歷史由來(1張)

　　早在巴比倫的遠古時代，已經有人將小麥當成啤酒的原料來使用，但是后人并不知道古代的德國人如何將小麥制造成啤酒，但Weizenbier這個名稱被保留下來。十五世紀前半，德國一個地位較高的貴族Degenbengers開始制造這種似乎失傳已久的Weizenbier，使得Weizenbier又受到宮廷貴族的喜愛和賞識，但因為制造技術和小麥種植的權利，一直掌控在貴族手中，平民百姓沒有機會接獲到“小麥啤酒”，也使得“小麥啤酒”在很長的一段時間里，成為神秘的傳說。

　　其特征是淡淡的橘色，具有碳酸（Phenol）和醋酯（Ester Fruity）的風味和香味，在巴伐利亞地區特別受到推崇。

Dunkel Weizen(1張)

　　黑色的小麥啤酒，和Pale Hefe-Weizen很像，黑色的麥汁，具果實香味，酒精濃度較低。

　　屬于比重較高的小麥啤酒，酒精度數在7%到8%之間，顏色較Pale Hefe-Weizen深，具有濃厚的麥香和啤酒花的香味。

　　經過濾后呈現清澈的色彩，是一種淡味小麥啤酒，德國以外的地區，以奧地利生產的“小白花”（Edelweiss）小麥啤酒最具知名度。

Leichtes Weizen(1張)

　　屬于熱量和酒精度都較低，口味也較淡的小麥啤酒，苦味不強，整體感覺是清淡爽口的口感。

　　以德國首都柏林為中心生產出來的小麥啤酒，都掛上這個名號，輕微的乳酸發酵，有一點酸味，酒精度在2.5%到3.8%之間，在低溫下可以長期保存。

特點(1張)

　　二氧化碳含量較高，6克/升－10克/升或0.8%－1.0%，能給飲者以清涼舒服之感。

　　泡沫豐富、潔白細膩且泡持性好。泡持性一般可達250秒以上。

　　香味純正、獨特。由于酯、高級醇和特定的酚類結合物含量較高，而給小麥啤酒帶來典雅的香味。如賦予啤酒以果香、花香、丁香味等。

　　小麥啤酒作為低酒精度的清涼飲料，比其它飲料更能解渴。

　　小麥啤酒可給飲者帶來好胃口，小麥啤酒的口味可使飲者產生不斷飲用的欲望。

　　小麥啤酒可以促進消化。因為小麥啤酒中少量的酒精和釋放出來的二氧化碳可以加快人體內消化酶的活動。

　　由于酒花的成分及鉀鹽的作用，小麥啤酒具有利尿作用。

　　飲用小麥啤酒可以加快睡眠。人體攝入啤酒中的少量酒精可在很短的時間內產生鎮靜作用。少量啤酒不會導致疲勞，反而可以放松并排除精神壓力。若事先有疲勞感，酒精則會起到加速睡眠的作用。

　　因為酵母儲有大量有價值B族維生素（特別是維生素B1、B2），所以，飲用未經過濾的富含酵母的啤酒更有利于健康。

　　保質期長。采用酶制劑及麥汁澄清技術，可有效去除啤酒中多余的蛋白質，從而延長其保質期。

　　釀造水、小麥麥芽、大麥麥芽、啤酒花、酵母。酵母麥啤通常的原麥芽含量為11到14，酒精度為5-6%。也有的酵母麥啤原麥芽含量到20，酒精度為8%。

原料(1張)

　　酵母麥啤一般使用50%的小麥芽，配合大麥芽制造而成。使用特殊的桶上發酵酵母。發酵溫度一般為15-17攝氏度。配方上使用德國傳統的啤酒花，比如沙士，赫士布魯克等增加其苦味。

　　水晶小麥啤酒

　　酒體透明，灌裝時，完全過濾掉酵母。

　　渾濁型小麥啤酒

　　酒體渾濁，灌裝時，不過濾酵母。

　　二次發酵渾濁型小麥啤酒

　　酒體渾濁，灌裝時，不過濾酵母，同時再次添加一定量的新鮮酵母。

　　如果在釀造時，將麥芽進行烘焙，成為深棕、黑色焦香麥芽，那么就成為黑啤版本的小麥啤酒，水晶小麥黑啤、渾濁型小麥黑啤等等。

　　凡是渾濁型小麥啤酒，酒體渾濁，呈淺米黃色，或淺棕黃色。在外觀上泡沫細密豐富而蒼白，于是有了“白啤”的俗稱。

　　酵母麥啤有小麥的香味和酵母發酵所生成的酯香。氣泡飽滿。為了突出這些香聞，在釀造時避免使用大量的酒花。有桔子或者香蕉的香味，入口時甜，微酸。下口后唇齒留香。

　　色度的控制

　　酵母小麥啤酒的顏色區別較大，淺色類在8－14EBC，深色類在25－60EBC。原麥汁濃度通常在10%－12%，也可能升至13％－14%。小麥芽的比例一般在50％－100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽，或深色焦香麥芽，以及小麥著色麥芽來調整。

　　糖化工藝要點

　　糖化工藝必須有利于加強蛋白質的分解，可采用投料溫度為35℃－37℃的兩次煮出糖化法（或一次煮出糖化法）。醪液煮沸時間為20－25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8－1∶3。最終確保發酵度達到78%－85%。

　　糟化工藝條件

　　35℃→50℃（40分鐘）→63℃（40分鐘）→68℃（40分鐘）→78℃→過濾→煮沸（25－30分鐘）。

　　發酵工藝要點

　　（1）接種：接種溫度約12℃－14℃，酵母泥添加量為0.3－1升/百升，并通入適當量的無菌空氣（或氧氣）。

　　（2）主發酵：主發酵十分強烈，在18℃－21℃下發酵2－4天即可接近最終發酵度。主酵結束后回收酵母（發酵池從上面撈取，錐形罐從錐底抽取）。

　　（3）后酵：為保證后酵產生足夠的二氧化碳，必須重新添加富含浸出物的麥汁。具體方法如下：

　　添加“頭道麥汁”。即準確添加定量（6%－7%）的頭道麥汁，頭道麥汁需預先滅菌。添加量應以距離最終發酵度約12%為準。添加的浸出物經過發酵后即可產生足夠的二氧化碳。

　　添加“打出麥汁”。將主發酵罐內糖度為9%－10%的下面發酵高泡酒加入混合罐內，然后帶壓繼續發酵。

　　上面兩種情況均需重新追加后酵用的酵母，一般使用下面發酵酵母。

　　（4）在主酵后進行混合時，必須盡量避免氧的進入。

　　a、酵母小麥啤酒（渾濁小麥啤酒）的發酵工藝特點

　　酵母小麥啤酒發酵工藝的一個特點是瓶內發酵，主要有以下兩種形式：

　　瓶內發酵，無發酵罐中間儲酒過程：添加了“speise”和酵母的嫩啤酒被灌裝至瓶內，并分兩個階段：

　　第一階段：于12℃－20℃，3－5日，浸出物在此階段被發酵至0.1%－20%，雙乙酰下降，瓶內壓力上升至150－200千帕。

　　第二階段：于50℃，14－21日，壓力上升至300千帕。

　　瓶內發酵，有發酵罐中間儲酒過程：采用這種工藝時，啤酒起發后在發酵罐內被發酵至終了（6日熱階段，14日冷階段1℃），達到成熟，然后在瓶內如上述一樣經過兩個階段發酵。

飲用方法(1張)

　　飲用前豎立降溫保存兩至三天，使瓶中酵母沉淀。飲用時慢慢傾斜將酒倒入杯中。不要攪渾底部的酵母。好的酵母麥啤會立刻產生大量的氣泡。如果愿意，可以在倒完啤酒后再輕輕搖晃酒瓶底部，將混濁的酵母倒入另外一個小杯子中品嘗。飲用時也可以加一片桔子或者檸檬掩蓋酸味。

　　德國

　　眾所周知德國的巴伐利亞州是德國最富裕、經濟最發達的州，也是啤酒的發祥地，三千年前，巴伐利亞人就開始釀造啤酒。拉格、黑啤、小麥啤酒都發源于此州。尤其是小麥啤酒，是巴伐利亞當之無愧的特色。在德國國內，只有產自巴伐利亞州的小麥啤酒，才是最正宗的。近百年來，由于小麥富含酵母的營養價值得到各種科研機構的認證和推薦，導致小麥啤酒消費量大幅上升，現在該州小麥啤酒的市場份額已占到啤酒總體消費份額的6成以上。同時，在德國當地，除了含酵母的小麥啤酒，還有一種含酵母的大麥啤酒，在當地被稱作KELLER BEER，其實自啤酒誕生起，最初各種啤酒都不過濾酵母，只是后來，隨著銷售距離越來越遠，為了延長保質期便于儲存，為了滿足人們對酒體清澈漂亮的感官訴求，釀造者才開始過濾酵母，供應色澤清澈的啤酒。現在由于注重食品的營養價值成為全球主流趨勢，人們不再為了追求感官而放棄營養價值，富含酵母的啤酒形成了強勢回歸，尤其在德國，大有取代清澈啤酒的趨勢。這也充分說明了，在成熟市場，擁有正確食品營養知識的人們，對酵母營養價值的充分肯定和推崇。

　　中國

　　在我國，啤酒僅于百年前進入我們的視野，無論國內品牌還是國外流行品牌，都以清澈、黃色的大麥啤酒為主，或拉格，或皮爾森，這種酒的特點是：透明黃色，給人以純凈、清爽的感覺，耐儲藏，釀造工藝簡單，向消費者介紹時不需大費周折，非常有利于市場推廣。市場供應的單一，導致消費者對啤酒的多樣性及營養知識的了解，僅停留在清澈、黃色的大麥啤酒這一單一風味上。隨著全球化商品交易的到來，相信會有更多的消費者逐步理解、接受和喜歡上各種風味的啤酒。