根植于湘西這片沃土之中的酒鬼酒，在秉承湘西傳統(tǒng)小曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，大膽吸納中國傳統(tǒng)大曲酒生產(chǎn)工藝的精髓，將小曲酒生產(chǎn)工藝和大曲酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行巧妙融合，形成了其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。并在我國白酒泰斗周恒剛、沈怡方等漫長的生產(chǎn)實(shí)踐而形成的一個中國白酒的創(chuàng)新香型——馥郁香型。
馥郁香型的創(chuàng)立不僅確立了酒鬼酒在中國白酒中的地位，也是酒鬼酒區(qū)別于其他白酒的特質(zhì)。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格’’和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征，除與其生產(chǎn)所處的氣候和區(qū)域環(huán)境有不可分割的關(guān)系外，還與其所采用的獨(dú)特而神秘的生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。
1．大小“雙曲”接力發(fā)酵。馥郁香型白酒生產(chǎn)，酒鬼酒在行業(yè)內(nèi)獨(dú)家采用大小曲接力發(fā)酵工藝，使參與發(fā)酵的微生物種類增加，從而使酒中的香味成分增加，這是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的原因之一，也充分體現(xiàn)了馥郁香型白酒生產(chǎn)在曲藥使用上的獨(dú)到之處。
2．五糧糖化大曲續(xù)糟。糖化好的糧食進(jìn)行配糟加大曲入泥池續(xù)糟發(fā)酵的獨(dú)特工藝，是馥郁香型對我國濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承與發(fā)展。使用大曲，不但提供了發(fā)酵微生物菌種，還有很多酶類和曲香、醬香成分。續(xù)糟發(fā)酵，是對原料、香味成分、有機(jī)酸的傳承利用。也由于糖化料的加入，使參與窖內(nèi)發(fā)酵的微生物種類、數(shù)量、活性等都發(fā)生了顯著的變化，與濃香型白酒窖內(nèi)發(fā)酵有很大的區(qū)別，這是形成酒鬼酒獨(dú)特風(fēng)格的又一原因。
3．泥池生香清蒸清燒。在馥郁香型白酒生產(chǎn)中，蒸糧與取酒是完全分開進(jìn)行的。釀酒所使用的糧食事先都要經(jīng)過統(tǒng)一清洗，以去除表面雜質(zhì)和污染物，再進(jìn)行清蒸，通過清蒸可以排除雜味。發(fā)酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌和均勻，即上甑清燒取酒。當(dāng)班開窖，當(dāng)班就蒸完，不會造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來源于發(fā)酵過程，因此香氣自然，酒體純凈。
4．天然溶洞神秘提質(zhì)。將洞藏作為馥郁香型工藝措施，酒鬼酒是白酒行業(yè)第一家，這是對傳統(tǒng)工藝技術(shù)的又一創(chuàng)新。
酒鬼酒用于藏酒的洞為我國著名的風(fēng)景名勝一奇梁洞。洞內(nèi)常年保持近乎恒溫恒濕，有利于酒體各分子之間的締合，促使酒的老熟。通過洞藏相當(dāng)年份的酒，酒體略黃、馥郁香氣優(yōu)雅、陳香突出、醇厚、綿柔、細(xì)膩，感官稠密而掛杯壁，手觸嫩滑柔軟如絲。
酒鬼酒的馥郁香型工藝，是對我國白酒傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展，對推動我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步具有重要的實(shí)踐意義。中國白酒泰斗沈怡方老先生對酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個創(chuàng)新”。
