鑒別啤酒質量的優劣，通常是用看、聞、嘗三種方法。

　　(1)看泡沫

　　一般啤酒應呈酒液清澈、透明光亮，無懸浮物或沉淀物。泡沫的持久性和掛杯性是啤酒質量品評中的主要標志之一。一般在開啟瓶蓋時，應能聽到有爆破音，緊接著瓶內有泡沫升起，剛剛溢出瓶口者為最好。當緩緩注入杯中時，應有一層泡沫涌上杯口，泡沫潔白細膩、掛杯持久，泡沫高度常常占到杯子高的1／3～1/2，泡沫能持續4～5 min以上，當泡沫散落后，杯壁仍掛有泡沫的酒質量為最佳。

　　聞香氣：用鼻子靠近啤酒杯上口處，輕輕吸氣，凡聞有明顯的酒花清香味、純凈的麥芽香和酯香的為優。如聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味、有異香或怪氣味為劣質啤酒。

　　(2)嘗味道

　　喝一小口啤酒含在嘴里，鋪滿舌面。由于舌頭各部位的敏感是不同的，如甜味感在舌尖，酸味感在舌邊，苦味感在舌根。因此，最先辨別的是甜味，其次是酸味，再接著辨別的是苦味和澀味，然后把啤酒咽下；再喝一大口啤酒，落口后用鼻子呼氣，既有涼爽、鮮美、清香的酒花麥芽香味，又有醇厚、圓滿、柔和諧調的特點，無甜味、苦味，清爽消失快而無明顯澀味之感。如回味甜澀，有酵母嗅味、老化味、麩皮味、焦糖味、甜味、酸味、粗雜鐵腥味等或其他異味，或飲后感到似水單調無味者，則說明該啤酒質量有問題，不宜飲用。

　　此外，鑒別啤酒優劣時，還應注意以下幾點：

　　①供品嘗的啤酒應放在低溫條件下，酒液溫度要保持在10～20℃。

　�、诰凭咭�清潔，切忌有油污，否則會使啤酒泡沫發生變化。

　�、燮【婆菽�的多少與斟酒技術、貯藏方式有一定的關系，斟酒時要緊貼杯口或距離杯口2～3cm，徐徐注入杯中。

　�、懿捎脤Ρ绕穱L法，要求把幾種啤酒同時倒入幾個杯子中，嘗過一個樣品漱口后再嘗另一樣品，以便區別質量的優劣。

　　(3)啤酒渾濁沉淀的鑒別

　　①將啤酒倒入酒杯中，觀察是否混濁沉淀。

　�、谄【浦械臏啙岢恋砜赡苁怯捎诒Ｙ|期超過規定而產生生物不穩定（酵母、細菌污染再繁殖）所造成。

　　(4)啤酒渾濁沉淀的原因

　　啤酒的外觀應清亮透明，無懸浮物和沉淀物，啤酒發生渾濁沉淀的原因有四個方面。a．冷渾濁：啤酒在冬季遇低溫出現渾濁，當溫度升至一定程度時，渾濁即消失，習慣上稱為冷渾濁。b．氧化渾濁：啤酒中的蛋白質發生了氧化，聚合成不溶性蛋白質，就會出現渾濁沉淀。c．酵母渾濁：這是由于鮮啤酒保管的溫度過高，熟啤酒則是由于殺菌不完全，酵母再發酵而產生的混濁。d．細菌渾濁：細菌在啤酒中生長所產生的渾濁，細菌污染嚴重時，啤酒會變味變質。啤酒在保質期內應無明顯的渾濁沉淀，否則為不合格產品。

　　我國規定優級和一級瓶裝及聽裝熟啤酒的保質期不少于120天，二級不少于60天。瓶裝鮮啤酒的保質期不少于7天，罐裝、桶裝鮮啤酒的保質期不少于3天。

　　(5)香氣和口味

　　質量好和質量較好的啤酒都應具有酒花香氣，只是程度不一。而劣質啤酒不但沒有酒花香氣，甚至有生酒氣味、老化氣味以及其他異香味。

　　啤酒應具有來自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。

　　若啤酒有明顯的酸味，表示酸度過大，為不合格產品。

　　若啤酒有明顯的餿味，表示雙乙酰含量過高，為不合格產品。

　　若啤酒淡而無味，香氣和口味都欠純正，不爽口、不殺口，泡沫量少且粗，可能是啤酒摻水所致。

　　啤酒有爽口的苦味。這種苦味根據消費者的要求可以濃一些，也可以淡一些。

　　(6)啤酒噴涌的原因

　　啟開啤酒瓶，泡沫隨即噴起涌出，這一現象稱為噴涌。有的人以為這是二氧化碳含量高的表現，是質量好的啤酒。而實際上是因為大麥受潮，有些霉菌感染后產生肽類物質而引起的。

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