部的一系列釀酒葡萄品種的總稱，包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠(Cabernet Gernischt)，是國際上釀造紅葡萄酒的主要原料。我國國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于“解百納”一詞并無相關(guān)規(guī)定，也不是現(xiàn)行葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)技術(shù)規(guī)范所規(guī)定的葡萄酒通用名稱。

　　從2001年開始的牽涉國內(nèi)多家葡萄酒企業(yè)的“解百納”商標(biāo)之爭，已由國家工商行政管理總局商標(biāo)評審委員會(huì)于2008年5月26日發(fā)出商標(biāo)撤銷復(fù)審決定書，裁定“解百納”為煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰�司的注冊商�?biāo)。

　　原輔料

　　GB 8952-1988《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定大麥、大米、麥芽等糧食類原料必須符合GB 2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。進(jìn)口大麥須經(jīng)國境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格方可采購，不得采購腐敗變質(zhì)的原輔材料。酒花或酒花制品必須成熟適度，氣味正常，不變質(zhì)。

　　GB/T 7416-2000《啤酒大麥》中啤酒大麥根據(jù)其子粒生長形態(tài)分為兩類：多棱大麥（主要指六棱大麥和四棱大麥）及二棱大麥。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定優(yōu)級大麥為淡黃色，具有光澤，有原大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味；一級大麥為淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒，無霉味和其他異味；二級大麥為黃色，無病斑粒，無霉味和其他異味。

　　NY/T 702-2003《啤酒花》中對壓縮啤酒花與顆粒啤酒花衛(wèi)生指標(biāo)的規(guī)定為六六六(BHC)≤0.3mg/kg，滴滴涕(DDT)≤0.2 mg/kg。

　　原料

　　釀造啤酒的主要原料是大麥和酒花。其中，大麥為釀造過程提供淀粉和蛋白質(zhì)成分，大麥質(zhì)量的好壞直接決定了所釀啤酒的質(zhì)量。釀造啤酒優(yōu)質(zhì)大麥的特征應(yīng)為：籽粒飽滿，皮薄，色淺，發(fā)芽率高，無病蟲害和霉變。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 7416-2008《啤酒大麥》中對釀造啤酒大麥的感官品質(zhì)和理化要求均作了規(guī)定，要求啤酒大麥中應(yīng)無病斑粒，無霉味和其他異味。

　　酒花又稱蛇麻花，是大麻科律草屬多年生草本植物，可生存20年～30年，酒花在啤酒的香氣、防腐力、泡沫等方面起到一定的作用。選擇酒花應(yīng)以色澤黃綠、有清香味為好。農(nóng)業(yè)部發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)NY/T 702-2003《啤酒花》對啤酒花的香氣、色澤、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均進(jìn)行了規(guī)定，要求其色澤應(yīng)為淺黃綠色，香氣應(yīng)有明顯的啤酒花香氣，無異味。

　　在啤酒的釀造過程中，為降低成本、提高啤酒的質(zhì)量，還會(huì)選擇一些含淀粉較多的谷物和糖類為輔助原料。在不降低質(zhì)量的前提下，盡量使用輔助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。

　　釀造啤酒的酵母必須是純種培養(yǎng)的耐低溫酵母。按發(fā)酵的特點(diǎn)可分為上面酵母和下面酵母兩類。目前我國啤酒生產(chǎn)采用下層發(fā)酵工藝，主要用下面酵母。

水質(zhì)的選擇對成品啤酒風(fēng)味和質(zhì)量的影響很大。釀造啤酒所用水同白酒釀造用水一樣，應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　出廠項(xiàng)目檢測

　　GB 4927-2001《啤酒》中規(guī)定啤酒檢測時(shí)分批次，即凡同原料、同配方、同工藝生產(chǎn)的啤酒，經(jīng)混合過濾，同一清酒罐、同一包裝線當(dāng)天包裝出廠（或入庫）的、具有同樣質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單的產(chǎn)品為一批，抽樣后部分封存，其他樣品進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生等指標(biāo)的檢驗(yàn)。產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)廠的質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門按該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可出廠。產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明可以放在包裝箱內(nèi)，也可以在標(biāo)簽上或在包裝箱外打印“合格”。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括凈含量負(fù)偏差、感官要求和理化指標(biāo)，鮮啤酒還包括大腸菌群。

　　分類

　　啤酒(beer)是指以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒（包括無醇啤酒）。它是當(dāng)今世界各國銷量最大的低酒精度飲料。在國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 　17204-2008《飲料酒分類》中，啤酒按滅菌方式分為以下幾大類：

　　(1)熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒，其保存時(shí)間較長，可達(dá)三個(gè)月左右；

　　(2)生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用其他物理方式除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒；

　　(3)鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長，在低溫下一般為一周。

　　啤酒按顏色又可以分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑啤酒以及特種啤酒。按啤酒的包裝容器可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒，瓶裝啤酒有350 mL和640 mL兩種，罐裝啤酒有330 mL規(guī)格的。按消費(fèi)對象還可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒、酸啤酒等，無糖或低糖啤酒適于糖尿病患者飲用。

　　感官品質(zhì)

　　啤酒按顏色深淺可分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒（經(jīng)巴氏殺菌）和鮮啤酒（不經(jīng)巴氏殺菌），另外當(dāng)今還有一種經(jīng)過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(diǎn)（典型性）表現(xiàn)在其色澤、透明度、泡沫、風(fēng)味和酒體等方面。

　　關(guān)于啤酒的感官品質(zhì)，GB 4927-2001《啤酒》中分別從啤酒的外觀、泡沫、香氣和口味幾方面進(jìn)行了規(guī)定。淡色啤酒外觀應(yīng)清亮透明，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物），濁度在0.9～1.5之間，泡沫形態(tài)潔白細(xì)膩，優(yōu)質(zhì)的可持久掛杯，泡持性（泡沫從形成到消失的時(shí)間）為120 s～200s，有酒花香氣，口味純正，無異味；對于深色啤酒和黑色啤酒，外觀上看酒體有光澤，允許有肉眼可見的微細(xì)懸浮物和沉淀物（非外來異物），泡沫細(xì)膩掛杯，泡持性為120 s～200 s，有麥芽香氣，口味純正，無異味。

　　純正啤酒標(biāo)準(zhǔn)

　　純生啤酒是指不經(jīng)過高溫殺菌而保質(zhì)期同樣能達(dá)到熟啤酒標(biāo)準(zhǔn)的啤酒。純生啤酒的生產(chǎn)建立在整個(gè)釀造、過濾、包裝全過程對污染微生物嚴(yán)格控制的基礎(chǔ)之上。對于純生啤酒我國尚未出臺專門的標(biāo)準(zhǔn)，GB 4927-2001《啤酒》中規(guī)定生啤酒是不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。純生啤酒是生啤酒中的高檔品種，它在生啤酒的基礎(chǔ)上經(jīng)過了嚴(yán)格的過濾程序，把微生物和雜質(zhì)除掉，其穩(wěn)定性和保質(zhì)期更長。由于未經(jīng)低熱或高溫瞬時(shí)殺菌，同常見的熟啤酒相比，純生啤酒在灌裝過程中避免了熱損傷，保持了原有的新鮮口味，其風(fēng)味穩(wěn)定性更好，口味更純正、新鮮、爽口；同時(shí)，不經(jīng)過熱殺菌過程也使得純生啤酒中各種營養(yǎng)成分得以最大程度地保留。

　　大曲、特曲

　　縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家如日本、越南和泰國等，都有較大的影響。

　　大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成的酒曲。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。

　　特曲酒屬于大曲濃香型白酒的一種，如瀘州老窖特曲的主要原料是當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯高梁，用小麥制曲，大曲有特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統(tǒng)的混蒸連續(xù)發(fā)酵法。蒸餾得酒后，再用“麻壇”貯存一兩年，最后經(jīng)嚴(yán)格的評定和勾兌，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方能出廠。此酒具有濃香、醇和、味甜、回味長四大特色，體現(xiàn)了老窖特曲的品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)格。

　　原輔料

　　白酒釀造的原料以高梁為主，有的搭配其他雜糧，如大麥、玉米、小麥、大米、糯米等。釀酒原料要求新鮮，無霉變，無雜質(zhì)，無有害物質(zhì)（如氫氰酸、黃曲霉毒素和農(nóng)藥等）。常用輔料有谷糠、稻殼、玉米芯、花生皮和玉米秸等。釀酒時(shí)加入輔料的目的是調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使發(fā)酵醅具有一定的疏松度，為蒸料、發(fā)酵、蒸酒創(chuàng)造必要的條件。

　　GB 8951-1988《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定白酒的原料必須是含有淀粉或糖的物質(zhì)，輔料（填充料）必須是農(nóng)作物脫粒后或糧食加工后的物質(zhì)，且原材料必須新鮮、干燥、潔凈。采購時(shí)對夾雜物較多和水分超標(biāo)的原材料經(jīng)過篩選或分級干燥處理后仍達(dá)不到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的，工廠應(yīng)拒收。此外，釀酒時(shí)必須采用國家允許使用的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

　　GB 2715-2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了糧食的衛(wèi)生指標(biāo)，糧食應(yīng)有正常的色澤、氣味和清潔衛(wèi)生，熱損傷粒（小麥）≤0.5%，霉變力≤2.0%。糧食中有毒有害菌類指標(biāo)：大米、玉米和豆莢不得檢出麥角，小麥和大麥中麥角≤0.01%；小麥和大麥中毒麥≤1粒/kg；豆莢中曼陀羅籽及其他有毒植物的種子≤1粒/kg。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還對黃曲霉等真菌毒素限量、污染物限量和農(nóng)藥最大殘留量進(jìn)行了規(guī)定。

　　原料

　　釀造白酒的原料包括主要原料和輔料。

　　(1)釀造白酒的主要原料為含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是釀造白酒的主要原料，主要包括高梁、玉米、大米、小麥等。

　　1)高梁：是我國釀造名優(yōu)白酒的主要原料，主要用于大曲酒。用于釀造白酒的高梁應(yīng)符合GB/T 8231-2007《高梁》的規(guī)定。

　　2)玉米：玉米中含有較多植酸，發(fā)酵中分解形成甜味物質(zhì)和甘油，使白酒的味甜醇。用于釀造白酒的玉米應(yīng)符合GB 1353-1999《玉米》的規(guī)定。

　　3)大米：是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質(zhì)地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。用于釀造白酒的大米應(yīng)符合GB 1354-1986《大米》的規(guī)定。

　　4)小麥：小麥中的蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)生較多的高級醇，使酒味沖、辣。用于釀造白酒的小麥應(yīng)符合GB 1351-2008《小麥》的規(guī)定。

　　國家標(biāo)準(zhǔn)對這些釀酒原料的容重率、不完善粒含量、雜質(zhì)含量、色澤和氣味均進(jìn)行了限定，以保證用于釀造白酒的原料品質(zhì)安全可靠。

　　水是酒中的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響到白酒的質(zhì)量和風(fēng)味，俗話說“名酒產(chǎn)地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發(fā)酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應(yīng)符合GB 5749-2006《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

　　(2)釀造白酒的輔料又稱填充料。工藝中采用固態(tài)法發(fā)酵時(shí)，必須加入一定的輔料，調(diào)整淀粉濃度以利于糖化發(fā)酵。釀造白酒常加入的輔料主要有酒曲、酒母、稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。

酒曲和酒母是白酒發(fā)酵過程中將原料中的淀粉和糖轉(zhuǎn)變成酒精和其他風(fēng)味物質(zhì)的重要輔料。酒母是指純種酵母擴(kuò)大培養(yǎng)后，含有大量酵母菌的培養(yǎng)液。其主要作用是使可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭�和二氧化碳，也稱釀酒中的發(fā)酵劑。酒曲是以淀粉為原料釀酒的糖化發(fā)酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，再由酵母將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精。釀造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麩曲。

　　出廠項(xiàng)目檢測

　　GB／T　10346-2006《白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存》中規(guī)定白酒檢測時(shí)以組批抽樣，即每次經(jīng)勾兌、灌裝、包裝后的，質(zhì)量、品種、規(guī)格相同的產(chǎn)品為一批，抽樣后部分封存，其他樣品進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)，從而保證所有出廠產(chǎn)品均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生安全。出廠檢測的項(xiàng)目包括甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標(biāo)、凈含量和標(biāo)簽。

　　感官品質(zhì)

　　我國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），在工藝上比世界各國的蒸餾酒復(fù)雜得多，原料各種各樣，因其香氣的不同可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒及其他香型白酒，不同類型的白酒各有其獨(dú)特的風(fēng)格。我國的飲料酒標(biāo)準(zhǔn)對白酒的色澤和外觀、香氣、口味、風(fēng)格等感官指標(biāo)均進(jìn)行了規(guī)定。

　　GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》中規(guī)定，對優(yōu)質(zhì)高度的濃香型白酒而言，色澤和外觀應(yīng)是無色或微黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；香氣應(yīng)具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣；酒體醇和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長，具有典型的風(fēng)格。

　　GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》規(guī)定，對優(yōu)質(zhì)高度的清香型白酒而言，色澤和外觀應(yīng)是無色或微黃色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀；香氣應(yīng)純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣；酒體柔和協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長，具有典型的風(fēng)格。

　　目前，醬香型白酒尚未形成規(guī)范的國家標(biāo)準(zhǔn)，僅有貴州省的地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52／526-2007《醬香型白酒》。其中規(guī)定，高度醬香型白酒的色澤和外觀應(yīng)是無色（或微黃色）透明，無懸浮物及沉淀物；香氣應(yīng)醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久；口味醇厚、豐滿、綿柔，回味悠長，具有典型的醬香風(fēng)格。

　　GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定義了米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，其色澤和外觀為無色、清亮透明，米香純正清雅，酒體醇和、綿甜、爽洌，回味怡暢。

　　其他香型白酒因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或?yàn)橐砸环N香型為主、兼有其他香型的白酒。

　　分類

　　白酒(Chinese spirits)是指以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、蒸餾而成的飲料酒。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204-2008《飲料酒分類》分別按糖化發(fā)酵劑、生產(chǎn)工藝和香型對白酒進(jìn)行了分類。其中，按糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒；按不同生產(chǎn)工藝分類，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒。

　　固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。固態(tài)法是我國最傳統(tǒng)且廣泛采用的白酒釀造工藝。

　　液態(tài)法白酒是以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可調(diào)香或串香，勾調(diào)而成的白酒。

　　固液法白酒是指以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒，其中固態(tài)法白酒的勾兌比例不能低于30%。

　　白酒香型

　　國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17204-2008《飲料酒分類》按香型將白酒分為以下幾類：

　　(1)濃香型白酒：香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁、綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是三酸乙酯。GB/T　10781.1-2006《濃香型白酒》中規(guī)定了優(yōu)質(zhì)的高度濃香型白酒的己酸乙酯含量應(yīng)在1.20 g/L～2.80 g/L之間。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型。

　　(2)清香型白酒：有芬芳的清香，甘潤爽口，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中定義其主要香味成分是乙酸乙酯，并對其含量進(jìn)行了限定。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除汾酒外，北京的二鍋頭也屬于清香型白酒。

　　(3)米香型白酒：蜜香清雅，人口柔綿，落口爽凈，回味怡暢，以桂林三花酒為代表。GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定義了米香型白酒的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，并對它們的最低含量進(jìn)行了限定。在桂林三花酒中，這種成分每100 mL高達(dá)3g，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從酯的含量來看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類，這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。

　　(4)鳳香型白酒：風(fēng)格特點(diǎn)為醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽。鳳香型白酒的代表是陜西西鳳酒。

　　(5)豉香型白酒：是指以大米為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。豉香型白酒的特點(diǎn)是具有哈喇味，并且有腌制咸肉的香色，其代表酒有廣東玉冰燒等。

　　(6)芝麻香型白酒：在全國眾多白酒香型中，芝麻香型白酒屬建國后我國自主創(chuàng)新的兩大香型白酒之一，其風(fēng)格特點(diǎn)是既具有清香型白酒的清凈典雅，又具有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，其特征香氣組成物質(zhì)為3-甲硫基丙醇。芝麻香型白酒主要是以高粱、小麥（麩皮）為原料釀造的，山東的景芝、趵突泉、扳倒井等為其主要代表產(chǎn)品。

　　(7)醬香型白酒：因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而得名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、豐富、回味悠長。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多、香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成，起呈香作用；所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。貴州茅臺酒、四川郎酒等均屬于醬香型白酒。目前醬香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，貴州省的地方標(biāo)準(zhǔn)DB 52/526-2007《醬香型白酒》對醬香型白酒進(jìn)行了定義和規(guī)定，其中香氣感官要求為“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久”，并對其總酸及總酯含量進(jìn)行了規(guī)定。

　　(8)其他香型白酒：除以上介紹的幾種香型以外，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》中定義的白酒香型還包括以四特酒為代表的特香型白酒、以白云邊和玉泉酒為代表的濃醬兼香型白酒、以衡水老白干為代表的老白干香型白酒。

　　“二鍋頭”屬于白酒分類中的清香型白酒，GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中對于清香型白酒的定義是以谷物為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。一般為無色或微黃，清亮透明，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的優(yōu)雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，酒體協(xié)調(diào)柔和、綿甜爽凈，余味悠長。

　　《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃時(shí)，使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟(VQA)對冰酒(icewines)的定義是：利用在-8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時(shí)才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁，這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在-8℃以下。

　　冰酒最理想的采摘溫度為-10℃～-13℃，因?yàn)槠咸言谶@個(gè)溫度可以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。由于冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍，所以真正的冰酒不僅要有優(yōu)質(zhì)的葡萄品種和非常嚴(yán)格的釀造工藝，更取決于天氣的因素和時(shí)機(jī)，且其出汁率極低，一般1kg葡萄可釀出1瓶750 mL的葡萄酒，而釀出1瓶375 mL的冰酒需約8 kg葡萄。

　　GB 15037-2006《葡萄酒》中對冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。

　　綠色食品是我國對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱，指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

　　在許多國家，綠色食品又有著許多相似的名稱和叫法，諸如“生態(tài)食品”、“自然食品”、“藍(lán)色天使食品”、“健康食品”、“有機(jī)農(nóng)業(yè)食品”等。由于國際上對于保護(hù)環(huán)境和與之相關(guān)的事業(yè)已經(jīng)習(xí)慣冠以“綠色”的字樣，所以，為了突出這類食品產(chǎn)自良好的生態(tài)環(huán)境和嚴(yán)格的加工程序，在中國，統(tǒng)一被稱作“綠色食品”。綠色食品必須具備下面四個(gè)條件：產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；產(chǎn)品必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。

　　那么，綠色食品標(biāo)準(zhǔn)又是什么呢？綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T)，是綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級，即AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)以“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制理念為核心，由以下四個(gè)部分構(gòu)成：綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，即《綠色食品　產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》(NY/T 391)；綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；綠色食品包裝、貯藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)。

　　綠色食品標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于飲料酒的標(biāo)準(zhǔn)有NY／T 273-2002《綠色食品　啤酒》、NY/T 274-2004《綠色食品　葡萄酒》、NY/T 897-2004《綠色食品　黃酒》和NY/T 432-2000《綠色食品　白酒》。在這四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中，分別對飲料酒釀造原料生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境、釀造輔料進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，從而保證了獲得綠色食品認(rèn)證的飲料酒具有無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)的特性。

　　在GB 10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》中規(guī)定，飲料酒包裝上應(yīng)清晰標(biāo)示其包裝日期和保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保質(zhì)期，如日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的方式，應(yīng)標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期的標(biāo)示應(yīng)按年、月、日順序；年代號一般應(yīng)標(biāo)示4位數(shù)字，難以標(biāo)示4位數(shù)字的小包裝酒，可以標(biāo)示后2位數(shù)字。如果飲料酒的保質(zhì)期（或保存期）與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示飲料酒的特定貯藏條件，具體按相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　GB 4927-2001《啤酒》中規(guī)定，瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒保質(zhì)期不少于60d，桶裝（生、熟）啤酒不少于30d，鮮啤酒的保質(zhì)期不少于5d。

　　其他幾類飲料酒的酒精度均高于啤酒，一般都在10%vol以上，在酒精度較高的情況下微生物很難生長，因此GB 10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》中規(guī)定，葡萄酒和酒精度超過10%Vol的飲料酒可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

　　雖然白酒沒有保質(zhì)期，但也有適當(dāng)?shù)馁A存時(shí)間。在存放過程中，酒中的化學(xué)物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生各種特殊香氣，反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度減少，酒味變淡，影響酒的品質(zhì)。

　　GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對理化指標(biāo)中二氧化硫、甲醛、鉛、展青霉素等有害物質(zhì)進(jìn)行了強(qiáng)制性限定，對微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)、大腸菌群及腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）等有害物質(zhì)含量進(jìn)行了強(qiáng)制性限定。其中，理化指標(biāo)中有害物質(zhì)含量：葡萄酒與果酒總二氧化硫量≤250 mg/L;啤酒中甲醛含量≤2.0 mg/L;對于鉛的含量，啤酒≤0.5 mg/L，葡萄酒和果酒≤0.2 mg／L，黃酒≤0.5 mg／L;葡萄酒和果酒中展青霉素含量≤50μg/L。微生物指標(biāo)中有害物質(zhì)含量：生啤酒、熟啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒菌落總數(shù)均≤50 CFU／mL;鮮啤酒、生啤酒、熟啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒大腸菌群數(shù)≤3 MPN/100 mL;所有酒中均不得檢出腸道致病菌。

　　GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對理化指標(biāo)中甲醇、氰化物、鉛、錳有害物質(zhì)的含量進(jìn)行了強(qiáng)制性限定。其中甲醇含量，以谷類為原料者≤0.04g／100 mL，以薯干及代用品為原料者≤0.12 g/100 mL；氰化物（以HCN計(jì)），以木薯為原料者≤5 mg/L，以代用品為原料者≤2 mg／L;鉛≤1mg／L；錳≤2 mg／L。

　　飲料酒標(biāo)準(zhǔn)中對飲料酒的安全及衛(wèi)生進(jìn)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)主要包括GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GBT 4789. 25-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)　酒類檢驗(yàn)》、GBT 5009. 48-2003《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GBT 5009. 49-2003《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB 8951-1988《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 8952-1988《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12696-1990《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12697-1990《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12698-1990《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》。

　　其中，GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了蒸餾酒系指以含糖或淀粉原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒，而配制酒系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作酒基，經(jīng)添加可食用的輔料配制而成的白酒。此標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了蒸餾酒及配制酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。

　　GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了發(fā)酵酒的衛(wèi)生指標(biāo)要求和檢驗(yàn)方法以及食品添加劑、生產(chǎn)加工過程、包裝、標(biāo)識、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求。此標(biāo)準(zhǔn)適用于糧谷、水果等為原料，主要經(jīng)過酵母發(fā)酵等工藝制成的酒精含量小于24% vol的飲料酒。

　　目前我國飲料酒行業(yè)中所采用的標(biāo)準(zhǔn)共有120多項(xiàng)，那么，這一系列標(biāo)準(zhǔn)和我們老百姓的生活又有著怎樣的關(guān)系呢？

　　對飲料酒而言，標(biāo)準(zhǔn)的存在使我們在購買、消費(fèi)飲料酒的過程中有了更多的質(zhì)量、安全保障。

　　如GB 15037-2006《葡萄酒》中就明確規(guī)定，葡萄酒必須是以“鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成”的發(fā)酵酒，這就保證了市場上出售的標(biāo)示為“葡萄酒”的產(chǎn)品均為100%鮮葡萄或葡萄汁釀造而成，杜絕了采用廉價(jià)色素、酒精勾兌的偽劣假冒葡萄酒的出現(xiàn)，從而保證了消費(fèi)者購買到的產(chǎn)品貨真價(jià)實(shí)。

　　再例如，GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了啤酒中甲醛含量不得大于2.0 mg/L、鉛含量不得大于0.5mg／L，同時(shí)還規(guī)定了大腸菌群最大可能數(shù)不能超過3 MPN／100 mL、腸道致病菌不得檢出。標(biāo)準(zhǔn)中的這些強(qiáng)制性規(guī)定確保了消費(fèi)者在飲酒時(shí)的安全、無害。

　　(1)酒名：應(yīng)在飲料酒標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映其真實(shí)屬性的專用名稱。

　　(2)配料清單：飲料酒的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料清單，單一配料的食品除外，配料清單以“配料”或“配料表”作標(biāo)題。飲料酒生產(chǎn)中使用的甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB 2760的規(guī)定標(biāo)示具體名稱或種類名稱；配制酒（包括露酒）必須標(biāo)注所用酒基、串蒸（或浸泡）的食用動(dòng)物、植物及國家允許使用的中草藥；全汁葡萄酒可免除標(biāo)示配料表。

　　(3)酒精度：所有的飲料酒，均須標(biāo)明酒精度，即乙醇含量。以“酒精度”一詞作為標(biāo)題。

　　(4)原汁量：啤酒須標(biāo)注原麥汁濃度（含量）；果酒（包括葡萄酒）須標(biāo)注原果汁含量。

　　(5)凈含量：必須在飲料酒標(biāo)簽上標(biāo)明每個(gè)包裝容器（瓶、罐、桶）中酒的凈含量。凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計(jì)量單位組成。

　　(6)制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址：應(yīng)標(biāo)示飲料酒的制造、包裝或經(jīng)銷單位經(jīng)依法登記注冊的名稱和地址。進(jìn)口預(yù)包裝飲料酒應(yīng)標(biāo)示原產(chǎn)國的國名或地區(qū)區(qū)名（指香港、澳門、臺灣），以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷商的名稱和地址。

　　(7)生產(chǎn)日期（灌裝日期）：應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝飲料酒的生產(chǎn)日期（或灌裝日期），應(yīng)按年、月、日的順序標(biāo)示日期，且日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。

　　(8)保質(zhì)期和貯藏說明：應(yīng)清晰地標(biāo)示預(yù)包裝飲料酒的保質(zhì)期，也可以附加標(biāo)示保存期。如果飲料酒的保質(zhì)期或保存期與貯藏條件有關(guān)，應(yīng)標(biāo)示食品的特定貯藏條件。乙醇含量10%或10%以上（保質(zhì)期超過18個(gè)月）的飲料酒（全汁葡萄酒、蒸餾酒或蒸餾酒為酒基的配制酒）可不標(biāo)保質(zhì)期（或保存期），其他酒必須標(biāo)注保質(zhì)期（或保存期）。

　　(9)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：國內(nèi)生產(chǎn)并在國內(nèi)銷售的預(yù)包裝飲料酒（不包括進(jìn)口預(yù)包裝飲料酒）應(yīng)標(biāo)示企業(yè)執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號和順序號。

　　(10)質(zhì)量（品質(zhì)）等級：企業(yè)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已明確規(guī)定質(zhì)量（品質(zhì)）等級的飲料酒，應(yīng)標(biāo)示質(zhì)量（品質(zhì)）等級。標(biāo)注方式為：在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號后，用文字加括號表示。

　　(11)產(chǎn)品類型（或糖度）：果酒、葡萄酒和黃酒須標(biāo)注類型（或糖度）；配制酒中的露酒須標(biāo)注糖度；白酒須標(biāo)注香型。

　　(1)飲料酒：指供人們飲用且乙醇（酒精）含量在0.5%～65.0%（體積分?jǐn)?shù)）的飲料。

　　(2)發(fā)酵酒：指以糧谷、水果、乳類或允許使用的野生植物等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝制成的飲料酒。

　　(3)食用酒精：指以糧谷、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的、符合GB 10343的食品工業(yè)專用酒精。

　　(4)蒸餾酒：指以糧谷、薯類、水果或糖蜜等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾（包括串蒸、浸蒸、提餾）、陳釀、勾兌制成的飲料酒。

　　(5)配制酒：指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

　　(6)預(yù)包裝飲料酒：經(jīng)預(yù)先定量灌入容器中，向消費(fèi)者直接提供的飲料酒。

　　(7)飲料酒標(biāo)簽：飲料酒包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。

　　(8)酒精度（乙醇含量）：指在20℃時(shí)，100 mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)；或100 g飲料酒中含有乙醇（酒精）的克數(shù)，即質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。

　　(9)配料：在制造或加工飲料酒時(shí)使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。

　　(10)食品添加劑：為改善飲料酒的品質(zhì)和色、香、味或?yàn)榉栏�、防止混濁、沉淀等工藝需要而加入的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

　　(11)加工助劑或加工輔助物：指本身不作為食品配料用，僅在飲料酒加工、配制或處理過程中，為實(shí)現(xiàn)某一工藝目的而使用的物質(zhì)或物料（不包括設(shè)備和器皿）。

　　(12)生產(chǎn)日期（灌裝日期）：飲料酒成為最終產(chǎn)品的日期。

　　(13)包裝日期（灌裝日期）：將飲料酒裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。

　　(14)保質(zhì)期（最佳食用期、最短適用日期）：預(yù)包裝飲料酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，預(yù)包裝飲料酒可能仍然可以食用。

　　(15)保存期（推薦的最后食用日期）：飲料酒在標(biāo)簽指明的貯存條件下，預(yù)計(jì)的終止食用日期。在此日期之后，預(yù)包裝飲料酒可能不再具有消費(fèi)者所期望的品質(zhì)特性，不宜再食用。

　　目前在我國，飲料酒有專門的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，即GB 10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》，該標(biāo)準(zhǔn)是引用GB 7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（現(xiàn)為GB 7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）。飲料酒標(biāo)簽的基本要求如下。

　　(1)標(biāo)簽所有內(nèi)容，應(yīng)符合國家法律、法規(guī)的規(guī)定，并符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　(2)飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目、持久；應(yīng)使消費(fèi)者購買時(shí)易于辨認(rèn)和識別。

　　(3)飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)通俗易懂、準(zhǔn)確、有科學(xué)依據(jù)；不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其他飲料酒或違背科學(xué)營養(yǎng)常識的內(nèi)容。

　　(4)飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以虛假、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹飲料酒；也不得利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。

　　(5)飲料酒標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號，導(dǎo)致消費(fèi)者將購買的飲料酒或飲料酒的某一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。

　　(6)飲料酒的標(biāo)簽不得與包裝物（容器）分離。

　　(7)飲料酒的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括注冊商標(biāo)。①可以同時(shí)使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應(yīng)的漢字。②可以同時(shí)使用外文，但應(yīng)與漢字有對應(yīng)關(guān)系（進(jìn)口飲料酒的制造者和地址，國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（國外注冊商標(biāo)除外）。

　　(8)飲料酒的包裝物或包裝容器最大表面面積大于20 cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字、符號、數(shù)字的高度不得小于1.8 mm。

　　(9)如果透過飲料酒的外包裝物能清晰地識別內(nèi)包裝物或容器上的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可以不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)內(nèi)容。

　　(10)如果在飲料酒的內(nèi)包裝物（或容器）外面另有直接向消費(fèi)者交貨的外包裝（或大包裝），可以只在外包裝（或大包裝）上標(biāo)示強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

　　白酒、啤酒、黃酒和葡萄酒是我國最主要的幾類飲料酒，基于其不同的生產(chǎn)和風(fēng)味特性，GB 10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》中對其標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容也有不同的規(guī)定。

　　該國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒應(yīng)標(biāo)示“原麥汁濃度”，其標(biāo)注方式應(yīng)以“柏拉圖度”符號“°P”表示。用玻璃瓶包裝的啤酒要求標(biāo)示類似于“切勿撞擊，防止爆破”等相關(guān)警示語。

　　飲料酒的凈含量一般用體積表示，單位為毫升或mL升或L，但大壇的黃酒可用質(zhì)量表示，單位為千克或kg。

　　對除葡萄酒以外的果酒而言，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)注原果汁含量，其標(biāo)注方式為在“原料與輔料”中用“××%”表示。另外，葡萄酒和酒精度超過10 %vol的其他飲料酒可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。

　　對果酒、葡萄酒和黃酒而言，該國家標(biāo)準(zhǔn)中推薦其標(biāo)簽標(biāo)注產(chǎn)品類型或含糖量，如葡萄酒和黃酒宜標(biāo)示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型，或者標(biāo)示其含糖量。對于已確定了香型的白酒，可以在標(biāo)簽上標(biāo)示其“香型”。

　　(1)蒸餾酒中配料表標(biāo)注內(nèi)容與實(shí)際不符，如：以食用酒精為基酒，采用液態(tài)法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品的配料表中仍然標(biāo)示“水、高梁、小麥”。

　　(2)黃酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在黃酒生產(chǎn)中除焦糖色素外，不允許含有任何外來添加物，而許多不法生產(chǎn)企業(yè)在用水、食用酒精、少量黃酒、甜味劑、著色劑、防腐劑配制而成的低檔配制酒的標(biāo)簽上標(biāo)注其產(chǎn)品為黃酒。

　　(3)在其他地區(qū)生產(chǎn)的飲料酒，其產(chǎn)品名稱使用原產(chǎn)地保護(hù)的產(chǎn)品名稱，如：在黃酒中產(chǎn)品，名稱使用“紹興加飯酒”、“紹興花雕酒”、“紹興香雪酒”等。

　　(4)用水、食用酒精、食品添加劑等加入或不加入葡萄汁（或其他果汁）生產(chǎn)的露酒，其產(chǎn)品名稱仍然標(biāo)注為“××葡萄酒”或“××果酒”。

　　(5)生產(chǎn)過程中使用食品添加劑，但在其配料表中未標(biāo)示。

　　(6)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中對飲料酒的品質(zhì)等級有規(guī)定，但在標(biāo)簽上未標(biāo)示。

　　(7)進(jìn)口的飲料酒不打中文標(biāo)識，或中文標(biāo)識內(nèi)容不完整、不規(guī)范。

　　白酒和黃酒為我國的特有酒種，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以我國自定標(biāo)準(zhǔn)為主，飲料酒中參考國際標(biāo)準(zhǔn)較多的主要為葡萄酒和啤酒。目前國際食品標(biāo)準(zhǔn)主要由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)委員會(huì)(ISO/TC 34)、國際食品法典委員會(huì)(CAC)、國際谷類科學(xué)和技術(shù)協(xié)會(huì)(ICC)、國際乳品業(yè)聯(lián)合會(huì)(IDF)、國際葡萄與葡萄酒局(OIV)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和國際分析化學(xué)師協(xié)會(huì)(AOAC)公布的食品標(biāo)準(zhǔn)和分析方法組成，這些組織的標(biāo)準(zhǔn)都是制定我國標(biāo)準(zhǔn)時(shí)參考的對象。其中CAC食品法典為最重要的國際參考標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　例如GB 10344-2005《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》與CAC制定的CODEX STAN 1-1985 (1991、1999年修訂)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的一致性程度為非等效。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施是我國酒類產(chǎn)品與國際接軌的一種體現(xiàn)，同時(shí)也是貫徹消費(fèi)者知情權(quán)的一種體現(xiàn)。標(biāo)注勸說語是企業(yè)對消費(fèi)者負(fù)責(zé)的一種體現(xiàn)。

　　對葡萄酒行業(yè)而言，法律法規(guī)體系日益完善，已逐漸與國際接軌。自2003年起，國家正式廢除了半汁葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)，禁止企業(yè)生產(chǎn)含水的葡萄酒。這意味著葡萄酒業(yè)向規(guī)范化又邁出一大步。而2008年正式實(shí)施的國家標(biāo)準(zhǔn)GB 15037-2006《葡萄酒》是廣泛參照了國際葡萄酒法規(guī)《國際葡萄與葡萄酒局(OIV)法規(guī)》（2003版）制定的，作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)并增加了根據(jù)含糖量進(jìn)行的分類和感官分級評價(jià)的描述，將有力推動(dòng)中國葡萄酒國際化進(jìn)程。其中對年份、品種、產(chǎn)區(qū)等概念的明確定義也是規(guī)范性企業(yè)期盼已久的。

　　正在修訂的啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4927-2001《啤酒》參考了歐洲啤酒協(xié)會(huì)(EBC)和美國啤酒協(xié)會(huì)(ASBC)標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容。正在制定的國家標(biāo)準(zhǔn)《啤酒中單寧的測定》參考了AOAC 952.03中的內(nèi)容。