多年以前，圍繞“手作生產(chǎn)”和“工業(yè)化生產(chǎn)”的邊界到底在哪這個(gè)話題，國(guó)際烈酒評(píng)論界進(jìn)行過(guò)一番非常深入的爭(zhēng)論和交鋒，在這場(chǎng)辯論中，當(dāng)時(shí)著名的酒類(lèi)歷史學(xué)者David Wondrich曾寫(xiě)過(guò)一篇文章，其中提及一句話：
“世界上只有兩種烈酒，一種出自壺式蒸餾器，一種出自柱式蒸餾器。”
兩種蒸餾器，在蘇格蘭威士忌蒸餾歷史演變的進(jìn)程中逐漸找到了自己的生產(chǎn)哲學(xué)和生產(chǎn)態(tài)度，他們以各自的方式?jīng)Q定著威士忌的形狀，滲透在整個(gè)烈酒行業(yè)所有產(chǎn)品的核心邏輯中，彼此互斥。
但全蘇格蘭有那么一個(gè)酒廠，它顯然讀懂了威士忌的蒸餾史，把兩種生產(chǎn)哲學(xué)融會(huì)貫通，創(chuàng)造了獨(dú)步于蘇格蘭的多樣化生產(chǎn)方式，并依此制造出了風(fēng)味繁多的威士忌產(chǎn)品線。
這就是羅曼湖酒廠，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)它是全蘇格蘭唯二兩家同時(shí)生產(chǎn)麥芽威士忌和谷物威士忌的酒廠之一。
但很多人不知道的是，羅曼湖酒廠總共擁有驚人的四種規(guī)格的蒸餾器。利用這些秘密武器，搭配上不同泥煤值的麥芽進(jìn)行釀造，能夠蒸餾出13種風(fēng)味的原酒酒體，可以讓調(diào)酒師能有足夠大的想象力調(diào)制出不同風(fēng)格的威士忌。
讀懂了羅曼湖的蒸餾器，就理解了蘇格蘭威士忌的蒸餾史。
▎ 壺式蒸餾器，每家酒廠的心臟
這些氣勢(shì)宏偉、閃閃發(fā)亮，但看上去形狀都跟扁葫蘆似的銅制蒸餾器，就是每家酒廠的心臟。
壺式蒸餾器的形狀都是相似的，但世界上沒(méi)有兩家威士忌廠的蒸餾器形狀相同，這是造就他們風(fēng)味各有特色最重要的原因。
甚至有酒廠宣稱，即便更換蒸餾器，退休的那個(gè)不管身上有什么樣的凹痕或者凸起，他們都會(huì)盡可能把它們?nèi)繌?fù)制到繼任者身上。因?yàn)檎麴s過(guò)程中發(fā)生的回流會(huì)極大程度上改變威士忌的性格。
而回流，又與蒸餾器形狀有關(guān)。
20世紀(jì)50年代，仍然還是一個(gè)調(diào)和威士忌當(dāng)?shù)溃廊瞬恢獑我畸溠繛楹挝锏哪甏Ｄ菚r(shí)候威士忌的生產(chǎn)模型早已定型，柱式蒸餾器創(chuàng)造出“威士忌酒精溶劑”，負(fù)責(zé)柔潤(rùn)和提供酒精，壺式蒸餾器創(chuàng)造出“威士忌濃縮液”，少量添加即可勾勒出酒的輪廓和面貌。
要決定威士忌的面貌，壺式蒸餾器當(dāng)然不可能被取代，但它是不是可以進(jìn)一步改造呢？
▎特殊直頸蒸餾器，蘇格蘭最古老威士忌酒廠的遺珍
1931年，美國(guó)發(fā)明家鄧肯·托馬斯（Duncan Thomas）買(mǎi)下了誕生于1772年的小磨坊，并在酒廠進(jìn)行了一系列的技術(shù)革新。
他嘗試運(yùn)用新工藝，設(shè)計(jì)發(fā)芽裝置以改進(jìn)麥芽制作過(guò)程；并在20世紀(jì)50年代為小磨坊開(kāi)發(fā)了一款特殊的壺式蒸餾器，和傳統(tǒng)的錐形收口天鵝頸壺式蒸餾器不同，這款新型蒸餾器擁有一個(gè)垂直的細(xì)柱，通過(guò)調(diào)節(jié)頸部的蒸餾塔板，小磨坊可以生產(chǎn)出口感與眾不同、風(fēng)味變化多端的酒體。小磨坊走在了當(dāng)初蒸餾器創(chuàng)新的前列，擁有當(dāng)時(shí)獨(dú)一無(wú)二的，能夠創(chuàng)造三種單一麥芽風(fēng)味的能力。
2004年的一場(chǎng)大火，徹底燒毀了小磨坊，從此再也無(wú)法生產(chǎn)一滴威士忌。萬(wàn)幸的是，酒廠有極少量的優(yōu)質(zhì)桶被放入其他倉(cāng)庫(kù)保存，因而幸免于難。
1964年當(dāng)羅曼湖酒廠重獲新生之后，鄧肯·托馬斯也在此裝置了與小磨坊同樣的直頸蒸餾器，所以直頸蒸餾器僅在羅曼湖和小磨坊使用過(guò)，目的是延續(xù)小磨坊果香淡雅的經(jīng)典風(fēng)格。
小磨坊的酒廠被燒毀了后，酒液極其珍貴，動(dòng)則幾萬(wàn)的酒液讓人望而卻步。但如果想要品鑒小磨坊，也許可以從羅曼湖島嶼系列中的邁倫島12年的酒液中略窺一二，因?yàn)檫~倫島12年是市場(chǎng)上僅有的全部來(lái)自直頸蒸餾器的威士忌。
從上邊這張圖你可以發(fā)現(xiàn)，羅曼湖傳統(tǒng)的壺式蒸餾器（右邊）偏向矮胖型，這意味著它會(huì)制造更少的回流和更厚重濃郁的酒體。
因此，直頸蒸餾器生產(chǎn)的初酒就與之相對(duì)，他能夠生產(chǎn)65°和85°兩個(gè)版本的初餾，而通過(guò)細(xì)長(zhǎng)的蒸餾頸中間的17塊固定銅板遮擋，釀酒師可以在蒸餾過(guò)程中捕捉到不同方向的果香，同時(shí)還能消除雜質(zhì)氣味。
而這，只是羅曼湖酒廠的秘密武器之一。
▎全銅制科菲蒸餾器，會(huì)玩！
10世紀(jì)煉金術(shù)師的蒸餾瓶分離出酒精，能夠分餾這件事情便成為一項(xiàng)特殊工種，很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，蒸餾者們一直嘗試改進(jìn)他們的工具。訴求很簡(jiǎn)單，高效，節(jié)能，蒸餾產(chǎn)物純凈，而不是威士忌嘗起來(lái)怎么樣。
于是，蒸餾技術(shù)發(fā)展到十九世紀(jì)，科菲蒸餾器到了它該出現(xiàn)的時(shí)候。
19世紀(jì)上半葉的愛(ài)爾蘭堪稱世界蒸餾之都，當(dāng)時(shí)這里云集了世界上最多的蒸餾者和最先進(jìn)的蒸餾生產(chǎn)工藝。怎么把醪汁的最后一點(diǎn)點(diǎn)酒精給擠出來(lái)，是當(dāng)時(shí)的蒸餾者更關(guān)心的。
當(dāng)時(shí)的人們仿佛意識(shí)到，如果把蒸餾比作淘金，那壺式蒸餾器是讓一排工人站在河里，每人手持一個(gè)濾網(wǎng)去河里；但假如，把河水全部灌入一個(gè)擁有多層濾網(wǎng)的過(guò)濾裝置里，最終沙子里的所有黃金都會(huì)被篩選出來(lái)。
愛(ài)爾蘭稅務(wù)官員伊涅斯·科菲，改造了前人的設(shè)計(jì)，他發(fā)明出了一種取得長(zhǎng)足進(jìn)展的蒸餾設(shè)備并且注冊(cè)了專利：這就是連續(xù)式蒸餾器，雙塔蒸餾器，或者叫科菲式蒸餾器。
科菲蒸餾器的原理：熱蒸汽從左側(cè)的分析塔（Analyzer）底部蒸汽入口注入，向上通過(guò)蒸汽管道連續(xù)流經(jīng)分析塔和精餾塔（Rectificer）；而酒醪從精餾塔上部的液體管道注入，經(jīng)過(guò)精餾塔的預(yù)熱，再進(jìn)入分析塔由上向下滴落，水蒸氣和酒醪相遇形成混合蒸汽，在迷宮式的上下開(kāi)口蒸餾盤(pán)上經(jīng)歷液體下落和氣體上升過(guò)程，最終通過(guò)分析塔和精餾塔層層蒸餾形成精餾酒精成品，而廢液則通過(guò)分析塔下的廢液管道排出。除此之外，精餾塔產(chǎn)生的廢液還可以通過(guò)另一條液體管道導(dǎo)回分析塔，同樣參與混合蒸汽的蒸餾，大大降低了浪費(fèi)率。
它的設(shè)計(jì)有兩點(diǎn)值得驚嘆，第一，它充分利用一切空間讓熱蒸汽與醪汁結(jié)合，溫度流失的方向與醪汁流動(dòng)的方向相反，這將極大程度保證熱能的不浪費(fèi)。第二，它采用雙塔結(jié)構(gòu)，保證了酒精蒸汽不會(huì)被加熱蒸汽污染的同時(shí)還實(shí)現(xiàn)了另一件事，分層提取餾出物。
因此，科菲蒸餾器的發(fā)明，遠(yuǎn)不僅僅是為威士忌迷制造了福利，它改變了整個(gè)人類(lèi)的酒精化學(xué)工業(yè)。但對(duì)于威士忌本身而言，連續(xù)蒸餾器的誕生則意味著生產(chǎn)者得以上手較為精確的控制生產(chǎn)過(guò)程。
如今，同時(shí)也在使用科菲蒸餾器生產(chǎn)谷物威士忌的酒廠羅曼湖，恰恰是也從這種控制當(dāng)中獲得啟發(fā)。設(shè)計(jì)出特殊的小型連續(xù)蒸餾器，專門(mén)用于蒸餾麥芽醪汁，這個(gè)全蘇格蘭獨(dú)一無(wú)二的麥芽連續(xù)蒸餾器由全銅制成，它能夠把酒精蒸餾至85°，也制造出了獨(dú)步于整個(gè)蘇格蘭的獨(dú)特麥芽風(fēng)味。
這款號(hào)稱“Single Grain Scotch Whisky”的產(chǎn)品看上去寫(xiě)的是“Grain”，但事實(shí)上它的原材料百分之百由大麥芽構(gòu)成，之所以要這么寫(xiě)，是因?yàn)樗縼?lái)自于這個(gè)特別的全銅制連續(xù)蒸餾器。
現(xiàn)在有一款專門(mén)展現(xiàn)可以展現(xiàn)這款設(shè)備獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品，來(lái)自羅曼湖的Single Grain。
▎一張圖表搞清羅曼湖的蒸餾器神操作！
我們已經(jīng)提到了羅曼湖酒廠的壺式蒸餾器和不銹鋼連續(xù)蒸餾器，還有特殊直頸蒸餾器及全銅制科菲蒸餾器，運(yùn)用四種蒸餾器生產(chǎn)出了9種風(fēng)格的麥芽威士忌和4種風(fēng)格的谷物威士忌。
怎么樣，是不是感覺(jué)整個(gè)蘇格蘭一半的創(chuàng)新精神都匯聚這個(gè)酒廠了？
通過(guò)以上這張圖表，我們可以清晰的看出羅曼湖酒廠是如何運(yùn)用他的不同類(lèi)型蒸餾器，配合著不同泥煤值的麥芽，以及不同度數(shù)的初餾，去實(shí)現(xiàn)其復(fù)雜的威士忌風(fēng)味體系搭建的。
我們甚至可以看到一些酒廠旗下的產(chǎn)品中，分別使用了哪些蒸餾器出產(chǎn)的產(chǎn)品。
舉個(gè)例子，比如羅曼湖12年使用了傳統(tǒng)壺式蒸餾器的無(wú)泥煤初餾，直頸蒸餾器兩個(gè)烈度的無(wú)泥煤初餾以及一部分65°的中度泥煤初餾，于是我們就知道，官方品鑒詞中成熟梨子和餅干風(fēng)味同時(shí)存在，可能就意味著直頸蒸餾器的無(wú)泥煤版與傳統(tǒng)壺式蒸餾器的無(wú)泥煤版初餾在發(fā)揮著作用。
又或者僅僅使用全銅制連續(xù)蒸餾器生產(chǎn)的Single Grain系列，官方品鑒詞中出現(xiàn)的新鮮出爐的帶有大麥風(fēng)味鑲邊的餅干香氣，混合上了菠蘿汁的口味，它所展現(xiàn)的便是大麥發(fā)酵釀酒所帶來(lái)的復(fù)雜性與連續(xù)蒸餾器的純凈清爽之間的味覺(jué)碰撞。
這是一個(gè)大部分酒廠都在堅(jiān)守固有風(fēng)格的時(shí)代。不管采用哪種生產(chǎn)哲學(xué)，絕大部分蘇格蘭酒廠都在踐行著前人已經(jīng)走過(guò)的道路。
但使用這樣一套豐富的蒸餾手段，今天羅曼湖酒廠的釀酒師依然可以有機(jī)會(huì)在釀造經(jīng)驗(yàn)不斷豐富的過(guò)程中，充分釋放和演繹他們對(duì)于威士忌的進(jìn)一步理解。
威士忌不該只活在過(guò)去，它在未來(lái)依然值得被期待。
本文資料來(lái)源：
1 https://blog.distiller.com/pot-still/
2 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-pot-still?ref=scroll
3 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-column-still
4 https://www.alcademics.com/2013/07/how-column-distillation-works-bourbon-edition.html
5 https://www.philipstorry.net/thoughts/lomond-stills
6 https://blog.distiller.com/loch-lomond/
7 https://mp.weixin.qq.com/s/Gf6oYOMfGYctnqAC-9zVhA
