淋飯酒(1張)

　　主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四種。

　　糯米：使用圓糯，精白至八成半。

　　小麥：供制麥曲，方法系將小麥磨碎，細度約為原料1/4，再接種菌，使其繁殖。

　　水：水質與酒之品質關系密切，紹興酒之所以名聞遐爾，實因該地之水質佳良為他處所不及。據釀戶有云：米者酒之內也，曲者酒之骨也，而水為酒之血。當可知其重要性。

　　菌種：一般使用的菌種皆經純粹培養的優良種菌。

　　種曲：米曲、麥曲使用Asp．Oryzaeshaoshing No.1及No.2。

　　酵母：為Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。

　　淋飯黃酒

　　將糯米用清水浸發兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經糖化和發酵45天就可做成。

　　淋飯酒

　　先將糯米蒸熟，再用冷開水淋之降低溫度至50℃，其淋過之水，另置桶中，再次淋飯一、二次，使蒸米之溫度減至32℃左右，此項操作名叫回水。飯淋畢即可入缸，再加酒藥拌勻壓實使之發酵，如此制成之酒稱為淋飯酒。