現(xiàn)代化企業(yè)管理是一門(mén)系統(tǒng)的學(xué)科，世界各國(guó)均有其理論和技巧。企業(yè)管理包括整個(gè)企業(yè)的各項(xiàng)管理，如人事管理、財(cái)務(wù)管理、物資管理、銷(xiāo)售管理、事務(wù)管理及生產(chǎn)技術(shù)管理等。生產(chǎn)技術(shù)管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，它包括生產(chǎn)計(jì)劃、生產(chǎn)安全、生產(chǎn)調(diào)度、工藝管理、設(shè)備管理及質(zhì)量管理等方面。而新興的“全面質(zhì)量管理”又是一門(mén)邊緣學(xué)科，其英文縮寫(xiě)為T(mén)QC。它的保證體系包括思想教育體系、組織機(jī)構(gòu)體系、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量保證體系（質(zhì)量檢查、工序管理、群眾性活動(dòng)）、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)體系，以及銷(xiāo)售服務(wù)體系。

　　因而它是生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)密、協(xié)調(diào)、高效的一套管理系統(tǒng)，是系統(tǒng)工程在全面質(zhì)量管理中的具體應(yīng)用。

　　目前，我國(guó)各工業(yè)系統(tǒng)、各地區(qū)有關(guān)企業(yè)管理的經(jīng)驗(yàn)和措施較多。本書(shū)不可能予以逐一介紹。由于全國(guó)白酒企業(yè)的分布面很廣，大、中、小等類(lèi)型企業(yè)又很多，而其管理又各具特色，故難以詳盡介紹。現(xiàn)分生產(chǎn)、工藝、設(shè)備、質(zhì)量管理四部分，對(duì)白酒生產(chǎn)技術(shù)管理做一簡(jiǎn)要介紹，其中不少內(nèi)容是安徽亳州古井貢酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，供讀者參考。

　　白酒的生產(chǎn)管理

　　企業(yè)的生產(chǎn)管理是指對(duì)企業(yè)日常生產(chǎn)活動(dòng)的計(jì)劃、組織和控制，它是和產(chǎn)品制造有密切關(guān)系的各項(xiàng)管理工作的總稱(chēng)。

　　白酒的生產(chǎn)管理包括白酒生產(chǎn)過(guò)程的組織、定員編制、白酒生產(chǎn)計(jì)劃工作、生產(chǎn)調(diào)度和在制品管理、工序控制、生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)分析及生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理等。它的目的主要是保證按質(zhì)、按量地組織生產(chǎn)，它的著眼點(diǎn)是從管理的角度去分析、闡明白酒生產(chǎn)管理的重要性和科學(xué)性，促進(jìn)白酒生產(chǎn)過(guò)程合理化，勞動(dòng)過(guò)程高效化，從而提高白酒企業(yè)生產(chǎn)管理的總體水平。

　　白酒生產(chǎn)管理概述

　　（一）白酒生產(chǎn)管理的地位

　　白酒生產(chǎn)是包括原輔料處理、制曲、制酒及為其配套的輔助生產(chǎn)過(guò)程。因此，白酒的生產(chǎn)管理就是基本生產(chǎn)過(guò)程和輔助生產(chǎn)過(guò)程的管理。其目的是通過(guò)科學(xué)的管理，不斷提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低消耗，降低成本，在不擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，不增加資金投入的前提下，提高白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。

　　白酒的生產(chǎn)管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分。它是白酒經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)，同時(shí)又以白酒經(jīng)營(yíng)管理為先導(dǎo)，即依據(jù)白酒經(jīng)營(yíng)管理在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)意圖制定白酒生產(chǎn)計(jì)劃，并保證計(jì)劃的順利完成。隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變，白酒專(zhuān)釀專(zhuān)賣(mài)的政策已成為歷史。“酒香不怕巷子深”變成了“酒好還要會(huì)吆喝”。但這并不意味著白酒行業(yè)的工作中心由生產(chǎn)轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)，而是要求每個(gè)白酒廠家在抓好經(jīng)營(yíng)工作，擴(kuò)大廣告宣傳力度的同時(shí)，加強(qiáng)企業(yè)自身的內(nèi)部生產(chǎn)管理，降低成本，提高質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　這樣才能使自己的產(chǎn)品在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)大潮中得以生存，促進(jìn)企業(yè)的不斷發(fā)展。因此，企業(yè)由生產(chǎn)型轉(zhuǎn)向生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)型以后，加強(qiáng)白酒的生產(chǎn)管理就顯得尤為重要。

　　（二）白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)思想

　　(1)內(nèi)涵為主的思想  在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，通過(guò)對(duì)作業(yè)方法、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)研究，在不擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、不增加投資的前提下，努力挖掘白酒生產(chǎn)潛力，從而達(dá)到經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)的目的。

　　(2)科學(xué)分析思想  把白酒生產(chǎn)操作方法建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，對(duì)原有的操作方法進(jìn)行科學(xué)的分析，對(duì)不合理的方法進(jìn)行改進(jìn)，從而取得最佳經(jīng)濟(jì)效果，獲得高效率。

　　(3)定量管理思想  建立一系列定量的工作標(biāo)準(zhǔn)以及各種定額，對(duì)白酒生產(chǎn)實(shí)行有效控制。

　　(4)預(yù)先控制思想  白酒的生產(chǎn)管理要有超前意識(shí)，對(duì)于生產(chǎn)中可能出現(xiàn)的種種情況進(jìn)行分析，預(yù)先進(jìn)行控制，從而保證生產(chǎn)任務(wù)的順利完成。

　　(5)系統(tǒng)化思想  為了不斷提高生產(chǎn)率，必須使白酒生產(chǎn)管理的研究工作系統(tǒng)化。只有采用系統(tǒng)化的方法，才能不斷發(fā)現(xiàn)白酒生產(chǎn)管理中存在的問(wèn)題，然后逐步加以改進(jìn)。

　　（三）白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則

　　(1)按需生產(chǎn)原則  按照市場(chǎng)預(yù)測(cè)的需求量及企業(yè)本身的白酒庫(kù)存能力制訂白酒生產(chǎn)計(jì)劃和組織生產(chǎn)。

　　(2)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則  在制訂白酒生產(chǎn)計(jì)劃和組織實(shí)施生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，要努力降低消耗（人力、物力、資金占用），提高經(jīng)濟(jì)效益。要改變過(guò)去那種只抓產(chǎn)量，不顧質(zhì)量，只抓速度效率，忽視成本效率的傾向，使白酒生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)能以最少的消耗，最簡(jiǎn)單的操作，最短的運(yùn)輸，最快的速度，以最低的生產(chǎn)成本生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的白酒，切實(shí)地把完成白酒生產(chǎn)任務(wù)與提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益統(tǒng)一起來(lái)。

　　(3)均衡生產(chǎn)原則  在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，按照生產(chǎn)計(jì)劃規(guī)定的進(jìn)度，合理地組織生產(chǎn)，協(xié)調(diào)各釀酒車(chē)間和輔助車(chē)間的生產(chǎn)班次，充分利用人力和設(shè)備，使各種設(shè)備之間負(fù)荷相對(duì)均衡，以維護(hù)正常的生產(chǎn)秩序；同時(shí)降低消耗，降低成本，全面提高白酒生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

　　(4)文明生產(chǎn)原則  建立合理的白酒生產(chǎn)管理制度和良好的生產(chǎn)秩序，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作有條不紊地協(xié)調(diào)進(jìn)行。車(chē)間和設(shè)備布局合理，運(yùn)輸路線(xiàn)暢通，工作環(huán)境清潔衛(wèi)生，光線(xiàn)充足，設(shè)備整潔；物料、工具都有固定的存放地點(diǎn)；并且要求綠化廠區(qū)，美化環(huán)境，為職工創(chuàng)造良好的工作條件。

　　(5)安全生產(chǎn)原則  白酒因能燃燒而又名“燒酒”。其主要成分是酒精，既易揮發(fā)又易燃燒。所以，白酒企業(yè)的生產(chǎn)安全工作非常重要，各白酒廠家都必須結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定各項(xiàng)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并建立必要的消防系統(tǒng)。采取“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的原則，真正實(shí)現(xiàn)“安全為了生產(chǎn)，生產(chǎn)必須安全”。從而有效地保障職工勞動(dòng)的安全，防止人身事故和設(shè)備事故的發(fā)生，保證生產(chǎn)的順利進(jìn)行，保護(hù)國(guó)家和企業(yè)財(cái)產(chǎn)免受破壞和損失。

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