1．品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù)對(duì)工廠、企業(yè)來說，應(yīng)快速進(jìn)行半成品檢驗(yàn)，加強(qiáng)中間控制，以便量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫、貯存，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和不斷提高。為此，須建立一支過硬的評(píng)酒技術(shù)隊(duì)伍，既能品評(píng)成品酒，又能品評(píng)新酒，這是非常必要的。

　　國(guó)家機(jī)關(guān)和管理部門，通過舉行評(píng)酒會(huì)，檢評(píng)質(zhì)量、分類分級(jí)、評(píng)優(yōu)、頒發(fā)質(zhì)量獎(jiǎng)證書，這對(duì)推動(dòng)酒行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量的提高起到了很大的作用。

　　優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品分國(guó)家級(jí)、部級(jí)、省（自治區(qū)、市）和市級(jí)，主要是通過對(duì)酒的品評(píng)選拔出來的。

　　2．通過品評(píng)，了解酒質(zhì)存在的缺點(diǎn)

   根據(jù)品評(píng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用，所以說它是生產(chǎn)的眼睛。品評(píng)也是一門科學(xué)。通過品評(píng)，可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學(xué)變化規(guī)律，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)的依據(jù)。

　　3．加速檢驗(yàn)勾兌和調(diào)味的效果

　　(1)勾兌和調(diào)味是酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。通過勾兌和調(diào)味能巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理勾配，使酒的香味達(dá)到平衡、諧調(diào)，提高品質(zhì)。為了穩(wěn)定和提高產(chǎn)品的質(zhì)量，需要通過品評(píng)來判斷和檢驗(yàn)。品評(píng)為了勾兌和調(diào)味；勾兌和調(diào)味必須品評(píng)。為了作好品評(píng)，勾兌和調(diào)味要達(dá)到如下要求：

　　①典型性：酒的典型性又稱為風(fēng)格或酒體，是構(gòu)成酒質(zhì)量的重要組成部分。在不同香型的酒種中，都具有不同的典型風(fēng)格。同一香型的酒中，也各具不同的風(fēng)格特征。比如：濃香型白酒，雖然都具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，但各自具有不同的風(fēng)格特征，因而出現(xiàn)了不同的流派。其一，是具有純正的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的流派；其二，是具有己酸乙酯為主體的略帶陳味的復(fù)合香氣的流派。在每一個(gè)流派中，不同的產(chǎn)品也具有不同的典型性。通過勾兌和調(diào)味，要突出自家的典型風(fēng)格。

　　②平衡性：酒是由數(shù)百種香味成分組成的集合體，不能否認(rèn)，某種成分有明顯的作用。通過勾兌和調(diào)味，使酒的香味成分保持適宜的量比關(guān)系，保持香氣和口味之間的平衡。

　　在勾兌和調(diào)味過程中，要使主體香氣與一般香氣保持諧調(diào)，不能使某一種成分過分突出，失去了平衡而產(chǎn)生異香。如濃香型白酒己酸乙酯過濃，則呈暴香，有損于酒體的完整。

　　③緩沖性：對(duì)香氣起諧調(diào)作用的，從香味角度來說，稱為緩沖作用。白酒中的起緩沖作用的物質(zhì)尚不大明確，但經(jīng)試驗(yàn)，多元醇，特別是環(huán)己六醇有明顯的緩沖作用。2，3-丁二醇和雙乙酰等也可能有這種作用，經(jīng)驗(yàn)證明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。因此，通過勾兌和調(diào)味，使白酒的香味諧調(diào)綿軟，是緩沖作用所致。

　　④締合性：酒在貯存過程中，水和酒精的氫鍵或其他成分的極性鍵之間產(chǎn)生締合作用，形成了締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，也就是減少了酒精的刺激性，因而使人感到酒味柔和。經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使香味更加柔和。因此，在勾兌時(shí)，應(yīng)適當(dāng)勾入不同貯存期的酒，發(fā)揮貯存期長(zhǎng)而使酒柔和的作用，從而使酒體和諧，香味渾然一體。

　　(2)在勾兌和調(diào)味過程中，首先要選好基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒。基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒主要靠勾酒人員的細(xì)致品評(píng)才能精選得到。因此，一個(gè)好的勾酒師，必須是具有一定水平的評(píng)酒員。

　　在品評(píng)時(shí)，要掌握基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒的特點(diǎn)：

　　①基礎(chǔ)酒：是無異味、柔和、香味較好，符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的初具一定風(fēng)格的酒。

　　②調(diào)味酒：是無異味，香氣濃郁，典型性特強(qiáng)的酒。其中某種或幾種微量香味成分含量特別高，可用以彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的某一缺陷。

　　(3)在工廠里，要把品評(píng)、勾兌和調(diào)味與色譜分析緊密地結(jié)合起來，因?yàn)樯�譜分析是提供數(shù)據(jù)的，從分析數(shù)據(jù)中可以了解到各種香型酒的主要香味成分及含量，還可以驗(yàn)證品評(píng)、勾兌和調(diào)味的正確性和合理性。目前，已發(fā)展到應(yīng)用微機(jī)（計(jì)算機(jī)）勾兌，但還需品評(píng)來檢驗(yàn)和核對(duì)，這將大大提高工作效率。

　　(4)利用品評(píng)鑒別假冒偽劣商品

　　在流通領(lǐng)域里，假冒名、優(yōu)白酒商品沖擊市場(chǎng)，屢見不鮮。這些假冒名、優(yōu)酒和偽劣酒，不僅使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失，而且使生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益和國(guó)家的聲譽(yù)受到嚴(yán)重的侵犯和損害。實(shí)踐證明，利用感官品評(píng)是識(shí)別假冒偽劣酒直觀而又簡(jiǎn)便的方法。

上一篇：評(píng)酒員應(yīng)有哪些必備的素質(zhì)
下一篇：為什么進(jìn)行白酒品評(píng)？白酒品評(píng)的意義是？