宴會前的準備工作
宴會前的準備工作是搞好宴會服務的基礎，一定要認真、細致、嚴格、高標準，不能馬虎、湊合，更不能遺漏。各項準備工作必須按設計方案進行，絕不能自以為是，隨心所欲。
1．掌握情況。服務員接到宴會任務后，要及時同主辦單位聯(lián)系，詳細詢問，認真記錄，掌握第一手資料，做到“四知四了解”。四知，即知人數(shù)、知標準、知身份、知時間；四了解，即了解賓客的地區(qū)國籍、了解賓客的風俗習慣、了解賓客的生活特點、了解宴會的性質(zhì)和具體要求。如果是外單位預訂的，還要記下單位名稱、電話號碼、工作人員姓名，以便于聯(lián)系。
2．服務分工。宴會是一項“系統(tǒng)工程”，要求高，程序復雜，人員分工很重要。餐廳經(jīng)理或主管要根據(jù)宴會的規(guī)格和標準，將各項工作具體落實到人，做到任務包干，各負其責，同心協(xié)力，團結(jié)一致，搞好接待服務工作。
3．填寫菜單。菜單是掌握上菜順序的依據(jù)，也是宴會桌上特別是主桌上的一件重要物品。擬定菜單，多由廚師長和餐廳管理人員共同完成。餐廳服務員負責填寫菜單，一式多份。除每張餐桌放上一份外，服務員的工作臺上要留一份，便于掌握上菜的順序、時機和速度。如有外賓出席的西餐宴會，菜單要用中文外文兩種文字填寫，主辦一方的國家文字在上，被邀請的一方文字在下。字跡要工整、清楚。
4．領取物品。宴會所需物品，要求齊全配套。領取各類物品，要根據(jù)宴會的餐別、規(guī)格、標準和主辦單位的要求，提前領取、清點好。各種酒水要逐瓶檢查，需冰鎮(zhèn)的要提前冰鎮(zhèn)；水果要選擇個頭均勻、無疤痕變質(zhì)的；各類作料和其他餐具、用具要準備充足，并留有一定的機動數(shù)。
5．清掃衛(wèi)生。宴會廳的衛(wèi)生工作包括兩方面：一是環(huán)境衛(wèi)生。衛(wèi)生工作是餐廳頭等重要的工作，宴會廳的衛(wèi)生工作好壞，將給赴宴賓客留下難忘的印象。服務員一定要按照程序搞好環(huán)境衛(wèi)生，先打掃墻壁、天花板，擦試門窗；再抹擦臺面、座椅、衣架、屏風、各種柜櫥和工作臺，最后是拖洗地面或地毯吸塵。對樓梯、過道、廁所也不能忽視要徹底清掃，做到四壁無塵、窗明幾凈、地面清潔。二是餐具用品衛(wèi)生。清點餐具時，注意選擇花紋、顏色一致的餐具，無殘缺破損，無變形怪狀，無油膩痕跡，并將備好的餐具逐件抹擦、分類擺放，用干凈臺布覆蓋。小毛巾、餐巾布、臺布要色調(diào)一致，無異味，無破洞，無污跡。
6．設計臺形。臺形的設計要考慮到廳室的形狀、面積和參加宴會的對象、人數(shù)、規(guī)格、標準以及交際禮儀等情況。臺形布置涉及來賓的席次安排，因此要從實際出發(fā)，做到因地制宜，方便交際，符合禮儀。
7．擺放冷碟。宴會視規(guī)格和標準，配有4個以上冷碟，一般在宴會開始前15分鐘左右端上餐桌，如果宴會規(guī)模大，人數(shù)多，時間可適當提前。擺放冷碟時，要注意菜點色調(diào)的布局，葷菜的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，餐盤的間隔等，要對稱、和諧。端托冷盤，要輕拿輕放，以免損壞冷盤的造型。
8．整理儀容。宴會開始前，服務員要整理個人衛(wèi)生和儀表儀容。操作時要穿統(tǒng)一的工作服。男服務員穿西裝、打領帶或系領結(jié)，皮鞋要打油擦亮，襯衣扎入褲腰內(nèi)；女服務員不能佩戴任何金銀首飾，不能涂抹口紅、指甲油，不準梳披肩發(fā)，最好不穿高跟鞋。當班前要用酒精棉球?qū)㈦p手消毒。
引領迎賓
引領迎賓是賓客到達宴會廳的第一個“見面禮”，也是宴會服務不可缺少的程序。
1．熱情引領。宴會服務員應根據(jù)宴會開始時間，在賓客到來之前5分鐘進入各自崗位，迎賓人員應儀表端莊、精神飽滿地站立在宴會廳門口迎候賓客。迎賓人員根據(jù)宴會的規(guī)格確定，一般的宴會，由一兩名服務員擔任；如果場面較大、規(guī)格較高的宴會，由餐廳負責人帶領數(shù)名服務員在宴會廳門口迎接。賓客到來時，主動上前招呼，用普通話說聲“您好”“請”“歡迎光臨”等禮貌用語。如宴會廳旁邊設有休息室的，可將賓客先引領到休息室稍事休息，并泡茶水相待；如果沒有休息室，賓客直接進入宴會廳時，引領人員要恭立在宴會廳大門一側(cè)，目視賓客，用靠近大門一側(cè)的手伸向廳門，略躬身，請賓客入內(nèi)。待賓客全部進入后，服務員才能跟進，切不可與賓客搶道。如有外賓，應用外語引領。
2．接掛衣物。凡正式宴會，每桌可由兩名以上服務員為其服務。當一個服務員在門口引領賓客時，另一名服務員要立即上前，將賓客特別是主人主賓手中提帶的衣、帽、提袋、相機等物品接過來，掛在衣架上，并記住物主與掛放的位置，免得送別賓客時遞送衣物出差錯。遇有規(guī)模大、人數(shù)多的宴會，應設立衣帽間，編上號碼。接掛衣物時，發(fā)放號牌，宴會結(jié)束時，憑號牌遞送衣物。在接掛衣服時，要手提衣領，免得袋內(nèi)物品倒出，帽子宜拿帽沿，相機、提袋宜拿提帶。
3．讓座遞巾。賓客的物品接掛完畢，服務員應根據(jù)賓客的身份和宴會的要求，按照先女賓、后男賓、先主賓、后主人，再其他賓客的順序為他們拉椅讓座。待賓客全部入座后，用托盤將事先準備好的小毛巾，從主賓開始，按順時針方向，從右邊依次把毛巾遞到每位賓客手中，待其抹擦完畢，按照原來的順序，將小毛巾撤下。目前，有的地方在宴會前還有上茶敬煙的習慣。上茶敬煙時，服務員應注意，放茶杯時，杯把應朝賓客的右手邊，手不能接觸杯口；敬煙時，要先撕開封口，抽出煙頭，或者拆開香煙包裝紙，將香煙呈梯形攤在煙碟中，逐個敬煙，適時為其點燃。
4．撤出花瓶、臺簽。花瓶是宴會桌上的裝飾品，起著襯托臺面、渲染氣氛的作用。臺簽、席次卡則是為了賓客就座方便用。當賓客入席后，要適時將其撤下，與此同時，服務員要主動詢問主人，賓客是否全部到齊，宴會是否準備開始，征得同意后，及時通知廚房炒菜。
斟倒酒水
中國有句老話，叫做：“無酒不成席。”中餐宴會一般都備有白酒、甜酒和多種飲料；西餐宴會的酒水品種更多，一般都有七八種，有的甚至達十幾種。中餐和西餐宴會斟酒，要求各不相同，方法也大不一樣。
中餐宴會斟酒水，大致可分為三個次序。甜酒一般是在宴會開始前幾分鐘倒上，因為甜酒多屬紅色葡萄酒，無論男女老少都能飲用；白酒是在賓客入席后斟倒，即使不能喝白酒的賓客，也要適當斟上，以備主人敬酒時作禮節(jié)性的干杯用；飲料由于品種較多，賓客可根據(jù)口味需要進行挑選。因此，斟倒飲料時，服務員要用托盤多裝幾種，征求賓客意見后，再為其斟倒。
西餐宴會用酒與中餐宴會用酒有所不同，較高級的西餐宴會要用7種酒之多，幾乎每道菜都有一種酒，吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么酒杯都有嚴格的規(guī)定。
(1)上冷盤或海味，供具有開胃解腥作用的烈性酒，用立口杯，一般都在酒內(nèi)摻和冰水或小冰塊，以保持冷度。
(2)上咸湯，供舍利酒（葡萄酒類），用舍利杯。斟酒時，需將舍利杯與立口杯對調(diào)一下位置，以方便賓客舉杯（以后在斟每道酒之前都將要用的酒杯對調(diào)到外面）。
(3)上魚菜，供度數(shù)較低的白葡萄酒，用白酒杯。這種酒上桌之前，應冰鎮(zhèn)。
(4)上副菜，供紅葡萄酒，用紅酒杯。冬天喝這種酒，有的賓客喜用溫水燙熱，但宴會不用燙。
(5)上主菜，供香檳酒，用香檳杯。香檳酒是西餐宴會隨菜酒品中的主酒，在大型宴會上，開香棕酒瓶時發(fā)出清脆的響聲連成一片，能增添宴會熱烈的氣氛。
(6)上甜點，供巴得杯。該酒是深紅色的葡萄酒，味道甜而酸，適宜用甜食時飲用。
(7)上水果和干酪時，一般不供酒。
(8)上咖啡，供立口酒，用立口杯。立口酒有20多種。上酒時，應用大托盤或方托盤，擺上四五種立口酒，十幾個立口酒杯。用左手托盤，右手托酒杯，詢問賓客需飲哪種酒，然后根據(jù)需要為其斟倒。
西餐宴會的斟酒順序是：如果有國家元首出席，應先斟男主賓，后斟女主賓。一般賓客是先女主賓后男主賓再主人，其他賓客按座次依次斟酒。
席間上酒，隨著菜肴上桌和時間的推移，賓主互相敬酒，交杯換盞，氣氛愈來愈熱烈、活躍。這時服務員要注意觀察每個賓客的酒杯，喝完后應立即滿上。遇有賓客離席敬酒，服務員要托著同樣酒水跟隨，伺機斟倒。如果是大型正式宴會，主人、主賓離席致祝酒詞時，服務員要用托盤裝上一杯或多杯酒站立一旁，當講話完畢，迅速遞上，以便舉杯慶賀。
總之，無論是中餐還是西餐宴會，席間上酒，服務員要眼明手快，殷勤周到，機動靈活，恰到好處。
上菜、分菜、撤碟
上菜、分菜、撤碟是宴會席間服務的主要內(nèi)容。宴會菜點豐盛與否，當然同宴會的規(guī)格、標準有著密切的關系，但是，無論是中餐宴會還是西餐宴會，一般都有冷碟、咸湯、熱菜、點心、甜食、水果等幾個類型，比較高檔的宴會還配有多樣點心和水果。這些菜點都是由服務員按照順序一樣樣地逐次端上餐桌。因此，這里面有著比較復雜的工作程序，服務員只能照程序辦事，不能隨心所欲。
中餐宴會的上菜程序是先冷盤，再咸湯、熱菜，最后上甜食、水果。服務員應該做到：
1．熟悉菜單。前面已經(jīng)說過，菜單是掌握宴會上菜順序的依據(jù)。服務員在上菜前，要對照菜單，認真、仔細地熟記菜點名稱、風味特點、烹制方法和主要用料等（遇有疑難，應及時請教），以備席間賓客詢問時熟練地回答。同時，還要注意按照菜單順序上菜，使賓客能夠?qū)φ詹藛危髁搜鐣倪M展情況。
2．托盤走菜。走菜是指服務員將菜點從廚房端托到宴會廳工作臺上的一項工作。服務員在托盤走菜時，要步履輕盈，快慢適當，湯汁不灑，菜不變形。菜到工作臺后，要用干凈毛巾將菜盤邊緣部分揩凈，使菜盤顯得整潔、衛(wèi)生。如果走菜時不慎損壞菜點的造型，應在工作臺上整理好，不能將零亂、松垮的菜點端上餐桌。
3．撤碟上菜。從某種意義上說，撤碟上菜是宴會服務的核心工作。要做好這一工作，除了要有較熟練的技藝外，還要注意撤碟、上菜的位置和方法。有人把它歸納為16個字，即“先撤后上，左上右撤，上菜不推，撤碟不拖”。宴會上的菜點除了冷盤是提前上桌外，其余的菜點是在席間端上的，必須先撤去已用完的菜盤，空出桌面，另一道菜才能上桌，故稱“先撤后，上”。“左上右撤”有雙層意思：一是針對副主人的席位而言，凡是上大盤菜，必須在副主人的左邊進行，在其右邊撤下已用完的菜盤；二是針對每一個賓客而言，凡是分食的菜點均在每個賓客的左邊端上，用過的食盤只能在右邊撤下，不能圖省事，走捷徑，更不能左右開弓。“上菜不推，撤碟不拖”，是要求服務員操作時，要準確利落，輕拿輕放，以免碰出響聲，引起賓客不快。另外，宴會上菜還要掌握好時機和速度，不要太快或太慢，不能出現(xiàn)催客進餐和“停工待料”的局面。
4．席間分菜。從傳統(tǒng)的角度講，中餐宴會是不分菜的，一般是由主人、副主人勸菜、敬菜和賓客自取。不過有的人強調(diào)衛(wèi)生和文明禮貌服務，中餐宴會也要求分菜。這就需要服務員根據(jù)主辦單位的意見，酌情而行。
5．更換餐具。有的中餐宴會，為了顯示名菜的風味和體現(xiàn)服務員的主動熱情，在就餐過程中，往往對湯碗（勺）、食碟、骨盤，包括煙灰缸等小件餐具進行多次撤換。根據(jù)宴會規(guī)格高低，一般更換二三次，有的多達五六次。在什么情況下需要更換餐具呢？
一是上名貴菜時更換餐具。有的高檔宴會，為了招待高級貴賓，在上名菜佳肴時，一般都要更換餐具，使宴會顯得豐盛、隆重。
二是上風味菜時更換餐具。因為這類菜具有與別的菜肴顯著不同的風味特點，如果用同一種餐具，就會使菜肴失去應有的風味。
三是上芡汁不同、味道各異的菜肴時更換餐具。宴會菜肴的芡汁有紅有白．口味有甜有咸，如果混合在一起，就會影響菜肴的味道，因而必須更換餐具。
四是殘渣剩菜太多時更換餐具。賓客就餐時，往往把吃剩的和分到不喜歡吃的菜肴及動物的殘骨都放在骨碟內(nèi)，如不及時更換，必然影響賓客進餐。
五是煙灰缸內(nèi)的雜物太多，應及時更換。有的賓客，喜歡邊進餐邊抽煙，如果煙缸內(nèi)的煙蒂、火柴梗及其他雜物太多，有礙臺面衛(wèi)生，應及時更換。
更換餐具的具體作法是：服務員用托盤從賓客的右側(cè)將需要更換的餐具撤下來，然后將干凈的餐具從賓客的左側(cè)遞上去擺好。有時換餐具由兩個服務員共同完成，即一人負責撤，一個負責遞。更換餐具時，注意要從主賓開始，順時針方向進行，動作要輕捷，配合要默契，不要漏撤漏上餐具，更不能將殘菜剩羹灑在賓客身上。
更換煙缸的作法是：服務員用托盤擺上幾個干凈的煙缸，走到餐桌原來放煙缸的地方，先從托盤內(nèi)拿出一個干凈的煙缸壓在桌面上需撤換的煙缸上面，將上下兩個煙缸輕輕放入托盤內(nèi)，再把這個干凈的煙缸放到餐桌上原來放煙缸的位置。不能將臟煙缸直接從餐桌上拿走，以免煙灰飄落在賓客的身上或餐碟內(nèi)。
席間更換餐具次數(shù)的多少，服務員應根據(jù)餐桌上的情況而靈活運用，臟了就該撤換，不必拘泥于更換次數(shù)的多少。這樣，才能體現(xiàn)我們服務工作的主動熱情，給赴宴者留下美好的印象。
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