近日，山東省食品藥品監(jiān)督管理局公布的第二批食品監(jiān)督抽檢公告信息中，山東諸城密州酒業(yè)有限公司產(chǎn)品和韻柔雅型白酒因己酸乙酯指標不符合標準被判定為不合格。
密州春和韻酒出廠時各項指標均符合國家標準
據(jù)廠家介紹，山東諸城密州酒業(yè)有限公司抽檢的31度和韻酒生產(chǎn)日期是2014年2月19日，出廠時檢驗結(jié)果己酸乙酯含量為0.84g/L,各項指標均符合國家標準，而抽檢時結(jié)果為0.54g/L,按濃香型白酒國家標準含量應為0.7~2.2g/L,己酸乙酯指標確低于國家標準值。廠家工作人員告訴記者，出現(xiàn)己酸乙酯含量較低是低度白酒的一種正常的水解反應，白酒的酸和酯是呈香呈味物質(zhì)，與白酒的香氣和口感有關(guān)，但不是影響食品安全的物質(zhì)，酸、酯變化不會對人體健康產(chǎn)生影響。
酯化反應可逆 低度濃香型白酒長期貯存后出現(xiàn)水解
隨著科技進步和檢測手段的提高，白酒業(yè)界認識到低度濃香型白酒經(jīng)長期貯存后總酸和總酯指標會出現(xiàn)變化。主要原因是白酒發(fā)酵過程中，酸和乙醇在一定條件下進行酯化反應，生成酯類物質(zhì)；酯化反應是可逆的，白酒降度以后，水分子大量增加，水和酯的含量較高并長期貯存，出現(xiàn)水解，酯類分解為酸和乙醇，造成白酒產(chǎn)品檢測中出現(xiàn)總酸高于出廠時適用的標準，而總酯及己酸乙酯低于標準值的現(xiàn)象。
白酒酸酯變化規(guī)律研究取得進展 已向主管部門提請標準修訂計劃
為了更加完善白酒產(chǎn)品標準，全國白酒標準化技術(shù)委員會已組織行業(yè)科研力量針對白酒中酸酯變化規(guī)律開展了幾年的標準基礎(chǔ)研究工作，并取得了研究進展。現(xiàn)已向主管部門提請了相關(guān)白酒標準修訂計劃，結(jié)合相關(guān)研究成果和借鑒國外烈性酒法規(guī)標準的規(guī)定，此次標準修訂的重要內(nèi)容方向之一是將總酸和總酯合并計算，并取消己酸乙酯的指標要求，從而更科學的體現(xiàn)白酒產(chǎn)品的特性，同時也進一步體現(xiàn)白酒產(chǎn)品標準的科學性和先進性。
