1．果酒沉淀

　　我們有時發現，商店里銷售或者家庭存放的果酒，還未超過保質期，就能看到瓶內酒液有絮狀沉淀物或渾濁，用力搖晃后仍不消失。這是什么原因造成的？這種酒能否飲用？

　　果酒是以葡萄、蘋果等各種水果或漿果為原料發酵后制成的。果汁中的糖經過發酵，再經壓榨過濾，便成為透明的果酒。果酒中均含有酸類和醇類，在釀造過程中和貯存期間，二者在酯化酶的作用下發生反應，并產生多種酯類。這些非生物性酯化物，是果酒沉淀的主要原因之一，它對人體無害。另外，還有兩個原因：一是與外界氣溫變化有關。當外界溫度降低，糖的溶解度達到飽和、超飽和狀態時，即可發生渾濁，繼而析出魄絮狀物和沉淀物。若外界溫度升高，糖和酶類溶解增大，渾濁，沉淀便可消失。二是酒液中含有果實中的色素、蛋白質、單寧、果膠等物質，在正常情況下呈溶解狀態，但經較長時間的貯存后，這些物質亦可從酒液中分離出來，從而出現沉淀。上述兩種原因導致的沉淀，不一定就是變質，不會有雜菌，一般可以飲用。但為了使之合乎感官要求，應消除沉淀。其方法是：把有沉淀物的酒置于60℃溫水中數十分鐘，并輕輕搖動，或用消毒紗布過濾，除去沉淀物，這兩種方法均可奏效。

　　如果果酒的沉淀物系因保管不善，受到微生物的污染后出現的，且酒渾濁不清，失去原有光澤，酒味發酸發臭，則表明酒已變質。這種酒就不能飲用了。

　　1．果酒自爆

　　果露酒的生產工藝中有一道工序是殺菌。殺菌這道工序要求十分嚴格。否則，會由于細菌的作用，再經過日曬、裝卸、運輸、搬倒等，使好端端的瓶裝酒發生自爆。這種事故近幾年時有發生。

　　為避免發生此類白爆現象，在瓶酒生產過程中，對酒瓶所承受的壓力、常溫和高溫下的壓力差，應計算準、設計好、控制住。無論新瓶舊瓶，都要選擇完好無損的才能灌裝。否則，瓶內的酒液不到保質期就發酵變質，二氧化碳含量超過玻璃瓶所能隨的壓力，就會使瓶酒變成“炸彈”。

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