(1)品評的程序  評酒當以看、聞、嘗、寫的程序進行，也可將寫貫穿于評酒的全過程。具體操作又有橫評、豎評之分。所謂橫評，例如評4杯酒，可先評其外觀，再橫向評比其香、味、格，通常經(jīng)驗不足的人大多采用此法，當然并非絕對如此。所謂豎評，可將第1杯酒的色、香、味、格均一氣評寫后，再如此評寫2~4杯，不少經(jīng)驗豐富者多采用此法，其評寫速度要比橫評快得多。當然也可將上述兩法結(jié)合起來，使結(jié)論盡可能準確些。

　　(2)品評的著重注意之點

　　①觀察：應將每杯酒放在相同的位置和光照強度下觀察，如果在酒杯上放張白紙，那應每杯一樣。酒杯與眼睛的距離，應以視力和習慣而定。所謂“失光”，是指將1杯酒置于眼睛與燈泡之間，因酒液不夠清亮而使人看不見燈絲的現(xiàn)象。酒杯的高度，有“舉杯齊眉”之說，是有其道理的。

　　②聞香：除含有泡沫的酒品外，應先輕輕搖晃后再聞香。要先呼氣后用力吸氣，才能提高聞香效果。聞香可由遠及近，但應有時間概念，并注意各種香氣之間的和諧程度及主次之分。另外，如前所述，要感知“口香”，并將其與第1次聞及的香氣區(qū)別開來。

　　③嘗味：每次的酒液入口量，應因酒而異，如葡萄酒，可為3~6mL．每一口的量應基本相等，入口之后，應轉(zhuǎn)動舌頭，使酒液遍及味蕾，不要很快咽下或吐出，要有所感知。如前所說，要注意“時段”，也需注意節(jié)奏，不要連喝2口或多口酒，要待第1口酒咽下或吐出，并在余味消失后，再喝第2口，尤其在兩杯酒的品嘗之間，要有一定的間隔時間，以免感官因疲勞失靈而影響評定效果。此外，應注意到渚味的諧調(diào)程度。還需體察口味與香氣之間的“和諧度”。

　　④評語：要著重注意其舒適感和產(chǎn)品的檔次，尤其是酒品獨具的個性魅力所在之處。

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