一、白酒工業術語(GBT 15109-2008)

　　1．主要原輔料

　　(1)高粱  亦稱紅糧、小蜀黍、紅棒子。禾本科草本植物栽培高粱的果實。籽粒有紅、黃、白等顏色，呈扁卵圓形。按其粒質分為糯性高粱和非糯性高梁。

　　(2)小麥  禾本科草本植物栽培小麥的果實。呈卵形或長橢圓形，腹面有深縱溝。按照小麥播種季節的不同分為春小麥和冬小麥；按小麥籽粒的粒質和皮色分為硬質白小麥、軟質白小麥、硬質紅小麥、軟質紅小麥。

　　(3)玉米  亦稱玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米、珍珠米。禾本科草本植物栽培玉米的果實。籽粒形狀有馬齒形、三角形、近圓形、扁圓形等，種皮顏色主要為黃色和白色，按其粒形、粒質分為馬齒型、半馬齒型、硬粒型、爆裂型等類型。

　　(4)大米  稻谷經脫殼碾去皮層所得的成品糧的統稱，可分為秈米、粳米和糯米，糯米又分為秈糯米和粳糯米。

　　(5)豌豆  亦稱麥豆、畢豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆莢果的種子。球形，種皮呈黃、白、青、花等顏色，表面光滑，少數品種種皮呈皺縮狀。

　　(6)大麥  禾本科大麥屬植物的種子，含淀粉和蛋白質，為制曲的原料之一。

　　(7)麥麩  小麥加工成面粉的副產物，可作釀酒微生物的培養基。

　　(8)稻殼  稻谷在加工大米時脫下的外殼，是釀造白酒過程中的主要輔料。

　　(9)谷糠  谷子在加工小米時脫下的外殼，是釀造白酒過程中的主要輔料。

　　2．生產設備、設施及器具

　　(1)制曲設備

　　①曲模：曲坯成型用的模具。

　　②制曲機：將制曲原料壓制成曲坯的機械設備。

　　③曲房：培養曲的房間，又稱發酵室。

　　(2)釀酒設備

　　①窖池：固態法發酵容器之一，用黃泥、條石、磚、水泥、木材等材料建成，形狀多呈長方體。

　　②發酵缸（罐）：糖化發酵容器之一，用陶土燒制或金屬材料制成，埋在地下的缸稱為地缸。

　　(3)蒸餾設備

　　①甑：蒸糧、蒸酒和清蒸輔料的主要設備，用木材、石材、水泥或金屬材料制成，由甑蓋、甑桶、甑箅、底鍋等部分組成。

　　②蒸飯機：使用蒸汽加熱的方式將米蒸煮成飯并攤晾的設備，用金屬材料制成。

　　③蒸餾釜：使用蒸汽加熱的方式進行蒸酒的設備，用金屬材料制成。有臥式、立式，單釜或雙釜等類型。

　　④過汽筒：連接甑、蒸餾釜與冷卻器的過汽導管。

　　⑤冷卻器：將蒸出的酒蒸氣冷卻成酒液的設備，用不銹鋼等金屬材料制成。

　　⑥晾糟設備：使出甑的物料晾冷、打散疏松的設備，主要有晾堂、晾糟機、晾糟床、晾糟棚。

　　(4)陳釀設備

　　①陶壇：白酒傳統的貯酒容器，用陶土燒制而成。

　　②不銹鋼貯酒罐：不銹鋼制成的大容量貯酒容器。

　　③酒海：用藤條編制，以雞蛋清等物質配成粘合劑，用白棉布、麻紙裱糊，再以菜油、蜂蠟涂抹內壁，干燥后用于貯酒的容器。

　　④貯酒池：用混凝土建成，內壁涂食用級涂料，或貼以陶板、玻璃、瓷板、不銹鋼等材料，用作貯酒的大型容器。

　　3．制曲

　　(1)糖化發酵劑  以淀粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基，富集多種微生物及生物酶，用于釀酒的糖化和發酵的制劑。

　　①大曲：釀酒用的糖化發酵劑，一般為磚形的塊狀物。

　　a．高溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制大于60℃而制成的大曲。

　　b．中溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制在50～60℃而制成的大曲。

　　c．低溫曲：在制曲過程中，最高品溫控制小于50℃而制成的大曲。

　　②曲母：在制曲時，作種子用的少量優質曲，又稱母曲。

　　③小曲：釀酒用的糖化發酵劑，多為較小的圓球、方塊、餅狀。部分小曲在制造時加入了中草藥，故又稱藥曲或酒藥。

　　④麩曲：以麥麩為原料，采用純種微生物接種制備的一類糖化劑或發酵劑。按生產工藝一般分為簾子曲、通風曲。

　　a．簾子曲：在竹簾子上培養制備的麩曲。

　　b．通風曲：在長方形水泥池中控制通風培養制備的麩曲。

　　⑤曲坯：制曲原料壓（踩）制成型的塊狀物。

　　(2)上霉  制曲培養過程中，在曲坯的外表生長出菌斑的現象，又稱穿衣。

　　(3)晾霉  在制曲培養中，當菌絲體已長出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫和水分的操作。

　　(4)翻曲  在制曲培養中，將曲坯調位，增加曲房的通風供氧，排除二氧化碳，調節溫度和濕度，使曲坯得到均勻培養的操作。

　　4．釀酒

　　(1)固態發酵法  以固態蒸料糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

　　(2)液態發酵法  以液態蒸煮糊化、糖化、發酵、蒸餾生產白酒的方法。

　　(3)半固態發酵法采用固態培菌糖化，進行液態發酵、蒸餾生產白酒的方法。

　　(4)原窖法  本窖發酵后的糟醅，經出窖系列操作后，重新放回原來的窖池內發酵的生產工藝。

　　(5)跑窖法  本窖發酵后的糟醅，經出窖系列操作后，放到另外的窖池內發酵的生產工藝。

　　(6)老五甑法  將窖中發酵完畢的酒醅分成五次配料、蒸酒的傳統操作方法。窖內有四甑酒醅，即大（米查）、二（米查）、小（米查）和面糟各一甑。

　　(7)清蒸清燒  原料和酒醅分別蒸料和蒸酒的操作。

　　(8)清蒸混入  原料和輔料清蒸后與酒醅混合入窖發酵的操作。

　　(9)混蒸混燒  原料和酒醅混合在一起同時蒸料和蒸酒的操作。

　　(10)清糟（米查）法  單獨立糟（米查）、單獨蒸酒的操作方法，　 (11)續糟（米查）法  原料和發酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒在甑內同時進行的操作方法。

　　(12)輔料清蒸  為消除稻殼等輔料的異雜味和雜菌而進行的蒸料操作。

　　(13)清蒸二次清原料清蒸，輔料清蒸，清（米查）發酵，清蒸流酒，用地缸發酵的兩次操作。

　　(14)糧粉（（米查）、糝）  釀酒原料經粉碎后的粉粒。

　　(15)立糟  新投產時，糧粉經拌料、蒸煮糊化、加糖化發酵劑，第一次釀酒發酵的操作，又稱立（米查）、立排、立窖。

　　(16)糙沙  醬香型白酒釀酒生產的第二次投糧。

　　(17)酒醅  已發酵完畢等待配料、蒸酒的物料，又稱母糟。

　　(18)糧糟  在配糟時，按工藝的配料比加入原料的酒醅，又稱糧（米查）。

　　(19)面糟  酒醅蒸酒后，只加糖化發酵劑，再次發酵的醅子，又稱紅糟、回糟。

　　(20)丟糟  出窖糟經蒸餾取酒后，不再用于釀酒發酵的物料。

　　(21)培菌糟  在小曲酒生產中，將蒸熟的原料經攤晾后拌入小曲，在缸中或箱上培菌糖化后的物料。

　　(22)生心  原料蒸煮后，糊化和糖化程度不夠的現象。

　　(23)開窩  熟料下曲入缸后，在物料中間均勻地筑一個空穴，使空氣流通，便于微生物繁殖和糖化的操作。

　　(24)排（輪）  從新原料投料開始至發酵、蒸酒完成的一次釀酒生產周期，稱為一排（輪）。

　　(25)掉排  一排或連續幾排的生產不正常，出現的出酒率和酒質明顯下降的現象。

　　(26)上甑  按一定規范，將待蒸物料鋪撒入甑桶的操作過程，又稱裝甑。

　　(27)跑汽  上甑過程中，酒蒸氣明顯逸出物料層表面的現象。

　　(28)穿汽不勻  由于上甑不妥，酒氣不能均勻地穿過酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來或夾花流酒的現象。

　　(29)塌汽  上甑蒸酒時，蒸汽突然減少，使甑內酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不出來，或酒度低，流酒尾時間拖長的現象。

　　(30)溢甑  底鍋水煮沸后沖出甑箅的現象。

　　(31)大汽追尾  蒸酒將結束時，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余香味物質，同時利于糧食糊化的操作。

　　(32)掐頭去尾  在蒸酒時，截取酒頭和酒尾的操作。

　　(33)酒花  白酒在流酒或振搖后，液面濺起的泡沫，俗稱酒花。根據酒花的形狀、大小、持續時間，可判斷酒液酒精度的高低。

　　(34)量質摘酒  蒸餾流酒過程中，根據流酒的質量情況確定摘酒（分級）時機的操作。

　　(35)酒頭  蒸餾初期截取出的酒精度較高的酒-水混合物。

　　(36)酒尾  蒸餾后期截取出的酒精度較低的酒-水混合物。

　　(37)地溫  釀酒車間人窖窖池（地缸）周邊地面的溫度。

　　(38)踩窖  待發酵物料進入窖內后及時鋪平，根據季節，人工適當踩壓，以免發酵物料間存留過多的空氣，同時防止過分跌窖的一道操作工序。

　　(39)封窖  以專用的材料（黏土、塑料布等）將窖面密封，隔絕空氣以進行發酵的操作。

　　(40)窖泥  附著于窖壁或窖底的富含釀酒有益微生物的黏土。

　　(41)窖皮泥  用于封窖的黏土。

　　(42)打量水  當蒸糧完成后，潑入一定溫度的水的操作。

　　(43)煙水  當蒸糧達到一定程度時，向甑桶內物料進行潑水的操作。

　　(44)下曲  將糖化發酵劑均勻混入攤晾好的糟醅中的操作，又稱撒曲。

　　(45)攤晾  使出甑的物料迅速均勻地冷至下曲溫度的操作，又稱揚冷。

　　(46)窖帽  封窖后入窖物料高出地平面的部分。

　　(47)跌窖  發酵期間，窖帽下跌的現象，又稱跌頭。

　　(48)清窖  封窖后，所采取的保持封窖材料密閉的定期操作。

　　(49)開窖鑒定開窖后，用感官分析對出窖酒醅、黃水進行鑒定，并結合理化分析數據總結上排配料和入窖條件的優缺點，以確定下排配料和入窖條件。

　　(50)滴窖  在起窖時，瀝去黃水的操作。

　　(51)黃水  發酵期間，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體，又稱黃漿水。

　　(52)吹口  物料進入發酵容器后，用以了解物料的發酵狀況的觀察口。

　　(53)發酵周期  物料入窖（缸、罐）后，從封窖（缸、罐）到出窖（缸、罐）的這一段時間。

　　(54)串香  在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。

　　(55)雙輪底  白酒生產中，發酵正常的窖底母糟不經蒸餾取酒，于窖底再次發酵的工藝操作。

　　(56)勾兌調味  把具有不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。

　　(57)陳釀  在貯酒容器中貯存一定時間，使酒體諧調、口感柔和的白酒生產中必要的工藝過程，又稱老熟。

　　(58)生態釀酒  保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態環境，以安全、優質、高產、低耗為目標，最終實現資源的最大利用和循環使用。

　　5．成品及半成品

　　(1)白酒以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的飲料酒。

　　(2)大曲酒  以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

　　(3)小曲酒  以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

　　(4)麩曲酒  以麩曲為糖化劑，加酒母（釀酒干酵母）為發酵劑，或以麩曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。

　　(5)混合曲酒  以大曲、小曲或麩曲等糖化發酵劑釀制而成的白酒。

　　(6)固態法白酒  以糧食為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。

　　(7)液態法白酒  以含淀粉、糖類的物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。

　　(8)固液法白酒  以固態法白酒（不低于30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。

　　(9)醬香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其特征風格的白酒，又稱茅型白酒。

　　(10)濃香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒，又稱瀘型白酒。

　　(11)清香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈昧物質，具有以乙酸乙酯為主體復合香的白酒，又稱汾型白酒。

　　(12)米香型白酒  以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇為主體復合香的白酒。

　　(13)鳳香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的復合香氣的白酒，又稱鳳型白酒。

　　(14)豉香型白酒  以大米為原料，經蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發酵劑，采用邊糖化邊發酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有豉香特點的白酒。

　　(15)芝麻香型白酒  以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有芝麻香型風格的白酒。

　　(16)特香型白酒  以大米為主要原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有特香型風格的白酒。

　　(17)濃醬兼香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵．蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒。

　　(18)老白干香型白酒  以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

　　(19)基礎酒（原酒）  經發酵、蒸餾而得到的未經勾兌的酒。

　　(20)組合酒  按一定質量標準，將不同的基礎酒進行調配而成的酒。

　　(21)調味酒  采用特殊工藝生產制備的某一種或數種香味成分含量特別高，風格特別突出，用于彌補基礎酒的缺陷和提高酒體檔次的酒，又稱精華酒。

　　二、預包裝飲料酒標簽通則(GB 10344-2005)

　　（一）術語和定義

　　1．飲料酒

　　酒精度在0.5% vol以上的酒精飲料，包括各種發酵酒、蒸餾酒和配制酒。

　　2．發酵酒、釀造酒

　　以糧谷、水果、乳類等為原料，經發酵釀制而成的飲料酒。

　　3．蒸餾酒

　　以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的飲料酒。

　　4．配制酒、露酒

　　以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調配，混合或再加工而制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒。

　　5．酒精度、乙醇含量

　　在20℃時，100mL飲料酒中含有乙醇的毫升數，或100g飲料酒中含有乙醇的克數。

　　（二）基本要求

　　(1)預包裝飲料酒標簽的所有內容，應符合國家法律、法規的規定，并符合相應產品標準的規定。

　　(2)預包裝飲料酒標簽的所有內容，應清晰、醒目、持久；應使消費者購買時易于辨認和識讀。

　　(3)預包裝飲料酒標簽的所有內容，應通俗易懂、準確、有科學依據；不得標示封建迷信、黃色、貶低其他飲料酒或違背科學營養常識的內容。

　　(4)預包裝飲料酒標簽的所有內容，不得以虛假、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹飲料酒；也不得利用字號大小或色差誤導消費者。

　　(5)預包裝飲料酒標簽的所有內容，不得以直接或間接暗示性的語言、圖形、符號、導致消費者將購買的飲料酒或飲料酒的某一性質與另一產品混淆。

　　(6)預包裝飲料酒的標簽不得與包裝物（容器）分離。

　　(7)預包裝飲料酒的標簽內容，應使用規范的漢字，但不包括注冊商標。

　　①可以同時使用拼音或少數民族文字，但不得大于相應的漢字。

　　②可以同時使用外文，但應與漢字有對應關系（進口飲料酒的制造者和地址，國外經銷者的名稱和地址、網址除外）。所有外文不得大于相應的漢字（國外注冊商標除外）。

　　(8)包裝物或包裝容器最大表面面積大于20cm2時，強制標示內容的文字、符號、數字的高度不得小于1.8mm。

　　(9)如果透過外包裝物能清晰地識別內包裝物或容器上的所有或部分強制標示內容，可以不在外包裝物上重復標示相應的內容。

　　(10)每個最小包裝（銷售單元）都應有下文規定的標示內容；如果在內包裝容（瓶）的外面另有直接向消費者交貨的包裝物（盒）時，也可以只在包裝物（盒）上標注強制標示內容。其外包裝（或大包裝）按相關產品標準執行。

　　(11)所有標示內容均不應另外加貼、補印或篡改。

　　（三）標示內容

　　1．強制標示內容

　　(1)酒名稱

　　①應在標簽的醒目位置，清晰地標示反映飲料酒真實屬性的專用名稱。

　　a．當國家標準或行業標準中已規定了幾個名稱時，應選用其中的一個名稱。

　　b．無國家標準或行業標準規定的名稱時，應使用不使消費者誤解或混淆的常用或通俗名稱。

　　②可以標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”；但應在所示酒名稱的鄰近部位標示a規定的任意一個名稱。

　　(2)配料清單

　　①預包裝飲料酒標簽上應標示配料清單，單一原料的飲料酒除外。

　　飲料酒的“配料清單”，宜以“原料”或“原料與輔料”為標題。

　　各種原料、配料應按生產過程中加入量從多到少順序列出，加入不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

　　在釀酒或加工過程中，加入的水和食用酒精應在配料清單中標示。

　　配制酒應標示所用酒基，串蒸、浸泡、添加的食用動植物（或其制品）、國家允許使用的中草藥以及食品添加劑等。

　　②當酒類產品的國家標準或行業標準中規定允許使用食品添加劑時，食品添加劑應符合GB2760的規定；甜味劑、防腐劑、著色劑應標示具體名稱；其他食品添加劑可以按GB2760的規定標示再在其后加括號，標示GB/T12493規定的代碼。

　　③在飲料酒生產與加工中使用的加工助劑，不需要在“原料”或“原料與輔料”中標示。

　　(3)酒精度

　　①凡是飲料酒，均應標示酒精度。

　　②標示酒精度時，應以“酒精度”作為標題。

　　(4)原麥汁、原果汁含量

　　①啤酒應標示“原麥汁濃度”。其標注方式：以“柏拉圖度”符號“。P”表示；GB/T17204-1998修訂前，可以使用符號“°”表示原麥汁濃度，如“原麥汁濃度：12°”。

　　②果酒（葡萄酒除外）應標注原果汁含量。其標注方式：在“原料與輔料”中，用“××%”表示。

　　(5)日期標示和貯藏說明

　　①應清晰地標示預包裝飲料酒的包裝（灌裝）日期和保質期，也可以附加標示保存期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的方式，應標示所在包裝物的具體部位。

　　②日期的標示應按年、月、日順序；年代號一般應標示4位數字；難以標示4位數字的小包裝酒，可以標示后2位數字。

　　示例1：

　　包裝（灌裝）日期：2004年1月15日灌裝的酒，可以標示為：

　　“2004 01 15”（年月日用間隔字符分開）；

　　或“20040115”（年月日不用分隔符）；

　　或“2004-01-15”（年月日用連字符分隔）；

　　或“2004年1月15日”。

　　示例2：

　　保質期：可以標示為：

　　或“保質期至2004-07-15”；

　　或“保質期6個月（180天）”。

　　③如果飲料酒的保質期（或保存期）與貯藏條件有關，應標示飲料酒的特定貯藏條件，具體按相關產品標準執行。

　　（6)凈含量

　　①凈含量的標示應由凈含量、數字和法定計量單位組成。

　　②飲料酒的凈含量一般用體積表示，單位：毫升或mL (ml)升或L(l)。大壇黃酒可用質量表示，單位：千克或kg。

　　③凈含量的計量單位，字符的最小高度要求同GB7718-2004中5.1.4.3和5.1.4.4。

　　④凈含量應與酒名稱排在包裝物或容器的同一展示版面。

　　⑤同一預包裝內如果含有獨立的幾件相同的小包裝時，在標示小包裝凈含量的同時，還應標示其數量或件數。

　　(7)產品標準號  同GB 7718-2004中5.1.7。

　　(8)質量等級  同GB 7718-2004中5.1.8。

　　(9)警示語  用玻璃瓶包裝的啤酒，應按GB 4927-2001中7.1.1的規定標示“警示語”。

　　(10)生產許可證  已實施工業產品生產許可證管理制度的酒行業，其產品應標示生產許可證標記和編號。

　　2．強制標示內容的免除

　　葡萄酒和酒精度超過100% vol的其他飲料酒可免除標示保質期。

　　3．非強制標示內容

　　(1)批號  同GB 7718-2004中5.3.1。

　　(2)飲用方法

　　①如有必要，可以標示（瓶、罐）容器的開啟方法、飲用方法、每日（餐）飲用量、兌制（混合）方法等對消費者有幫助的說明。

　　②推薦采用標示“過度飲酒，有害健康”、“孕婦和兒童不宜飲酒”等勸說語。

　　(3)能量和營養素同GB 7718-2004中5.3.3。

　　(4)產品類型

　　①果酒、葡萄酒和黃酒可以標示產品類型或含糖量。果酒、葡萄酒和黃酒宜標示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型，或者標示其含糖量，標示方法按相關產品標準規定執行。

　　②配制酒如以果酒、葡萄酒和黃酒為酒基或添加了糖的酒，宜標示其含糖量。

　　③已確立香型的白酒，可以標示“香型”。

　　三、白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存(GB/T 10346-2006)

　　（一）檢驗規則

　　1．組批

　　每次經勾兌、灌裝、包裝后的，質量、品種、規格相同的產品為一批。

　　2．抽樣

　　(1)按表17-45抽取樣本，從每箱中任取一瓶，單件包裝凈含量小于500mL，總取樣不足1500mL時，可按比例增加抽樣量。

　　(2)采樣后應立即貼上標簽，注明：樣品名稱、品種規格、數量、制造者名稱、采樣時間與地點、采樣人。將樣品分為兩份，一份樣品封存，保留1個月備查。另一份樣品立即送化驗室，進行感官、理化和衛生檢驗。

　　3．檢驗分類

　　(1)出廠檢驗

　　檢驗項目：甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標、凈含量和標簽。

　　(2)型式檢驗

　　①檢驗項目：產品標準中技術要求的全部項目。

　　②一般情況下，同一類產品的型式檢驗每年進行一次，有下列情況之一者，亦應進行：

　　原輔材料有較大變化時；

　　更改關鍵工藝或設備；

　　新試制的產品或正常生產的產品停產3個月后，重新恢復生產時；

　　出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異時；

　　國家質量監督檢驗機構按有關規定需要抽檢時。

　　4．判定規則

　　(1)檢驗結果有不超過兩項指標不符合相應的產品標準要求時，應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行復檢，以復檢結果為準。

　　(2)若復檢結果衛生指標不符合GB 2757要求，則判該批產品為不合格。

　　(3)若產品標簽上標注為“優級”品，復檢結果仍有一項理化指標不符合“優級”，但符合“一級”指標要求，可按“一級”判定為合格；若不符合“一級”指標要求時，則判該批產品為不合格。

　　(4)當供需雙方對檢驗結果有異議時，可由有關各方協商解決，或委托有關單位進行仲裁檢驗，以仲裁檢驗結果為準。

　　（二）標志、包裝、運輸、貯存

　　1．標志

　　(1)預包裝白酒標簽應符合GB 10344的有關規定。非傳統發酵法生產的白酒，應在“原料與配料”中標注添加的食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質（符合GB 2760要求）。

　　(2)外包裝紙箱上標明產品名稱、制造者名稱和地址外，還應標明單位包裝的凈含量和總數量。

　　(3)包裝儲運圖示標志應符合GB/T 191的要求。

　　2．包裝

　　(1)包裝容器應使用符合食品衛生要求的包裝瓶、蓋。

　　(2)包裝容器體端正、清潔，封裝嚴密，無滲漏酒現象。

　　(3)外包裝應使用合格的包裝材料，箱內宜有防霉、防碰撞的間隔材料。

　　(4)產品出廠前，應由生產廠的質量監督檢驗部門按本標準規定逐批進行檢驗，檢驗合格，并附質量合格證，方可出廠。產品質量檢驗合格證明（合格證）可以放在包裝箱內，或放在獨立的包裝盒內，也可以在標簽上打印“合格”二字。

　　3.運輸、貯存

　　(1)運輸時應避免強烈振蕩、日曬、雨淋，裝卸時應輕拿輕放。

　　(2)成品應貯存在干燥、通風、陰涼和清潔的庫房中，庫內溫度宜保持在10～25℃。

　　(3)不得與有毒、有害、有腐蝕性物品和污染物混運、混貯。

　　(4)成品不得與潮濕地面直接接觸。

　　四、白酒廠衛生規范(GB 8951-1988)

　　本規范適用于以糧食、薯類、糖蜜等含有淀粉和糖的物質為原料，以大曲、小曲或麩曲、液體曲和酒母為糖化發酵劑，采用固態法或液態法釀制蒸餾白酒的工廠。

　　（一）術語

　　1．白酒

　　釀酒原料經糖化、發酵、蒸餾而制成的酒精度在65度以下的蒸餾白酒。

　　2．釀酒微生物

　　釀造白酒過程中參與糖化、發酵的微生物。

　　3．純種微生物

　　經人工選育和培養的釀酒微生物。

　　4．大曲

　　以大麥、豌豆、小麥等為主要原料，在特定工藝條件下，加工制作、培養而成的糖化發酵劑。

　　5．小曲

　　以米粉、米糠、麥粉為主要原料，在特定工藝條件下加工制作培養而成的，以根霉、酵母菌等為主要微生物的糖化發酵劑。

　　6．麩曲

　　以麥麩為主要原料，在固態條件下培養純種微生物生長而成的糖化劑或糖化發酵劑。

　　7．液體曲

　　以玉米、薯干等為主要原料，在液態條件下培養純種糖化菌生長而成的糖化劑。

　　8．酵母

　　以薯干、玉米或廢糖蜜等糖化液為主要原料，在液態條件下，培養純種酵母菌生長而成的發酵劑。

　　9．固態法

　　在固態條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的白酒生產工藝。

　　10.液態法

　　在液態條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的白酒生產工藝。

　　11.清蒸除雜

　　在常壓條件下，用蒸汽排除原材料中的不正常的氣味。

　　12.加漿

　　加水調整白酒酒度的過程。

　　13.勾兌

　　將有差異的合格酒互相摻混，達到統一標準基礎酒的過程。

　　14.調味

　　在合格的基礎酒中調入適量調味酒的過程。

　　（二）原材料采購、運輸、貯藏的衛生

　　1．采購

　　(1)采購的原料必須符合國家有關的食品衛生標準或有關規定。

　　(2)原料必須是含有淀粉或糖的物質。輔料（填充料）必須是農作物脫粒后的或糧食加工后的物質。

　　(3)采購的原材料必須新鮮、干燥、潔凈。對夾雜物較多和水分超標的原材料經過篩選或分級干燥處理后仍迭不到驗收標準的，工廠應拒收。

　　(4)食品添加劑必須采用國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。

　　2．運輸

　　(1)用于包裝、盛放原材料的包裝袋、容器必須無毒、干燥、潔凈。

　　(2)運輸工具應干燥、潔凈。不得將有毒、有害、有污染的物品與原材料混裝混運，防止造成污染。

　　3．貯藏

　　(1)原材料應貯藏在陰涼、通風、干燥、潔凈，并有防蟲，防鼠、防雀設施的倉庫內。原材料的水分必須控制在14%以下。同一庫內的不同原材料應分別存放，避免混雜。

　　(2)原材料存放在室外場地時，場地必須高于地面，干燥，并有（原料必須有）防雨設施和防止霉爛變質措施。

　　(3)對局部發熱霉變或含土雜物較多的原材料，必須及時分離，篩選處理。

　　4．工廠設計與設施的衛生

　　(1)選址  白酒廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及白酒安全衛生的物質的地區。

　　(2)廠區和道路  廠區應綠化。廠區主要道路和進入廠區的道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面）。路面應平坦，無積水。廠區應有足夠的排水系統。

　　(3)廠房與設施

　　①微生物培養車間（室）：無菌室的設計與設施必須符合無菌操作的工藝技術要求。室內必須設有帶緩沖間的小無菌室，并有完好的消毒設施。緩沖間的門與無菌室的門不應直接相對，至少成90°，避免外界空氣直接進入無菌室。

　　曲種室、麩曲車間、液體曲車間、酒母車間的設計與設施必須符合培養純種微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求；地面、墻壁應采用防滲材料，便于清洗、消毒、滅菌。

　　大曲、小曲車間的設計與設施必須符合培養釀酒微生物生長、繁殖、活動的工藝技術要求；門窗結構應便于調節室內溫度和濕度。

　　②原料粉碎車間：原料粉碎車間的設計與設施應能滿足原料除雜（土雜物）、粉碎、防塵的工藝技術要求。車間內的除塵設施應使室內粉塵濃度達到國家有關規定；架空構件和設備的安裝位置必須便于清理，防止和減少粉塵積聚。

　　③制酒車間：固態法白酒車間的設計與設施應能滿足固態條件下配料、糊化、糖化、發酵、蒸餾的工藝技術要求。操作場所應有排汽設施；場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。采用地鍋蒸酒的工廠，地鍋火門和貯煤場地必須設在車間外。發酵室應有通風和溫控設施。發酵窖、池、缸應按特定技術要求制作。清香型白酒的發酵池必須有暢通的控漿水道。

　　液體法白酒車間應能滿足液體條件下配料、蒸煮、糖化、發酵、蒸餾的工藝技術要求。發酵室必須與其他工作室分開，并有良好的調溫設施；地面、墻壁應采用防滲材料，便于清洗、消毒滅菌。

　　④酒庫：必須有防火、防爆、防塵設施。庫內應陰涼干燥。室內酒精濃度必須符合TJ36《工業企業設計衛生標準》。

　　⑤包裝車間：包裝車間必須遠離鍋爐房和原材料粉碎、制曲、貯曲等粉塵較多的場所。包裝車間應能防塵、防蟲、防蚊蠅、防鼠、防火、防爆，灌酒室應與洗瓶室、外包裝室分開。

　　⑥成品庫：成品庫的容量應與生產能力相適應；庫內應陰涼、干燥，并有防火設施：

　　(4)衛生設施

　　①供水系統：生產用水：工廠應有足夠的生產用水。如需配備貯水設施，應有防止污染的措施。水質必須符合GB5749《生活飲用水衛生標準》的規定。

　　蒸汽用水：直接用于蒸煮原材料、蒸餾白酒的蒸汽用水不得含有影響人體健康和污染白酒的物質。

　　非飲用水：不與白酒接觸的蒸汽用水、冷卻用水、消防用水必須用單獨管道輸送，決不能與生產（飲用）水系統交叉連接，并應有明顯的顏色區別。

　　②廢水、廢氣處理系統：工廠必須設有廢水、廢氣處理系統。該系統應經常檢查、維修，保持良好的工作狀態。廢水、廢氣的排放應符合GB J4《工業“三廢”排放標準》的規定。

　　③更衣室：工廠必須設有與生產車間人數相適應并與生產車間相連接的更衣室。

　　④洗手消毒設施：無菌室內及進口處，純種微生物培養車間（室）進口處必須設有方便的、不用手開關的冷、熱水洗手設施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。包裝車間的適當位置應設有方便的洗手設施。洗手設施的下水管應經反水彎引入排水管，廢水不得外溢，以防止污染環境。

　　⑤廁所、浴室：廠內必須設有與職工人數相適應的、燈光明亮、通風良好、清潔衛生、無氣味的廁所及淋浴室；門窗不得直接開向生產車間。廁所內必須安裝紗窗、紗門；地面平整，便于清洗、消毒。坑式廁所必須遠離白酒生產車間25m以外；糞坑須采用防滲材料建造。

　　⑥照明：工廠應有充足的自然照明和人工照明，廠房內照明燈具的光澤、亮度應能滿足工作場所和操作人員正常工作的需要。酒庫、包裝車間、成品庫應使用防爆燈具，并裝有安全防護罩。

　　⑦酒糟存放設施：應設有便于銷售、清理、避免霉爛的酒糟存放、銷售設施。

　　⑧廢棄物臨時存放設施：應在遠離生產車間的適當地點，設置廢棄物臨時存放設施，采用便于清洗消毒的材料制作，結構嚴密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染成品、飲用水、設備、道路。

　　(5)設備和工器具

　　①所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，必須用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹坑、裂縫。蒸餾冷卻器必須用高純錫、不銹鋼材料制作（注：高純錫用作冷卻器已不多見）。

　　②所有設備、管道、工器具和固定設備的安裝位置，都應便于拆卸、清洗和消毒。

　　③各生產車間、酒庫應根據工藝技術要求，配備溫度計、濕度計、糖度計、酒度計、壓力表等。

　　(6)供汽在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加熱殺菌期間，應根據工藝技術要求，保證有足夠的蒸汽供應。

　　5．工廠的衛生管理

　　(1)措施

　　①工廠應根據本規范的要求，制訂衛生實施細則。

　　②工廠和車間都應配備經培訓合格的專職衛生管理人員。按規定的權限和責任，負責監督全體工作人員執行本規范的有關規定。

　　(2)維修、保養廠房、設備、供水、供汽系統、排水系統和其他機械設施，必須保持良好狀態。正常情況下，每年進行一次全面檢修，發現問題時應及時檢修。

　　(3)清洗、消毒

　　①每天工作結束后，必須及時清除工作場地的酒糟、廢棄物、##等物。地面、墻壁、設備、管道、控漿水道、排水溝應徹底清洗或消毒。

　　②更衣室、廁所和浴室應經常清掃、清洗或消毒，保持清潔。

　　(4)廢棄物處理

　　廠區內霉爛變質的酒糟、輔料和##必須在24h內清除出廠。廠房通道和周圍場地不得堆放雜物和廢棄物。

　　(5)除蟲滅害  廠區周圍應定期或在必要時進行除蟲滅害，防止害蟲孳生。

　　(6)危險品的管理和使用  工廠必須設置專用的庫房、箱柜，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品，這些物品必須貼有醒目的有毒標記。工廠應制訂各種危險品的使用規則。

使用危險品須經專門管理部門核準，并在指定的專門人員的嚴格監督下使用，嚴防污染原料、半成品、成品。

　　(7)廠區內禁止飼養家禽、家畜。

　　6．個人衛生與健康要求

　　(1)衛生教育  工廠應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生安全教育，定期對全廠職工進行“食品衛生法”及本規范的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標準，實現衛生培訓制度化、規范化。

　　(2)健康檢查  白酒生產人員及有關人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查：新參加或臨時參加工作的白酒生產人員必須經健康檢查并取得合格證后方可工作。工廠應建立職工健康檔案。

　　(3)健康要求  凡患有下列病癥之一者，不得從事白酒生產：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；活動性肺結核；化膿性或滲出性皮膚病；其他有礙食品衛生的疾病。

　　(4)個人衛生

　　①生產人員在工作時，必須按特定的工藝衛生要求，穿戴無菌、潔凈的工作衣、帽，鞋、口罩，保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油。培菌、曲種操作人員不準穿戴工作衣、帽、鞋進入非工作場所。

　　②生產人員不得將與生產無關的個人用品、雜物帶人生產車間。

　　③嚴禁一切人員在廠區、車間內吸煙和隨地涕吐。

　　(5)非生產人員  非生產人員經獲準進入生產車間（室）時必須遵守本規范的有關規定。

　　7．白酒生產過程中的衛生

　　(1)原材料  投產的原材料必須符合規定。所有原材料投產前必須經過檢驗、篩選和清蒸除雜處理。經處理仍達不到工藝要求的不得投入生產。嚴禁使用在釀造過程中不能去除對人體有毒、有害、含土雜物較多的原材料制酒。

　　(2)純種微生物糖化發酵劑的制作

　　①培菌室、曲種室、純種微生物的制曲車間、酒母車間，必須按規定定期沖洗、消毒、滅菌。所有培養器皿、培養容器、設備、工器具、培養物質使用前，必須嚴格消毒滅菌。

　　②菌種保藏：菌種保藏應滿足低溫、干燥和缺氧的條件。

　　③培菌：接種操作必須保證在無菌條件下進行。使用新菌種制酒時，必須經衛生部門鑒定，證明不產毒，方可投人生產，已退化、變異、污染的菌種，必須進行分離、復壯或購置新菌種，保證菌種優良、健壯。

　　④曲種：曲種操作必須保證在無菌條件下進行。不同曲種應在不同的曲種室內培養，防止相互污染。根據菌種培養的特定工藝要求，必須嚴格控制曲種室的培養溫度和濕度，保證曲種在無污染和良好的環境中生長、繁殖。

　　⑤麩曲：麩曲培養應保證在無污染的條件下進行，其他要求同④。

　　⑥液體曲、酒母：液體曲、酒母的傳代、擴大接種操作必須防止雜菌污染，并嚴格控制培養溫度，保證純種微生物在良好的環境中生長、繁殖。

　　(3)多種微生物糖化發酵劑的制作

　　①大曲、小曲的加工操作場地、設備、工器具和培養室，在使用前必須按特定工藝要求進行清理。

　　②大曲、小曲必須按特定工藝技術要求配料加工、制作、培養，并嚴格控制培養溫度和濕度，保證釀酒微生物在良好的環境中生長、繁殖。

　　③貯藏：成品曲（包括麩曲）不得在露天場所存放，貯曲房（棚）應陰涼、通風、干燥、清潔衛生。

　　(4)制酒

　　①固態法制酒：固態法制酒的發酵窖、池、缸、控漿水道以及設備、工器具應根據特定工藝技術要求進行清理，去除不應有的殘留物后，方可進行白酒發酵。白酒蒸餾必須嚴格掌握量質摘酒，井采取適當的蒸餾排雜措施，保證白酒衛生質量符合標準。

　　②液態法制酒：液態法制酒的設備、管道、發酵容器必須經沖洗消毒后方可使用，防止發酵污染。液態法白酒蒸餾的除雜措施，必須保證白酒衛生質量標準。

　　使用酒精兌制的白酒，其酒精質量必須符合GB 10343-2002食用酒精中的規定。

　　③貯酒：蒸餾白酒應按規定分級貯存、老熟。貯酒條件應符合酒庫的要求。貯藏容器應掛（貼）有產品名稱、酒度、等級、生產日期的卡片。酒庫應經常清理，保持潔凈。

　　④加漿、勾兌與調味：出廠白酒必須加漿（加水）調至本產品的標準酒度。加漿用必須符合相關的規定，并根據產品質量標準進行勾兌、調味。

　　(5)包裝

　　①包裝容器：包裝白酒的容器材料必須符合“食品衛生法”的有關規定；貯藏在清潔衛生、防潮、防塵、防污染的倉庫內，容器的性能應能經受正常生產和貯運過程中的機械沖擊和化學腐蝕。

　　②容器的檢查：包裝容器必須符合有關標準，經檢查合格后方可使用。

　　③容器的清洗：裝酒前的容器應經清水浸泡、刷洗、瀝干；還應檢查并清除玻璃、瓷質酒瓶中的破損碎屑。

　　④容器的使用：容器只能灌裝白酒，不得盛放其他物品或作其他用途，以免誤人生產線，造成質量事故。所有容器在生產過程中，應避免碰撞，以免損壞瓶邊、瓶口，而影響封口質量。在成品包裝車間只能存放即將灌酒的容器。清掃車間時，必須移去或遮蓋好生產線上的容器，以免污染。

　　⑤灌酒、壓蓋：灌酒操作人員在操作前或搬運其他物品之后必須洗手。各種類型的灌酒機、壓蓋機，經調試合格后方能使用。這些設備應注意保養，保持清潔衛生。壓蓋后的容器必須保證不滲酒，不漏酒。

　　⑥包裝標志：瓶裝酒標志必須符合“食品衛生法”及GB 7718《食品標簽通用標準》的規定。瓶裝酒的外包裝應采用木、紙、塑料等材料制作。箱內必須有防震防碰撞的間隔材料。每箱內應附有產品質量合格證書。箱上應注有廠名，酒名、凈重、毛重、瓶數，并有“小心輕放”、“不可倒置”等標志。

　　8．成品貯藏、運輸的衛生

　　(1)貯藏  成品必須貯藏在符合相關要求的成品庫內，嚴禁與有腐蝕、污染的物品同庫堆放，紙箱碼放高度不得超過6層。

　　(2)運輸  運輸工具應清潔干燥，必須用篷布遮蓋，避免強烈震蕩、日曬、雨淋。裝卸時應輕拿輕放。嚴禁與有腐蝕、有毒的物品一起混運。

　　9．衛生與質量檢驗管理

　　(1)工廠必須設有衛生、質量檢驗機構。配備與生產能力相適應的并經專業培訓考核合格的衛生、質量檢驗人員。

　　(2)檢驗機構須設置評酒室、檢驗室，配備檢驗工作需要的儀器、設備，并有健全的檢驗制度。

　　(3)檢驗機構應按照有關標準和檢驗方法抽樣，進行感官、理化、衛生指標的檢驗，凡不符合標準的產品一律不得出廠。

　　(4)各項檢驗記錄應編號存檔，保存一年，備查。

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