禮儀中，禮是發自內心的敬仰和尊重，要通過一定的儀式表達出來。酒文化的風俗和禮儀，就是通過酒及其相應的儀式來達成和表述內心的禮敬。
祭祀天地神明先祖的禮儀
中國的酒文化有它自己豐富的歷史，在幾千年的發展中，酒的禮儀也在不斷地發生新的變化。敬獻最尊崇的人和神，要用自己認為最珍貴的東西，才能表達出內心的真誠。在遠古時期，社會生產力低下，生產資料短缺，普通百姓人家很難有富足的糧食和水果來釀酒，生產的酒自然就很珍貴。同時人們缺乏對酒的 科學認識，無法理解酒的成因，驚奇于酒的神秘作用，自然就把酒看做特別神奇的物質，也就順理成章地將其當做祭祀之中最能表情達的敬物。
遠古時代，中國人古代沒有自己的宗教，卻往往認為萬物有靈，常對很多的神靈進行祭祀。人類用酒來祭祀天地、神明、祖先，最早應該是夏殷時代。人們無法理解生老病死、雷電星辰、自然災害等現象的根由，以為可以降雨飄雪的天空是萬能有力之主宰；以為風調雨順、五谷豐登、生老病死都是出于天的恩賜或懲戒；而君王和百姓平生所為事業與禍福，也都出于上天之掌握。故此，取悅上天以此祈福就成了很重要的祭祀活動。敬奉祖先是中國孝道的基礎，感恩祖先，祈福祖先的佑護，也是我們民族的優良傳統。
莊嚴隆重的祭海儀式
對天祭祀有很多種形式。首先有四時之祭，寒暑、日月、星辰、水旱等等都要舉行祭祀；其次還有各種神靈的祭祀，各種山川的祭祀；此外，還有社會各界對自己祖先的祭祀。這種種的祭祀，都要用酒這種物質來敬獻，再用相應的儀式來表達，希望自己的敬獻可以抵達另一個空間，被自己所祭祀的對象所享用，使共產生愉悅的快感，從而接受自己的心意和祈求，賜福與自己的人牛和事業。做為君王的人，則請求上蒼保佑他能夠一統天下或者國泰民安，也有很多帝王祈求能夠壽與天齊。對于其他士大夫等階級來說，一般就是祈愿能夠升官發財、永享富貴。對于平民百姓來說，一般都是祈禱平安，祈禱生活富足。
周朝時期以酒做為祀祭之物有了很大變化，當時用于祭祀之酒和人們飲用的酒不相同，亦不能混淆。據資料記載，祭祀之酒稱為“五齊”，一日泛齊，二日醴齊，三日盎齊，四日醒齊，五日沈齊。古人王昭禹說：』，“五齊用以祭祀，每有祭祀其造作必有量數，故日齊焉。”這里 的量數是指“既有米麥之數，又有功沽之巧”。
五齊之酒在祭祀時擺放的方位有很大講究，如《禮記·禮運》中說：“玄酒在室，醴戳夸戶，粢醍在堂，澄酒在下。”唐代陳藏器解釋說：“太古無酒，用水行禮，后王重古，故尊之名元酒。祭則設于室內而近北處；醴齊、盎齊因蔥白色也，設在在室內稍南近戶處；醍齊酒成而紅赤色也，又卑之列于堂；沈齊成而滓沈也，又在堂之下矣。
《尚書正義》記載：“王受冊命之時，立于西階上少東，北面。太史于柩西南，東面讀策書。讀冊既訖，王再拜。上宗于王西南，北面奉同、瑁以授王。王一手受同，一手受瑁。王又以瑁授宗人。王乃執同，就樽于兩楹之間，酌酒，乃于殯東西面立，三進于神坐前，祭神如前祭。凡前祭酒酹地而奠爵訖，復位。再拜，王又于樽所別以同酌酒，祭神如前。復三祭，故云‘三宿、三祭、三咤’。然后酌福酒以授王，上宗贊王日：‘饗福酒。’王再拜，受酒，跪而祭”。可見，王被冊立的時候，以酒祭奠神靈也是必不可少的一個重要禮儀環節。
當時敬獻祭祀的禮儀如此繁復，應該是經歷很長時間的發展才得以形成的吧。
祭祀活動中的祭器和祭品
祭酒的裸器
裸，灌祭也。《說文》云：“以酒灌地以請神日裸。”《周禮·典瑞》云“裸圭有瓚，以肆先王，以裸賓客。”鄭司農云：“于圭頭為器，可以挹鬯裸祭謂之瓚。以肆先王，灌先王祭也。
裸器是古代帝王裸祭專用的祭器。祭酒的裸器不僅專用，而且還有等級之分。人類社會中有人的等級之分，在神靈中自然也會有至高無上的神與其他等級稍低的神。人的待遇與等級有關，神靈的祭祀自然也會有所差別。在周朝以前，裸器主要有秬、罍、彝、瓢、蜃等。其中“秬用以事上帝，大罍用以祭社壝，瓢用以禁門庭，蜃用以祭四方、山川”，根據所敬奉的對象不同，使用的各種裸器也不同，其內所盛的酒液也有差別。器盛鬯（鬯者是酒味比較醇美的），敬事神通無比的上帝，自然要用最好的酒器，盛裝最好的酒液，以達到最大的祈禱效果。而求之于宗廟的大罍及瓢則用以盛郁鬯，郁鬯是一種用芬芳之草熏煮的酒，敬獻祖宗的酒也要酒味豐美。用蜃來盛裝有些渾濁的酒，以祭祀四方神靈與山川。《周禮·春官》記載：“郁人掌裸器。凡祭祀、賓客之裸事，和郁鬯以實彝而陳之。凡裸玉，濯之陳之，以贊裸事，詔裸將之儀與其節。凡裸事，沃盥。大喪之渳，共其肆器。及葬，共其裸器，遂貍之。大祭祀，與量人受舉斝之卒爵而飲之。鬯人掌共柜鬯而飾之。凡祭祀，社用大罍，禁門用瓢赍，廟用修，凡山川四方用蜃，凡裸事用概，凡蕊疈事用散。大喪之大渳，設斗，共其釁鬯。凡王之齊事，共其柜鬯。凡王吊臨，共介鬯。
戰國銅勺
由此可以看出在祭祀過程中，不僅裸器在不同的祭祀中有所不同，就是掌管裸器的鬯人與郁人分工的職責也不盡相同。
有文字記載各種裸器的外形：“天地之柜鬯、純用樸素而無事乎文采。其余未免有 飾焉，祭社壝而用大罍，若近乎瓦尊然以雷為文，則瓦尊之有飾者也；祭祭于國門而用瓢前，若近乎匏尊，然割瓢以為齊，則匏尊之有飾者也；廟用修者如司尊彝，凡酒修酌之義，則以人力修之而為修者也。凡山川四方用蜃者，如掌蜃共蜃器之類，蜃則又以蜃物為飾者也。凡裸事用概者謂以朱飾漆尊而橫概以落腹者也。”可以知道這幾種裸器的外形裝飾各不相同，如柜鬯質樸無華，形狀接近瓦尊的大罍也就是有裝飾雷紋圖案的瓦尊。鄭玄 也曾有注釋介紹柜鬯的形狀：“黃流，柜鬯也。圭瓚之狀，以圭為柄，黃金為勺，青金為外，朱中央矣。’’這些裸器最后文字記載歸納為：“六者之用各因其宜而已。’’即所有的裸器都各有不同的所用。
《王度記》云：“天子以鬯，諸侯以熏，大夫以蘭芝，士以蕭，庶人以艾，欲芬芳而條暢耳。’’根據物品的貴賤，等而下之，周朝祭祀的禮儀在天子、諸侯、大夫、士和庶人間建立有很嚴明的等級。祭祀時使用的尊數，也有禮儀區別。如大祭、中祭、小祭所使用的酒尊以多寡不同來加以區別。
在周王朝，從祭祀的裸器上就可以看出，天子已經高高地凌駕在百姓之上了。
兩漢鏤空柄白玉勺
飲酒的禮儀
禮樂制度是社會文化發展的產物，也是社會文明的標志。當人類結束蒙昧開始啟蒙時，禮樂就成了人類進步的起點。周朝是一個充滿神秘感的時期，人們對和平幸福的追求與向往，通過禮儀的建設更加表現得異常強烈。周朝的禮儀方式很多，對于相互之間戰事不斷的諸侯，人們希望禮儀能夠產生一種無形的約束。
對酒圖
周朝時用酒祭祀有很多禮儀要求，從內容上看，飲酒的禮儀也有等級之分。人們把飲用的三種不同要求的酒稱為：一日事酒，二日昔酒，三日清酒。“事者方有事于糟漉，昔者熟之而可久，清者澄之而可飲。這三種酒，根據質量的好壞在禮儀上有不同的使用。還有介于“五齊’’之酒與“三酒”之間的“四飲”：一日清、二日醫、三日漿、四日酏。
周朝祭祀之裸器有禮儀細致的區分，對于人的飲酒器具以及飲什么酒，什么等級的人使用什么樣的酒器也同樣有禮儀的規定。
飲器：“上古汗尊而杯飲，未有杯壺制也。"“舜祀宗廟用玉斝，共飲器歟。
飲器制：“一升日爵，二升目斛，三升日觶，四升日角，五升日散，一斗日壺。別名有酸、斝、尊等，杯不一其號，或日小玉杯謂之酸，俗書還稱為盞。”
飲酒圖
從諸臣祭祀時與君王在裸器使用的區別上可以知道，君臣不能用相同的酒器，不能飲用相同的酒，而是要嚴格按等級來享用。如“孟夏之月，天子酎用禮樂。’’意即天子享用酎這種美酒，必須要有樂器歌舞才可以達到享用的目的，符合天子的身份。同時“凡尊必尚玄酒，唯君面尊，唯鄉野人皆酒。大夫側尊用棜，士側尊用禁。"君主和臣子用尊盛看玄酒喝表示不忘古，百姓飲用渾濁的皆酒，君王要正面對尊飲酒，以表示恩賜來自君王；臣子們側尊而座；普通老百姓可以不拘禮節。
聚飲圖
人們在飲宴時，往往都要分賓主而坐，主人坐正位面尊，或尊貫者做主席，主人側席相陪。這種座次按尊卑長幼排序，一般必須等上座的尊者入席后，其他人方可落座，在飲酒時，豐人必先進酒于賓以示尊重，古稱為獻。客人飲畢也須以酒回敬主人的盛情，是為酢，也稱為報。然后，豐人為勸客人能夠多飲，必自先飲以作表率，也即為酬。
在周朝，飲酒禮儀不僅僅局 限于上流社會，在民間也有最樸素的禮儀存在。
積極推行禮儀的孔子在子夏 問孝的時候就說：“色難。有事，弟子服其勞；有酒食，先生饌；曾是以為孝乎？”在孔子看來，多替父母干活，有酒食給父母吃，還不能 算做孝，還要講求敬酒的禮儀。
《中庸》也有宗廟之禮中的禮儀記載：“序爵，所以辨貴賤也；序事，所以辨賢也；旅酬下為上，所以逮賤也；燕毛，所以序齒也。”住宗廟祭祖之后的酒宴上，依據年 齡的大小來安排座次，在飲酒時，晚輩必須為長輩舉杯，這樣才符合禮節。
四時行樂圖
酒的賞賜制度
《詩經·小雅·北山》中有：“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣。”家天下是古代封建君王所普遍擁有的思想， 自然就要取用天下萬物中的精華為其所用。為了長久統治，必須尊崇特權，所以在其統治的地域，所有最好的東西都要進貢給君王享用。治理天下要有臣屬出力，在嚴格管理和律法規范臣屬的同時，懲戒和獎勵就是君王操縱臣屬的有效工具。
兩漢遺事 大酺
給臣屬分一杯羹，以示尊寵，借以讓他們更加忠于君王。從殷周開始至歷代王朝的統治者，都有以賜酒作為駕馭臣下和攏絡人心的手段。君王飲用的酒，是國內最好最昂貴的酒，其他人不敢染指。飲用這樣的酒，代表身份和地位，所以君王常常以酒為賞賜物，給臣下以榮譽。君王對于那些王宮的忠實衛士，以及出兵爭殺為其賣命的將士，常以賜酒作為鼓勵和酬謝，對于烈士的遺孤或老人也會賜酒慰問。
萬樹園賜宴圖
《資治通鑒》記載，在春秋時，樂毅領兵伐齊，燕昭王親自帶酒肉等到濟上勞軍。有的君王為賞賜有重大貢獻的臣屬，還會為臣屬親自把盞，三次賜酒。歷史上就曾有過君主賜酒故事。宋太祖借用賜酒，杯酒釋兵權；明太祖借用賜酒時機，火燒慶功樓等等。后來有的君王誅殺立有大功的大臣，為保全其尸體，也會用“賜酒”這種方式，不過那就是有名的“鴆酒”，酒液里面含有致命的劇毒。這樣的例子不勝枚舉，《漢書》就有這樣的記載：“太后怒，令人酌兩卮鴆酒置前，令齊王為壽。”說的是呂后為防篡位，賜鳩害齊王的事。在唐朝太宗時期，宰相房玄齡只有一妻，太宗讓其娶妾，玄齡不敢，太宗就把他的妻子招至宮殿賜以“鴆酒”，玄齡的妻子愛夫不懼死，舍命喝下“鴆酒，卻原來是一壇老陳醋，在歷史上留下吃醋的笑談。
宋太祖像
君王賜酒也有以璽書的形式授予的，一般都是很多種賞賜，開列出單，使共知所得之數。另外可以根據璽書賞賜的數量取酒，賜酒也有按月給量的，如同按月領取俸祿一樣。可見君王之酒的分量貴如黃金。在漢朝后期還有官員將賜灑賄賂上級，以獲得更高的職位，那么，君王舉世無雙的美酒，該有怎樣的價值可想而知。酒的利用價值不斷地被發掘，超出了酒液的物質價值，甚至無法用金錢衡量。酒的附加價值也為帝王維持其統治地位起到了很重要的作用。
2025年5月9日,
