酒政（含典章制度等）是國家對(duì)酒的生產(chǎn)、流通、銷售和飲用而制定實(shí)施的制度政策的總和。
中國酒文化的歷史非常悠久，源遠(yuǎn)流長，內(nèi)涵非常豐富。在眾多的生活用品中，酒是一種非常特殊的商品。因?yàn)椋a(chǎn)酒的主要原料是關(guān)系到人民吃飯問題的糧食，釀酒及飲用是一項(xiàng)非常普遍的社會(huì)現(xiàn)象與活動(dòng)，牽一發(fā)而動(dòng)全身，酒是一種特殊的食品，稍不注意就會(huì)危及人身健康及社會(huì)安定。基于此，歷代統(tǒng)治者總是不斷完善加強(qiáng)各種法規(guī)政策制度的制定，來制約酒從生產(chǎn)到銷售、飲用的全過程。與酒相關(guān)的一些典章、制度等也隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷健全、完善。其中對(duì)于酒的釀造和管理方面制定的一些典章、規(guī)則在中國古代及酒的發(fā)展史上起到了不容低估的重要作用。
中國作為世界上最早的酒發(fā)源地之一，酒的典章、制度早在先秦時(shí)期便有了。
古代酒的典章、制度大體可分為三類：一是關(guān)于薦酒、獻(xiàn)酒、飲酒等方面；二是關(guān)于釀酒、酤酒、禁酒等方面；三是關(guān)于管理酒政、稅官等方面。這些典章、制度的出現(xiàn)對(duì)酒的規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都有很大作用，是酒業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。
在先秦文獻(xiàn)中，關(guān)于酒的記載很多，如在《詩經(jīng)》《書經(jīng)》《禮記》中，不少地方都記有當(dāng)時(shí)酒的典章、制度。如《禮記·禮運(yùn)》第九記云：
以事鬼神上帝，皆從其朔。故玄酒在室，醴盞在戶，粢醍在堂，澄酒在下，陳其犧牲，備其鼎俎，列其琴瑟、管磬、鐘鼓……
這里說的是祭祀的規(guī)矩與用酒的規(guī)則。《周禮》中說明了用酒的秩序及酒的品事、規(guī)矩：“太古無酒，用水行禮，故尊之名為元（玄）酒，祭則設(shè)于室內(nèi)而近北也。醴，謂之醴齊。盞，謂之盎齊。陳列于室內(nèi)稍南近戶、粢醍，醍齊，酒成紅赤色，又卑之，列于堂、澄酒，沈齊，成而滓沈也，又在堂之下矣。”此五者各以等降而設(shè)之。這就是祭祀時(shí)陳列不同的酒的規(guī)矩。《禮記》中類似這樣的記載還很多，如《坊記》中云：
醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下，示民不淫也。
又如《鄉(xiāng)飲酒義》中記云：
鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者坐，五十者立侍，以聽政役……飲酒之節(jié)，朝不廢朝，莫（暮）不廢夕。
《禮記》所說的都是關(guān)于祭祀時(shí)、接待賓客時(shí)、鄉(xiāng)居宴飲時(shí)關(guān)于酒的禮節(jié)制度，由天子到諸侯、庶人，當(dāng)時(shí)都有典章、制度給予規(guī)范，如結(jié)合殷商、西周出土的甲骨文、青銅器來驗(yàn)證，就更可看出遠(yuǎn)古以來，關(guān)于酒的典章制度在祭祀、飲宴典禮中，已經(jīng)十分齊備了。當(dāng)時(shí)已有賣酒者，即所謂“酤”，但是還未官賣，也沒有稅，但“酤”已極為普遍。
禁酒的歷史幾乎與釀酒、飲酒的歷史一樣悠久。釀、飲酒的普遍與禁酒幾乎是同步運(yùn)行。夏禹是我國最早提出禁酒的帝王，相傳帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒，并且說，后事必有以酒亡其國者。實(shí)踐證明夏禹的預(yù)見是正確的。夏、商末期二位統(tǒng)治者桀與紂都是因沉湎于酒，造酒池糟林，耽于酒色，最后丟失統(tǒng)治權(quán)的。在夏商兩代，就曾有因酗酒而被處刑的事例，如《尚書·胤征》記載，夏朝第四代君主仲康在位時(shí)，掌管天文歷數(shù)的羲和（官名）縱酒瀆職，就下令胤候去處以死罪。罪名就是：“惟時(shí)羲和，顛覆厥德，沉亂于酒……昏迷于天象，以干先王之誅。”商代則對(duì)有職務(wù)的官員下了禁止酗酒的訓(xùn)示，《尚書·伊訓(xùn)》是商王太甲即位時(shí)宰相伊尹的訓(xùn)誡，其中說：“制官刑，做于有位者日：敢于恒舞于宮，酣歌于室，時(shí)（是）謂巫風(fēng)。”酣歌即酒醉而歌樂，屬于“巫風(fēng)”，和“淫風(fēng)”、“亂風(fēng)”合成三風(fēng)。如臣下有這樣的不正之風(fēng)，“其刑墨”，即處以墨刑，墨刑就是面上刺字。但這只是對(duì)官員的誡令而未涉及平民。
在先秦文獻(xiàn)中，有關(guān)酒的政策法令至今為研究當(dāng)時(shí)禁酒的作用與影響具有很重要的價(jià)值，并還有其參考借鑒的作用。其中最著名且最重要的，莫如《書經(jīng)》中的《酒誥》一文。《酒誥》乃我國最早的官方的禁酒令，也是中國有關(guān)酒的法令的第一篇。其目的是：肅清惡習(xí)，以正民風(fēng)。事因周武王鑒于商朝的統(tǒng)治者沉溺于酒而亡國的事例，在令康叔監(jiān)殷時(shí)，寫給同母少弟康叔封的。
《酒誥》中告誡康叔及其領(lǐng)地“妹邦”，要注意飲酒的節(jié)制：商愛酗酒，天下化之。 “妹土”，商之都邑，其染惡尤甚。 《酒誥》一文雖是對(duì)殷民而發(fā)，實(shí)際上是對(duì)朝廷上下各諸侯、君臣所下的禁令。文中規(guī)定王公諸侯不準(zhǔn)非禮飲酒，對(duì)殷民規(guī)定：“群飲，汝勿佚，盡執(zhí)拘以歸周，予其殺！”也就是說凡是百姓聚飲，皆不能輕易饒恕，統(tǒng)處以死刑。而且還規(guī)定如執(zhí)法者執(zhí)法無力，不照禁令辦事，同樣有被殺之罪。可見《酒誥》這一禁令有多么嚴(yán)酷。
古代禁酒的原因無非有兩種，一是酒能亂政，這是從統(tǒng)治階級(jí)的角度來說，飲酒會(huì)導(dǎo)致朝政荒亂，君臣因酒誤事、失和，朝野動(dòng)亂不安定，昏主亂性而失去江山等；而對(duì)于庶民來說，酗酒滋事會(huì)影響社會(huì)安定、擾亂生活秩序等。二是釀酒要耗費(fèi)大量糧食，如遇到饑荒天災(zāi)之年，糧食應(yīng)須節(jié)約，不能浪費(fèi)在釀酒上，所以在天旱缺糧的年代朝廷禁酒都特別嚴(yán)。
由春秋、戰(zhàn)國到秦代，飲酒、酤酒已經(jīng)很普遍，但尚無法可依。直至漢代，出現(xiàn)了酤律，從法律的角度來規(guī)范飲、賣酒。漢文帝即位時(shí)，賜民酺五日，時(shí)在公元前179年。其時(shí)有酒酤、禁酒律，據(jù)《文獻(xiàn)通考》卷十七：“三人以上無故群飲酒，罰金四兩。”
東漢以來，因天災(zāi)人禍，莊稼收成很少，而造酒需要大量糧食，所以也曾幾次禁酤酒。據(jù)《文獻(xiàn)通考》所記：東漢和帝永元十六年（公元104年）詔兗、豫、徐、冀四州，雨多傷稼禁酤酒；順帝漢安二年（公元143年）禁酤酒；桓帝永興二年（公元154年），岡旱蝗饑饉，郡國不得賣酒，祠祀裁足。
東漢獻(xiàn)帝建安初年（公元196年），曹操當(dāng)政，也曾下令禁酒。當(dāng)時(shí)北方初定，群雄未滅，曹操勵(lì)精圖治，練兵屯田，下令禁酒。曹操禁酒的理由，并不僅僅為節(jié)省糧食，而主要是考慮酒會(huì)亂政、亡國等政治問題。但此次禁酒遭到了中大夫孔融的強(qiáng)烈反對(duì)，他寫了一篇有名的《難曹公表制禁酒書》。孔融在朝野極有威望，一言一行都為士大夫所重視。他寫信給曹操，議論酒禁是非，列舉酒的好處，治國的不能無酒，特別說到大漢江山靠的就是酒：“高祖非醉斬白蛇，無以暢其靈”；“樊噲解厄鴻門，非豕肩鐘酒，無以奮其怒”；“酈生以高陽酒徒著功于漢”，等等。夏桀、商紂是因?yàn)榕送鰢c飲酒其實(shí)并無必然關(guān)系。因酗酒而誤政亡國的君主歷史上確實(shí)有過，但是少喝些并不至于如此，所以犯不上要徹底禁酒。總之，禁酒是沒有理由的。孔融的文章言辭犀利、言簡意賅。酒禁雖然仍在執(zhí)行，卻無形之中打了折扣。
劉備建立蜀漢之初，也曾下令禁酒，嚴(yán)禁私釀。凡是民間百姓家中藏有酒器、酒具的，一律搜繳，并處以刑罰。
榷酒，即酒的專賣，由國家壟斷酒的生產(chǎn)和銷售。歷史上專賣的形式很多，大體可分為：完全專賣（由官府負(fù)責(zé)全過程）；間接專賣（官府壟斷某一環(huán)節(jié)與酒曲的生產(chǎn)專賣）；商戶專賣（官府不參與生產(chǎn)銷售過程，指定特許商戶繳納一定的款項(xiàng)在統(tǒng)一管理下進(jìn)行酒的生產(chǎn)銷售）。
三國時(shí)，魏、蜀、吳三國關(guān)于榷酤、酒禁等典章制度，并不一致，資料亦少。《三國志·蜀志·簡雍傳》載時(shí)先主（章武）二年天旱，禁酒，釀?wù)哂行獭！秴侵尽肪砥摺额櫽簜鳌酚浀溃骸皡我肌⑶夭橹袝湫ＶT官府及州郡文書，壹等因此漸作威福，遂造作榷酤障管之利。”自王莽時(shí)，榷酤即為富賈所控制，成為營私舞弊之源，雖嚴(yán)刑不能制，至三國時(shí)，仍然有此弊端。
晉及南北朝，中原大亂，戰(zhàn)爭連年，造酒要糧食，直接影響民生。繼曹操之后，于公元四世紀(jì)初，羌人石勒“以民始復(fù)業(yè)，資儲(chǔ)未豐，重制禁釀，行之?dāng)?shù)年，無復(fù)釀?wù)摺薄Ｕf明以武力禁酒，強(qiáng)制執(zhí)行，還是有效果的。
南北朝時(shí)，北朝均官酤，后魏百官歲給常酒，《魏書》卷一一零《食貨志》載：
后魏明帝時(shí)（公元520年）后……國用不足，命有司奏斷百官常給之酒，計(jì)一歲所省，合米五萬三千五十四斛九升，蘗谷六千九百六十斛，面三十萬五百九十九斤。其四時(shí)郊廟百神群祀，依式供營，遠(yuǎn)蕃使客，不至斷限。
南朝方面：“宋文帝時(shí)（公元435年），揚(yáng)州大水，主簿沈亮建議禁酒，從之。”（《通考》 《征榷考》四）
“陳文帝天嘉二年（公元561年），虞荔等以國用不足，奏請(qǐng)榷酤，從之。”（《通典》卷二《食貨志》十一）
自兩晉、南北朝以來，所謂“取利于酒，奪民酤而榷之官．比承平時(shí)責(zé)利數(shù)倍”等弊端，直到隋朝統(tǒng)一后，都有所改變。據(jù)《通考》卷十七《征榷》四所載：隋文帝開皇三年（公元585年），“先時(shí)尚依周末之弊，官置酒坊收利，至是，罷酒坊，與百姓共之”。
唐代，初年尚無酒禁，《通考》卷十七《征榷》四記云：“唐初無酒禁，乾元元年，京師酒貴，肅宗以廩食方屈，乃禁京城酣酒，期以麥?zhǔn)烊绯酢６辏嚕瑥?fù)禁酷，非光祿祭祀燕蕃客，不御酒。”乾元元年是公元758年，已是安史之亂后，唐自公元618年開圍，至此已歷140年。貞觀之治，開元、天寶的繁華盛世，百余年中，似無榷酤，亦無官酤，可想見其物阜民豐之社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況。唐代后來，酒禁很嚴(yán)格，會(huì)昌六年（公元846年），“限揚(yáng)州，陳許……置官酤酒，禁止私酤。過聞嚴(yán)酷，一人違犯，連累數(shù)家，閭里之間，不免怨。宜從今以后，如有私酤酒及買私曲者，但許罪止一身，并所由容縱，任據(jù)罪處分。鄉(xiāng)井之內(nèi)，如有不知情，并不得追擾。其所犯之人，任用重典，兼不得沒人家產(chǎn)”。
隋、唐、宋中央政府都不禁酒，但有的地方官員有禁酒令，如《舊唐書·薛戒傳》，記薛戒任浙東觀察使，有禁令：“觸酒禁者皆死。戒弛其禁。”這是“土政策”。
與北宋同時(shí)的遼、與南宋同時(shí)的金等北方少數(shù)民族王朝有幾次短暫的禁令，也都是旋禁旋弛。金代榷酤繼承遼、宋舊制，至天會(huì)三年（公元1125年），始命榷酤官，以周歲為滿。天會(huì)十三年（公元1135年）詔公私禁酒。大定三年（公元1163年）詔嚴(yán)禁私釀，設(shè)軍巡察。（見《金史·梁肅傳》）大定二十七年（公元1187年）命天下院務(wù)依中都例，改設(shè)曲課，聽民酤。宋及遼、金、西夏等政權(quán)，凡酒稅均應(yīng)繳納上京鹽鐵司，若干年都規(guī)定職官不得擅造酒糜谷。
元代百余年中，或因天災(zāi)旱澇，或因其他，各地禁酒之令常頒。元世祖忽必烈曾在至元二十年（公元1284年）下令禁酒，民間不得私釀，“造酒者本身配役，財(cái)產(chǎn)子女沒官”。成宗鐵木耳也下令重申酒禁，但蒙古貴族犯禁者很多，后來終于禁不下去了。
大德年間（公元1304年）大都酒課提舉司設(shè)槽房100所，大肆釀酒。每日每所釀二十五石，全年約二十七萬石，僅魯、晉、冀、豫、陜、川、江浙、湖廣、滇等地每歲酒課收入達(dá)669600余錠。
明、清兩朝早期雖不斷有禁酒，但均無實(shí)效，反而愈禁愈厲害。太祖朱元璋初定金陵時(shí)，即定禁酒令，后又禁民種糯。令中有云：“昔因民間造酒，糜費(fèi)然非塞其源，而欲遏其流不可也。今歲農(nóng)民毋種糯米，以塞造酒之源。”但民間仍然造曲酒，因之酒課照征，不過折收金銀錢鈔。又如清乾隆二、五年都下令禁酒，但據(jù)《清朝續(xù)文獻(xiàn)通考·征榷考》的記載，蘇州一地的糧食，大半用于釀酒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到光緒四年，僅直隸（今河北）一省，就有釀戶千余家，每天需耗高梁二萬余斤，每月七十萬石。宣統(tǒng)二年僅吉林一省，全年可出酒四千五百幾十九萬斤之多。清朝中葉以后，政府再也不提酒禁，當(dāng)政者也知道，酒是禁不住的。
歷代禁酒的結(jié)果往往都是屢禁不絕，愈禁愈多。原因大體有三方面，其一，酒的積極作用遠(yuǎn)大于消極作用，喜歡者眾，大家需要；其二，禁酒的人自己都離不開酒，曹操自己就有“何以解憂？惟有杜康”的感慨；其三，禁酒必然會(huì)導(dǎo)致國家的財(cái)政收入減少，從而影響了整個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
由于酒的解禁，嗜酒之風(fēng)盛行，飲酒名人甚多，在漢末之后三百年中，如陶潛、劉伶、阮籍……釀酒工藝酒技越來越精湛，名酒也頗多，如菊花酒、桑落酒、蒲桃酒、千里酒、縹醪酒、河?xùn)|酒等，均見之記載。家釀、坊釀、官酤、私酤，均極普遍了。
酒與經(jīng)濟(jì)的關(guān)系隨著酒的發(fā)展而逐漸變得明朗、重要起來。在中國歷史上，酒與經(jīng)濟(jì)的關(guān)系，主要體現(xiàn)在酒稅上。
漢武帝劉徹是中國歷史上第一個(gè)以法律形式，正式承認(rèn)酒作為商品的合法性，并同時(shí)第一個(gè)宣布抽稅的帝王。造酒、賣酒，利潤是很大的，通過抽稅可以給國家增加財(cái)稅收入。酒稅是對(duì)酒征收的專稅。因酒是奢侈品，較之其他稅比較重，尤以漢代后至清基本如此。
酤酒抽稅，自漢武帝始。據(jù)《漢書·武帝紀(jì)》：“天漢三年（公元前98年）……初榷酒酤。”而到了昭帝始元六年（公元前81年），詔罷榷酤，就是不收酒稅。榷酤至此，前后不過十余年。《文獻(xiàn)通考》謂：“以律占租者，令民賣酒，以所得利占而輸其租矣。占不如實(shí)，則論其律。賣酒升四錢，所以限，民不得厚利爾。”據(jù)此知漢律不但有酒稅，而且限價(jià)。
公元6年，王莽建立新朝，前后雖只17年，但改革頗多，創(chuàng)“五均六斡”之法，于酒則立酒官，令官作酒。據(jù)《漢書》卷廿四《食貨志》記載：
令官作酒，以二千五百石為一均，率開一盧以賣，讎五十釀為準(zhǔn)。一釀?dòng)么置锥货贸删屏罚饕云涫性滤访浊⒂?jì)其價(jià)而三分之，以其一為酒一斛之平，除米曲本價(jià)，計(jì)其利而什分之，以其七入官，其三及糟、酨、灰炭給工器薪樵之費(fèi)。
王莽曾兩下詔書，嚴(yán)禁私釀。
唐代代宗廣德二年（公元764年），始“敕天下州，各量定酤酒戶，隨月納稅，此外不問公私，一切禁斷”。至大歷六年（公元771年），“量定三等，逐月稅錢，并充布絹進(jìn)奉”。德宗建中元年（公元780年），“罷酒稅，三年復(fù)制，禁人酤酒，官自置店酤，收利……私釀?wù)咦铩ぃú痪茫跃⿴熕姆剿啵T榷”。貞元二年（公元786年），“復(fù)禁京城畿具酒，天下置肆以酤者，每斗榷百五十錢，其酒戶與免雜差役，獨(dú)淮南、忠武、宣武、河?xùn)|，榷曲而已”。以上各條俱引自《通考》卷十七《征榷》四。有兩點(diǎn)值得注意，即具體酒價(jià)榷價(jià)，每斗稅百五十錢，《通考》作者加批云：“按昔人舉杜子美詩，以為唐酒價(jià)每斗為錢三百，今榷百五十錢，則輸其半于官矣。”這還只說到稅率過高，為百分之五十。而淮南等四地，又征曲稅，這就更嚴(yán)格，造酒一定要用曲，先把曲上了稅，就更可堵私釀之漏洞了。于此亦可見稅率越來越嚴(yán)酷。
唐代太和八年（公元833年），罷京師榷酤。據(jù)《通考》所載：“凡天下榷酒，為錢百五十六萬余緡，而釀費(fèi)居三分之一，貧戶逃酤不在焉。”此條可見唐代酒稅總收入。《唐會(huì)要》卷八十八《榷貼》中亦有同樣記載。
大唐盛世，自公元618年李淵稱帝，至公元907年哀帝禪位于朱全忠的梁朝，經(jīng)歷了近三百年的統(tǒng)一太平，又開始了分裂動(dòng)亂，即五代十國的局面，梁、唐、晉、漢、周政權(quán)迅速更替，其他地方政權(quán)蜀、南漢、吳越、南唐、后蜀等，政令不統(tǒng)一，酒稅亦不斷變更，梁開平三年（公元909年）：“敕諸道州府百姓，自造曲，官中不禁。”而過了沒有幾年，政權(quán)改變，后唐天成三年（公元928年）又詔曰：“便從今年七月后，管數(shù)征納榷酒戶外，其余諸色人，亦許私造酒曲供家，卻不得就里私賣酒。如有故違，便仰糾察勒依。”從此時(shí)代開始，先把曲稅納入田畝，夏秋開征，每畝五文，后特放二文，只收三文。城鎮(zhèn)照收酒戶稅，村坊不在納榷之限。這一律十分嚴(yán)酷，一直延用到五代結(jié)束。趙翼《二十二史札記》卷二二《五代鹽曲之禁》云：“其酒曲之禁，孔循曾以曲法殺一家于洛陽（注：私曲五斤以上皆死……）。漢乾佑一年（公元948年），私曲之禁，不論斤兩皆死。周廣順一年（公元951年），仍改為五斤以上。然五斤私曲，即處極刑，亦可見法令之酷矣。”典章律例之殘酷．可見一斑。
酒法榷酤，至宋朝后，征收更勝于前朝。宋·吳曾《能改齋漫錄》記云：“今之秋畝有曲腳錢之類，此事起于五代，后唐時(shí)雖納曲錢，而民間卻許白賣酒。時(shí)移事變，曲錢之額，遂為定制，而民間則禁私酤矣。”就是說既從地畝中收曲錢，又置官釀，民間禁私釀。鄉(xiāng)間或許民釀，但定其稅課，每年若干。就是為酒，民眾有三重負(fù)擔(dān)：一所謂曲腳錢之曲稅，隨田畝征收；二官酤之營利；三鄉(xiāng)間釀酒之酒稅。因之宋代酒榷收入甚多。據(jù)《宋會(huì)要》及《通考》記載：
至道二年（公元996年），收銅錢一百二十一萬四千余貫，鐵錢一百五十六萬一千余貫，京城賣曲四十八萬余貫。天禧末（公元1021年），銅錢增七百七十九萬六千余貫，鐵錢增百百三十五萬四千余貫，賣曲增三十九萬貫。皇祐中（公元1049至1054年），酒曲歲課一千四百九十八萬六千一百九十六貫。
從中可知宋時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，稅收充沛之情況。其稅收增加之原因，除酒場不斷增加外，一是增收利錢，解京數(shù)增加；二是增加成色錢，無額上供。如上色每升添二文，中下一文，直到上色每升添四十二文，次色十八文。其錢一分州用，一分漕計(jì)，一分提刑司等。亦可推知人民負(fù)擔(dān)之重了。
元代初設(shè)酒醋務(wù)坊場官辦理酒稅，后來設(shè)酒課提舉司，官辦糟房。官賣每石輸鈔五兩，民釀每石十兩。《元史·食貨志酒醋課》所統(tǒng)計(jì)的“酒課”，最多的江浙行省為十九萬六千六百五十四錠三十一兩三錢銀子，最少的遼陽行省每年二千二百五十錠十一兩二千銀子。除云南行省外，全國每年酒稅共達(dá)四十六萬九千一百五十二錠又五百兩之多。
明清兩代大致是放任私釀私賣的，政府直接向釀酒戶、酒鋪征稅。由于釀酒的普遍，不再設(shè)專門管酒務(wù)的機(jī)構(gòu)，酒稅并入商稅。《明史·食貨志》載：“太祖初，征酒醋之稅，收官店錢”，以后“改在京官店不宣課司，府縣官店為通課司”。酒就按“凡商稅，三十而取一”的標(biāo)準(zhǔn)征收。
明朝，皇家也賣酒。據(jù)《堅(jiān)瓠集》轉(zhuǎn)引《噯姝由筆》：正德年間，朝廷開設(shè)酒館，酒幌子寫的是“本店發(fā)賣四時(shí)荷花高酒”，就是賣“蓮花白”，又有兩塊匾：“天下第一酒館”，“四時(shí)應(yīng)饑食店”。“蓮花白”至今仍是北方名酒，還以“明代宮廷秘方”標(biāo)榜，酒味甘醇味正。酒幌，扁聯(lián)，說明是有酒有菜、有飯有湯的大飯店，可見贏利之豐。
明《續(xù)文獻(xiàn)通考》按語中道：“臣等謹(jǐn)按：邱浚言，明朝不立酒曲務(wù)，唯攤其課于稅務(wù)中。”兇而有酒曲稅律而無榷酤、官酤，但錢鈔照收。據(jù)傅維麟《明書》卷八十三《食貨志》三所記：“令天下稅課司、局，諸客商貨賄，俱三十而稅一，赴司局投稅訖，聽平價(jià)以賣……酒課不設(shè)務(wù)，不定額。已榜諭各稅課司局巡攔所辦，令計(jì)額課逐日旬辦，貯司局官按季攢收，而官攢侵欺，致巡攔賠納者罪。”
據(jù)此當(dāng)知明代已將酒與其他物品，如鹽、茶、醋、硝、鉛、黑錫、石膏等物品，同樣收商稅課，俱折收金銀錢鈔輸京師。就是說稅收更細(xì)、更普遍了。
清代循明制，規(guī)定酒戶向政府按月、季繳納稅鈔；酒商販運(yùn)則設(shè)有關(guān)卡查稅，發(fā)現(xiàn)酒壇上沒有稅官貼的“燒鍋發(fā)票”，就以漏稅重罰。酒稅也日益增加，光緒末年，浙江每一缸酒即需“照費(fèi)”十元，出售時(shí)另加印花捐二角。稅吏的舞弊和額外敲詐還不在內(nèi)。清代二百六七十年間，也無榷酤、官酤等，查《清史稿·食貨志》，有鹽法、茶法、礦政等篇，而無“榷酤”或“酒法”等記載，大體承明代之舊，在《食貨志》征榷篇中云：“征榷。清興，首除煩苛。設(shè)關(guān)處所，多仍明制。自海禁開，常關(guān)外始建洋關(guān)，而厘局之設(shè)，洋藥之征，亦相繼而起。三者皆前代所無，茲列著于篇。至印花稅、煙酒加征，均試行，旋罷，不具載。”
《清史稿》六卷僅在《食貨志》中一處提到一酒字，其他均未述及。但這并不是說清代沒有酒或不收酒稅。原因一是清初禁酒，二是清代承明代之制度，在重要地區(qū)設(shè)關(guān)，貨物過境，就要收稅，就是更普遍的貨物通行稅。國內(nèi)各關(guān)稱常關(guān)。乾隆以后，南北常關(guān)，規(guī)定運(yùn)酒過境，每酒二十壇（二百斤）征銀二分，其后漸增至四錢。咸豐十年，令各州縣報(bào)告燒鍋商戶數(shù)、販酒斤數(shù)于戶部。每六個(gè)月向戶部繳納一次，每斤制錢十六文。當(dāng)時(shí)酒價(jià)不過百文一斤，其稅率將近十分之二。另清代咸豐后實(shí)行厘金制，各省設(shè)卡征收，或值百抽一，或值百抽三，酒稅為大宗。
酒稅于清末已有改革，但不久停止。辛亥革命后建立民國政體，參照西方，制定各種稅系。關(guān)于酒者，有輸出入稅（洋酒進(jìn)口，圉酒出口）、出產(chǎn)稅（釀造稅）、特許稅（燒鍋稅）、通過稅（厘金、常關(guān)稅）、營業(yè)稅、曲稅等，另外地方所加之捐，多種多樣，且成立“煙酒專賣局”，各省設(shè)立分局，辦法有根據(jù)財(cái)政部制訂之暫行條例，有“官制官賣”“商制官收商賣”“官商并制官收商賣”三種，但實(shí)行有困難，后采取“官督商銷”之辦法。國民黨南京政府時(shí)，財(cái)政部有設(shè)“印花煙酒稅處”、有設(shè)“整理煙酒稅務(wù)委員會(huì)”，后又有并入“稅務(wù)署”，各省設(shè)“煙酒稅處”。1930年預(yù)算，煙酒稅為三千三百二十余萬銀元，酒與煙并列，酒稅占十分之幾，則不得而知了。
酒禁和酒稅天生是一對(duì)相生相克的矛盾。綜觀歷代的禁酒史，往往都是以不了了之結(jié)束的。禁私釀也禁不住，只有抽酒稅則愈抽愈多，寓禁于稅的結(jié)果是禁弛稅張，終于有稅無禁。這也是統(tǒng)治階級(jí)的需要，歷史發(fā)展的必然。
隨著社會(huì)的發(fā)展，酒的規(guī)章、制度也在逐步完善，漸漸出現(xiàn)了專門管理酒的機(jī)構(gòu)和官員。關(guān)于酒的衙署和官吏，根據(jù)歷史文獻(xiàn)上的記載，大致可分為三種，掌管酒的政策法令者、掌管祭祀奉酒者和掌管榷酤酒稅者。先秦時(shí)期，沒有榷酤，但設(shè)有酒官。在《周禮·天官》中記有的“酒正”，職權(quán)就是掌管酒的政策法令。“酒人”是負(fù)責(zé)掌管祭祀時(shí)用于供奉的五齊三酒。另《書經(jīng)，周官》：“萍氏掌幾酒、謹(jǐn)酒。”注曰：“幾者，幾察酤賣過多及非時(shí)者，謹(jǐn)者，使民節(jié)用而無彝也。”從這可看出春秋、戰(zhàn)國時(shí)，就有管理民間酤酒的官吏和其明確掌握的職權(quán)。
漢武帝年間，《漢書·武帝紀(jì)》中道：“初榷酒酤。”注中引應(yīng)劭《風(fēng)俗通》說：“縣官自酤榷賣酒，小民不復(fù)得酤也。”證明榷酤、酒稅始于漢代。
又《漢書·賈捐之傳》：“至孝武帝元狩六年……民賦數(shù)百，造鹽鐵酒榷之利，以佐用度，猶不能足。”
王莽時(shí)設(shè)官，官名“斡”，自釀酒，主均輸之事。所謂斡鹽鐵而榷酒酤。王莽行五均之法，置“斡官”，初屬少府，后屬大司農(nóng)。另有“酒士”，掌管官酤。
三國以后，據(jù)《通典》所載：“晉有酒丞一人，齊有酒吏，梁有酒庫丞．隋曰良醞署，令、丞各一人。唐，置光祿卿。”蓋三國之后，魏晉南北朝，各方割據(jù)，政令不統(tǒng)一，至隋代，南北統(tǒng)一。隋代承宇文氏周朝之后，起于北方，初時(shí)尚承周制。《隋書·食貨志》記云：“先是尚依周末之弊，官置酒坊收利。”但不久即罷去。唐初禁酒，規(guī)定“非光祿祭祀，燕番客，不御酒”。置官有“光祿卿”之設(shè)，則如周官之酒人，掌五齊三酒，祭禮供奉之責(zé)。自唐之后，迄于明、清，朝廷機(jī)關(guān)均有“光祿寺”之設(shè)。據(jù)傅維鱗《明書·職官志二》記：
光祿寺……移置法酒庫，內(nèi)酒房，又改寺為司，升從三品，置大官、珍羞、良醞、掌醢署……四署各署正一人（從六）、署丞一人（從七）、監(jiān)事四人（從八）、司牲、司牧局各大使一人（從九）。
其中良醞署，就是專管酒的。長官“署正”，從六品，級(jí)別略高于知縣。清代光祿寺長官“管理寺事大臣一人，從三品，四署仍如明代”。據(jù)《清史稿·職官志》記載：“良醞署掌供酒醴，別水泉，量曲蘗，并大內(nèi)牛酪。”主管各官亦如明代有署正、署從（從六品及從七品），滿、漢各二人，其下皆為滿人。銀庫司庫，滿員二人。筆帖式，滿員十八人。辛亥革命之后，再?zèng)]有光祿寺，也沒有掌良醞供酒醴的了。
唐代至?xí)辏ü?span>842年），揚(yáng)州八道置榷曲并置官店酤酒，既有官店，便有酒官。酒官之名有“都務(wù)”“酒坊使”等。五代時(shí)仍有“都務(wù)”酤酒于民間。
宋代的酒官最普遍，據(jù)《宋史·食貨志》記載： “政和四年詔：酒務(wù)官二員者分兩務(wù)，增其一員，雖多毋得過兩務(wù)。”又據(jù)《通考》記：“仁宗時(shí)，河北酒務(wù)有監(jiān)臨官，而轉(zhuǎn)運(yùn)司復(fù)遣官，詔禁之。”當(dāng)時(shí)規(guī)定，場務(wù)歲科三千貫以上者，以使臣監(jiān)臨。而當(dāng)時(shí)宋朝酒課定額最多四十萬貫以上，最少五千貫以下，三千貫以上便以使臣監(jiān)臨，那幾乎是全國主要城市，都有使臣監(jiān)臨。近年出版的《宋人佚簡》中，即有不少張紹興年間《在城酒務(wù)賬》及《舒州在城酒務(wù)造酒規(guī)例》、《衙西酒店賣酒收趁則例》，都是八百多年前宋代酒務(wù)酒稅實(shí)物，極有參考價(jià)值。其《衙西酒店賣酒收趁則例》后面所列管理人員職銜如下：提點(diǎn)官知錄某、兼監(jiān)管都監(jiān)某、兼監(jiān)官指使某。其銜為右文林郎錄事、修武郎權(quán)兵馬、進(jìn)義副尉本州指使。另攢司、酒匠、帖庫、作夫等職工名稱。
與宋朝政權(quán)同時(shí)存在于北方的遼、金、元三朝，榷酤酒官，大多效仿于宋朝。遼代酒稅課金上納于上京鹽鐵司，見《遼史·地理志》。據(jù)《通考》及《續(xù)文獻(xiàn)通考》所記載：金代命榷酤官。以周歲為滿，中都有曲使司。元代立四品提舉司領(lǐng)天下酒課，大德八年（公元1304年）大都酒課提舉司，設(shè)糟房一百所。至正十九年（公元1359年），改江西茶運(yùn)司為都轉(zhuǎn)運(yùn)司并榷酒醋稅。
明、清兩代酒稅未單設(shè)官，亦無官酤，只有常關(guān)稅、執(zhí)照稅等。辛亥革命后，北洋政府設(shè)立了煙酒公賣局，由局長領(lǐng)之，征收煙酒稅。后來納入統(tǒng)稅局，直接稅局，不再專為酒稅設(shè)官了。
