(1)口腔的味覺敏感區(qū)

　　①舌尖部位：對(duì)甜味最為敏感。

　　②舌根及舌的反面：對(duì)苦味敏感。

　　③舌的兩側(cè)：對(duì)酸味最敏感。

　　④舌的中央及接近于舌尖的兩側(cè)：對(duì)咸味最為敏感。

　　⑤舌的后部：對(duì)苦、酸味較為敏感。

　　⑥辣味是舌面及口腔粘膜受到刺激后的痛感。

　　⑦澀味是口腔粘膜的感受。

　　有些人的口腔存在味覺缺陷，猶如“瞎子”、“聾子”失明、失聰一樣。

　  (2)諸味的主要成分

　　①甜味成分：除糖類外，甘油等多元醇、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等氨基酸之類很多成分也均呈甜味。

　　②酸味成分：主要為有機(jī)酸，例如乳酸及琥珀酸味厚；乙酸較“尖”；檸檬酸較爽。還應(yīng)注意到真酸與假酸的區(qū)別：

　　1)真酸：又稱敏感酸，指有機(jī)酸和無機(jī)酸。

　　2)假酸：如汽酒中CO：不足時(shí)有乏味酸感；酒液老化后也呈酸的假象，即呈氧化酸感；殘?zhí)腔蚪固俏冻尸F(xiàn)的后味（回味）酸感等。

　　③苦味成分：如麩皮等所含的高多酚物質(zhì)、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、白氨酸、異白氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸等氨基酸和酵母的某些自溶物等，均呈苦味。酒中色醇含量大于1mg/L、酪醇含量大于lOmg/L時(shí)，呈后苦味。α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合產(chǎn)物等，也均呈苦味。有的成分往往是苦、澀兩味并存的。

　　④咸味成分：主要為鹽類。

　　⑤澀味成分：主要為酚類。某些酚類能捕獲身體中具有致癌作用的游離物。

　　⑥辣味成分：如乙醛、酒精等。

　　⑦其他：如谷氨酸等呈鮮味，產(chǎn)自于含硫的蛋氨酸、胱氨酸的H2S、DMS（二甲基硫）等呈洋蔥味，乙醛、雙乙酰、H2S、DMS等呈生青味。某些金屬鹽有收斂感，酒中糊精及蛋白胨等中分子含氮物含量較高時(shí)，酒液呈膩厚感。

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