基本概況(1張)

　　花雕酒屬于黃酒，是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。據(jù)記載，花雕酒起源于六千年前的山東大汶口文化時(shí)期，代表了源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)酒文化。在各地的花雕酒當(dāng)中，字號(hào)最老的當(dāng)屬浙江紹興的花雕酒。紹興酒種頗豐，有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是當(dāng)中最富特色的。

　　花雕酒是屬于發(fā)酵酒中的黃酒，中國(guó)黃酒中的奇葩。選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為“高級(jí)液體蛋糕”。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。總的來(lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

釀造(1張)

　　花雕酒是中國(guó)黃酒中的奇葩，選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)。據(jù)科學(xué)鑒定，花雕酒含有對(duì)人體有益的多種氨基酸、糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為“高級(jí)液體蛋糕”。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。

　　花雕酒屬低度酒，一般放置在15℃以下環(huán)境中較好。最好貯藏在陰涼通風(fēng)干燥的地方。

　　瓶裝酒開(kāi)瓶后最好當(dāng)天喝完，一次喝不完應(yīng)將蓋壓實(shí)放在冰箱內(nèi)冷藏。不能倒入金屬器皿，因?yàn)槿菀籽趸�，降低酒質(zhì)。

　　經(jīng)貯存會(huì)出現(xiàn)沉淀，這是酒中蛋白質(zhì)凝固，不影響酒質(zhì)。經(jīng)50℃~60℃水浴加溫，即溶解透明。

花雕酒(1張)

　　正是因?yàn)槠錅睾偷奶匦?一般是15度左右)，花雕酒也深受廣東人的喜愛(ài)。花雕酒可直接飲用，也可溫燙至38或40度時(shí)飲用。加溫后的花雕酒酒精度降低，因此變得更加香醇厚實(shí)，容易入口。除了佐菜飲用以外，不少名菜都以花雕酒為材料制作而成，例如花雕雞、花雕燴蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好飲花雕酒，蟹性涼，花雕酒暖胃，這是最佳的搭配。

　　冬天的喝法：加入切成細(xì)絲的姜、枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂(lè)融融，具有養(yǎng)身健體的功效。

　　夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開(kāi)后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以10—15℃為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺(jué)其真。

　　首先是紹興花雕黃酒中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸。其富含的蛋白質(zhì)為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)為16g，是啤酒的4倍。而且，黃酒中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物酶降解，極易被人體吸收利用。而人體必需的8種氨基酸也都能在黃酒中找到。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每升加飯酒中的必需氨基酸達(dá)3400mg，半必需氨基酸達(dá) 2960mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg甚至更少。

　　其次，黃酒中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽以及微量元素。人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的，按其在體內(nèi)含量的多少可分為常量元素和微量元素。黃酒中已經(jīng)檢測(cè)出的無(wú)機(jī)鹽就有18種之多，包括鈣、鎂、鉀、磷等多種常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。成人每日約需12.5mg的鋅，喝黃酒恰能補(bǔ)充人體鋅的需要量。

　　此外，我國(guó)居民每日硒的攝入量也與世界衛(wèi)生組織推薦的日攝入量相差甚遠(yuǎn)，黃酒中含有的硒比紅葡萄酒高約12倍，比白葡萄酒高約20倍，且安全有效，能有效幫助人體補(bǔ)充缺乏的硒元素。另外，黃酒中還富含多種維生素。酒中的維生素來(lái)自原料和酵母的自溶物。黃酒主要以米和小麥為原料，除了含豐富的B族維生素外，小麥胚中的維生素E含量高達(dá)554mg/kg，使得黃酒中具有多種維生素。

　　1、保健功能：具有和血、行氣、行神、驅(qū)寒、壯筋骨等諸多保健功能。常飲能使人精神旺盛，體力充沛。據(jù)《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡制成療效顯著的經(jīng)酒。有固本增元，怯除病痛的功效。

　　2、營(yíng)養(yǎng)功能：營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含21種氨基酸，含多種蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和維生素。

　　3、調(diào)味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鮮美，具有美容功效。

　　啤酒被列為營(yíng)養(yǎng)食品，稱(chēng)為“液體面包”，那么紹興酒被譽(yù)為“液體蛋糕”是當(dāng)之無(wú)愧的，紹興酒營(yíng)養(yǎng)之豐富，在世界酒體中是罕見(jiàn)的。花雕酒氨基酸總含量每升高達(dá)6770.9毫克，尤其是人體必需的、而人體本身又不能合成、只能依靠從食物中提取的8種氨基酸達(dá)2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。其中尤以助長(zhǎng)人體發(fā)育的、多數(shù)谷物中缺乏的賴(lài)氨酸，其含量與啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2—36倍。發(fā)熱量較高：元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8—5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。因此，紹興酒有明顯的減除疲勞、增加體力之功效。如同北方人幾千年來(lái)喜歡白酒與白酒的御寒功能密不可分一樣，幾千年來(lái)，正是因?yàn)榻B興酒的獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能而全民皆飲，流芳千年。

　　清朝浙江省大臣謝墉平時(shí)喜歡喝黃酒，那酒都是嘉善老家送來(lái)的。嘉慶皇帝少年時(shí)是十五阿哥，曾跟這位謝墉學(xué)習(xí)近體詩(shī)。有時(shí)候，老師謝墉一個(gè)人躲在書(shū)房津津有味地品老酒，少年嘉慶經(jīng)不住那陣陣香味的誘惑，趁老師出去方便時(shí)，便抓起酒壺偷偷地喝上幾口。日子長(zhǎng)了，十五阿哥也喜歡上了嘉善的黃酒。

　　那一年，乾隆帝的一個(gè)宗女準(zhǔn)備出嫁，那是一個(gè)不在宮里長(zhǎng)大的“民間格格”。按照旨意，她將被嫁到蒙古草原上，去給那里的一位親王當(dāng)兒媳婦。格格出嫁是件大事，宮中需要提前一年采備各種嫁妝和辦喜宴用的各類(lèi)名酒。其中有一種陪嫁用的名酒“花雕酒”，又稱(chēng)“女兒酒”，采備的難度很高。

　　說(shuō)起這種酒頗有點(diǎn)來(lái)歷。在民間，浙江省花雕酒一般在女兒出世那年釀制。釀成后，將它灌裝在有彩繪圖案和花紋的壇子里。這壇子俗稱(chēng)“花雕”，這酒就是“花雕酒”了。江南釀制花雕酒的歷史悠久。清代筆記《浪跡續(xù)談》上，便有“最佳著名女兒酒，相傳富家養(yǎng)女，初彌月，開(kāi)釀數(shù)壇，直至此女出門(mén)，即以此酒陪嫁。其壇常以彩繪，名曰花雕”的記載。

　　皇宮內(nèi)，娶嫁的規(guī)矩有的地方與民間的婚俗有點(diǎn)相似，“民間格格”從小生活在江浙一帶，乾隆帝有旨，格格遠(yuǎn)嫁他鄉(xiāng)得按江浙地區(qū)的婚娶習(xí)俗辦。“民間格格”芳齡十五，按民間風(fēng)俗習(xí)慣，得采備八千壇十五年陳的花雕酒作陪嫁之用。乾隆帝特地吩咐，要十五阿哥親自操持籌辦工作。

　　金銀珠寶、綾羅綢緞、首飾佩件等嫁妝很快置辦好了，唯有十五年陳的花雕一時(shí)難辦到。因?yàn)榛ǖ窬频脑�產(chǎn)地在江浙兩省，且都是大戶人家自家釀制備用的。盡管少數(shù)有實(shí)力的酒作坊也貯藏一部分，但都是按年份每期年貯存一定數(shù)量，而格格陪嫁用的酒，不但數(shù)量巨大，而必須是同一個(gè)批次的。也就是說(shuō)，必須是在同一個(gè)作坊內(nèi)釀造，且貯藏在同一酒窖的。絕對(duì)不能分別在幾個(gè)地方采備，然后將其數(shù)量相加的，這是皇宮采備的規(guī)矩。

　　負(fù)責(zé)采備的官員早已與產(chǎn)地聯(lián)系，但各地反饋情況并不樂(lè)觀，蘇州府、松江府和紹興府都已如實(shí)稟報(bào)，“民間格格”嫁妝所需的花雕酒不是數(shù)量不夠，就是釀造和下窖的年份不對(duì)。看來(lái)，一下子要弄八千壇十五年陳的花雕酒，還真不是一件容易的事情。十五阿哥為此非常著急。忽然他想到了正在四庫(kù)館參與編纂《四庫(kù)全書(shū)》的謝墉。老師不但辦事認(rèn)真，而且熟悉江浙一帶酒類(lèi)釀造事務(wù)，便傳旨讓他親自出馬南下采備。

　　謝墉熟悉江南一帶的黃酒作坊，了解黃酒產(chǎn)地的風(fēng)俗和習(xí)慣。他接旨后，便日夜兼程，風(fēng)塵仆仆地趕回老家，找到了楓涇鎮(zhèn)（當(dāng)時(shí)楓涇鎮(zhèn)南北分治，南屬浙江省嘉興府嘉善縣，北屬江蘇省松江府華亭縣。現(xiàn)屬上海金山區(qū)。）陸家。陸氏為浙西巨富，在西塘鎮(zhèn)設(shè)有四個(gè)釀酒的作坊。其黃酒產(chǎn)量以及黃酒的貯藏量在江浙交界地區(qū)首屈一指。謝墉與陸家?guī)讉�(gè)弟兄都有交情，采備花雕酒的事務(wù)很快敲定。謝墉在老家嘉善搞到八千壇十五年陳的花雕酒，消息傳到紫禁城乾隆帝和太子都十分高興。從此，嘉善出產(chǎn)的花雕酒名播四方，而十五年陳的花雕酒更是名滿天下，謝墉也因此為朝廷立了一功。十五阿哥永琰給西塘陸氏題字“嘉善貢酒”，陸氏把嘉慶帝的御書(shū)做了酒莊的門(mén)額，1861年，太平軍占領(lǐng)西塘，禁止民間釀酒，遂關(guān)閉了陸氏酒莊，后來(lái)重新開(kāi)辦，規(guī)模已經(jīng)大不如前。

　　在民國(guó)時(shí)期一些學(xué)者對(duì)黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的調(diào)查，寫(xiě)出過(guò)一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒(méi)能什么改動(dòng)。新中國(guó)成立后，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了新的突破。最主要的特征是黃酒實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。但由于歷史的原因，黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發(fā)展。由于其它酒類(lèi)的發(fā)展及歷史原因全國(guó)黃酒的年產(chǎn)量均不足百萬(wàn)噸。但近些年，黃酒的產(chǎn)量有逐年上升的趨勢(shì)。

　　花雕嫁女

　　花雕是紹興酒的代名詞，是歷代名人墨客為之傾倒的傳統(tǒng)名酒。花雕嫁女則是最具紹興地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)俗之一。晉代"竹林七賢"中最為英俊挺拔、剛正不阿的鄉(xiāng)賢嵇中散，其侄孫嵇含即是記錄花雕的原始圣手。嵇含在《南方草木狀》中詳錄："南人有女?dāng)?shù)歲，既大釀酒，侯冬陵地竭時(shí)，置酒罌中，密固其上，瘞陂中。至春潴水滿，亦不復(fù)發(fā)矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒，以供賓客，謂之女酒，其味絕美。"意思是說(shuō)：南方人生下女兒到數(shù)歲時(shí)，便開(kāi)始大量釀酒，等到冬天池塘中的水干枯時(shí)，將盛酒的壇子封好口，埋于池塘中。哪怕到春天的積水滿池塘?xí)r，也不挖出來(lái)。只有當(dāng)女兒出嫁時(shí)，才將埋在池塘中的酒挖出來(lái)，用來(lái)招待客人。這種酒稱(chēng)為女酒，它的回味是極好的。嵇含在這里記錄的是最能代表紹興風(fēng)俗的"花雕嫁女"的史實(shí)。此埋于地下的陳年"女酒"，由于其儲(chǔ)存的包裝物為經(jīng)雕刻繪畫(huà)過(guò)的酒壇，故稱(chēng)"花雕"。酒壇外面為什么要雕花？是父母對(duì)女兒美好的祝愿，是父母藏在內(nèi)心深處的一個(gè)祈求，一個(gè)希翼。女酒花雕是家中女兒出嫁時(shí)宴請(qǐng)之美酒，是家中女兒長(zhǎng)大成人的見(jiàn)證。飲花雕之際，乃嫁女之時(shí)。此時(shí)此事，喜事，美事，福事，樂(lè)事也。今日的紹興，花雕嫁女之風(fēng)已難覓完整之過(guò)程。然而，女兒出嫁之日，用上等好酒，用品質(zhì)優(yōu)良的花雕酒，仍然是宴請(qǐng)親朋好友的必備之物。花雕酒蘊(yùn)含的仍然是紹興人對(duì)出嫁女兒的一種深情，一種期待，一種心愿。

　　女兒紅

　　“花雕”原名“花凋”，紀(jì)念“花之早夭”。

　　民間有一種古法，就是女兒滿月那天就選酒數(shù)壇，埋在地下，直到女兒出嫁的那天再取出請(qǐng)賓客共飲，此謂女兒紅也。可能因?yàn)辄S酒是江南特產(chǎn)的關(guān)系，名字也如此地富有詩(shī)意。但如若女兒早夭，花已凋謝，酒便不再稱(chēng)作“女兒紅”，而是“花凋”，因太過(guò)悲切故改稱(chēng)為花雕。

　　狀元紅

　　在江浙一帶，對(duì)于花雕的由來(lái)，流傳著一個(gè)更美麗的傳說(shuō)：傳說(shuō)早年紹興有張姓的裁縫婦人有喜，裁縫望子心切遂在院內(nèi)埋下一壇黃酒，想等兒子出世后用做三朝招待親朋用。孰料婦人產(chǎn)下一女，失望之余這深埋院中的酒也被忘卻。后來(lái)其女長(zhǎng)大成人，賢淑善良，嫁與張裁縫最為喜歡的徒弟，成婚之日院內(nèi)喜氣洋洋，裁縫忽想起十八年前深埋院中的老酒，連忙刨出，打開(kāi)后酒香撲鼻，醉人心脾，女兒紅由此而得名。此俗后來(lái)演化到生男孩時(shí)也釀酒，并在酒壇上涂以朱紅，著意彩繪，謂之“狀元紅”。

　　由上可見(jiàn)對(duì)花雕酒的記載，歷史和傳說(shuō)不一。總體而言，花雕由來(lái)源自器皿的雕花刻圖是可信的，雖然“花調(diào)”一說(shuō)浪漫凄美，但可信度不高。一則從生活常識(shí)來(lái)看，必由早夭之女才能有的酒，勢(shì)必難以廣傳，更不大可能被眾多文人名士推崇。二則關(guān)于“雕花器皿”之說(shuō)上自晉朝嵇含《南方草木狀》，下至清代梁章鉅《浪跡續(xù)談》都有記載，文史資料為證，自然更為可信。

塔牌花雕酒(1張)

　　塔牌花雕酒地位

　　塔牌黃酒作為中國(guó)紹興黃酒中的精品，系類(lèi)眾多、品種齊全，可分為出口酒系列、年份酒系列、特性黃酒系列及其其它酒系列。

　　塔牌花雕酒榮譽(yù)

　　塔牌紹興酒1993年被指定為中南海、人民大會(huì)堂特制國(guó)宴專(zhuān)用酒，1995年“塔牌”被評(píng)為浙江省著名商標(biāo)，1997年被浙江省技術(shù)監(jiān)督局評(píng)為免檢產(chǎn)品。

　　六次獲得國(guó)家級(jí)金獎(jiǎng)和國(guó)際金獎(jiǎng)，被海內(nèi)外譽(yù)為“東方名酒之冠”。