(1)品評的生理學(xué)原理 嗅覺和味覺來自于兩方面：一是揮發(fā)性成分及呈味成分刺激人體感官（嗅覺或味覺受納器），使其反射給大腦。二是人的意識、經(jīng)驗、記憶在起作用。人的大腦是一個巨大的信息庫，其信息量隨品評的經(jīng)歷而日積月累，當(dāng)人的神經(jīng)感受器受到某種刺激時，會產(chǎn)生微弱的電流而傳給大腦，產(chǎn)生感覺。這與工廠中的自動控制系統(tǒng)的傳感器、變送器、單片機、執(zhí)行機構(gòu)等的作用原理基本相似。人的視覺是接收輻射源；觸覺是對溫度、稠度等一些物理特性的感知；嗅覺與味覺受納器均為化學(xué)受納器，只有能溶解的分子才能激活它，它所接受的信息為化學(xué)信息。人只有在對某種酒的視覺、嗅覺、口感滿意時，才能將飲用此酒視為愉快的享受而欣然享用。
(2)嗅覺及味覺閾值 是指在一種溶液中所含的某種成分能被人聞到其香氣或嘗到其滋味的最低濃度。但據(jù)筆者所知，在不同的書中，同一種成分的香氣閾值或滋味閡值往往是各不相同的。另外，我們應(yīng)注意到，實際上某一成分在其水溶液中的闖值，與在各國酒液中的閾值一定是不同的，因為各種成分之間相互有影響；不同的人，其嗅覺和味覺能力也是有差異的。所以有必要對評酒員進行這方面的訓(xùn)練，以達到相對的一致。
