釀造白酒的原料包括主要原料和輔料。

　　(1)釀造白酒的主要原料為含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是釀造白酒的主要原料，主要包括高梁、玉米、大米、小麥等。

　　1)高梁：是我國釀造名優白酒的主要原料，主要用于大曲酒。用于釀造白酒的高梁應符合GB/T 8231-2007《高梁》的規定。

　　2)玉米：玉米中含有較多植酸，發酵中分解形成甜味物質和甘油，使白酒的味甜醇。用于釀造白酒的玉米應符合GB 1353-1999《玉米》的規定。

　　3)大米：是我國釀造小曲酒的主要原料。大米質地純凈、無皮殼，成品酒帶有特殊的米香。用于釀造白酒的大米應符合GB 1354-1986《大米》的規定。

　　4)小麥：小麥中的蛋白質含量高，發酵后會產生較多的高級醇，使酒味沖、辣。用于釀造白酒的小麥應符合GB 1351-2008《小麥》的規定。

　　國家標準對這些釀酒原料的容重率、不完善粒含量、雜質含量、色澤和氣味均進行了限定，以保證用于釀造白酒的原料品質安全可靠。

　　水是酒中的主要成分之一，水質的好壞直接影響到白酒的質量和風味，俗話說“名酒產地，必有佳泉”，在釀酒過程中，水是物料和酶的溶劑，直接影響糖化和發酵，因此，釀造白酒所用的水最低也應符合GB 5749-2006《生活飲用水衛生標準》。

　　(2)釀造白酒的輔料又稱填充料。工藝中采用固態法發酵時，必須加入一定的輔料，調整淀粉濃度以利于糖化發酵。釀造白酒常加入的輔料主要有酒曲、酒母、稻殼、谷殼、花生殼和玉米芯等。

　　酒曲和酒母是白酒發酵過程中將原料中的淀粉和糖轉變成酒精和其他風味物質的重要輔料。酒母是指純種酵母擴大培養后，含有大量酵母菌的培養液。其主要作用是使可發酵糖轉變為酒精和二氧化碳，也稱釀酒中的發酵劑。酒曲是以淀粉為原料釀酒的糖化發酵劑。酒曲中生長各種微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉轉化為可發酵糖，再由酵母將可發酵糖轉化為酒精。釀造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麩曲。

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