(1)用酒精調配白酒由來已久事實上，只要有酒精廠出現的地方，就有可能有人用酒精來調制白酒。關鍵在于利用什么樣的酒精與哪些物料進行調配。例如在20世紀50年代或更早一些時間，在山東、東北等地就有人用酒精與白酒和水調配成酒，并謂之“三合一”。但這樣調配操作帶有很大的盲目性，只是簡單的混合而已，因為既缺乏理論依據，又無可靠的科學分析數據可哄參考；加之當時的酒精質量也較差，所以用它調配而成的酒，自然就缺乏生命力。

　　(2)新型白酒的前奏與萌芽

　　①麩曲酒醅是香醅的前身：在原來的傳統白酒生產中，只使用大曲或小曲，作為散曲之一的麩曲只用于酒精生產。但早在抗日戰爭時期，方心芳先生等曾在四川研制麩曲等用于白酒生產試驗。1950年，周恒剛先生等率先在哈爾濱將純種麩曲應用于白酒生產。1952年，方心芳先生帶領科研人員幫助原北京釀酒廠，將利用大曲生產的北京二鍋頭酒改用麩曲生產，隨后在河北、山東等地推廣。1955年，原地方工業部組織了全國11個省、市、自治區的有關人員，在山東煙臺進行試驗，總結出了以“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”為主要內容的《煙臺釀酒操作法》，并成書出版發行，這一著作，至今仍對白酒生產具有指導意義。以后的香醅，就是在麩曲酒醅的基礎上研制而成的。

　　②規劃與嘗試：1956年，由輕工業部提出的“酒精改制白酒”項目，被國務院科學規劃委員會列入“1956~1967年科學技術發展遠景規劃綱要”，為向新工藝白酒技術進軍吹響了號角。據此，北京等地有的廠利用酒精、香精、糖精及水配制成白酒并投放市場，由于其質量低劣及對傳統白酒香氣組分不明等原因，效果必然不好。

　　1964年，作為輕工業部試驗廠的原北京釀酒廠，吸取董酒串香工藝的經驗，將麩曲酒醅添加生香酵母及少量大曲等物料，發酵30天后作為香醅裝甑，并在底鍋內裝入酒精進行蒸餾，俗稱串香法蒸餾，或謂串蒸法。這一試驗，獲得了成功，其產品具有傳統法白酒的風格，這就是此后長久占領于市場的“紅星白酒”。各地也競相仿效。在此之前的1963年，輕工業部發酵科學研究所，利用上海香料所提供的白酒香精等與酒精配制成略具傳統白酒風味并帶有果香的白酒。1965年，該所又在汾酒試點工作的基礎上，根據有關的成分分析數據，利用飲用酒精及香精模擬調配成類似汾酒、五糧液及瀘州大曲3種酒樣，均具有“味感柔和、落口微甜”的優點，但又都缺乏糟香及陳味。

　　從上述情況不難看出，優良的水質、優質的飲用酒精及高質量的香醅和調香調味液是生產新工藝白酒的物質基礎；當然要以科學的成分分析數據為依據，人們將有關的檢測比喻為科研手段中的“眼睛”，舍此就會使試驗帶有極大的盲目性。

　　(3)新工藝白酒遍地開花在此不可能也不必要逐一列出實例，略舉幾則如下。

　　在北京紅星白酒誕生之后，1965年，全國白酒專業會議在煙臺召開，這就是繼煙臺白酒試點工作之后白酒專業工作者再次云集煙臺的“煙臺會議”。在此會的總結報告中明確指出：“新工藝白酒的試驗成功是一項重要的技術革新，利用酒精經串香或浸香蒸餾而得的新工藝白酒，綜合了液態發酵出酒率高和固態發酵多產香味成分的優點，所以酒質較好”。會后，由有關部門組織山東等5省市專業人員，以臨沂酒廠為試點，繼續進行試驗。以瓜干為原料，以麩曲和酒母為糖化發酵劑，用其中90%的原料采用液態發酵法制取酒精，而用10%原料進行固態發酵制取香醅，再進行串香蒸取新工藝白酒，取得了較好的效果。為鼓勵這次新工藝白酒技術的發展，在此后的全國第三屆評酒會上，將采用新工藝生產的坊子白酒評為國家優質酒。

　　1967年，青島酒精廠與輕工業部發酵科學研究所合作，用天津合成化學廠生產的“混合香酯”與酒精調配成“麩曲白酒”，以瀘州二曲為對照樣，獲得了較好的效果。

　　同年，瀘州酒廠利用內江糖蜜生產的酒精，與固態發酵大曲酒窖池的黃水，以及丟糟浸出液、少許老窖泥和二次酒尾，混合稀釋至酒精體積分數為35%左右，并發酵15~30d，取清液以土法蒸取酒液后，再加酯、加酸進行調香、調味、降度作為成品酒，其酒質相當于瀘州優質酒。

　　1967~1969年，四川省制糖發酵研究所，在國內首次采用氫火焰氣相色譜儀，對瀘州大曲酒及五糧液的微量成分進行了檢測，將其主體香成分等做了定性、定量。發現瀘州大曲酒和五糧液所含的香味成分種類基本相同，但具體含量則有所差異：五糧液的酯類及低沸點成分高于瀘州大曲酒，但其高沸點成分低于瀘州大曲酒。故五糧液進口噴香、后味較短；而瀘州大曲酒則噴頭香及進口香雖不及五糧液，但其后味較長。這一規律，為新型白酉模擬不同傳統白酒的風格提供了科學依據。

　　應該指出，在20世紀60年代，又重新出現了“三精一水”式的產品，以及完全采用液態發酵、釜式蒸餾法生產的所謂“一步法”白酒，前者不堪入口，后者酒質亦劣，加之設備等條件所限，經常污染乳酸菌而導致異常發酵，使成品酒沖鼻、刺眼、口感的刺激性強而無人問津，這可謂新型白酒技術發展過程中一段不和諧的插曲或一段彎路。

　　20世紀60~70年代，對酒精使用高錳酸鉀氧化、氫氧化鈉中和、復蒸及活性炭吸附等除雜脫臭的技術也不斷完善。為了避免串香法的酒精損耗，1975年，內蒙古包頭試點組提出了直接用優質酒精與傳統白酒酒尾調制普通白酒的方法。吉林王獻炬、王敬研制成功了JBZ-A型白酒薄層蒸餾器，可控制串蒸酒氣的濃度，并實施恒壓操作，使香醅用量減少一半以上，而酒損卻降至1%以下，達到最佳的蒸餾效率。

　　1973年，遼寧金縣試點組提出了“液態除雜、固態增香、固液勾兌”的工藝路線。所謂“液態除雜”是將瓜干原料經液態發酵、蒸取粗餾酒后，再進行復餾摘除富含雜質的酒頭及酒尾，并收集中段餾分作為基礎酒，經化驗，復餾所得的酒頭中的醛含量為粗餾酒的9倍，酒尾中的雜醇油含量為粗餾酒的1.74倍，為基礎酒的4倍以上，基礎酒的酸、酯、甲醇、雜醇油含量均低于粗餾酒，其雜味也遠輕于粗餾酒。所謂“固態增香”是以高梁糠為原料，以麩曲及生香酵母為糖化發酵劑，采用“清蒸混入”的工藝人窖發酵制取大楂酒醅，并用酒糟加1%~2%的麩曲、加3%~5%酒精體積分數為30%的酒尾．使上述混合物料的酒精含量為1%左右（體積分數），再接入3%左右的固態生香酵母拌勻后，在甑房就地堆積培養12~20h而成為“酯香醅”，其間品溫控制為32~36C。所謂“固液勾兌（結合）”是指在蒸酒時，除蒸后丟糟的酒醅外，每甑先裝入出窖的酒醅至2/3的量，再裝入酯香醅占1/3的量，進行緩慢蒸餾接取香料酒，最后將上述基礎酒加軟水稀釋至酒精體積分數為60%，并加入上述10%的香料酒，以及適量的酒尾或乙酸后，再貯存l0d，即為成品酒。

　　1975~1978年，內蒙古輕工科學研究所承擔輕工業部下達的“提高液態發酵白酒質量的研究”課題，進行了為期4年的試驗，對一步法生產白酒提出了細料常壓糊化、以糟代水、合理配料、低溫入池、二次加曲、添加乙酸菌培養液共醇、回酒精降低高級醇、適當延長發酵期，以及改進釜式蒸餾裝置等一系列技術措施，使產品減輕了由原來帶來的瓜干氣味，消除了焦煳氣味，改善了香氣和口味，質量基本上達到了普通白酒的水平。并明確指出了導致異常發酵的原因是污染了乳酸菌，其主要產物為丙烯醛和丙烯醇；還做了大量的分析研究工作，尤其是DNP混合柱技術，一直沿用至今。在從五糧液酒廠窖泥中分離到編號為內蒙古30號的己酸菌株后，對其在培養條件及應用方法等方面進行了系統的探討。

　　1977~1978年，黑龍江省輕工業研究所與一面坡酒廠共同以玉米為原料，采用生香酵母和己酸菌共酵增香及復合式蒸餾設備排雜提香的技術路線，使成品質量達到傳統普通白酒的水平。

　　(4)新型白酒技術向縱深發展

　　①酒精質量的升級：1989年，國家正式頒布了食用酒精標準，即GB 10343-89，并分為優級和普通2個等級。這就為企圖再次出售用工業酒精甚至甲醇加水而成的毒酒的不法之徒敲響了經久不息的喪鐘。目前，我國的酒精行業已經有能力生產質量超過優級的食用酒精，有人稱其特級食用酒精或高純度酒精、中性酒精，國外企業也有中性酒精的提法。如果日后有新的食用酒精標準出臺，則必將對新型白酒質量的提高起到有力的推動作用。

　　②“固液法結合”的新型白酒技術漸趨成熟：20世紀80~90年代末，隨著氣相色譜儀、高壓液相色譜儀、質譜儀等先進分析儀器對白酒微量成分的深入剖析，以及食用酒精質量的不斷提高，一些新菌種的應用，對固態發酵法部分白酒及其酒頭、酒尾、香醅、黃水的有效利用，加之調配技術的迅速提高，可以說，目前“固液法結合”新型白酒的技術已漸趨成熟，其酒質有的已從普通白酒提高到優質中檔白酒的水平，甚至有向更高檔次沖擊的態勢。有人將此類產品稱之為“二優合一”，即優質食用酒精與固態發酵白酒資源緊密結合，但這類產品目前主要為濃香型白酒，有些清香型產品也顯示出極為旺盛的生命力。因此，如果說最初的新型白酒只是一顆小小的“紅星”的話，那如今的新型白酒的確早已“燎原”了。

　　③新型白酒的多樣化：20世紀90年代，有些地區以優質食用酒精及天然呈香呈味物等為原料，研制成“營養復制型”的白酒，并將其比喻為繼以“串香”為主要技術的新工藝白酒及采用前述的諸多綜合技術制成的“固液結合法”新型白酒之后的第三代新型白酒。其實，在幾十年前早已問世的名牌產品“竹葉青”，不就是以汾酒及12味中草藥材等為原料調制而成的嗎！而且也有不少人曾以食用酒精替代汾酒，調制過配方類似的白酒。

　　縱觀新型白酒技術漫長曲折的發展歷程，說明其在原料及菌種、設備、工藝、分析乃至調配等方面，取得了全方位的長足進步，而且均是以科學理論為依據的，其間凝聚著無數人的心血和智慧，其產品也是被廣大消費者所認可的。這些無可否認的事實和成績，絕不是某些外行人可以用幾句極端的話所能抹殺的。當然，新型白酒的技術至今仍在繼續發展之中。究竟是“固液法結合”與其他技術路線并行發展，還是最終完全革除“固態法”，這需通過實踐作出答案，何況一切也不是絕對的：例如英國的威士忌，以及日本的燒酎，雖其發酵、蒸餾采用的是“液態法”，但其制曲則仍為“固態法”；法國的白蘭地在貯存中使用了橡木桶容器，在氧化還原等反應中起到很大的作用，并有一定量的固形物從桶體溶入酒中，這還不是固、液、氣三相間的物質交換和反應嗎！固態法、半固態法、液態法均有其優勢和劣勢，其作用絕不是可以相互完全替代的。

容，其實主要也不外乎以下兩個方面：一是中國傳統白酒、配制酒、國外傳統及新型蒸餾酒、配制酒的成分分析數據和目前僅能定性或推測可能存在的成分，以及有識之士認為可作為新型白酒添加物的成分狀況。二是國內外消費者在過去、現在及可預計到的今后一段時期內，對蒸餾、配制酒乃至雞尾酒的飲用習慣和喜愛之點。應將上述兩方面密切結合起來考慮，并使新型白酒各類產品的無效成分及對人體不利的成分含量，盡可能地降到最低的程度。

　　關于上述“可作為新型白酒添加物的成分狀況”，可參閱本書“三”中的有關內容；有關“消費者的飲用習慣和喜愛之點”，其情況較為復雜，例如被國內一些消費者認可的某種白酒香味，在國外有的人則認為是“臭氣和邪味”，認為是雜質太多而“有毒”，不能飲用，國內消費者對國外某些蒸餾酒的反應，也有類似的情形，一個是愛不釋手，一個則是不堪人口，這自然不足為奇、為怪，因限于篇幅，這部分內容在此從略。這里僅將一些白酒科技工作者對傳統白酒香味成分的認識，以及若干有害成分的情況，歸納簡述如下。

　　(1)“三分論”即將傳統白酒中的香味成分，按其地位、含量及作用劃分為如下三部分。其總含量僅占白酒的1%~2%。

　　①色譜骨架成分：指經常規色譜分析白酒所知的20多種成分，占白酒中100多種香味成分總量的95%，其含量各為2～3mg/l00mL以上。它們是白酒常規色譜分析的主要對象，可謂白酒香味成分的“主干”、“構成要素”或“骨架”。

　　②協調成分：在色譜骨架成分構成正常的狀態下，發現醛類和酸類成分對白酒的呈香及口味具有很強的協調作用。

　　③復雜成分：指在白酒中含量低于2~3mg/l00mL的香味成分．其中很多目前還無法定量，可統稱其為復雜成分。其種類甚多，并與原料、曲子及發酵、蒸餾等諸多因素有關，故在新型白酒研制中，主要從固態發酵法白酒、調味酒及其他添加物獲取。它們的分子結構和性質差異之大、相互作用的關系之復雜，是遠非色譜骨架成分所能比擬的。這些復雜成分對白酒的檔次具有舉足輕重的作用。

　　(2)不同香味成分的具體作用　采取色譜與質譜聯用、色譜與紅外光譜聯用等先進分析手段，目前在各種香型的傳統白酒中，已發現的香氣成分總數為322種，其中已能定量的有180種以上，即醇類37種、酯類100種、酸類42種、羰基化合物51種、氨基酸類15種、其他含氮化合物38種、含硫化合物7種、酚類化合物13種、醚類10種、呋喃化合物6種，以及甲基萘、α-蒎烯、1，3，5一球庚三烯等。現按其分子結構、性質及呈香呈味作用的不同，簡要說明如下（文中所說的香味成分是指水及酒精之外的微量成分）。

　　①醇類的呈香呈味作用：醇類約占白酒香味成分的12%。因其沸點較低，故在蒸餾時拖帶一些其他類化合物一起揮發。通常認為醇類具有助香作用，其聞感隨分子中碳數的增加而逐漸由麻醉樣氣味向果實性、脂肪樣氣味過渡，沸點也隨之增高，氣味則趨向持久。在白酒中含量較多的醇，其碳原子數少于6，呈現較輕快的麻醉樣氣味及微弱的脂肪樣聞感或油臭。

　　醇類可謂構成白酒相當一部分味覺的骨架。其主要呈現出柔和的刺激感和微甜濃厚感，并賦予酒體一定的苦味，而飲酒的嗜好性可能正與醇類的刺激性、人口微甜感、帶苦的麻醉感存有一定的聯系。具體地說，純凈的乙醇水溶液呈微甜感，多元醇呈更為明顯的甜味。以丙醇、異丁醇、異戊醇等為主要組分的一元高級醇或稱雜醇油，其刺激性遠高于乙醇，并通常呈辛辣苦澀味，而且有損于腦神經，故對其在白酒中的含量應予以嚴格地控制；甲醇因其具有毒害視神經等作用，故更應從嚴控制其在白酒中的含量，將其盡可能地除盡。

　　②酯類的呈香呈味作用：酯類在白酒中是除乙醇外含量最高的一類香味成分，約占總香味成分的60%，而且多以乙酯的形式存在，并呈果實樣氣味，香氣狀況隨其酸源分子的碳原子數而變化：含1～2個碳原子的酸形成的酯，香氣以果香型為主，易于揮發且持久性差；含3～5個碳原子形成的酯，呈脂肪臭，帶有果香氣味；含6～12個碳形成的酯，果香氣味較濃，并具有一定的持久性；含13個碳原子的酸形成的酯，果香氣味很弱，并呈現一定的脂肪氣味，且持久而難以消散。白酒中不同種類酯含量的多寡，往往決定其在呈香作用中所處的“主導”或“襯托”、“持香”的地位，例如乙酸乙酯及己酸乙酯即分別為清香型及濃香型這兩大類白酒的主體香成分。

　　相對于酸類、醇類、醛類等化合物而言，酯類在白酒中的呈香作用遠明顯于呈味作用，但也不容忽視，在其一定的濃度下，也會呈現微甜、帶澀及一定的刺激感，有些酯還具有一定的苦味。例如己酸乙酯在濃香型白酒中的含量通常為150~200mg/l00mL，能呈現一定的甜味和刺激感，但甜味會隨其含量降低而消退；乳酸乙酯因其微澀帶苦，故若在酒中含量過多，則會使酒味發澀而帶苦，并因其沸點較高而使其他組分的揮發速度降低，故當其含量超過一定范圍時，會使酒香不明顯。

　　油酸乙酯及月桂酸乙酯屬于高沸點酯，在白酒中含量甚微，其香味的感覺閾值也較低而微妙。當其含量在一定范圍時，能改變整個香味成分體系的揮發速度，起到使香氣持久而穩定的作習，而不呈現它們自身原有的香氣特征；但當其含量超過一定范圍時，又呈現原有的香氣，并帶有明顯的脂肪氣味和油味而有損于酒質。

　　③酸類的呈香呈味作用：酸類占白酒香味成分總量的14%～16%。可按其特性及含量多寡分為三部分：一是碳鏈較短而含量較高的4種有機酸，除乳酸外，乙酸、己酸及丁酸均較易揮發；二是含量居中的有機酸，其分子的碳原子數一般為3、5、7；三是含量較少沸點較高、水溶性較差而碳原子數通常在10或10以上的脂肪酸，如油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。

　　與前述的酯類化合物相反，酸類在白酒中的呈味作用明顯地大于呈香作用，并有“無酸不成味”的說法。在上述三類有機酸中，第一類酸呈現較強的酸味及酸刺激感；第二類酸可調節小分子酸的刺激感，但能延長酸味的持續時間；第三類酸雖僅呈現很弱的酸味和酸刺激感，但具有較長的味覺持久性及柔和的口感，并能影響其他香味成分的揮發速度，起到調和口味和穩定香氣的作用。例如，在相同的濃度下，當乙酸單獨存在時，會呈現較強的酸刺激感但又易于消失；而在適量油酸同時存在時，乙酸的酸刺激感會減弱但較持久。

　　有機酸在白酒中的聞感，主要呈現為酸刺激氣味、脂肪氣味和脂肪臭。與上述乙酸的呈味狀況相應的是，在相同濃度下，乙酸乙酯單獨存在時，氣味強烈但易于消失；而有適量油酸共存時，乙酸乙酯的香氣柔和又持久。由于大多數有機酸的沸點高于其他組分，故難以很快感覺到其氣味。有時，將酒倒入杯中并長時間敞口放置，或倒去杯中的酒液，并放置一定時間后，再聞“空杯香”，則能明顯地聞及有機酸的特有氣味。例如，將杯中的茅臺酒倒去，第2天再聞“空杯香”，并與剛倒入杯中的茅臺酒進行聞香（實杯香）對比，則有“空杯香勝于實杯香”之說。這可能也與茅臺酒含有較多種、多量的高沸點有機酸等成分有關，當然也與蒸發面積大小有關。

　　④羰基化合物的呈香呈味作用：羰基化合物占白酒香味成分總量的6%~8%。白酒中的羰基化合物有乙醛、乙縮醛、雙乙酰、醋醣及糠醛等。在采用液態發酵法生產白酒時，若原料霉爛或污染某些雜菌，則會產生甲醛、丙醛、丁醛、巴豆醛及丙烯醛等，具有灼燒感和強烈的刺激感，刺激鼻粘膜及口腔粘膜，并引起頭痛感。

　　碳鏈短的羰基化合物，其沸點比具有相同碳原子數的醇和酚類化合物還低，這是因它不能在分子間形成氫鍵的緣故。

羰基化合物通常具有較強的刺激性氣味，但隨著分子中碳鏈的增長，其聞感逐漸由刺激性氣味向青草樣氣味、果實樣氣香、堅果樣氣味及脂肪樣氣味過渡。而白酒中的羰基化合物以碳鏈短的醛、酮為主，由于其絕對含量在香氣成分中不占優勢，而且芳香氣味較弱，以刺激性氣味為主，但因其沸點極低，所以對其他香氣成分具有“提揚”的作用，尤其在酒液剛入口時，很易揮發。例如乙縮醛就有較強的入口“噴香”作用。

　　在口味上，碳鏈短的醛、酮也均具有較強的刺激感和辣感，也就是有些人常說的“酒勁大”的原因。

　　⑤含硫化合物的呈香呈味作用：這里所說的含硫化合物，不包括含硫氨基酸及含硫的雜環類化合物噻吩、噻唑等，而是指硫化氫、二乙基硫及硫醇等一硫、二硫、三硫化合物及硫醇等具有鏈狀或環狀結構的含硫化合物。其含量甚微而氣味極具典型性，通常呈現惡臭等令人生厭的氣味并難以消失。其中有的在濃度較低時，其氣味尚能被人所接受；在其濃度極低時，則呈現咸樣的焦煳或蔬菜氣味。據報道，3-甲硫基丙醇在濃度極低時呈似成樣煳香或焦香氣味，并具有類似醬菜樣的氣味；3．甲硫基己醇則呈似腐敗樣泥臭氣味。根據上述分析，這些含硫化合物可能與所謂的“窖泥氣味”、“咸醬樣氣味”以及在高溫條件下形成的“焦香”、“煳香”氣味有著一定的聯系，有待于今后進一步研究來揭開一些“謎團”。據說在景芝白干酒中已檢出的3．甲硫基丙醇及3．甲硫基丙酸酯，已被認為是該類酒的香氣特征組分。

　　⑥酚類化合物的呈香呈味作用：酚類化合物是指含羥基苯環的芳香族化合物，在白酒中的含量僅占總香味成分的2%以下。通常呈藥草樣氣味、辛香氣味及煙薰氣味。據分析，茅臺酒和五糧液中的酚類化合物以甲酚為主；汾酒中則以4-甲基愈創木酚為主。這些成分的含量甚微，其沸點也較高，比相應的脂肪酸沸點還高，故在白酒中的呈香呈味作用均不很明顯，但具有補充、修飾其他香味成分的作用，在白酒“復合香味”的形成中，具有微妙的作用，可能還對白酒香氣的持久和穩定，例如“空杯留香”等具有一定的作用。

　　⑦雜環類化合物的呈香呈味作用：雜環類化合物指分子具有環狀結構，且構成環的原子，除碳原子外，還有氧、氮、硫等原子的化合物。含氧者如呋喃、γ-呋喃；含氮者如吡咯、吡啶、吡嗪；含氧及氮者如噁唑；含硫者如噻吩；含氮及硫者如噻唑。現摘要簡述如下。

　　1)呋喃類化合物的呈香呈味作用：呋喃類化合物可由碳水化合物和抗壞血酸的熱分解形成，或由糖與氨基酸相互作用生成，幾乎存在于所有的食品香味成分之中，呈焦糖樣氣味、水果樣氣味、堅果樣氣味及焦煳樣氣味，因其氣味特征較明顯，故很易被人感知。

　　國外一些學者對呋喃類化合物呈香作用研究得較為深入：例如發現4，5-二甲基．3羥基-呋喃-2是清酒“陳香”的特征組分；發現2-乙基-5-甲基-4羥基-2H呋喃-3(HEMF)是醬油香氣的特征組分之一；發現3一甲基呋喃是老姆酒的香氣特征成分之一；發現γ-內酯是白蘭地、威士忌的香氣組分之一。這都為我們了解呋喃類化合物在白酒中的呈香作用，提供了有益的啟示。

　　在醬香型及芝麻香型等白酒的分析中，發現有α-乙酰呋喃、α-戊基呋喃、5-甲基糠醛、糠醛等化合物存在，呈現焦香氣味和焦糖甜氣味。

　　因呋喃類化合物在白酒中的種類較少，含量也僅為總香味成分的1%以下，故其呈味作用主要呈現在糠醛的微甜、帶苦的味覺上，其他呋喃類化合物難以呈現明顯的呈味作用。

　　此外，在白酒貯存過程中，呋喃化合物的氧化、還原反應，也會對酒的成熟度及陳酒香氣的形成，產生一定的影響。

　　2)吡嗪類化合物的呈香呈味作用：吡嗪類化合物主要由氨基酸的斯特克爾(Strecker)降解反應和美拉德(Maillard)反應產生。其感官特征體現為具有堅果氣味、焙烤香氣、水果氣味及蔬菜氣味。目前，已從白酒中鑒別出幾十種吡嗪類化合物，雖其絕對含量很少，但因香氣閾值極低，故易被人感知，且香氣持久難以消失。經檢測證明，在具有較明顯的焦香、煳香氣味的某些香型的白酒中，吡嗪類化合物的種類均較多，絕對含量也相應較高。至于這類化合物與呋喃類化合物及酚類化合物等相互的關系，尚待進一步探討。

　　⑧微量金屬元素的作用：微量金屬元素來自于原料、制酒和加漿用水，以及貯酒的陶質容器等途徑。金屬元素能與負離子共同呈現咸味；金屬元素也能改變酒體的柔和程度，在適當的金屬離子濃度下，能降低酒體的刺激感，使酒體口味濃厚，但當其濃度超過一定界限時，則會使口味呈粗糙感。

　　另外，金屬元素在白酒貯存過程中，能否催化氧化、還原反應等問題，有待于進一步研究證實。

　　(3)白酒中的有害成分關于甲醇、雜醇油、乙醛、重金屬鉛和錳及氰化物等有害成分，應盡可能地將其含量降低到最低程度，至少應嚴格控制在國家有關白酒及食用酒精標準的范圍以下；一些嚴重有損于白酒風味的硫化物，以及黃曲霉毒素和殘留農藥等有害成分，建議在適當的時候，也將其列入有關的標準中。

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