任何事物的變化過程，均有其特定的規(guī)律性，聞香、嘗味也不例外。

　  (1)聞香過程的規(guī)律性  人的嗅覺不固定、不持久，但有其特殊的持續(xù)性。若慢慢地吸氣，使嗅覺周期持續(xù)4~5s，則可發(fā)現(xiàn)，開始時香氣慢慢增強，爾后減弱并緩慢地消失。剛咽下或?qū)⒕仆鲁鰰r，隨著呼氣次數(shù)的增加，口香強度會逐漸減弱。

　  (2)嘗味過程的規(guī)律性  通常是先甜、后咸、酸、苦。例如蔗糖含量為1%的酒液，一人口即可感知微甜，在第2s時，甜味強度最大，第lOs時，甜味感消失；同時呈現(xiàn)咸、酸感，且持續(xù)時間更長；苦味強度在口腔中發(fā)展速度較慢，咽下酒液后，其強度依然增大，且持續(xù)時間最長。這說明人對酒液的味感，具有一定的持續(xù)性，初始與最后的印象相差很大，開始時有柔順感，以后逐漸被酸或過強的苦味所取代。

　　以嘗味過程的具體時間和味感而言：開始以甜味為主，持續(xù)2～3s；在5~12s之間，甜味逐漸減弱；在5s及更長的時間，以酸味尤以苦味為主，咸、酸、苦味依次逐漸增強。其原因是口腔的味覺敏感區(qū)不一致。因此，在鑒評兩種或多種酒樣時，應(yīng)以酒液入口后的時段為條件，否則會失去可比性或產(chǎn)生誤感。

　　總之，凡是“味短”的酒，在口腔中的舒適感消失較快或很快；凡是酒質(zhì)較為粗糙的酒，在其“后味”中以苦澀感為主。

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