它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一。小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質少、無霉變、無毒麥的當年產優質黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。

　　一、其特點是營養成分高于稻米，因蛋白質含量較高，適應釀酒微生物的生長繁殖，是產生鮮味的來源之一。

　　二、是成分復雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香。

　　三、是小麥麥皮富含纖維質，有較好的透氣性，在麥塊發酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優質莧皮小麥為原料也是有科學道理的。

　　四、發酵。

　　紹興酒品種繁多，這些不同品類的酒既有紹興酒共有的甘冽芬芳、橙黃澄潔的特色，又具有獨特風味。其主要名品如下：

元紅酒(1張)

　　是紹興酒的代表品種和大宗產品。此酒發酵完全，含殘糖少，酒液橙黃，透明發亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，總酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜愛。

　　紹興酒中之最佳品種。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。

善釀酒(1張)

　　以貯存1-3年的元紅酒代水釀成的雙套酒。深黃色，其香芳郁，質地特濃，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，總酸0.5～0.55克/100毫升。為紹興酒之高檔品種。

　　以陳年糟燒代水用淋飯法釀制而成，也是一種雙套酒。酒液淡黃清亮，芳香幽雅，味醇濃甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，總酸0.4克/100毫升以下。

制作方法(1張)

　　元紅酒每缸用糯米144 kg,配入麥曲 22 .5 kg,水 112 kg,酸漿水 84 kg,淋飯酒母5～ 6 kg。加入酸漿水與清水的比例為 3∶ 4,即“三漿四水”。

　　浸米操作與淋飯酒母相同,但攤飯酒的浸米時間較長,達 18～ 20 天,浸漬過程中,要注意及時換水。

　　蒸飯操作和要求與淋飯酒基本相同,只是攤飯酒的米,浸漬后不經淋洗,保留附在米上的漿水進行蒸煮。蒸熟后的米飯,必須經過冷卻,迅速把品溫降至適合微生物繁殖發酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻,不產生熱塊,并根據氣溫掌握冷卻后溫度,一般應為 60～ 65 ℃。以前,攤飯酒蒸熟米飯的冷卻是把米飯攤在竹蕈上,用木楫翻拌冷卻。現多改為機械鼓風冷卻,有的廠已實現蒸飯和冷卻的連續化生產。

　　落缸前,應把發酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌,在落缸前一天,稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時分兩次投入冷卻的米飯,打碎飯塊后,依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水,攪拌均勻,使缸內物料上下溫度均勻,糖化發酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸,以免引起“燙釀”,造成發酵不良,引起酸敗。落缸的溫度根據氣溫高低靈活掌握,一般控制在 27～ 29 ℃ 。并及時做好保溫工作,使糖化、發酵和酵母繁殖順利進行。

　　物料落缸后便開始糖化和發酵,前期主要是酵母的增殖,品溫上升緩慢,應注意保溫,隨氣溫高低不同,保溫物要有所增減。一般經過 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,進入主發酵階段,溫度上升較快,缸內可聽見嘶嘶的發酵響聲,并產生大量的二氧化碳氣體,把酒醅頂上缸面,形成厚厚的米飯層,必須及時開耙。開耙時以測量飯面下 15～ 20 cm 的缸心溫度為依據,結合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低,影響成品酒的風味。高溫開耙(頭耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,發酵能力減弱,使酒殘糖含量增多,釀成的酒口味較甜,俗稱熱作酒;低溫開耙(頭耙溫度不超過 30 ℃),發酵較完全,釀成的酒甜味少而酒精含量高,俗稱冷作酒。一般情況下的開耙溫度和間隔時間。開頭耙后品溫一般下降 4～ 8 ℃,此后,各次開耙的品溫下降較少。實際操作中,頭耙、二耙主要依據品溫高低進行開耙,三、四耙則主要根據酒醅發酵的成熟程度,及時搗耙和減少保溫物,四耙以后,每天搗耙 2～ 3 次,直至品溫接近室溫。主發酵一般 3～ 5 天結束。注意防止酒精過多的揮發,應及時灌壇進行后發酵。此時酒精體積分數一般達 13%～ 14%。

　　灌壇操作時,先在每壇中加入1～2壇淋飯酒母(俗稱窩醅),攪拌均勻后,將發酵缸中的酒醅分盛于酒壇中,每壇約裝20kg左右,壇口上蓋一張荷葉。2～4壇堆一列,堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外,加罩一小瓦蓋,以防雨水進入壇內。后發酵使一部分殘留的淀粉和糖分繼續發酵,進一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,風味變好。后發酵的品溫常隨自然溫度而變化。所以前期氣溫較低的酒醅,要堆放在向陽溫暖的地方,以加快后發酵的速度;在后期天氣轉暖時的酒醅,則應堆放在陰涼的地方,防止溫度過高,產生酸敗現象,一般控制室溫在20 ℃以下為宜。后發酵一般需2個月以上的時間。

　　攤飯黃酒的發酵期在兩個月以上,一般掌握在70～80 天。酒醅趨于成熟,要進行壓榨、澄清和煎酒操作。

　　正式釀制的紹興酒。一般在農歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發酵（灌壇）——后發酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發酵。為了掌握和控制發酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調節溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術，必須由釀酒經驗豐富的老師傅把關。按釀造工藝，則可分為兩種。

　　1、（1）淋飯酒：以使用冷水淋灑剛蒸熟的熱飯使其降溫為主要操作特征而得名。淋飯酒的主要用途，作為釀制攤飯酒的發酵劑，俗稱“酒釀”也叫“酒娘”，（2）攤飯酒：以剛蒸熟的熱飯攤開在竹簟上使其自然冷卻后再行制作而得名。該法操作繁復，技術性強，生產周期長，但風味醇厚獨特。

　　2、新工藝機械化酒—它和傳統工藝的區別是：全過程的生產設備采用機械化流水作業線。

　　3、攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發酵同時進行，故也稱“復式發酵”。此項工藝質量控制繁雜，技術難度較大，要根據氣溫、米質、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調正，如發酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協調，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發酵時間達90天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產方法，所以風味醇厚獨特，質量上乘，深受各階層人士的喜愛。

　　紹興酒的主要釀造原料為：得天獨厚的鑒湖佳水，上等精白糯米和優良黃皮小麥，人們稱這三者為“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

　　紹興水與外地水最根本的區別在于10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質的淡化作用，在上述三者的綜合作下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。 也正因為如此，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨一無二的真正高質量的中國名牌黃酒。紹興酒因品質優良，影響深遠，國內外也多仿制，但即使全部照搬制酒處方釀制，因缺鑒湖佳水，酒質仍無法與紹興產的酒媲美。

　　如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒，但終因水質不同，細品比較，與地道的紹興酒風味差別明顯。70年代末，紹興在一壇貯藏50年之久的紹興酒泥封蓋內，發現一張“坊單”（即說明廣告之類），該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的，坊單中說：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑒湖于五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。

　　近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質式與紹釀無異，惟飲后常渴，由于水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。

營養價值(1張)

　　營養食品必須具備3個條件。紹興酒與這3個條件相對照，已達到了相當高的程度。

　　1、必須含有多種多樣的氨基酸。

　　2、必須發熱量較高。

　　3、必須易被人體消化和吸收。

　　如果啤酒被列為營養食品，稱為“液體面包”的話，那么紹興酒被譽為“液體蛋糕”是當之無愧的。

　　古人去，酒“可濟可覆”，飲得適當，受益殊多，飲得無節，貽害無窮。

　　紹興酒宜加溫飲用，細品慢酌，便可以嘗到各種滋味，更覺暖人心腸且不致傷腸胃。

　　盛夏季節，現在也有冷飲的，可將瓶酒貯放在3℃左右的冰箱里，飲時，再在杯內放幾小塊冰，攪拌一下，飲后涼爽收汗，別有風味。

　　不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲，最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳，若陳加飯與元紅兌飲，配蟹下酒，乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點最適宜；香雪酒宜冷飲，飯前飯后少量飲用最感適口；開胃。如在夏季，與冰汽水兌飲，也覺醇美可口。

　　紹興酒屬低濃度酒，一般放置在15℃以下的環境中，不易變質，壇裝和瓶裝酒最好貯存在陰涼干燥的地方，但如溫度低于零下5-10℃時，也能出現冰凍，影響酒質，經貯存的酒，會出現沉淀，這是自然現象，不影響酒質。壇裝的酒有三怕：一怕動蕩搖晃，使酒液翻動不易澄清，繼而變酸。二怕開壇、開瓶后久置。三、怕陽光。

　　民國戊辰年即1928年，這是距今的歷史見證，說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后，營造與治理了鑒湖，并使鑒湖之水與眾不同，“世稱獨步”，因此外地“仿造紹酒”者不能亂真，這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以，鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優越條件，如今幾十年過去，真是“唯有門前鑒湖水，春風不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊，佳水長存，今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續談》中《紹興酒》一節說：“今紹興酒通行海內，可謂酒之正宗。……至酒至通行，則實無他酒足以相抗。 蓋山陰、會稽之間，水最宜酒，易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關系是何等密切，過去如此，今日仍此。在中國眾多的名酒中，紹興酒的用水條件和水質是最為優越和豐富的。精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質、雜米、碎米少，氣味良好的上等優質糯米。

　　《漢書•平當傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來，人們就根據釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米，并且要求當年產的為好呢？因為精白度高的糯米蛋白質、脂肪含量低，淀粉含量相對提高，這樣可以達到產酒多、香氣足、雜味少，在貯藏過程中不易變質等目的。

　　同時，糯米所含的淀粉中95%以上為支鏈淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化發酵效果好，酒液清，殘糟少；發酵后，在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質醇厚甘潤。當年產的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產生微酸性環境，在發酵中，可抑制產酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經長期貯存，內部的物質發生化學變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會產生油味而影響酒質。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個字，這是有著充分的科學道理的。古人經實踐知道糯米做酒質量極好。

　　史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時，為了釀好酒，將縣里3/4的公田種糯米，成為中國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里，傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時，也曾種糯米以釀酒，此酒也就是后來的“山陰酒”。小麥是制作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。

用途(1張)

　　紹興酒的藥補方法很多，如浸黑棗、胡桃仁，不僅補血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令補品。浸泡龍眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯽魚，清湯燉服，哺乳婦女的乳汁即能明顯增加。產后惡露未凈，用紅糖沖老酒溫服，不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒調蒸服用，專治婦女畏寒、貧血之癥。飲用溫和的紹興酒可以開胃。

　　日常生活中人們常有這樣的體會，一邊飲酒，一邊吃菜，食欲數小時不減；只吃菜，不喝酒，食欲會較快地消失。

　　紹興酒還是佳美的烹飪調料。在聞名世界的“中國菜譜”中，很多菜都用紹興酒作調料，它是餐館、酒樓、家庭必備的佐料。